Finn Berger
Moderator
Forhold meskevann/skyllevann
- Trådstarter Daniel Moltumyr
- Startdato
Lav risiko for å trekke ut for mye tanniner nevnes jo ofte som et argument for partiskylling. (Selv om det kan skje ved en tredje skylling med ivrig røring...). Hadde jeg ikke vært så fornøyd med den lille, tyske bryggeslaven min, skulle jeg ha kjøpt meg en InfuSsion Mash Tun og begynt med partiskylling selv.Jeg synes dette høres ut som en veldig god argumentasjon for partiskylling.
Daniel Moltumyr
Norbrygg-medlem
Dette er ikke kupp. Dette er diskusjonen jeg håpet på for her er jeg grønn [emoji3]Beklager @Daniel Moltumyr, ser ut som jeg har kuppet tråden din
Sent fra min HTC 10 via Tapatalk
Daniel Moltumyr
Norbrygg-medlem
Når en partiskyller: sirkulerer dere da en stund for å klarne vørter igjen?
Og må man bøtte vann oppi eller kan man pumpe så raskt som pumpen klarer?
Sent fra min HTC 10 via Tapatalk
Og må man bøtte vann oppi eller kan man pumpe så raskt som pumpen klarer?
Sent fra min HTC 10 via Tapatalk
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Ja, det er en fordel å sirkulere litt slik at maltsengen får satt seg litt slik at vørteren blir klar igjen.
Om det er skyllevannet som skal i i parti to trenger du ikke å tilsette det raskt, men det gjør ikke noe skade heller.
Jeg skrev litt om partisikylling i denne tråden: Kontinuerlig skylling i Infussion meskekjele
Finn Berger
Moderator
@Terje J Tviler på at dette er en faktor med stor betydning, men hvor god kok får du? Jeg har lest meg gjennom Chris Colbys artikler (her om tanniner i mesken og her om tanniner under koking) og han sier, i den siste, at "A hard boil will cause tannins and proteins to coagulate (as hot break) and form an insoluble complex."
Men dette er jo en oppryddingsmekanisme, og hvis du ikke har produsert for mye tanniner i mesken - 80% av tanniner produseres normalt der, 20% fra humle under kokingen, i følge Kunze, gjenngitt av Colby i den første artikkelen - så skulle kanskje ikke det være så viktig?
Er du sjøl mye plaget av astringensen i ølet ditt? Jeg hadde med et øl på usmakkurs i går, og fikk høre av flere at det som slo dem, var astringens. Det hadde ikke slått meg i det hele tatt, jeg tok det med fordi jeg overveier å helle det ut pga alkoholsmak. (Den kjente ingen - men jeg hadde ikke med meg mer enn ei flaske, så de fikk nok for lite til å kunne kjenne det.) Og jeg kan rett og slett ikke forstå hvor astringens skulle komme fra, siden jeg driver med batch sparge, og har rimelig god kontroll på pH og temperatur. Men det er jo litt vanskelig å tvile på en av Norges beste øldommere + en god del garvede hjemmebryggere.
Men dette er jo en oppryddingsmekanisme, og hvis du ikke har produsert for mye tanniner i mesken - 80% av tanniner produseres normalt der, 20% fra humle under kokingen, i følge Kunze, gjenngitt av Colby i den første artikkelen - så skulle kanskje ikke det være så viktig?
Er du sjøl mye plaget av astringensen i ølet ditt? Jeg hadde med et øl på usmakkurs i går, og fikk høre av flere at det som slo dem, var astringens. Det hadde ikke slått meg i det hele tatt, jeg tok det med fordi jeg overveier å helle det ut pga alkoholsmak. (Den kjente ingen
- men jeg hadde ikke med meg mer enn ei flaske, så de fikk nok for lite til å kunne kjenne det.) Og jeg kan rett og slett ikke forstå hvor astringens skulle komme fra, siden jeg driver med batch sparge, og har rimelig god kontroll på pH og temperatur. Men det er jo litt vanskelig å tvile på en av Norges beste øldommere + en god del garvede hjemmebryggere.Hva slags øl var det du hadde med? Humle inneholder jo også tanniner, og bitterheten kan forsterke inntrykket av astringens hvis den ikke er helt balansert av maltet.@Terje J Tviler på at dette er en faktor med stor betydning, men hvor god kok får du? Jeg har lest meg gjennom Chris Colbys artikler (her om tanniner i mesken og her om tanniner under koking) og han sier, i den siste, at "A hard boil will cause tannins and proteins to coagulate (as hot break) and form an insoluble complex."
