Gjæringstemperatur lager

[msevland]

Litt kildekritikk
Palmers web-bok er gammel. Enkelte kapitler er kraftig oppgradert i nyere utgaver. Jeg har ikke siste versjon og vet ikke om dette kapittelet er endret, så det må andre sjekke.

 

[Kalvatn]

I siste utgåva av How to brew skriv han under Lager-delen at «I recommend that the yeast starter is grown at no more than 3-5c above intented fermentation temperature»

Men finn ikkje noken forklaring på kvifor han anbefaler det.. litt irriterande. Reknar med det ikkje er tatt heilt ut av lufta.

 

[MonoBryggeriet]

Interessant diskusjon dette, og noe jeg har gått og grublet litt på … Synes @Bård Fosse har et poeng, spesielt for sånne som meg som høster gjær fra starteren. Der vil jo gjæren aldri komme i "vanlig arbeidstemperatur". Sjekket med Wyeast og Whitelabs, hvor førstnevnte skriver at startere bør lages på 21 grader uavhengig av gjærtype, mens Whitelabs ikke skriver dette noe mer spesifikt enn å si at veksten er best ved 21-22 grader for alle typer.

 

[Finn Berger]

Jeg tror det viktige er å la gjæren formere seg på en temperatur som gir den best muligheter til å bli sunn og frisk. Og det er omtrent den samme temperaturen for både ale- og lagergjær, altså ca. vanlig romtemperatur. Alegjær tåler litt høyere temperaturer bedre enn lagergjær, etter hva jeg har forstått.

At lagergjær kan jobbe ved lave temperaturer betyr jo ikke at det er ved lave temperaturer den trives best. Det er en grunn til at vi må bruke mye mer gjær når vi gjærer lavt.

Alle de tre store ferskgjærprodusentene - Whitelabs, Wyeast og Imperial - gir omtrent det samme rådet, og jeg går ut fra at det reflekterer deres egen praksis, også. Når Palmer ikke sier noe om hvorfor han gir dette rådet, er jeg tilbøyelig til å høre mer på andre - inntil jeg får gode grunner for ikke å gjøre det.

 

[erikraude]

Jeg tror det viktige er å la gjæren formere seg på en temperatur som gir den best muligheter til å bli sunn og frisk. Og det er omtrent den samme temperaturen for både ale- og lagergjær, altså ca. vanlig romtemperatur. Alegjær tåler litt høyere temperaturer bedre enn lagergjær, etter hva jeg har forstått.

At lagergjær kan jobbe ved lave temperaturer betyr jo ikke at det er ved lave temperaturer den trives best. Det er en grunn til at vi må bruke mye mer gjær når vi gjærer lavt.

Alle de tre store ferskgjærprodusentene - Whitelabs, Wyeast og Imperial - gir omtrent det samme rådet, og jeg går ut fra at det reflekterer deres egen praksis, også. Når Palmer ikke sier noe om hvorfor han gir dette rådet, er jeg tilbøyelig til å høre mer på andre - inntil jeg får gode grunner for ikke å gjøre det.

Jeg hørte Palmer utbryte et stille "Et tu, Brute?"

 

[Finn Berger]

Jeg hørte Palmer utbryte et stille "Et tu, Brute?"

Brutus hadde gode grunner, og det har jeg, også:

Når du kommer med et råd som bryter med det det har vært vanlig å godta, bør du forklare hvorfor det du tilrår er bedre, og du bør oppgi kilder. Det gjør ikke Palmer i dette tilfellet, og da blir det kniv i ryggen.

 

[jFrode]

Tenk og på at gjæren som dyrkes opp hos produsentene dyrkes opp på den temperaturen som stresser gjæren minst. Det er høyere enn 10-12 grader for lagergjær. Mesteparten av WL gjær lages for direkte pitching (volum produsert gjær).

Å lage en gjærstarter på så lav temperatur går sikkert greit, men jeg tipper at om det er en kvalitetsforskjell så heller den i negativ retning pga noe mer stress. How to brew har vel kommet i 3-5 til dels store revisjoner.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Tenk og på at gjæren som dyrkes opp hos produsentene dyrkes opp på den temperaturen som stresser gjæren minst. Det er høyere enn 10-12 grader for lagergjær. Mesteparten av WL gjær lages for direkte pitching (volum produsert gjær).

Å lage en gjærstarter på så lav temperatur går sikkert greit, men jeg tipper at om det er en kvalitetsforskjell så heller den i negativ retning pga noe mer stress. How to brew har vel kommet i 3-5 til dels store revisjoner.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Helt enig med deg.

Rådet om lav startertemperatur for lagergjær står i den siste utgaven også.

