Gjæring av ale på lav temperatur - en dårlig idé?

[kjellebass]

Jeg brygget sist søndag en ABC Halvor IBA etter oppskirft fra BryggSelv. Til denne laget jeg en 3-liters starter basert på en wlp001 vasket ut av et tidligere brygg en måned tidligere. Denne har gjæret i en gang nede i kjelleren hvor det var litt kaldere enn forventet. Tempen i gjæringsdunken lå på ca. 16 grader frem til i går (altså i ca. 6 dager). Gjæringsaktiviteten var som normalt frem til fredag, da avtok aktiviteten fullstendig (det er like mye vann i "kamrene" i gjærlåsen). I går kveld flyttet jeg dunken til et annet rom og tempen ligger nå på 20 grader. Fortsatt ingen aktivitet. Jeg har i dag målt SG til 1.026, noe som jeg synes er veldig høyt med tanke på at det ikke er noen aktivitet og at krausen er borte. Skal ende mellom 1.014 og 1.018, men mistenker at dette brygget ikke kommer særlig lengre ned.

Kan lav gjæringstemperatur ha noe å si på utgjæringen? Er det evt. flere bivirkninger av gjæring på lav temperatur?

Jeg tenker imidlertid å gi den en uke på 20 grader og se om det bedrer seg.


Mvh,

Kjell B.

 

[Odland]

Det er noe lavt, men innafor. Sjekk om å øke til 20 vil hjelpe på. Du vil få et cleant resultat.

 

[kintii]

Du kan jo prøve å virvle forsiktig på dunken og se om det kan hjelpe å få litt gjær i suspansjon igjen.

 

[kjellebass]

Du kan jo prøve å virvle forsiktig på dunken og se om det kan hjelpe å få litt gjær i suspansjon igjen.

Takk for tips! Har virvlet dunken lett rundt i 20-30 sekunder. Får se i morgen om det hjelper noe...

 

[Yerko]

Første gang jeg bruker WY1450 og første gang jeg har temperatur ned i ca. 18 grader. Jeg vet ikke hvordan denne gjæren oppfører seg under stormgjæring contra US-05 som stressfermenterer i romtemperatur på ca 20 og 23 i bøtta under stormgjæring.

Jeg opplever at slik jeg gjærer nå etter 18 timer går det tregere i gjærlåsen enn da rommet har vært 20 grader og med US-05

Blir spennende og se om det blir bedre av å ha lav temp. Jeg kommer uansett til å sette på varmen igjen Om 3-4 dager til 20 og la det være slik til jeg skal flaske

 

[Yerko]

Ehm glemte å legge til denne WLP001 trives best mellom 20-23

 

[Marius K.]

Ehm glemte å legge til denne WLP001 trives best mellom 20-23

Man skal ikke legge for mye vekt på intervallet som oppgis av leverandør. Det er mer som en "garanti" for at ølet skal gjæret ut, slik jeg har forstått det.

WLP001 fungerer helt utmerket på lavere temperaturer. Jeg gjærer alltid med denne i intervallet 18-20 grader.

 

[kjellebass]

Jeg virvlet ølet lett først en gang og fikk temperaturen i dunken opp til 20/21 grader (ifølge temperaturstripsen på utsiden av dunken). Dagen etter var det fortsatt null liv. Jeg virvlet deretter ganske kraftig og sjekket 10 timer senere. Da hadde et lett press på gjærlåsen oppstått. Dagen etter ploppet det med ca. 12-15 sekunders intervaller og tempen viste 21 grader. Nå er det imidlertid nesten ikke aktivitet lengre, plopper etter 1-2 minutter. Tenker gi den en dag eller 2 til, få stabil SG, skru om tempen et par grader i 2 dager og deretter cold crash. Tror dette går helt fint.

Takk for tips!

 

[Anders-]

Har selv gjæret 001 ned i 13-14C uten problemer med utgjæring.
Kan være andre grunner til at den ikke gjærer helt ut. Hvordan tilsatte du oksygen ved pitch av gjær?
Tilsatte du noen form for gjærnæring?

 

[kjellebass]

Har selv gjæret 001 ned i 13-14C uten problemer med utgjæring.
Kan være andre grunner til at den ikke gjærer helt ut. Hvordan tilsatte du oksygen ved pitch av gjær?
Tilsatte du noen form for gjærnæring?

Jeg tilsetter alltid gjærnæring siste 15-20 minutter under kokingen. Bruker litt under 1,5 teskje på en batch på ca. 25 liter. Blander ut i litt lunke vann først.
Ang. tilsetting av oksygen så setter jeg dunken på høyre lår (etter at gjær er tilsatt vel og merke) og rister i ca. 1 minutt, tar en liten pause og gjør det samme en gang til. Har aldri sviktet meg før.