Men dette er jo en oppryddingsmekanisme, og hvis du ikke har produsert for mye tanniner i mesken - 80% av tanniner produseres normalt der, 20% fra humle under kokingen, i følge Kunze, gjenngitt av Colby i den første artikkelen - så skulle kanskje ikke det være så viktig?
Er du sjøl mye plaget av astringensen i ølet ditt? Jeg hadde med et øl på usmakkurs i går, og fikk høre av flere at det som slo dem, var astringens. Det hadde ikke slått meg i det hele tatt, jeg tok det med fordi jeg overveier å helle det ut pga alkoholsmak. (Den kjente ingen
Terje J
Norbrygg-medlem
Dårligst tilbakemelding var på en Amerikansk IPA: " Veldig astringent ettersmak". Dommeren foreslår, "For høy temp på skyllevann, for mye skyllevann (det ser ikke slik ut fra bryggeloggen), kanskje for mye salter?"
OG/FG var 1.057/1.010, 56 IBU. Muligens det kan ligge i saltbruken (5+3 g SaSO4 og 2+1g CaCl)? Ph mesk 5,2 (ikke målt siste avrenning).
Maris Otter, 100%
10,00 g Chinook [12,10 %] - Boil 60,0 min
35,00 g Willamette [5,40 %] - Boil 20,0 min
20,00 g Chinook [12,10 %] - Boil 20,0 min
32,00 g Willamette [5,40 %] - Steep/Whirlpool
30,00 g Cascade [6,70 %] - Steep/Whirlpool
13,00 g Chinook [12,10 %] - Steep/Whirlpool
Chinook har jeg bare benyttet i dette brygget, var ikke fornøyd med bitterheten i denne. Kanskje det var en kombo av astringens og humlebitterheten som gjorde utslaget? Litt Cara hadde kanskje også hjulpet for å balansere ølet?
Er ikke spesielt plaget med at jeg kjenner astringent smak i ølet, men synes flere av IPAene har gitt en tørr bitterhetsfølelse oppe i ganen (litt fremme...)
Finn Berger
Moderator
Lav risiko for å trekke ut for mye tanniner nevnes jo ofte som et argument for partiskylling. (Selv om det kan skje ved en tredje skylling med ivrig røring...). Hadde jeg ikke vært så fornøyd med den lille, tyske bryggeslaven min, skulle jeg ha kjøpt meg en InfuSsion Mash Tun og begynt med partiskylling selv.
Har du også lest Chris Colby
? Jeg noterte meg i alle fall at han sa at det kunne hefte en fare ved en tredje skylling. Men Kai Troester har en analyse av effektiviteten ved partiskylling (her), og konkluderer der, om jeg ikke misforstår, at du rett og slett ikke får til tanninekstraksjon uansett hvor mange runder du kjører - gitt at du holder deg innenfor det totale volumet oppskriften angir. (Men selvfølgelig vil du få det hvis du bruker en urimelig mengde vann totalt.)Forskjellen på de to metodene er vel at du ved kontinuerlig skylling tar ut mer av bufferkapasiteten tidligere, og risikerer å ligge for lavt mot slutten? Du får høyere effektivtet, men det har en pris i form av en risiko for tanninekstraksjon som rett og slett ikke er der ved partiskylling.
Min enkle konklusjon er stadig at partiskylling er så mye enklere og sikrere at det helt klart er verdt den prisen du betaler i form av litt mer malt.
Jeg blir i alle fall stadig styrket i min tro på at partiskylling
Finn Berger
Moderator
En (ganske mørk) Irish Red med IBU på 23. Riktignok ganske mye humle. 32 liter til kok, og koke i 60 minutter: 60 gr Goldings @ 45 + 20 gr Goldings @ 10, men det skulle uansett ikke bidra så mye.