 

[Kalvatn]

Lurer på om det bere er ei litt uheldig formulering, og at han egentlig meinar at gjæra bør tilpassast gjæringstemp før pitching, slik at den ikkje får kuldesjokk.. Sendte han uansett en mail og ba om ei forklaring, får sjå om han svarar.

Forøvrig, frå Braukaiser:

"Temperature: As much as there is debate about warm pitching vs. cold pitching there is debate about the propagation temperature for lager yeast. Microbiologists will tell you that yeast (lager and ale) should be propagated at 75 *F (25 *C) because that is the temperature at which they will grow best. Brewers however generally agree that yeast should be propagated at or slightly above primary fermentation temperature because the yeast should not get used to living and performing at higher temperatures than the primary fermentation temperature. Some home brewers report that yeast grown at temperatures above room temperature (80+ *F) tends to loose their flocculation characteristic which makes it harder for the yeast to drop out at the end of fermentation. Growing yeast at primary fermentation temperatures also avoids shocking the yeast when pitched because its temperature is already close to pitching temperature. The yeast propagation guidelines from the yeast bank Weihenstephan also suggest that the last stages of propagation are done close to fermentation temperatures."

 

[Kalvatn]

Fikk svar ganske fort:


"This recommendation is a general guideline from years past that if you grow/adapt/acclimate the yeast to a warm temperature, they will behave sluggishly or be stressed by pitching them to a colder temperature. This guideline is more important if you are growing the yeast up from a slant, and therefore have multiple generations at a different temperature than the fermentation temperature. Less important if you are growing them once with a starter.
Make more sense now?"

 

[AndyHagen]

Hvis man uansett coldcrasher starteren sin, og hever temp noenlunde rolig til pitch så ryker vel hele poenget med å gjære lavt for å unngå temp-stress? Høres heller ut som om man bør ha en diskusjon om hvor hardt starteren kjøres i CC.

 

[Finn Berger]

Lurer på om det bere er ei litt uheldig formulering, og at han egentlig meinar at gjæra bør tilpassast gjæringstemp før pitching, slik at den ikkje får kuldesjokk..
...

Det er nok uheldig, ja. Men han sier at det er helt greit å pitche gjæren direkte fra kjøleskapet. Jeg gjør det ganske ofte, og det ser ut til å gå bra. (Hvilket har null bevisverdi, selvfølgelig!)

Forøvrig: Flott oppgraving av info. Jeg tolker summen av det hele som at det viktigste er å unngå temperatur over moderat værelsestemperatur, og at det har lite for seg å stresse med å kjøre starteren kjøligere enn det.

 

[MonoBryggeriet]

Fikk svar ganske fort:


"This recommendation is a general guideline from years past that if you grow/adapt/acclimate the yeast to a warm temperature, they will behave sluggishly or be stressed by pitching them to a colder temperature. This guideline is more important if you are growing the yeast up from a slant, and therefore have multiple generations at a different temperature than the fermentation temperature. Less important if you are growing them once with a starter.
Make more sense now?"

Jeg tolker dette slik jeg skrev tidligere i denne tråden at for sånne som meg, som høster fra starteren og gjør dette 6 generasjoner +/-, så er det en potensiell risk for at gjæren kan endre egenskaper ved å tilpasse seg den høye temperaturen. Ikke at jeg er så veldig bekymret siden jeg sjelden går over 6 generasjoner før jeg kjøper ny gjær.

 

[ØyvindO]

Må si at jeg er imponert over fyren som tar seg tid til å svare så raskt!

 

[Bård Fosse]

Er det viktig at idrettsutøverne er født i 3000 m.o.h.? Gjærstartere er ikke trening, det er avl, og jeg tror ikke du driver seleksjon på temperaturtoleranse i starteren din på romtemperatur. Formering går saktere ved lavere temperatur, men det er ikke andre celler som deler seg.

Det er rett at det er avl, det er også rett at gjærcellene i pakken du kjøper er levende organismer. Det betyr det finnes gjær eller som trives i 15-20 grader, 8-15 grader o.l i pakken.
Poenget med å avle i temperaturen du vil gjære i er enkelt forklart:

1. du promoterer avl i de cellene som trives best i denne temperaturen og får mer av disse cellene

2. Når du Pitcher gjæren er det fremdeles ikke 100% dekning av celler, de formerer seg en god del fremdeles i vørteren. Ved å ha promotert avl i samme temperatur vil cellene ha betydelig mye lettere og bedre mulighet å formere seg, du stresser gjæren betydelig mindre.

Palmer følger forskningen til Narziss, den ufattelige forskningen han stod for på lager gjæring kan en lese alt om i bøkene hans som dessverre kun finnes på Tysk.

 

[ØyvindO]

Det betyr det finnes gjær eller som trives i 15-20 grader, 8-15 grader o.l i pakken.

