Gjærbakstgjær

[Børre Aursnes]

Litt utenfor dette kanskje, men i korona-krisetider trengs det korona-krisetiltak, og det er jo ikke alt brød som er flytende. Admin: Er dette utenfor, så må du bare slette innlegget.

Det er gjærmangel i landets supermarkeder. Jeg skrøt på meg å dyrke frem mer bakegjær fra den siste halve posen med tørrgjær i kjøkkenskuffen. Det burde gå, burde det ikke?

Jeg tenkte en starter med hvetemel eller sukker. Og eventuelt gjærnæring. Hva tror du vil være best, sukker eller hvetemel? Trengs det gjærnæring? Og hvor stor må de være for å bli stor nok til brødbaksten og litt til neste starter?

 

[Kalvatn]

Det er vel sacc.cerevisiae det også, så du kan vel dyrke opp på samme måte som du ville gjort med ølgjær?

 

[Finn Berger]

Litt utenfor dette kanskje, men i korona-krisetider trengs det korona-krisetiltak, og det er jo ikke alt brød som er flytende. Admin: Er dette utenfor, så må du bare slette innlegget.

Det er gjærmangel i landets supermarkeder. Jeg skrøt på meg å dyrke frem mer bakegjær fra den siste halve posen med tørrgjær i kjøkkenskuffen. Det burde gå, burde det ikke?

Jeg tenkte en starter med hvetemel eller sukker. Og eventuelt gjærnæring. Hva tror du vil være best, sukker eller hvetemel? Trengs det gjærnæring? Og hvor stor må de være for å bli stor nok til brødbaksten og litt til neste starter?

Som @Kalvatn sier, kan du behandle den som du ville behandle en vanlig ølgjær - tror jeg. Så lag en starter med DME. Mulig det ville funke greit med sukker. Grunnen til at vi ikke bruker det, er jo at vi ikke vil at gjæren skal slukke det genet som setter det i stand til å bryte ned maltosen. Men hva gjæren eter i en brøddeig, veit jeg ingenting om.

Hvis vi går ut fra at posen inneholder 100 milliarder celler, eller noe mer, så burde det holde med en starter på en liter med OG på 1.040, gitt at du har en magnetrører. Det skulle gi en tilvekst på 160 milliarder celler.

Og så får vi håpe denne gjæren flokkulerer godt. Det gjør jo det hele enklere. Hvis den oppfører seg som Fuller's-gjæren (A09, Wyeast1968, WLP002), kan du bare veie den: En pose tørrgjær tilsvarer 50 gram fersk gjær, står det jo på esken.

 

[beefeater]

Mener å ha lest at melasse ble brukt som næring i produksjon av bakegjær. Vet ikke om det var fordi det var billig eller spesielt godt egnet. Men det kan jo være at det inneholder flere nyttige næringsstoffer enn rent sukker?

 

[Børre Aursnes]

Ja, tanken min på å bruke hvete var å unngå sukker. Akkurat som for ølgjær. Det slo meg etterpå at da kan jeg jo like gjerne bruke bygg eller DME. Men så er det @beefeater da. At de bruker melasse, dvs. sukker i industriproduksjon, virker logisk. Gjær er et gammelt produkt og jeg har en hvis følelse av at Idun industrier ikke brukte noe som var dyrere enn nødvendig for 100 år siden. På en annen side, dvs. denne siden, Gjær - hva er det? | Nyhetsblogg | Idun Mors hjemmebakte står det at søtgjær fra Idun er spesielt utviklet for at gjæren skal spise sukkeret i deigen. Virker altså som om vanlig brødgjær klarer seg med melet.

Jeg vet ikke så mye om gjærbakst, men kraftig elting for å banke luft i deigen er viktig for bedre heving. Stemmer jo godt med vår bruk av magnetrører og annen lufttilførsel.

 

[Holmentoppen]

Litt utenfor dette kanskje, men i korona-krisetider trengs det korona-krisetiltak, og det er jo ikke alt brød som er flytende. Admin: Er dette utenfor, så må du bare slette innlegget.

Det er gjærmangel i landets supermarkeder. Jeg skrøt på meg å dyrke frem mer bakegjær fra den siste halve posen med tørrgjær i kjøkkenskuffen. Det burde gå, burde det ikke?

Jeg tenkte en starter med hvetemel eller sukker. Og eventuelt gjærnæring. Hva tror du vil være best, sukker eller hvetemel? Trengs det gjærnæring? Og hvor stor må de være for å bli stor nok til brødbaksten og litt til neste starter?