En tanke slår meg: Jeg skummer grundig, og får ingen antydning til noe synlig hot break, men kanskje. Kan det bety noe? Jeg har riktignok aldri hørt det nevnt som noen negativ faktor i diskusjonen om skumming vs ikke skumming ...?
@Terje J
Astringens er vel strengt tatt ikke en smak, men en munnfølelse, men det får nå så være. Kunne man like gjerne sagt "litt vel tørr i finishen"
? Kunne kanskje være Chinookens feil? Jeg synes det er ei litt vel kraftig humle.Saltbruken ser da ikke spesielt dramtisk ut, heller?
Terje J
Norbrygg-medlem
@Terje J Tviler på at dette er en faktor med stor betydning, men hvor god kok får du? Jeg har lest meg gjennom Chris Colbys artikler (her om tanniner i mesken og her om tanniner under koking) og han sier, i den siste, at "A hard boil will cause tannins and proteins to coagulate (as hot break) and form an insoluble complex."
Men dette er jo en oppryddingsmekanisme, og hvis du ikke har produsert for mye tanniner i mesken - 80% av tanniner produseres normalt der, 20% fra humle under kokingen, i følge Kunze, gjenngitt av Colby i den første artikkelen - så skulle kanskje ikke det være så viktig?
Er du sjøl mye plaget av astringensen i ølet ditt? Jeg hadde med et øl på usmakkurs i går, og fikk høre av flere at det som slo dem, var astringens. Det hadde ikke slått meg i det hele tatt, jeg tok det med fordi jeg overveier å helle det ut pga alkoholsmak. (Den kjente ingen
Enig i at det ikke var spesielt mye salter, ser av mine egne smaksnotater (før jeg fikk tilbakemelding) at jeg ikke har nevnt astringensen, men etter denne tilbakemeldingen så leter jeg mer etter denne tørre munnfølelsen, og det er kanskje nok til at ølet blir litt dårligere :-(En (ganske mørk) Irish Red med IBU på 23. Riktignok ganske mye humle. 32 liter til kok, og koke i 60 minutter: 60 gr Goldings @ 45 + 20 gr Goldings @ 10, men det skulle uansett ikke bidra så mye.
En tanke slår meg: Jeg skummer grundig, og får ingen antydning til noe synlig hot break, men kanskje. Kan det bety noe? Jeg har riktignok aldri hørt det nevnt som noen negativ faktor i diskusjonen om skumming vs ikke skumming ...?
Har for øvrig en god rullende kok og ser at det "koagulerer" godt onder koken
@Terje J
Astringens er vel strengt tatt ikke en smak, men en munnfølelse, men det får nå så være. Kunne man like gjerne sagt "litt vel tørr i finishen"
Saltbruken ser da ikke spesielt dramtisk ut, heller?
Jeg tror nok Troester og Colby har litt forskjellig utgangspunkt. Troester tar utgangspunkt i en oppskrift med en gitt mengde vann, og sammenligner Plato og faren for tanninuttrekk avhengig av om væsken fordeles likt på en, to eller tre runder. Colby ser nok mer for seg en ivrig brygger som prøver å tyne det siste ut av mesken ved å tilsette mer vann uavhengig av den planlagte væskemengden. Konklusjonen vil vel uansett være, som du skriver, at partiskylling er enklere og sikrere.Har du også lest Chris Colby
Forskjellen på de to metodene er vel at du ved kontinuerlig skylling tar ut mer av bufferkapasiteten tidligere, og risikerer å ligge for lavt mot slutten? Du får høyere effektivtet, men det har en pris i form av en risiko for tanninekstraksjon som rett og slett ikke er der ved partiskylling.
Min enkle konklusjon er stadig at partiskylling er så mye enklere og sikrere at det helt klart er verdt den prisen du betaler i form av litt mer malt.
Jeg blir i alle fall stadig styrket i min tro på at partiskylling
Det kan godt være kombinasjonen av Chinook, som mange opplever som litt røff i bitterheten, og sulfat/klorid-ratioen din (som ikke er unormalt høy for en IPA, men likevel...), som gjør at du opplever dette ølet som ekstra "munntørkende" eller astringent. Du kan jo prøve å brygge det samme ølet med en annen bitterhumle, eller en lavere sulfat/klorid-ratio.
