Fjerne skum ved koking?

[HansV]

Bør jeg fjerne det tykke skummet som legger seg på toppen under oppkok og i starten av kokingen?
Regner med at dette kommer fra proteinutskilling og sikkert ikke gjør noe bra for ølet.

 

[Tor Gilje]

Bør jeg fjerne det tykke skummet som legger seg på toppen under oppkok og i starten av kokingen?
Regner med at dette kommer fra proteinutskilling og sikkert ikke gjør noe bra for ølet.

Nei det koker vekk, ikke noe å være redd for.

 

[magne1972]

Bør jeg fjerne det tykke skummet som legger seg på toppen under oppkok og i starten av kokingen?
Regner med at dette kommer fra proteinutskilling og sikkert ikke gjør noe bra for ølet.

Nei det koker vekk, ikke noe å være redd for.

Koker ikke vekk, men blir med i bunnfellingen.
Som sagt, spiller ingen rolle, men skummer man av blir det mindre gruff i bunn etter kok.
En annen ting er hvilken innvirkning det muligens har på humlen.
DET har jeg lurt på. Jeg har forsøkt begge deler, men er neimen ikke sikker

 

[Tor Gilje]

Bør jeg fjerne det tykke skummet som legger seg på toppen under oppkok og i starten av kokingen?
Regner med at dette kommer fra proteinutskilling og sikkert ikke gjør noe bra for ølet.

Nei det koker vekk, ikke noe å være redd for.

Koker ikke vekk, men blir med i bunnfellingen.
Som sagt, spiller ingen rolle, men skummer man av blir det mindre gruff i bunn etter kok.
En annen ting er hvilken innvirkning det muligens har på humlen.
DET har jeg lurt på. Jeg har forsøkt begge deler, men er neimen ikke sikker

Seff det koker ikke vekk i den mening, men det er ikke et problem.

 

[HansV]

Ok, det høres greit ut. Men er det noen som kan si meg hva dette skummet kommer av?

 

[magne1972]

Ok, det høres greit ut. Men er det noen som kan si meg hva dette skummet kommer av?

Som tor sier er det ikke et problem. Det er stort sett proteiner som felles ut.
Ved kraftig kok får man mere skum, og bedre proteinutfelling (gjelder spesielt ved oppkok og noe etterpå)
Ved hurtig avkjøling binder man også proteiner til bunnfelling.
Begge deler hjelper på klarning av sluttproduktet, så det er egentlig bra

Edit... Uklarheter kommer selvfølgelig av flere ting, men ubundet protein er hovedårsaken til kjøletåke (uklart øl når det er kald)
Proteiner er også skummdrepende, selv om proteininnhold i øl er det som gir skum
Forvirret?
Man feller ut de lengere proteinstrengene som binder seg ved nedkjøling, og proteinstrenger som ikke binder seg danner/binder skum.
Ikke spør meg hvorfor/hvordan. Jeg vet ikke. Det bare er sånn

 

[Brynsj]

Min første tanke er at det kommer av utskilling av oksygen i vørteren, som får urenheter til å legge seg som skum på toppen. Det dannes mindre skum etterhvert som det blir løst mindre oksygen. Derfor er det alltid mest skum i begynnelsen av kokeprosessen.

 

[Tim]

Min første tanke er at det kommer av utskilling av oksygen i vørteren, som får urenheter til å legge seg som skum på toppen. Det dannes mindre skum etterhvert som det blir løst mindre oksygen. Derfor er det alltid mest skum i begynnelsen av kokeprosessen.

Nei, det er helt klart utskilling av proteiner.  Barnelærdom i kokkefaget at man skal skumme av når man koker kraft, supper etc.
Tenker da på det tykke brune skummet.
Vet ikke hvor viktig det er for brygg  siden jeg er litt fersk på dette.

 

[Chrissor]

Skummet som kommer under koking er proteiner som felles ut som en del av "hot break". Har lest flere steder ( bl.a How to Brew) at man bør vente til etter hot break før man starter koketiden og tilsetter bitterhumle. Dette fordi at men antar at hot break kan dra med seg godsaker fra humlen....

 

[HansV]

Jeg har fått med meg at det er greit å vente noen minutter etter at det har begynt å koke før jeg tilsetter bitterhumle, og grunnen er sikkert det du sier. Neppe noe serlig betydning i praksis, men jeg har til til å koke 5 minutter lengere

 

[Chrissor]

Beregn 90 min koketid og hot break er "inkludert", med mindre man ønsket å tilsette bitterhumle ved 90 min...

 

[HansV]

Er det nødvendig å koke ale malt så lenge som 90 minutter, eller er det bare for sikkerhets skyld? Jeg ser de fleste anbefaler 60 minutters koketid, men det er kansje bare minimum?

 

[Kenneth N]

Jeg fjerner dette skummet. Jeg vet at det mest sannsynlig ikke har så mye å si, men jeg gjør det læll 

 

[Chrissor]

Mest for sikkerhets skyld når det gjelder ale. Men ved 90 min koking så for man hot break og man blir i større grad kvitt DMS (viktigere jo lysere ølet er).

 

[magne1972]

Mest for sikkerhets skyld når det gjelder ale. Men ved 90 min koking så for man hot break og man blir i større grad kvitt DMS (viktigere jo lysere ølet er).

Ved bruk av mørkere malt er 60 min nok. Pilsmalt/lagermalt utvikkler bedre dms.
Dette utvikkles gjennom hele kokingen, og viktigest er hurtig kjøling fra kok til under 70 grader ca.
Avdampingen spiller en viktig rolle, derfor koking med avdamping på minimum 8%.
Med pale malt er som regel 60 min nok. Jeg bruker ikke så mye lagermalt, da jeg brygger mørkere øltyper, og koker aldri lengere en 75 min.
God avdamping og ingen dms.

 

[magne1972]

Mest for sikkerhets skyld når det gjelder ale. Men ved 90 min koking så for man hot break og man blir i større grad kvitt DMS (viktigere jo lysere ølet er).

Hot break får man ikke ved lang kok, men ved hurtig oppkok/kraftig kok i starten.

 

[HansV]

Jeg ser den. Oppkok etter utmesking går ganske raskt, og kjølig til under 70 grader går på 2-3 minutter. Hvis jeg rører under kjølingen kommer jeg ned mot 20 grader på 10 minutter.
Jeg skal vurdere å fjerne skummet neste gang også. Jeg gikk lett å sile av med ett dørslag uten å miste noe særlig vørter. Grei ting å gjøre mens jeg venter på å kunne tilsette bitterhumle.
Kveldens APA er på vei opp i gjæringsbøtta nå, blir spennende å se hvordan den blir. Så langt finner jeg måter å forbedre bryggeprosessen på hver gang.

 

[BjørnG]

Bør jeg fjerne det tykke skummet som legger seg på toppen under oppkok og i starten av kokingen?
Regner med at dette kommer fra proteinutskilling og sikkert ikke gjør noe bra for ølet.

Jeg øser bort det tykkeste skummet for å unngå å koke over, gjelder jo å ha mest mulig vørter til kok og da er det ikke alltid så mye å gå på før skummet kryper over kanten på kjelen.

 

[Børre Aursnes]

Dette er en gammel tråd. Er det noen som kan oppdatere med erfaring på dette? Er det noen effekt av å fjerne skummet? Og i tilfelle hvilken?

 

[loebrygg]

Det eneste jeg føler det kan forhindre er overkok