Du kan jo bare starte en surdeigkultur. Det er mange artikler på nettet, f.eks denne. Da har du gjær i måneder og år, om du gidder. Vinnerølet fra NM 2015 ble brygget på en surdeigskultur.

 

[Holmentoppen]

Mener å ha lest at melasse ble brukt som næring i produksjon av bakegjær. Vet ikke om det var fordi det var billig eller spesielt godt egnet. Men det kan jo være at det inneholder flere nyttige næringsstoffer enn rent sukker?

Melasse var veldig vanlig i all slags baking for 100 år siden. Tror nok at den lave prisen var en viktig grunn. En av historiens mest bisarre ulykker skyldtes melasse.

 

[Mc.]

Melasse var veldig vanlig i all slags baking for 100 år siden. Tror nok at den lave prisen var en viktig grunn. En av historiens mest bisarre ulykker skyldtes melasse.

Er ikke melasse et avfallsprodukt under framstillingen av sukker?

 

[Børre Aursnes]

Er ikke melasse et avfallsprodukt under framstillingen av sukker?

Jo. Eller restprodukt.

 

[Holmentoppen]

Er ikke melasse et avfallsprodukt under framstillingen av sukker?

Ja, det er den siste pressingen av sukkerrørene. Blackstrap heter den absolutt mørkeste varianten. Har brukt den i Old Ale.

 

[Børre Aursnes]

Melasse var veldig vanlig i all slags baking for 100 år siden. Tror nok at den lave prisen var en viktig grunn. En av historiens mest bisarre ulykker skyldtes melasse.

Ok. Jeg skal bake med forsiktighet...

 

[GuttormG]

Om folk haddecrowt Jed gjærbruken hadde de kunnet bake seg gjennom hele epedemien..

1 pose idun idun tørrgjær er nok til 5-10 brød...

 

[Børre Aursnes]

Om folk haddecrowt Jed gjærbruken hadde de kunnet ...

Skriftlig snøvling?

 

[YngveKL]

Skriftlig snøvling?

 

[gustavf]

Som @Kalvatn sier, kan du behandle den som du ville behandle en vanlig ølgjær - tror jeg. Så lag en starter med DME. Mulig det ville funke greit med sukker. Grunnen til at vi ikke bruker det, er jo at vi ikke vil at gjæren skal slukke det genet som setter det i stand til å bryte ned maltosen. Men hva gjæren eter i en brøddeig, veit jeg ingenting om.

I en deig er det nok enkel sukkerarter som er næringskilden til gjæren. Matvaretabellen sier at det 0,9% mono- og disakkarider i siktet hvetemel, og det burde være mer enn nok for å få gjæringa du trenger for å heve.

Brødgjær ville jeg dyrket opp i maltekstrakt tilsatt litt sukker. Maltekstraktet burde gi nok næringsstoffer og med noe ekstra sukker i tilfelle brødgjæren er litt kresen på hva slags sukkerarter den liker.

Kilde: Hvetemel, siktet - Matvaretabellen

 

[Amarillo]

Melasse var veldig vanlig i all slags baking for 100 år siden. Tror nok at den lave prisen var en viktig grunn. En av historiens mest bisarre ulykker skyldtes melasse.

Når vi først snakker om bisarre ulykker.

 

[Kold Brygg]

Ja, det er den siste pressingen av sukkerrørene. Blackstrap heter den absolutt mørkeste varianten. Har brukt den i Old Ale.

Kan jeg spørre om forskjellen på blackstrap og vanlig melasse? Hva det gir av smak? Og hvor mye brukte du?

 

[Holmentoppen]

Kan jeg spørre om forskjellen på blackstrap og vanlig melasse? Hva det gir av smak? Og hvor mye brukte du?

Link til oppskriften. M.a.o. ikke så mye Blackstrap. Det er den siste pressingen av sukkerrørene – og ganske kraftig på smak. Jeg ville nok heller brukt vanlig melasse (og da litt mer), men dette var den eneste jeg fikk tak i på kort varsel. Ble allikevel veldig god – vant Akershusmesterskapet med den.

 

[Kold Brygg]

Link til oppskriften. M.a.o. ikke så mye Blackstrap. Det er den siste pressingen av sukkerrørene – og ganske kraftig på smak. Jeg ville nok heller brukt vanlig melasse (og da litt mer), men dette var den eneste jeg fikk tak i på kort varsel. Ble allikevel veldig god – vant Akershusmesterskapet med den.

Takk det var akkurat dette jeg trengte. Ser at min oppskrift ikke er helt ulik. Så var det bryggeren da.....