 

[akkamannen]

Hei og godt nyttår!

Gammel tråd, men jeg prøver meg på ett spm av samme art her:

Har en 3. generasjons gjær (Danstar Nottingham) som jeg kanskje kan ha brukt litt for lite av, er usikker på akkurat det (dog burde det være nok etter mine egne beregninger, gjær tilsvarende to pakker Nottingham i hver dunk)). Har gjæret en IPA (OG 1078) og en Porter (OG 1068) i en uke nå på 14-14,5 grader (i gjæringsbøtta). Gravity er hhv på 1025 og 1018 (etter kalkulatoren skal de ende på ca 1016 og 1014). Mesket på ca 65 grader. Det plopper dog enda i gjærlåsene, så har tro på at de skal noen grader til ned. Det jeg lurer på er om gjæringen går tregere jo lavere temperatur en gjærer på?

Har aldri gjæret ale på så lav temperatur før, men har prøvd med temp-kontroll på 17-18 grader. Da har tempen økt med 3-4 grader under stormgjæringa. Dette skjedde ikke med ale-et jeg nå har gjæret på 14-14,5 grader (temp-styring). Har faktisk ikke oversteget 15 grader.

En annen hypotese et at utgjæringa tar lengre tid når en bruker flere generasjoners gjær. Kan det stemme?

Håper noen har erfaringer/ideer som de vil dele.

 

[Finn Berger]

Hei og godt nyttår!

Gammel tråd, men jeg prøver meg på ett spm av samme art her:

Har en 3. generasjons gjær (Danstar Nottingham) som jeg kanskje kan ha brukt litt for lite av, er usikker på akkurat det (dog burde det være nok etter mine egne beregninger, gjær tilsvarende to pakker Nottingham i hver dunk)). Har gjæret en IPA (OG 1078) og en Porter (OG 1068) i en uke nå på 14-14,5 grader (i gjæringsbøtta). Gravity er hhv på 1025 og 1018 (etter kalkulatoren skal de ende på ca 1016 og 1014). Mesket på ca 65 grader. Det plopper dog enda i gjærlåsene, så har tro på at de skal noen grader til ned. Det jeg lurer på er om gjæringen går tregere jo lavere temperatur en gjærer på?

Har aldri gjæret ale på så lav temperatur før, men har prøvd med temp-kontroll på 17-18 grader. Da har tempen økt med 3-4 grader under stormgjæringa. Dette skjedde ikke med ale-et jeg nå har gjæret på 14-14,5 grader (temp-styring). Har faktisk ikke oversteget 15 grader.

En annen hypotese et at utgjæringa tar lengre tid når en bruker flere generasjoners gjær. Kan det stemme?

Håper noen har erfaringer/ideer som de vil dele.

Seint svar. Hvordan gikk det?

Satte du den varmt etter dette innlegget? Det er det vanlige rådet. Jeg gjærer en Rallar med wy1318 nå. Den sto på 17, som er ved nedre grense, og jeg brukte litt lite gjær. Den stoppet ved 1.020, og jeg fikk den til å gå litt lenger ned ved å sette den varmere. Den stopper likevel på 1.017, ser det ut til, mens den burde vært et poeng eller to til ned. Men ingen usmaker, ser det ut til.

Nottingham tåler vel ganske lave temperaturer? Men det vil ta lengre tid, og du bør doble gjærmengden - sånn sett har du brukt bare halvparten av det du skulle, siden du må doble gjærmengden når du brygger såpass sterkt øl, og så i tillegg kanskje helst doble igjen når du gjærer såpass kaldt. Du er jo nesten nede på lagertemperatur der. Så en må forvente noe sånt som det du forteller om her, tror jeg.

Gjæren skal bli bedre når den har jobbet seg gjennom noen generasjoner, men det forutsetter at den har fått gode forhold. Du kan ikke høste fra øl med særlig høyt alkoholinnhold - og bunnhøstet gjær bør visst uansett ikke brukes mer enn 7-8 generasjoner. Det beste er å lage så store startere at du hver gang kan bruke gjær fra starter, og ikke fra ferdiggjærede batcher. Da kan du sikkert holde på temmelig lenge. Min erfaring med bunnhøsting er at gjæren svekkes over tid.

 

[akkamannen]

Hei og takk for svar!

Satte den på 17,5-18 grader i 4 dager og estimert FG er på plass. Tok bare litt ekstra lang tid. IPA-en er tørrhumlet og porteren har godgjort seg, så det blir fating og flasking til helga

Er det noen fordeler ved å gjære på lav temp? Gjorde det nå, kun for å eksperimentere, samt at jeg slipper den voldsomme stormgjæringa som ofte gir stuck gjæringslåser.

