1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

For kald gjæring for lagergjær

En tråd i 'Brygging' startet av RealGone, 25 Okt 2018.

  1. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Ja! Det må og prøves. Kan ikkje så mye om kveik, men har likt mye. Spesielt rugkveiten til Voss Bryggeri.
    Dama er og glad i gamle tradisjoner, fant søren meg en kveikring (heter det det?) på veggen hos besteforeldrene hennes. De ante ikke hva det var. De hadde den til pynt.
    Avholdsfolk er de og... :D
     
    Finn Berger, msevland, YngveKL og 2 andre liker dette.
  2. msevland

    msevland
    Expand Collapse
    Fylkesleder Oslo
    Fylkesstyre

    Sett en starter på den.
    Man vet jo aldri...
     
    john petter, YngveKL og Finn Berger liker dette.
  3. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Prøv å finn ut hvor de har fått den fra :) Og ja, msevland skrev, sett en starter på den hvis du får lov
     
  4. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Artig mulig prosjekt:).

    - jeg har ei gammal tre-ugle stående på ei hylle her, som har stått og samla støv og mikroorganismer gjennom mange år. Lurer litt på hva jeg ville fått ut av å sette en starter på den:p?
     
  5. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Kveikringen? Du den nekter eg å tro har vært i bruk. Den ser virkelig ikke slik ut, men eg skal studere den ekstra nøye neste gang.
     
  6. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Ja, de kommer nok fra samme bryggeri. Men Fermentis sier at den etterlater 2 gram/liter ufordøyd maltotriose (tilsynelatende ugjæring på ca 84 %) – m.a.o. ikke diastaticus. Se bilde – den ligger helt på linje med W34/70. Fermentis er åpen om hvilke gjærsorter som er diastaticus – og det er ingen grunn til å tro at deres laboratorium tar feil.

    Jeg prøvde å finne bevis i den tråden du referer til, men kunne ikke finne det (mulig jeg ikke lette godt nok). Google finner heller ikke noe?

    Skjermbilde 2018-10-26 kl. 10.23.41.png
     
    #26 Holmentoppen, 26 Okt 2018
    Sist redigert: 26 Okt 2018
    Finn Berger og RealGone liker dette.
  7. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Kommer vel an på hvor bra og høyt du skriker når du pitcher...:cool:
     
    Finn Berger liker dette.
  8. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Fin oversikt :)
     
  9. jab

    jab
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Men jeg har brygget ganske mye med S-189, det er en veldig fin gjær. Den gjærer veldig godt ut. Og den har en tendens til å fortsette gjæringen på flaske om du flasker. Alle de S-189 batchene jeg har hatt på flaske har etterhvert blitt overkarbonert. Jeg trodde det var en infeksjon eller noe slikt tidligere, men jeg har aldri vært plaget med det på andre øl... Så når jeg så at WLP885 fikk stemplet diastaticus så forstod jeg hva som hadde skjedd. Men den jobber tregere enn Belle Saison, det er ihvertfall sikkert.

    Forøvrig, S-189 er ikke så clean som det skrives av Fermentis syntes jeg. Den har en relativt anselig mengde med både fenoler og estere, som man kanskje helst forbinder med belgisk øl, ikke slik at det blir rart, men til å være en lager gjær så er det mye. Det passer bra til sterke lagere, men i pils syns jeg det ble litt voldsomt.
     
    #29 jab, 26 Okt 2018
    Sist redigert: 26 Okt 2018
    Brede og RealGone liker dette.
  10. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Ok, takk for det. :) Dette var vel mer indisier enn fellende bevis? Det skal litt mer enn én bryggers opplevelser til for å overbevise meg. Har dog massevis av S-189 pilsner stående, så det blir ikke vanskelig å følge utviklingen mtp. videre gjæring og overkarbonering.
     
  11. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Nyttig. Hvor mye tenker du at er nødvendig å karbonere med da? Tror denne går på flasker.
     
  12. jab

    jab
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Jeg har brukt vanlig mengde sukker, 5-6g per liter. Det er snakk om noen måneder før man merker at ting fortsetter. Og da har flaskene stått på sånn vinmonopol temperatur hele tiden. Som sagt, ikke noe Belle Saison akkurat.

    Ikke opplevet bomber eller nærheten av det.
     
    RealGone liker dette.
  13. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Maltotriosefordøyelsesevnen har så vidt jeg kan forstå ikke noen betydning for spørsmålet om hvorvidt vi har å gjøre med en diastaticus eller ikke. Diastaticus-genet gir evnen til å produsere enzymet glucoamylase, som bryter ned stivelse til gjærbart sukker, som gjæren så kan ta inn. Det er vel fullt tenkelig at en diastaticusgjær har klein appetitt på maltotriose.

