Hva er forskjellen på en gjær som har produsert øl og gjær som er dyrket frem i kolbe? Begge har jo produsert øl, men bare den ene blir sliten?
Når vi setter en starter, tilfører vi kontinuerlig oksygen. Dermed kan gjæren holde cellemebranen ved like, og samtidig også ha fulle lagre av cellemembranråstoff (steroler og lipider, som den trenger oksygen for å syntetisere). Når vi brygger, sørger vi jo for å unngå å få luft inn i karet, og dermed ender gjæren opp med svekket cellemembran og tomme lagre.
Hvor sliten den er, vil avhenge av den prosessen den har vært gjennom. Hvis vi har starta gjæringa med rikelig med frisk gjær, og har gitt den godt med oksygen (ikke nødvendig med tørrgjær), og det ikke dreier seg om et øl med høy OG, kan den være i akseptabel form, men den vil uansett ikke være like klar for en ny jobb som gjær fra en starter. Når vi gjenbruker gjær, er det mye viktigere med oksygen i starten enn når vi bruker gjær fra en starter, som i teorien skulle klare seg uten, på samme måten som tørrgjær.
Gjæren lagrer ikke bare opp membranråstoff, den lagrer også energi i form av glykogen og trehalose. Dette er karbohydrater som består av glukose. Gjæren produserer enzymer som bryter dem ned til glukose når den trenger energi, og det gjør den i den innledende fasen av gjæringsprosessen, den adaptive fasen ("lag-fasen"). Det er da den lager membranråstoffer, som nevnt ovenfor, og til det trenger den energi. Har den ikke disse lagrene, tvinges den til å gå i gang med å ete sukker. Det er ikke optimalt i denne fasen.
Når det begynner å bli smått med sukker mot slutten av en gjæringsprosess, vil gjæren forberede seg på å gå i dvale gjennom å bygge opp energilagrene. Og i en god gjæringsprosess, der gjæren ikke tynes til det ytterste, vil det være en relativt høy prosent levedyktig gjær som ikke er varig svekket, og som har gode forutsetninger for å gjøre en ny jobb. Det er altså ikke nødvendigvis sånn at vi får en dårligere gjæringsprosess - og et dårligere øl - når vi gjenbruker gjær fra et tidligere brygg enn når vi bruker gjær fra en starter. Men vi bør bare bruke gjær som har fått jobbe under gode forhold, og det er - som sagt tidligere - viktig at den får nok oksygen i starten på den nye gjæringsprosessen.
Det kan også være fornuftig å sørge for litt gjærnæring. Det er særlig sink gjæren kan ha behov for å få tilført. Andre stoffer den trenger vil det normalt være nok av i en vørter som er laget på malt. Gjærnæring med sink er forøvrig minst like viktig i en starter, der vi formerer opp mye mer gjær enn vi gjør i et brygg. (Men da skal vi ikke/trenger vi ikke tilsette gjærnæring i brygget. Det trengs ikke mye sink, og det kan fort bli for mye - gjæren lagrer sink - og det resulterer i usmaker.)
Jeg gjenbruker ofte gjær, siden jeg sjelden brygger så sterkt øl, og har ingen kvaler med det. Men jeg begrenser meg til et par-tre gjæringssykluser. Jeg starter alltid med å sette en starter, eller jeg lager en liten starter på en skvett av den opprinnelige gjæren som jeg kjøper. Det siste gjør jeg når jeg bruker gjær fra Imperial. Den kommer i poser med dobbelt så mye gjær som de andre, og den bruker jeg direkte, uten å sette en starter. Dermed kan jeg gå tilbake til starteren og dyrke opp gjær til en ny runde med to-tre gjenbruk.
1/3 av kaka til gjenbruk har fungert bra for de jeg kjenner som gjør dette. Men halvparten er sikkert like bra. Selv bruker jeg alltid nydyrket gjær fra starter.