Finn Berger
Moderator
Jeg tror nok Troester og Colby har litt forskjellig utgangspunkt. Troester tar utgangspunkt i en oppskrift med en gitt mengde vann, og sammenligner Plato og faren for tanninuttrekk avhengig av om væsken fordeles likt på en, to eller tre runder. Colby ser nok mer for seg en ivrig brygger som prøver å tyne det siste ut av mesken ved å tilsette mer vann uavhengig av den planlagte væskemengden. Konklusjonen vil vel uansett være, som du skriver, at partiskylling er enklere og sikrere.
Neida, jeg skjønte at de hadde ulike utgangspunkt
. Hvis du ved partiskylling skulle finne på å ville ta ut mer enn du hadde tenkt når du beregnet oppskriften, kan du sjekke pH på den ekstra skyllerunden før du tapper. Den vil jo ikke synke, så du kan kjenne deg helt trygg, og du har total kontroll på hvor langt ned du går.
(Tre eller flere runder med tapping er lite meningsfullt. Du øker, i følge Troester, effektiviteten med bare et par prosent. Jeg ser ingen grunn til å stresse for å få det.)
Terje J
Norbrygg-medlem
Har brygget det samme ølet senere, denne gangen reduserte jeg salter til 5g (CaSO4) og 3g CaCl (+2g laktol)og litt mindre Chinnook i WP, skiftet gjær fra US-05til WLP023 for å få litt mer fruktighet fra gjæren. Den ble bedre men var ikke fornøyd med bitterheten i denne heller (astringens?). Det ledet i sin tur meg til å se på skyllemetoden jeg brukte (brukte forøvrig ingen salter i skyllevannet). Her ble siste avrenning totalt nesten 3 liter målt til SG 1.012 og pH 5.8. Det fikk meg til å tenke at det siste literen av avrenningen kanskje var godt under 1.010 og ph over 6.0. Mesket med 22l og skylte kontinuerlig med 13l. Metoden da var å først la mesteparen av mesken renne av til væsken var rett over maltsenga (et par centimeter) og så øse skyllevann forsiktig over uten plasking (legger øsen ned mot overflatten og heller ut). Som tidligere diskutert så har jeg i ettertid tenkt at denne metoden kan være uheldig mht tanninutskilling, så derfor har jeg nå gått over til å holde mer væske over maltsenga for å få en senere uttynning av skyllevannet (vannjusterer nå alltid skyllevannet også). Jeg taper litt på effektiviteten men det gir meg troa på at astringensproblemet er løst
Noe jeg "midlertidig" tror jeg har fått bekreftet er viktigheten av bunnfelling etter kok.
Jeg fikk noen nydelige øl i posten av en på forumet i går som mente at han led av astringens. Jeg coinet det at det var polyfenoler fra humla. Det var også humlerester i ølet. Jeg har jo tatt flere grep selv hjemme, men med skikkelig bunnfelling så er jeg helt sikker på at ølet blir cleanere i smaken. Hvis man tar med seg trub over i gjæringskar, så er det det samme som å ha noe "dritt" liggende der i to uker, når denne truben (humla som jeg snakker om nå) er tom for godsmaker så er det det plante-aktige grove drittet som lekker ut i ølet. Hvis du googler det så finner du ut av brulospophy mener at det ikke er noen forskjell. Jeg mener at det er en STOR forskjell, men ølet blir klarere med mer gunk i bøtta forsåvidt.
Smakte også på en av hefene mine som jeg bare lot felle i ca 30 minutter her om dagen, den var grov, astringent og blomstrete av en dårlig kvalitet. De som får bunnfelt smaker alltid prima på det tidspunktet.
Jeg fikk noen nydelige øl i posten av en på forumet i går som mente at han led av astringens. Jeg coinet det at det var polyfenoler fra humla. Det var også humlerester i ølet. Jeg har jo tatt flere grep selv hjemme, men med skikkelig bunnfelling så er jeg helt sikker på at ølet blir cleanere i smaken. Hvis man tar med seg trub over i gjæringskar, så er det det samme som å ha noe "dritt" liggende der i to uker, når denne truben (humla som jeg snakker om nå) er tom for godsmaker så er det det plante-aktige grove drittet som lekker ut i ølet. Hvis du googler det så finner du ut av brulospophy mener at det ikke er noen forskjell. Jeg mener at det er en STOR forskjell, men ølet blir klarere med mer gunk i bøtta forsåvidt.
