Ja! Det må og prøves. Kan ikkje så mye om kveik, men har likt mye. Spesielt rugkveiten til Voss Bryggeri.
Prøv å finn ut hvor de har fått den fraJa! Det må og prøves. Kan ikkje så mye om kveik, men har likt mye. Spesielt rugkveiten til Voss Bryggeri.
Dama er og glad i gamle tradisjoner, fant søren meg en kveikring (heter det det?) på veggen hos besteforeldrene hennes. De ante ikke hva det var. De hadde den til pynt.
Avholdsfolk er de og...
Og ja, msevland skrev, sett en starter på den hvis du får lov
.?Kveikringen? Du den nekter eg å tro har vært i bruk. Den ser virkelig ikke slik ut, men eg skal studere den ekstra nøye neste gang.
Ja, de kommer nok fra samme bryggeri. Men Fermentis sier at den etterlater 2 gram/liter ufordøyd maltotriose (tilsynelatende ugjæring på ca 84 %) – m.a.o. ikke diastaticus. Se bilde – den ligger helt på linje med W34/70. Fermentis er åpen om hvilke gjærsorter som er diastaticus – og det er ingen grunn til å tro at deres laboratorium tar feil.Både s-189 og wlp885 kommer fra Hürlimann i Zürich, og 885 er en diastaticus. (WLPs info her.)
Bryggselvs produktinfo om s-189:
"S-189 er en undergjærende gjærstamme som stammer fra Hürlimann i Sveits, og er veldig passende for tyske lagere som münchener helles, tysk pilsner og andre klassiske lagertyper. Den produserer lettdrikkelig øl med nøytral gjærkarakter, hvor humlen og malten får fritt spillerom.
At 189 og 885 er samme gjær, er vel ikke noen nyhet, og om den ene er en diastaticus, er det nokså rimelig å anta at den andre er det, også. Med en utgjæringsprosent på opptil 85% bør en uansett være mistenksom.
- Gjærstamme: Saccharomyces Cerevisiae
- Foretrukket gjæringstemperatur: 12-15°C
- Utgjæring: 80-85%
- Flokkulering: Høy"
@jab er jo også en kilde
Artig mulig prosjekt
- jeg har ei gammal tre-ugle stående på ei hylle her, som har stått og samla støv og mikroorganismer gjennom mange år. Lurer litt på hva jeg ville fått ut av å sette en starter på den
Ok, takk for det.
Dette var vel mer indisier enn fellende bevis? Det skal litt mer enn én bryggers opplevelser til for å overbevise meg. Har dog massevis av S-189 pilsner stående, så det blir ikke vanskelig å følge utviklingen mtp. videre gjæring og overkarbonering.
.
Du skal ha ros for å argumentere videre selv om bevisene er tynne.Maltotriosefordøyelsesevnen har så vidt jeg kan forstå ikke noen betydning for spørsmålet om hvorvidt vi har å gjøre med en diastaticus eller ikke. Diastaticus-genet gir evnen til å produsere enzymet glucoamylase, som bryter ned stivelse til gjærbart sukker, som gjæren så kan ta inn. Det er vel fullt tenkelig at en diastaticusgjær har klein appetitt på maltotriose.
Whitelabs har jo vært pent nødt til å ta diastaticusproblemet på alvor. Man finner jo ikke dette genet ved en tilfeldighet, man må lete etter det. Hvis ingen har analysert s-189 for å finne det (det er vel egentlig snakk om en kombinasjon av gener), er det selvfølgelig hverken bevist eller motbevist at den har det. Så det er bare snakk om en rimelig antakelse.
Resonnementet mitt bygger på at
Hvis begge disse påstandene er riktige er det logisk umulig at s-189 ikke er en diastaticus. Og jeg synes den greieste forklaringen på at Fermentis ikke oppgir at s-189 er en diastaticus, er at de ikke har undersøkt - formodentig fordi dataene deres ikke har indikert at det er nødvendig.
- s-189 og wlp885 er den samme gjæren, siden de kommer fra det samme bryggeriet
- analysen av 885 er riktig
Hvis jeg har en begrunnet, men ikke endelig bekreftet, mistanke om at noe er farlig, synes jeg det er fornuftig å handle som om det er farlig. Og det koster ikke så mye å være litt ekstra forsiktig - f.eks. kan man merke det gjæringskaret man har gjæret s-189-øl i, og inntil videre ikke bruke det til noe annet. Jeg har ei egen wlp565/566-bøtte
Du skal ha ros for å argumentere videre selv om bevisene er tynne.
Glucoamalyse spalter maltotriose til glukose, om jeg forstår prosessen riktig. Dermed er det veldig usannsynlig at en diastaticus-gjær lar det være igjen noe maltotriose etter ferdig arbeid. Dette er jo også et kommersielt produkt som brukes til å lage Lite-øl.
