Fjerne skum ved koking?

[loebrygg]

også smaker det godt,
bedre proteintilskudd skal du lete lenge etter

 

[Børre Aursnes]

Ingen utslag i smak, klarhet eller skumdannelse?

 

[Finn Berger]

Dette er en gammel tråd. Er det noen som kan oppdatere med erfaring på dette? Er det noen effekt av å fjerne skummet? Og i tilfelle hvilken?

Det du fjerner er det som danner hot break-materialet om du ikke skummer. Det er stort sett proteiner, samt noe tanniner og eventuelt stivelsesrester. Ikke noe av dette kan ha noen positiv effekt på ølet, men det er diskutabelt hvor mye skade det gjør. Veldig mange - inkludert brülosofgjengen - registerer ingen virkning av å fjerne det, mens andre påstår at det har negative virkninger både på smak, stabilitet og klarhet i ølet. De proteinene vi fjerner mye av gjennom skummingen, er de som skaper kjøletåke, og de er ikke bare et problem for utseendet til ølet.

Espen Lothe snakker i Vestkastepisode 9 - den berømte gjærepisoden - om det "skitskummet" som dannes i starten av gjæringen, og som må fjernes. Hot break-materialet vil være en del av dette om det får bli med videre.

Cold break-materialet kan det derimot være nyttig å ha med noe av; det inneholder stoffer - lipider - som gjæren trenger. Så hvis du fjerner hot break-materialet gjennom skumming, kan du ta med noe av bunnfallet uten å risikere negative effekter.

Så jeg skummer - uten at jeg kan si at det er fordi jeg vet jeg får bedre øl av det. Jeg driver ikke med cold crash'ing og gelatinbehandling for å klarne ølet, og mener at jeg kan konstatere at ølet blir klarere når jeg skummer. Men sikker er jeg ikke.

Det er nokså åpenbart at skummingen ikke har noen store påviselige effekter. Men det har kanskje noen små effekter. Og det har i alle fall den effekten at du slipper å bekkymre deg for at det koker over - og du får litt mindre bunnfall i kokekjelen. Det siste synes jeg er en grei effekt å ta med, siden jeg forsøker å unngå få med bunnfall over i gjæringskaret.

 

[Thomas Søreide]

Det du fjerner er det som danner hot break-materialet om du ikke skummer. Det er stort sett proteiner, samt noe tanniner og eventuelt stivelsesrester. Ikke noe av dette kan ha noen positiv effekt på ølet, men det er diskutabelt hvor mye skade det gjør. Veldig mange - inkludert brülosofgjengen - registerer ingen virkning av å fjerne det, mens andre påstår at det har negative virkninger både på smak, stabilitet og klarhet i ølet. De proteinene vi fjerner mye av gjennom skummingen, er de som skaper kjøletåke, og de er ikke bare et problem for utseendet til ølet.

Espen Lothe snakker i Vestkastepisode 9 - den berømte gjærepisoden - om det "skitskummet" som dannes i starten av gjæringen, og som må fjernes. Hot break-materialet vil være en del av dette om det får bli med videre.

Cold break-materialet kan det derimot være nyttig å ha med noe av; det inneholder stoffer - lipider - som gjæren trenger. Så hvis du fjerner hot break-materialet gjennom skumming, kan du ta med noe av bunnfallet uten å risikere negative effekter.

Så jeg skummer - uten at jeg kan si at det er fordi jeg vet jeg får bedre øl av det. Jeg driver ikke med cold crash'ing og gelatinbehandling for å klarne ølet, og mener at jeg kan konstatere at ølet blir klarere når jeg skummer. Men sikker er jeg ikke.

Det er nokså åpenbart at skummingen ikke har noen store påviselige effekter. Men det har kanskje noen små effekter. Og det har i alle fall den effekten at du slipper å bekkymre deg for at det koker over - og du får litt mindre bunnfall i kokekjelen. Det siste synes jeg er en grei effekt å ta med, siden jeg forsøker å unngå få med bunnfall over i gjæringskaret.

Hvordan fjerner dere dette skummet..? Dørslag..?
Er interessert fordi jeg alltid koker opp med hjertet i halsen - grådigheten min gjør at jeg alltid ender opp med litt for full gryte..

