flaked corn

[Anders]

Hei

Har tenkt til å bruke flaked corn i en pils oppskrift  (okeida, dette blir tynn sommerøl  :fyflate

Petit er tom for flaked corn. her må det improviseres.

* Kan jeg bruke vanlig mais, dvs pop-korn, som jeg knuser?
* Må dette kokes først, eller er det bare å hive rett i mesken

Hilsen Anders

 

[Riis'en]

Du må nokk gjøre stivelsen litt mer tilgjenglig, du kan jo poppe poppkornet. Bare uten fett.

 

[Gahr]

Du kan bruke vanlig polenta. Da må du koke det først, ev. gjøre en cereal-mash (hvilket neppe egentlig er nødvendig, men jeg tipper du kan få et noe større utbytte på den måten). Jamil Zainasheff gir tips om bruk av polenta ved brygging av klassisk amerikansk pilsner, så jeg stoler på at det vil fungere bra.

Cereal/adjunct mash:
Mesk råfrukten (i dette tilfellet mais i form av polenta) sammen med 10 % av malten i en stor gryte. Bruk vanlig mengde vann i forhold til korn. La denne mesken stå på ca. 65 C i 20 min. La det så koke opp, og kok det hele i ca. 30 min. I mens mesker du inn resten av mesken på omtrent 50 C. Etter endt koking tilsetter du cereal mashen til hovedmesken og justere temperaturen dit du vil ha den, ved hjelp av kalt eller kokende vann. Mesk videre i en time. Hvis mengden råfrukt ikke er veldig stor, ville jeg bare kokt den alene, og ikke brydd meg med cereal mash-prosedyren.

 

[Eduard]

Hva med å bruke Maizena da? Det er jo maisstivelse. Så lenge andelen maizena ikke blir for stor i brygget så bør det vel fungere. En for stor andel maizena kan gi 'stuck mash'.

 

[Anders]

hei

Polenta, er det et merke på mais, eller noe annet?


Anders

 

[Anders]

planen var å bytte ut 40% av malten med flaked mais

 

[Kjetil S]

En eller annen billigvariant av cornflakes burde vel gjøre nytten? Kellogg's er såvidt jeg vet tilsatt diverse smaksforsterkere (bl.a. maltekstrakt).

 

[Gahr]

Polenta er grovmalt mais, kalles også gjerne semule. Mulig du må bruke mer vann enn jeg har skissert over, det tør jeg ikke si sikkert.

Jeg vil forøvrig tro du kan finne brukbare maisflak/corn flakes i helsekostbutikker. Økologisk corn flakes er sikkert bra.

 

[Dag]

Semule er vel laget av hvete, i likhet med couscous og bulgur.

 

[Gahr]

Semule er vel laget av hvete, i likhet med couscous og bulgur.

I stand corrected!

 

[Dag]

Jeg ser at semule er den hardeste delen av hvetekornet, altså er det knust på et vis. Har noen forsøkt å meske semulegryn sammen med f.eks palemalt (for å få noe diastatisk kraft). Har semule noe maltsukker å by på?

 

[Salve Jakob]

Hva med å bruke Maizena da? Det er jo maisstivelse. Så lenge andelen maizena ikke blir for stor i brygget så bør det vel fungere. En for stor andel maizena kan gi 'stuck mash'.

Maizena er jo et stivelsesmiddel på lik linje med potetmel så jeg kan ikke sjønne at man kan bruke det til ølbrygging?

 

[Dag]

Jo, men det er jo stivelse fra korn, og det er nettopp den vi omdanner til maltsukker.

 

[Salve Jakob]

Hva med å bruke Maizena da? Det er jo maisstivelse. Så lenge andelen maizena ikke blir for stor i brygget så bør det vel fungere. En for stor andel maizena kan gi 'stuck mash'.

Jo, men det er jo stivelse fra korn, og det er nettopp den vi omdanner til maltsukker.

Etter å ha tenkt mere på dette så sjønner jeg litt mer.

 

[Steinarja]

Bør vel i teorien gå, hvist det ikke trenger noen form for gelatinisering først :attevar:
Men vil jo tro det kan føre til store problemer med mesken siden det er ett fint mel.

 

[Dag]

Når man mesker korn tar man ut ca 60% av vekten i form av maltsukker. Det som er igjen er skall og ting som ikke er stivelse. Maizena er jo tilnærmet ren stivelse, så i teorien burde man ta ut mye mer. Det forholder seg neppe slik, men det hadde vært morsomt hvis maizenaen forsvant fullstendig og alt var blitt omgjort til maltsukker.
Det er sikkert forskjell på stivelse og stivelse, men det burde også være mulig å meske poteter, da sammen med basismalt for å få de enzymene som trengs.
Har ikke noe vitenskapelig belegg for noe av dette, kun gjetting!

 

[Dalaker]

Jeg gjorde litt nettsøk på dette med potetøl her forleden og fant ut at det såvisst går an, fant også endel oppskrifter. Men det har vist lite for seg da potetene bidrar med veldig lite smak, så det er like greit å bare bruke sukker.

Når det gjelder finmalt maizenna: er det ikke slik at maks effektivitet av en malt sjekkes nettop i finmalt form, der den meskes med et meskefilter? Mener jeg hørte noe slik på the Brewing Networks episode om maltanalyser. Og jeg lurer på om ikke også enkelte store bryggerier nærmest mesker med mel; de har modifisert oppsettet sitt til å takle dette, fordi de få prosentpoengene med økt effektivitet dette gir rettferdiggjør en dyr utstyrsoppgradering med det forbruket de har av malt.

Maizenna vil sikkert gi store muligheter for kliss og klass i mesken til en hjemmebrygger, men mulig metoden til Gahr beskrevet ovenfor kan funke. Jeg vet heller ikke om hvor mye smak som vil komme ut av maizennaen, kanskje det blir som poteter og du stort sett bare får sukkerarter som bidrar lite til smak? 

Noen som melder seg frivillig til et maizennaeksperiment?

 

[Anders]

hmm. lite interessert i å tette alt av rør og slikt med rein stivelse.

Tror jeg prøver med å knuse maisorn i maltkværna og hive det i mesken. Muligens gi det litt koking først.

Skal gi tilbakemelding på hvordan det går.

 

[Anders]

maisorn=maiskorn 

 

[Dag]

Jeg vet heller ikke om hvor mye smak som vil komme ut av maizennaen, kanskje det blir som poteter og du stort sett bare får sukkerarter som bidrar lite til smak? 

Det er nok akkurat slik, vil jeg tro. Malten bidrar med mye mer enn bare maltsukker. Mye av smaken ligger nok i skallet, tenker på graden av brenthet, røyksmak osv.