For mye gjær?

[Finn Berger]

"I'd say the healthiest yeast will be the extra yeast you harvest from the starter as it is produced in the best environment (lower gravity wort, lower constant CO2 levels, likely higher O2 during growth, no hops, etc.

The top cropped yeast would be second best due to lower exposure time to the fermentation byproducts (alcohol and CO2).

The yeast cake will likely be the least happy due to the opposite... longer exposure times to alcohol and CO2.

I would also add that it's important to refrigerate the harvested yeast from any of these process as quickly as possible to preserve the health of the yeast... i.e. avoid warm storage once nutrients are depleted.

Jess Caudill
Tech lead
Imperial Yeast"

Jeg tviler ikke på det der. Men samtidig sier jo mange profesjonelle bryggere - jeg nevner i fleng Smith-Gahrsen og Lothe - at gjæren gir best resultat når den har blitt gjenbrukt et par ganger. Og det går en jo glipp av når en bare bruker gjær fra startere. (Startere teller ikke.) Det tyder på at det er andre faktorer enn bare "helse" som kan være viktige.

Jeg tror den forringa helsa først er av et slag som har betydning for kvaliteten på ølet, når vi snakker om langtidsvirkninga av det stresset den utsettes for. I den klassiske gjærepisoden til Vestkast sier jo Smith-Gahrsen at de på 7 Fjell, der de bunnhøster, ikke bruker gjæren over mer enn 7-8 sykluser, mens Espen Lothe sier at de på Kinn kan gjenbruke topphøsta gjær 30 ganger, minst.

Men sjølsagt må en ta hensyn til den tilstanden den høsta gjæren er i, og eventuelt friske den opp litt. Jeg gjør det hvis den har stått mer en noen dager. Og jeg bruker den jo ikke hvis den har vært gjennom en vanskelig gjæringsprosess. Men jeg tror ikke den får irreparable skader av et normalt gjæringsforløp med ikke for sterkt og ikke for humelrikt øl.

 

[TorfinnS]

Jeg tviler ikke på det der. Men samtidig sier jo mange profesjonelle bryggere - jeg nevner i fleng Smith-Gahrsen og Lothe - at gjæren gir best resultat når den har blitt gjenbrukt et par ganger. Og det går en jo glipp av når en bare bruker gjær fra startere. (Startere teller ikke.) Det tyder på at det er andre faktorer enn bare "helse" som kan være viktige.

Jeg tror den forringa helsa først er av et slag som har betydning for kvaliteten på ølet, når vi snakker om langtidsvirkninga av det stresset den utsettes for. I den klassiske gjærepisoden til Vestkast sier jo Smith-Gahrsen at de på 7 Fjell, der de bunnhøster, ikke bruker gjæren over mer enn 7-8 sykluser, mens Espen Lothe sier at de på Kinn kan gjenbruke topphøsta gjær 30 ganger, minst.

Men sjølsagt må en ta hensyn til den tilstanden den høsta gjæren er i, og eventuelt friske den opp litt. Jeg gjør det hvis den har stått mer en noen dager. Og jeg bruker den jo ikke hvis den har vært gjennom en vanskelig gjæringsprosess. Men jeg tror ikke den får irreparable skader av et normalt gjæringsforløp med ikke for sterkt og ikke for humelrikt øl.

Hvordan frisker du opp gjæra.

 

[Finn Berger]

Hvordan frisker du opp gjæra.

Jeg la den få en liter svak vørter - ned mot 1.020 - dagen før. Rister ikke inn luft, siden poenget ikke er formering, men bare at den skal bygge opp energilagre. Dette skulle tilsvare forholdene mot slutten av en gjæringsprosess, der gjæren nettopp konsentrerer seg om å ruste seg opp for å tåle dårligere tider.

Normalt vil gjæren ete opp dette relativt fort, sånn at den har flokkulert til du skal bruke den dagen etter. Jeg setter den gjerne i kjøleskapet på morgenen. Du kan jo også sette den to dager før, for sikkerhets skyld - eller om det er en gjær som flokkulerer dårlig, som belgiere eller altbiergjær.

Jeg stresser ikke for å unngå luft, heller. Gjæren må jo mikses med vørteren.

Bunnhøsta gjær inneholder en del trub og døde celler, også. Det vil jo dette ut, og jeg tror du kan dekantere vørteren med levende gjær i suspensjon etter litt tid. Det blir det samme som når du vasker gjær. Jeg har aldri prøvd det, sjøl om jeg har tenkt å prøve det mange ganger. Dermed ender jeg opp med et mørkt lag avfall som blir med på en ny runde. Jeg er litt usikker på hvor uheldig det egentlig er - muligens fungerer det som gjærnæring - men det er sikkert best å bli kvitt det.

 

[Finn Berger]

@TorfinnS Her er litt underbygging av hva jeg sa om betydninga av glykogenlagre:
The Oxford Companion to Beer Definition of glycogen
En litt gammel artikkel - men så vidt jeg kan forstå stadig gyldig: MBAA TQ - The effect of yeast storage conditions on subsequent fermentations.

 

[Reinhard10]

Ravneklo nevner Bryggselv artikkelen Den beste metoden for gjæring av lager - Bryggselv Blogg. hvor de diskuterer en metode der temperaturen økes gjennom gjæringsforløpet.

• Dag 1: Kjøl ned vørter og tilsett gjær på 10°C. Hold denne temperaturen til neste steg.
• Dag 3: Øk temperaturen til 13°C
• Dag 4: Øk temperaturen til 17°C
• Dag 5: Øk temperaturen til 19°C
• Dag 7: Senk temperaturen til 5°C (Cold Crash)
• Dag 14: Ølet er klart for å tappes på fat eller flaske.

Jeg sjekket en presentasjon fra "Mike «Tasty» McDole" som er han som opprinnelig foreslo denne metoden: https://www.bayareamashers.org/wp-c...ebrewCon16-Fast-Lager-Yeast-Fermentations.pdf . Her er temperaturøkningen vesentlig lavere en det som bryggselv artikkelen beskriver (10C, 11.6C, 14C, 16.6C) Temperaturområdet 10C-14C hvor 90% av utgjæringen sjer er omtrent det optimale området for gjæren wlp833, mens 10C - 17C er endel utenfor. Jeg har selv ingen erfaring med et stegvis temperaturregime for gjæring av lager da jeg brygger på den "gamle" metoden med gjevn 10C frem til Diacetyltest, så jeg vet ikke om dette betyr så mye.

 

[Ravneklo]

Når temperaturen i ølkjelleren min stabiliserer seg på en 8-10 grader tenkte jeg å kjøre en split-batch der den ene kjørs etter steggjæringsmetoden og den andre med 3 uker på den tempen.... Jeg skal ikke påstå noe som helst før det...sannsynligvis heller ikke etter, men så langt har steggjæringsmetoden frembragt en udmerket Tjekk'ish pilsnertype husøl som holder smaksmessig så lenge en batch varer.

Jeg har dog ikke kjørt dette etter tidsregime, men brukt utgjæringsgrad etter SG-målinger som styrende for å rampe temperatur..