Ellers er bunnhøsting ikke lenger så aktuelt for meg lenger, ettersom jeg jevnlig produserer en del gjær.

 

[Finn Berger]

Du skal jo få et reinere øl, og Danstar sier at Nottingham kan brukes til å produsere hybridtyper (Kølsch-lignende, f.eks.) på lave temperaturer. Jeg tror du bare skal prøve deg fram med de enkelte øltypene. Men det blir vel fort litt poengløst å prøve å få en engelsk ølgjær til å produsere et øl som du ville fått ved å bruke 05 på normale temperaturer - for å sette det litt på spissen.

Å pitche litt lavt for så å la temperaturen stige opp til normaltemperatur er noe annet. Hensikten er å få en litt roligere prosess, og å unngå f.eks. fusel, samtidig som du lar gjæren produsere sin karakteristiske smaksprofil. Jeg prøver stort sett å gjøre det sånn.

 

[Ølhund80]

Ikke helt det tråden omhandler, men syntes denne artikkelen var i emnets ånd.. Artig lesning
http://brulosophy.com/2016/02/08/fe...ager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/

 

[Kim Trosdahl]

Ikke helt det tråden omhandler, men syntes denne artikkelen var i emnets ånd.. Artig lesning
http://brulosophy.com/2016/02/08/fe...ager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/

Hoho! Det vil med andre ord si at vi som er glad i en god pils IKKE trenger en kald kjeller/kjøleskap for å gjære ølen i!?

 

[Sarge]

Hoho! Det vil med andre ord si at vi som er glad i en god pils IKKE trenger en kald kjeller/kjøleskap for å gjære ølen i!?

Brulosophy-forsøkene er veldig interessante. Jeg har veldig sansen for dem, siden de stikkprøvetester en del ting som man ofte tar for gitt og inspirerer til å prøve ting selv. Samtidig må de ikke forveksles med systematisk forskning. Resultatene fra Brulosophy-testene snur ikke opp-ned på ølverdenen, selv om de av og til utfordrer etablerte sannheter.
Sannheten er vel at det ikke er så svart-hvitt som man får inntrykk av noen ganger. Det er gråtoner. Det betyr at om du gjærer en lys lager med en gjær som tåler det på 18 grader og deretter lagrer kaldt, så er sjansen stor for at du får godt øl.
Det er ikke sikkert at det blir helt likt sånn det ville blitt med gjæring på lav temperatur, men det er opp til gjærtypen hvor stor forskjellen blir og opp til deg om du liker det.

 

[Finn Berger]

Tilbake til det opprinnelige temaet; ale på lav temperatur. Jeg har laget en engelsk Golden Ale, som altså var et øl som skulle konkurrere med pils ("lager"). EKG og 60/40 pils og pale malt, og gjæret med wlp013 i nedre ende av skalaen, dvs. fra 16/17 grader, og med gradvis stigning. Såpass lavt i starten at det ikke ble noen voldsom gjæring. (013 kan bli temmelig livlig om den får sjansen.) Den er ikke helt ferdig karbonert, men ser ut til å bli et nokså reint øl med en tydelig maltsmak. Det er ikke på noen måte til å forveksle med lagerøl, det er helt klart en ale, men det har likevel noe av den karakteren. Det skyldes kanskje pilsmalten?

Jeg har laget et lignende øl tidligere, men med 100% Maris Otter og kølschgjær (WLP029), og da ble det mest kølsch i smaken.

Mine forsøk blir litt motsatt det @Sarge har drevet med, kanskje. Men alle bekrefter hvor viktig gjæren er.

 

[Sarge]

Nesten alle mine ales (med unntak av kveik og noen forsøk på noe belgisk) starter gjæring i et skap som holder 16 eller 18 grader og heves etter stormgjæring med et par grader.
Er det lavt? Mulig, men det er som regel innenfor temperaturområdet til de fleste gjærsorter for ales. Spesielt de som starter på 16 og slutter på 18 har ofte et dempet smaksbidrag fra gjæren. Kanskje ikke mer enn en typisk lagergjær.

 

[Holmentoppen]

Hoho! Det vil med andre ord si at vi som er glad i en god pils IKKE trenger en kald kjeller/kjøleskap for å gjære ølen i!?

Dessverre nei. Etterprøvet det eksperimentet med WLP830, som er ganske lik W34/70. Ølene var ganske like en stund, men etter noen måneders lagring fikk det varmgjærede ølet (20 grader) sterke bismaker. Det kaldgjærede hadde en positiv utvikling – slik lagerøl gjerne har. Disse eksperimentene til Brülosophy er litt lettvinte. De sjekker ”aldri” hvordan resultatene utvikler seg over tid.