1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Fjerne skum ved koking?

En tråd i 'Brygging' startet av HansV, 12 Apr 2013.

  1. loebrygg

    loebrygg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    også smaker det godt,
    bedre proteintilskudd skal du lete lenge etter
     
    Botnen og Børre Aursnes liker dette.
  2. Børre Aursnes

    Børre Aursnes
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Drøbak
    Ingen utslag i smak, klarhet eller skumdannelse?
     
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Det du fjerner er det som danner hot break-materialet om du ikke skummer. Det er stort sett proteiner, samt noe tanniner og eventuelt stivelsesrester. Ikke noe av dette kan ha noen positiv effekt på ølet, men det er diskutabelt hvor mye skade det gjør. Veldig mange - inkludert brülosofgjengen - registerer ingen virkning av å fjerne det, mens andre påstår at det har negative virkninger både på smak, stabilitet og klarhet i ølet. De proteinene vi fjerner mye av gjennom skummingen, er de som skaper kjøletåke, og de er ikke bare et problem for utseendet til ølet.

    Espen Lothe snakker i Vestkastepisode 9 - den berømte gjærepisoden - om det "skitskummet" som dannes i starten av gjæringen, og som må fjernes. Hot break-materialet vil være en del av dette om det får bli med videre.

    Cold break-materialet kan det derimot være nyttig å ha med noe av; det inneholder stoffer - lipider - som gjæren trenger. Så hvis du fjerner hot break-materialet gjennom skumming, kan du ta med noe av bunnfallet uten å risikere negative effekter.

    Så jeg skummer - uten at jeg kan si at det er fordi jeg vet jeg får bedre øl av det. Jeg driver ikke med cold crash'ing og gelatinbehandling for å klarne ølet, og mener at jeg kan konstatere at ølet blir klarere når jeg skummer. Men sikker er jeg ikke.

    Det er nokså åpenbart at skummingen ikke har noen store påviselige effekter. Men det har kanskje noen små effekter. Og det har i alle fall den effekten at du slipper å bekkymre deg for at det koker over - og du får litt mindre bunnfall i kokekjelen. Det siste synes jeg er en grei effekt å ta med, siden jeg forsøker å unngå få med bunnfall over i gjæringskaret.
     
    Børre Aursnes liker dette.
  4. Thomas Søreide

    Thomas Søreide
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bryne
    Hvordan fjerner dere dette skummet..? Dørslag..?
    Er interessert fordi jeg alltid koker opp med hjertet i halsen - grådigheten min gjør at jeg alltid ender opp med litt for full gryte.. :)
     
    loebrygg liker dette.
  5. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Det er definitivt greit å gjøre dette hvis du fyller kjelen helt opp. Da kan du være grådig uten problemer:p. Jeg bruker ei fiskesleiv - ei flat sleiv med hull i. Et dørslag med en silduk i er visst noe mange bruker.

    Litt stoff om problematikken: https://www.google.no/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjJndqD1r3XAhUEOJoKHYKBBB4QFghAMAQ&url=http://www.bayoubeer.com/wp-content/uploads/2017/05/Question-T10-Hot-And-Cold-Break.docx&usg=AOvVaw1ymj1tyzPrIA2hTfQePShO

    https://byo.com/bock/item/305-brewing-science-understanding-polyphenols

    http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/
     
    Thomas Søreide liker dette.
  6. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Noen av de gamle tradisjonsbryggerne fjerner dette og kaller det "hodeverken".
    Altså dersom de IKKE skummer av så får de hodeverk når de drikker ølet.
    Det er ikke noe problem å fjerne dette, og skal vi stole på gammel kunnskap så er det faktisk lurt å fjerne det.

    I tillegg er det mindre problem med overkok, som dere har diskutert over her.
    Og så føles det jo nyttig å gjøre noe når man likevel står der og ser på gryten.
    Jeg fjerne det som oftest og bruker en hullsleiv/fiskesleiv til oppgaven.