 

[Finn Berger]

Hvordan fjerner dere dette skummet..? Dørslag..?
Er interessert fordi jeg alltid koker opp med hjertet i halsen - grådigheten min gjør at jeg alltid ender opp med litt for full gryte..

Det er definitivt greit å gjøre dette hvis du fyller kjelen helt opp. Da kan du være grådig uten problemer. Jeg bruker ei fiskesleiv - ei flat sleiv med hull i. Et dørslag med en silduk i er visst noe mange bruker.

Litt stoff om problematikken: https://www.google.no/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjJndqD1r3XAhUEOJoKHYKBBB4QFghAMAQ&url=http://www.bayoubeer.com/wp-content/uploads/2017/05/Question-T10-Hot-And-Cold-Break.docx&usg=AOvVaw1ymj1tyzPrIA2hTfQePShO

https://byo.com/bock/item/305-brewing-science-understanding-polyphenols

http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/

 

[LarsUlv]

Noen av de gamle tradisjonsbryggerne fjerner dette og kaller det "hodeverken".
Altså dersom de IKKE skummer av så får de hodeverk når de drikker ølet.
Det er ikke noe problem å fjerne dette, og skal vi stole på gammel kunnskap så er det faktisk lurt å fjerne det.

I tillegg er det mindre problem med overkok, som dere har diskutert over her.
Og så føles det jo nyttig å gjøre noe når man likevel står der og ser på gryten.
Jeg fjerne det som oftest og bruker en hullsleiv/fiskesleiv til oppgaven.

Edit: rette skrivefeil

 

[Thomas Søreide]

Noen av de gamle tradisjonsbryggerne fjerner dette med og kaller det "hodeverken".
Altså der som de IKKE skummer av så får de hodeverk når de drikker ølet.
Det er ikke noe problem å fjerne dette, og skal vi stole på gammel kunnskap så er det faktisk lurt å fjerne det.

I tillegg er det mindre problem med overkok, som dere har diskutert over her.
Og så føles det jo nyttig å gjøre noe når man likevel står der og ser på gryten.
Jeg fjerne det som oftest og bruker en hullsleiv/fiskesleiv til oppgaven.

Hehe - Etter at du ga det navnet "Hodeverken" er jeg ikke i tvil lenger dette skal bort heretter..!
Og hvis det potensielt blir bedre øl av det - OG risiko for overkok blir tilnærmet borte, så er det jo et reelt Kinderegg..

 

[loebrygg]

Jeg prøvde en sånn fiskesleiv som du foreslå Finn, men det funka dårlig

 

[KriHart]

Bruker et rivjern til parmesanost, à la dette, og det fungerer knall. Tett nok til at skummet blir liggende, men vørteren renner gjennom. Veldig enkel å lirke inn under skummet uten å forstyrre overflaten.

 

[Ekornskurken]

Hvorfor skal man ikke forstyrre overflaten? Jeg trodde man «gravde» litt i gryta for å få bort skummet, typisk med et dørslag eller så.

 

[Holmentoppen]

Scott Janish har sporet opp en studie som viser at skum faktisk får DMS til å fordampe fortere. http://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/

Selv har jeg aldri vært plaget med DMS selv om jeg alltid fjerner skummet. Men det henger nok sammen med at jeg gjerne koker i 2 timer.

 

[KriHart]

Hvorfor skal man ikke forstyrre overflaten? Jeg trodde man «gravde» litt i gryta for å få bort skummet, typisk med et dørslag eller så.

Vet ikke om det er et "skal ikke", kan hende bare jeg har fått det for meg. Jeg fjerner kun det som danner flak på overflaten. Da ønsker jeg å unngå å forstyrre overflaten, slik at flakene holder seg samlet og ikke går ned i vørteren igjen, eller blir til flere små. Skufler det liksom av.

 

[Jørgen O]

Espen Lothe snakker i Vestkastepisode 9 - den berømte gjærepisoden - om det "skitskummet" som dannes i starten av gjæringen, og som må fjernes. Hot break-materialet vil være en del av dette om det får bli med videre.

Og med "skitskummet" regner jeg med at han refererer til den første, brune kräusen-en, som gjerne forblir på toppen av skumlaget?

Bør man fjerne dette også dersom man ikke topphøster gjær?

Av og til synker det til bunns av seg selv, særlig hvis en CC-er, mens andre ganger blir det liggende igjen et brunt gjærlag på toppen. Dette er noe jeg i alle fall fjerner med en desinfisert fiskesleiv når jeg skal tørrhumle.