At en såpass stor aktør som Fermentis ikke sjekker produktene etter at konkurrenter er saksøkt, er vel temmelig usannsynlig. De har publisert en powerpoint om temaet diastaticus og kryssforurensning, der alle gjærene deres er med. Mye av dette går over hodet på meg (sikkert materiell fra et seminar med ledsagende presentasjon), men de er åpne om at WB06 og Abbaye er diastaticus. Tipper de har sjekket fler enn de to. http://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2018/04/DIASTATICUS-002.pdf
Hvor mange batcher øl er produsert med S-189 gjennom årene? Tusenvis, kanskje titusenvis? Man skulle tro at det ville være noen som hadde fanget opp at den oppfører seg merkelig – og skrevet om det? Google finner ikke en eneste post som tyder på at S-189 er diastaticus. Om som vi alle vet – om Google ikke har hørt om noe, så finnes det ikke.
Jeg holder et øye med ølet jeg har produsert med S-189. Om det skulle ettergjære på boksene, så skal jeg si i fra.
.. Og sliter litt med at de kildene jeg finner, er litt for tekniske for meg. Jeg kjente forøvrig til overheadene fra Fermentis, men det var lite å få ut av dem. Og de snakker ikke om s-189 i den delen som handler om distaticus.)).) Men du ville ikke funnet noe om dem før Whitelabs faktisk gikk ut og opplyste om at de var diastaticustyper.
Analysen av WLP885 er nok riktig. Men vet vi at den er genetisk identisk med S-189? Jeg kjenner selvsagt ikke historien om hvordan Fermentis har fått tak i den. Whitelabs fikk den fra noe flaskebunnfall om jeg tolket JAB sine sitat korrekt. At den kommer fra samme bryggeri stemmer nok, men at det er en 100 % identisk gjær vet vi vel ikke sikkert. Så resonnementet kan være bygget på sviktende forutsetninger. Fermentis tar nok krysssmitte svært seriøst. En rettsak betyr stort tap i både inntekter og omdømme.Jeg returnerer komplimentet
Du går ikke inn på resonnementet mitt. Det bygger på to enkle faktapåstander. Hvis begge er riktige, er s-189 en diastaticus. Hvis en av dem er feil, er den antakeligvis ikke en diastaticus. Kan vi være enige om det?
Har du en god og lettforståelig kilde til hva glucoamylase driver med? (Jeg spør ikke fordi jeg drar i tvil at du veit hva du snakker om, altså. Jeg er bare interessert i emnet
Om du hadde googlet Belle Saison for et par-tre år siden, hadde du heller ikke funnet noe. (Tro meg, jeg prøvde!) Ei heller om wlp565/566 eller noen av alle de andre diastaticus variantene. 565/566 er jo veldig mye brukt, og gjærer veldig mye lenger ut enn Whitelabs oppgir. (Det står fremdeles på dataarket deres at den gjærer ut mellom 65 og 75%
Disse gjærtypene oppfører seg i og for seg ikke merkelig. De gjærer ut på sin måte - men det @jab rapporterer om virker ikke usannsynlig, heller. Lagergjær får imidlertid vel som regel god tid på seg til å gjære ut.
Jeg er delvis enig med @Miguel, men jeg er ikke så sikker på at problemet ikke har vært større enn vi tror. Jeg har en følelse av at overkarbonert øl pga. krysskontaminasjon antakelig ikke er veldig uvanlig. Jeg ville ikke hatt noen motforestillinger mot å bruke s-189, men jeg ville nok vært ekstra forsiktig. Men for all del, mye tyder på at Belle er hakket giftigere - antakelig pga. evne til å danne biofilm - enn de andre diastaticusene. Den er nok mer potent, ogslå.
.
Analysen av WLP885 er nok riktig. Men vet vi at den er genetisk identisk med S-189? Jeg kjenner selvsagt ikke historien om hvordan Fermentis har fått tak i den. Whitelabs fikk den fra noe flaskebunnfall om jeg tolket JAB sine sitat korrekt. At den kommer fra samme bryggeri stemmer nok, men at det er en 100 % identisk gjær vet vi vel ikke sikkert. Så resonnementet kan være bygget på sviktende forutsetninger. Fermentis tar nok krysssmitte svært seriøst. En rettsak betyr stort tap i både inntekter og omdømme.
Glucoamylase i næringsmidler: https://www.wisegeek.com/what-is-glucoamylase.htm
Belle Saison ble lansert i 2012 eller 2013, tror jeg. Det var et sug i markedet etter en saison tørrgjær. Det tok ikke lang tid før det dukket opp rapporter om mer enn 100 % tilsynelatende utgjæring. https://www.beeradvocate.com/community/threads/danstar-belle-saison.107235/
Men folk var stort sett begeistret. Ingen hadde hørt om diastaticus – og at man kunne få en tørrgjær som minnet om WY3711 var ansett som veldig positivt. Har aldri brukt den selv – syntes faktisk at 3711 var mer enn aggressiv nok. Noe snakk om biofilm og kryssmitte var det neppe i 2015, men jeg husker at det var nok av advarsler om ekstrem utgjæring på FB. Noen av dem skrev jeg selv
Jeg legger ballen død nå. Jeg synes bare ikke man skal advare om mulig diastaticus på så tynt grunnlag. At én brygger på Konnerud har opplevd ettergjæring på flasker – og at gjæren kommer fra samme bryggeri som en gjær som har testet positivt blir ikke annet enn indisier.