    Whitelabs har jo vært pent nødt til å ta diastaticusproblemet på alvor. Man finner jo ikke dette genet ved en tilfeldighet, man må lete etter det. Hvis ingen har analysert s-189 for å finne det (det er vel egentlig snakk om en kombinasjon av gener), er det selvfølgelig hverken bevist eller motbevist at den har det. Så det er bare snakk om en rimelig antakelse.

    Resonnementet mitt bygger på at
    • s-189 og wlp885 er den samme gjæren, siden de kommer fra det samme bryggeriet
    • analysen av 885 er riktig
    Hvis begge disse påstandene er riktige er det logisk umulig at s-189 ikke er en diastaticus. Og jeg synes den greieste forklaringen på at Fermentis ikke oppgir at s-189 er en diastaticus, er at de ikke har undersøkt - formodentig fordi dataene deres ikke har indikert at det er nødvendig.

    Hvis jeg har en begrunnet, men ikke endelig bekreftet, mistanke om at noe er farlig, synes jeg det er fornuftig å handle som om det er farlig. Og det koster ikke så mye å være litt ekstra forsiktig - f.eks. kan man merke det gjæringskaret man har gjæret s-189-øl i, og inntil videre ikke bruke det til noe annet. Jeg har ei egen wlp565/566-bøtte:).
     
    Holmentoppen liker dette.
  14. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Du skal ha ros for å argumentere videre selv om bevisene er tynne.

    Glucoamalyse spalter maltotriose til glukose, om jeg forstår prosessen riktig. Dermed er det veldig usannsynlig at en diastaticus-gjær lar det være igjen noe maltotriose etter ferdig arbeid. Dette er jo også et kommersielt produkt som brukes til å lage Lite-øl.

    At en såpass stor aktør som Fermentis ikke sjekker produktene etter at konkurrenter er saksøkt, er vel temmelig usannsynlig. De har publisert en powerpoint om temaet diastaticus og kryssforurensning, der alle gjærene deres er med. Mye av dette går over hodet på meg (sikkert materiell fra et seminar med ledsagende presentasjon), men de er åpne om at WB06 og Abbaye er diastaticus. Tipper de har sjekket fler enn de to. http://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2018/04/DIASTATICUS-002.pdf

    Hvor mange batcher øl er produsert med S-189 gjennom årene? Tusenvis, kanskje titusenvis? Man skulle tro at det ville være noen som hadde fanget opp at den oppfører seg merkelig – og skrevet om det? Google finner ikke en eneste post som tyder på at S-189 er diastaticus. Om som vi alle vet – om Google ikke har hørt om noe, så finnes det ikke.

    Jeg holder et øye med ølet jeg har produsert med S-189. Om det skulle ettergjære på boksene, så skal jeg si i fra. ;)
     
  15. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Jeg ville ikke brydd meg om det med diastaticus på den gjæren, hvis det er tilfellet. Fermentis har tilsynelatende god kontroll på diastaticus. Dessuten er det mange som bruker diastaticus-gjær til vanlig. Panikken oppstod idet folk skjønte at Belle var en diastaticus og smitter den panikken over til andre stammer som folk har brukt i årevis uten noe problem, men som blir stemplet som en bærer av STA-1 genet.
     
  16. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg returnerer komplimentet;).

    Du går ikke inn på resonnementet mitt. Det bygger på to enkle faktapåstander. Hvis begge er riktige, er s-189 en diastaticus. Hvis en av dem er feil, er den antakeligvis ikke en diastaticus. Kan vi være enige om det?

    Har du en god og lettforståelig kilde til hva glucoamylase driver med? (Jeg spør ikke fordi jeg drar i tvil at du veit hva du snakker om, altså. Jeg er bare interessert i emnet:). Og sliter litt med at de kildene jeg finner, er litt for tekniske for meg. Jeg kjente forøvrig til overheadene fra Fermentis, men det var lite å få ut av dem. Og de snakker ikke om s-189 i den delen som handler om distaticus.))

    Om du hadde googlet Belle Saison for et par-tre år siden, hadde du heller ikke funnet noe. (Tro meg, jeg prøvde!) Ei heller om wlp565/566 eller noen av alle de andre diastaticus variantene. 565/566 er jo veldig mye brukt, og gjærer veldig mye lenger ut enn Whitelabs oppgir. (Det står fremdeles på dataarket deres at den gjærer ut mellom 65 og 75%:confused:.) Men du ville ikke funnet noe om dem før Whitelabs faktisk gikk ut og opplyste om at de var diastaticustyper.

    Disse gjærtypene oppfører seg i og for seg ikke merkelig. De gjærer ut på sin måte - men det @jab rapporterer om virker ikke usannsynlig, heller. Lagergjær får imidlertid vel som regel god tid på seg til å gjære ut.