 

[john petter]

Når man først står der og henger under kok, så er en fiskespade helt greit redskap.

 

[Finn Berger]

Og med "skitskummet" regner jeg med at han refererer til den første, brune kräusen-en, som gjerne forblir på toppen av skumlaget?

Bør man fjerne dette også dersom man ikke topphøster gjær?

Av og til synker det til bunns av seg selv, særlig hvis en CC-er, mens andre ganger blir det liggende igjen et brunt gjærlag på toppen. Dette er noe jeg i alle fall fjerner med en desinfisert fiskesleiv når jeg skal tørrhumle.

Ja, det er det han snakker om. Jeg fjerner det normalt ikke, for jeg liker ikke å ta av lokket mer enn høyst nødvendig.

 

[Finn Berger]

Jeg prøvde en sånn fiskesleiv som du foreslå Finn, men det funka dårlig

Den sleiva jeg bruker, er helt flat, men .har en kant på ene sida. Jeg fører den bare flatt bortover like under skummet, jeg graver ikke ned i vørteren.

 

[Børre Aursnes]

Cold break-materialet kan det derimot være nyttig å ha med noe av; det inneholder stoffer - lipider - som gjæren trenger. Så hvis du fjerner hot break-materialet gjennom skumming, kan du ta med noe av bunnfallet uten å risikere /QUOTE]

"Cold break" var et nytt ord for meg. Kan du forklare?

 

[Finn Berger]

Proteiner som koagulerer under nedkjøling - særlig hvis du kjøler raskt - danner cold break'et. Det er grunnen til at vørteren blir mer grumset i løpet av nedkjølingen. Men dette bunnfeller seg ganske raskt, så du kan holde det unna gjæringskaret hvis du venter litt med å tappe ut.

 

[HåvardK]

Det du fjerner er det som danner hot break-materialet om du ikke skummer. Det er stort sett proteiner, samt noe tanniner og eventuelt stivelsesrester. Ikke noe av dette kan ha noen positiv effekt på ølet, men det er diskutabelt hvor mye skade det gjør. Veldig mange - inkludert brülosofgjengen - registerer ingen virkning av å fjerne det, mens andre påstår at det har negative virkninger både på smak, stabilitet og klarhet i ølet. De proteinene vi fjerner mye av gjennom skummingen, er de som skaper kjøletåke, og de er ikke bare et problem for utseendet til ølet.

Espen Lothe snakker i Vestkastepisode 9 - den berømte gjærepisoden - om det "skitskummet" som dannes i starten av gjæringen, og som må fjernes. Hot break-materialet vil være en del av dette om det får bli med videre.

Cold break-materialet kan det derimot være nyttig å ha med noe av; det inneholder stoffer - lipider - som gjæren trenger. Så hvis du fjerner hot break-materialet gjennom skumming, kan du ta med noe av bunnfallet uten å risikere negative effekter.

Så jeg skummer - uten at jeg kan si at det er fordi jeg vet jeg får bedre øl av det. Jeg driver ikke med cold crash'ing og gelatinbehandling for å klarne ølet, og mener at jeg kan konstatere at ølet blir klarere når jeg skummer. Men sikker er jeg ikke.

Det er nokså åpenbart at skummingen ikke har noen store påviselige effekter. Men det har kanskje noen små effekter. Og det har i alle fall den effekten at du slipper å bekkymre deg for at det koker over - og du får litt mindre bunnfall i kokekjelen. Det siste synes jeg er en grei effekt å ta med, siden jeg forsøker å unngå få med bunnfall over i gjæringskaret.

Har samme erfaring som Finn. Etter at jeg startet med å skumme, har i korte trekk det som blir med over i gjæringskaret blitt klarere. Smaksmessig kan jeg vel ikke si så mye om noen signifikant forskjell.

 

[Finn Berger]

Jeg tenker vel at dette er en av mange detaljer som ikke aleine gjør all verdens forskjell. Men jeg synes jo at exbeerimentet sier at det faktisk er forskjeller mellom øl med og uten dette avfallet.

Så jeg fortsetter med dette. Mange drammer små gjør det vondt å gå - og mange detaljer som aleine ikke gjør stort utslag, kan i sum likevel gi et bedre øl.