Smakte også på en av hefene mine som jeg bare lot felle i ca 30 minutter her om dagen, den var grov, astringent og blomstrete av en dårlig kvalitet. De som får bunnfelt smaker alltid prima på det tidspunktet.
I følge Brülosophy er det ikke mye som betyr noe
På en måte, hvis du leser dataen og tenker deg om litt, så er det faktisk det. Men sluttresultatet slik de blir presentert gir sjelden en forskjell
Hvis du leser dataene så er det ALLTID noen som merker en forskjell, men hvis den forskjellen er akkurat det parameteret som er forsket på er an annen sak.
Så selv om statistikken sier at det er 50/50, så betyr ikke det at DU ikke ville lagt merke til det, i likhet med den gjengen som er i den leiren som er ene halvparten.
Men slik det fremstilles så synes jeg det er 0 å hente ut av de greiene.
JEG
Moderator
Det er triangeltesting med krav om P=0,05. Det er for så vidt greit, og konklusjonene er riktige ved at man i utvalget (som kanskje er en diskusjon for seg) ikke merker forskjell. Ville vært interessant om man testet på seg selv med nok repetisjoner for å oppnå samme signifikans. Da vet man i hvert fall om man selv merker forskjell (eller bare er offer for hva man tror/mener/har lest) .
.Det er triangeltesting med krav om P=0,05. Det er for så vidt greit, og konklusjonene er riktige ved at man i utvalget (som kanskje er en diskusjon for seg) ikke merker forskjell. Ville vært interessant om man testet på seg selv med nok repetisjoner for å oppnå samme signifikans. Da vet man i hvert fall om man selv merker forskjell (eller bare er offer for hva man tror/mener/har lest)
Jeg synes A/B testing iallefall, er veldig artig på seg selv. Fikk høre for litt siden at det bare er tull at jeg mener at en humle er sub-par. Mente at min gamle var friskere. Tok A/B test for litt siden med humle-te, fem av fem ganger plukket jeg ut riktig humle. Stol på deg selv, ikke hva andre sier er mitt mantra.
Terje J
Norbrygg-medlem
Hmmm, polyfenoler? En rask googling forteller meg at; " Polyfenoler kan senke det dårlige kolesterolet, bekjempe kreft og gjøre immunforsvaret sterkere." Så det må være bra å ha i øllet, men hvis det smaker pyton så, helst ikke... Finner også at tannin er et polyfenol, så noen polyfenoler er kanskje bedre enn andre?
Prøver forøvrig å få minst mulig trub med over i gjæringskaret, men noe bli det alltid. Har begynt å sile vørteren gjennon en humlepose festet til kranen på kjelen da det alltid følger med en del gugge i starten av tappingen fra kjelen. Og igjen skylder jeg på geometrien på meskekaret; relativt liten diameter iforhold til høyden, som medfører at bunnfellingen tar laaang tid (lar det bunnfelle i ca 1 time etter nedkjøling), men trubkaka er ikke helt kompakt enda når tappingen starter.. Har god rullende kok og rask nedkjøling (ca 15 min), så nå lurer jeg på om Tekokern med kurv må omskoleres tilbake til det den egentlig var designet for, nemlig varme opp vann og ta steget over i et 3 kjelers oppsett!
Prøver forøvrig å få minst mulig trub med over i gjæringskaret, men noe bli det alltid. Har begynt å sile vørteren gjennon en humlepose festet til kranen på kjelen da det alltid følger med en del gugge i starten av tappingen fra kjelen. Og igjen skylder jeg på geometrien på meskekaret; relativt liten diameter iforhold til høyden, som medfører at bunnfellingen tar laaang tid (lar det bunnfelle i ca 1 time etter nedkjøling), men trubkaka er ikke helt kompakt enda når tappingen starter.. Har god rullende kok og rask nedkjøling (ca 15 min), så nå lurer jeg på om Tekokern med kurv må omskoleres tilbake til det den egentlig var designet for, nemlig varme opp vann og ta steget over i et 3 kjelers oppsett!