    Jeg er delvis enig med @Miguel, men jeg er ikke så sikker på at problemet ikke har vært større enn vi tror. Jeg har en følelse av at overkarbonert øl pga. krysskontaminasjon antakelig ikke er veldig uvanlig. Jeg ville ikke hatt noen motforestillinger mot å bruke s-189, men jeg ville nok vært ekstra forsiktig. Men for all del, mye tyder på at Belle er hakket giftigere - antakelig pga. evne til å danne biofilm - enn de andre diastaticusene. Den er nok mer potent, ogslå.
     
    hansbt liker dette.
  17. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Analysen av WLP885 er nok riktig. Men vet vi at den er genetisk identisk med S-189? Jeg kjenner selvsagt ikke historien om hvordan Fermentis har fått tak i den. Whitelabs fikk den fra noe flaskebunnfall om jeg tolket JAB sine sitat korrekt. At den kommer fra samme bryggeri stemmer nok, men at det er en 100 % identisk gjær vet vi vel ikke sikkert. Så resonnementet kan være bygget på sviktende forutsetninger. Fermentis tar nok krysssmitte svært seriøst. En rettsak betyr stort tap i både inntekter og omdømme.

    Glucoamylase i næringsmidler: https://www.wisegeek.com/what-is-glucoamylase.htm
    Kommerielt produkt: https://www.olbrygging.no/klarning-og-enzymer/100575/amigase-mega-l-15-ml

    Belle Saison ble lansert i 2012 eller 2013, tror jeg. Det var et sug i markedet etter en saison tørrgjær. Det tok ikke lang tid før det dukket opp rapporter om mer enn 100 % tilsynelatende utgjæring. https://www.beeradvocate.com/community/threads/danstar-belle-saison.107235/

    Men folk var stort sett begeistret. Ingen hadde hørt om diastaticus – og at man kunne få en tørrgjær som minnet om WY3711 var ansett som veldig positivt. Har aldri brukt den selv – syntes faktisk at 3711 var mer enn aggressiv nok. Noe snakk om biofilm og kryssmitte var det neppe i 2015, men jeg husker at det var nok av advarsler om ekstrem utgjæring på FB. Noen av dem skrev jeg selv ;).

    Jeg legger ballen død nå. Jeg synes bare ikke man skal advare om mulig diastaticus på så tynt grunnlag. At én brygger på Konnerud har opplevd ettergjæring på flasker – og at gjæren kommer fra samme bryggeri som en gjær som har testet positivt blir ikke annet enn indisier.
     
    #37 Holmentoppen, 27 Okt 2018
    Sist redigert: 27 Okt 2018
  18. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Mulig det ikke er samme gjær, selvsagt. Og jeg tror ikke vi kommer videre. Jeg skulle gjerne kommet til bunns i dette, men er helt enig i at vi legger ballen død nå.

    Jeg synes likevel det er rimelig å advare om at dette kan være en diastaticus. Du synes grunnlaget er tynt. Det forbeholder jeg meg retten til å være uenig i, og jeg kan uansett ikke se at det er galt å peke på muligheten.
     
    Holmentoppen liker dette.
  19. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Du har vel kanskje brukt en del diastaticus bortsett fra Belle? Type levd lykkelig uvitende om at du har brukt diastaticus tidligere?
     
  20. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Ulykkelig uvitende, muligens. Jeg har vært en del plaget med overkarbonering. Ikke så dramatisk som med Belle-infeksjonen, riktignok. Det kan utmerket godt ha stammet fra krysskontaminasjon fra 565/566, som vel er de jeg i farten kan komme på at jeg har brukt - skjønt jeg mistenker andre muligheter.

    Jeg synes ikke vi skal bagatellisere faren for krysskontaminasjon fra diastaticusgjærtypene. På den annen side er det ingen grunn til å bli hysterisk, heller. Jeg tror vi kan bruke f.eks. 565/566 uten å få problemer om vi er klar over at det faktisk ligger en fare der. Jeg vil anbefale folk å bruke et eget gjæringskar til disse gjærtypene, og ellers bare tenke over prosessen og være nøye med å reingjøre alle utstyrsdetaljer godt. Jeg fortsetter å bruke disse gjærtypene uten angst, men jeg har merket et eget gjæringskar for eksklusivt bruk med dem.

    Det er altså veldig beskjedne tiltak jeg anbefaler - og jeg skjønner ikke helt hvorfor det skal være galt å gjøre det.

    En annen anbefaling: Hør på Master Brewers Podcast om diastaticus. Det er to programmer, nr. 68 og 69.
     
    YngveKL liker dette.

Del denne siden