    Edit: rette skrivefeil
     
    #26 LarsUlv, 14 Nov 2017
    Sist redigert: 15 Nov 2017
    Hansern og Børre Aursnes liker dette.
  7. Thomas Søreide

    Thomas Søreide
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bryne
    Hehe - Etter at du ga det navnet "Hodeverken" er jeg ikke i tvil lenger dette skal bort heretter..! :)
    Og hvis det potensielt blir bedre øl av det - OG risiko for overkok blir tilnærmet borte, så er det jo et reelt Kinderegg.. :rolleyes:
     
    LarsUlv liker dette.
  8. loebrygg

    loebrygg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Jeg prøvde en sånn fiskesleiv som du foreslå Finn, men det funka dårlig
     
  9. KriHart

    KriHart
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Harstad
    Bruker et rivjern til parmesanost, à la dette, og det fungerer knall. Tett nok til at skummet blir liggende, men vørteren renner gjennom. Veldig enkel å lirke inn under skummet uten å forstyrre overflaten.

    [​IMG]
     
    john petter og Thomas Søreide liker dette.
  10. Ekornskurken

    Ekornskurken
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Stavanger
    Hvorfor skal man ikke forstyrre overflaten? Jeg trodde man «gravde» litt i gryta for å få bort skummet, typisk med et dørslag eller så.
     
    Jørgen O liker dette.
  11. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Scott Janish har sporet opp en studie som viser at skum faktisk får DMS til å fordampe fortere. http://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/

    Selv har jeg aldri vært plaget med DMS selv om jeg alltid fjerner skummet. Men det henger nok sammen med at jeg gjerne koker i 2 timer.
     
  12. KriHart

    KriHart
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Harstad
    Vet ikke om det er et "skal ikke", kan hende bare jeg har fått det for meg. Jeg fjerner kun det som danner flak på overflaten. Da ønsker jeg å unngå å forstyrre overflaten, slik at flakene holder seg samlet og ikke går ned i vørteren igjen, eller blir til flere små. Skufler det liksom av.
     
  13. Jørgen O

    Jørgen O
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Og med "skitskummet" regner jeg med at han refererer til den første, brune kräusen-en, som gjerne forblir på toppen av skumlaget?

    Bør man fjerne dette også dersom man ikke topphøster gjær?

    Av og til synker det til bunns av seg selv, særlig hvis en CC-er, mens andre ganger blir det liggende igjen et brunt gjærlag på toppen. Dette er noe jeg i alle fall fjerner med en desinfisert fiskesleiv når jeg skal tørrhumle.
     
  14. john petter

    john petter
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo - Holmlia
    Når man først står der og henger under kok, så er en fiskespade helt greit redskap. ;) fiskespade.jpg
     
    Finn Berger liker dette.
  15. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Ja, det er det han snakker om. Jeg fjerner det normalt ikke, for jeg liker ikke å ta av lokket mer enn høyst nødvendig.
     
  16. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Den sleiva jeg bruker, er helt flat, men .har en kant på ene sida. Jeg fører den bare flatt bortover like under skummet, jeg graver ikke ned i vørteren.
     
  17. Børre Aursnes

    Børre Aursnes
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Drøbak
     
  18. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Proteiner som koagulerer under nedkjøling - særlig hvis du kjøler raskt - danner cold break'et. Det er grunnen til at vørteren blir mer grumset i løpet av nedkjølingen. Men dette bunnfeller seg ganske raskt, så du kan holde det unna gjæringskaret hvis du venter litt med å tappe ut.
     
    Børre Aursnes liker dette.
  19. HåvardK

    HåvardK
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Har samme erfaring som Finn. Etter at jeg startet med å skumme, har i korte trekk det som blir med over i gjæringskaret blitt klarere. Smaksmessig kan jeg vel ikke si så mye om noen signifikant forskjell.
     
    Finn Berger liker dette.
  20. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg tenker vel at dette er en av mange detaljer som ikke aleine gjør all verdens forskjell. Men jeg synes jo at exbeerimentet sier at det faktisk er forskjeller mellom øl med og uten dette avfallet.

    Så jeg fortsetter med dette. Mange drammer små gjør det vondt å gå - og mange detaljer som aleine ikke gjør stort utslag, kan i sum likevel gi et bedre øl.
     
    #40 Finn Berger, 15 Nov 2017
    Sist redigert: 16 Nov 2017 kl 09:06
    HåvardK liker dette.

Del denne siden