Nei, det gjør det ikke. Gjær fra de store produsentene er dyrket fram fra noen få gjærceller, og har i all hovedsak identisk arvemateriale og egenskaper. Gjærceller som organisme trives dessuten best ved høyere temperatur enn lagertemperatur, så selv om du hadde en "uren" pakke med mange ulike gjærarter, så ville de formere seg bedre ved romtemperatur.

 

[Finn Berger]

Det er rett at det er avl, det er også rett at gjærcellene i pakken du kjøper er levende organismer. Det betyr det finnes gjær eller som trives i 15-20 grader, 8-15 grader o.l i pakken.
Poenget med å avle i temperaturen du vil gjære i er enkelt forklart:

1. du promoterer avl i de cellene som trives best i denne temperaturen og får mer av disse cellene

2. Når du Pitcher gjæren er det fremdeles ikke 100% dekning av celler, de formerer seg en god del fremdeles i vørteren. Ved å ha promotert avl i samme temperatur vil cellene ha betydelig mye lettere og bedre mulighet å formere seg, du stresser gjæren betydelig mindre.

Palmer følger forskningen til Narziss, den ufattelige forskningen han stod for på lager gjæring kan en lese alt om i bøkene hans som dessverre kun finnes på Tysk.

Det virker ikke urimelig å anta at vi over tid (generasjoner) kan påvirke gjærens evne til å jobbe under bestemte temperaturforhold, slik du sier. Men jeg skulle gjerne hatt henvisninger til tilgjengelige kilder, som f.eks. Narziss. (Palmer viser jo ikke direkte til ham i dette spørsmålet, og ingen av bøkene hans er med i bibliografien i den siste utgaven av How to Brew. Han er imidlertid med i lista over personer han har konferert med, men hva som ligger i det, er det umulig å si. Sjølsagt kjenner han til arbeidet til Narziss - men jeg veit ikke om han kan lese tysk.)

Jeg har opplevd ganske mange ganger at hva jeg har tenkt er rimelig, basert på den kunnskapen jeg har om noe, viser seg å ikke stemme, fordi det er viktige kunnskaper jeg ikke har hatt. Så derfor skulle jeg gjerne hatt enten kildehenvisninger eller uttalelser fra en solid fagperson. Jeg synes ikke vi så langt har grunnlag for å si noe sikkert hverken den ene eller den andre veien.

Hvis jeg visste at jeg måtte ta vare på en stamme lagergjær gjennom å propagere den over veldig mange generasjoner, ville jeg definitivt gjort det ved lavere temperaturer. Men jeg bruker jo ikke gjæren min så mange ganger, og jeg tror ikke det betyr noe om jeg velger å kjøre lagerstarterne mine i romtemperatur. (Men jeg er åpen for å endre mening.)

 

[Bård Fosse]

Nei, det gjør det ikke. Gjær fra de store produsentene er dyrket fram fra noen få gjærceller, og har i all hovedsak identisk arvemateriale og egenskaper. Gjærceller som organisme trives dessuten best ved høyere temperatur enn lagertemperatur, så selv om du hadde en "uren" pakke med mange ulike gjærarter, så ville de formere seg bedre ved romtemperatur.

Hvor kan du dokumentere dette?

 

[Holmentoppen]

Fikk svar ganske fort:


"This recommendation is a general guideline from years past that if you grow/adapt/acclimate the yeast to a warm temperature, they will behave sluggishly or be stressed by pitching them to a colder temperature. This guideline is more important if you are growing the yeast up from a slant, and therefore have multiple generations at a different temperature than the fermentation temperature. Less important if you are growing them once with a starter.
Make more sense now?"

Dette er egentlig det samme som står på datarkene til tørrgjærprodusenten Lallemand sine dataark for lagergjær. Man må tilvenne gjæren kald temperatur etter dehydrering ved å fore den med nedkjølt vørter i noen omganger. Gjær som kommer rett fra et varmt miljø i kald vørter kan mutere. Om man lager en starter i f.eks. 25 graders varme og dumper den rett i en kald vørter, er det neppe ideelt. Og det er jo det Palmer sier i utdraget fra ”How to Brew”. Det er vel neppe noen som er uenige i det?

Men den vanlige praksisen med startere er å dyrke opp i romtemperatur, kjøle ned i kjøleskap, dekantere – og så pitch i en varmere vørter. Dette er (i følge Palmer) ikke noe problem.

Lallemand:
”Without delay, adjust the temperature to that of the wort by mixing aliquots of wort with the rehydrated yeast. Wort should be added in 5 minute intervals and taking care not to lower the temperature by more than 10°C at a time. Temperature shock of >10°C will cause formation of petite mutants leading to extended or incomplete fermentation and possible formation of undesirable flavors. Do not allow attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of viability or vitality.”

 

[Bård Fosse]

Dette er egentlig det samme som står på datarkene til tørrgjærprodusenten Lallemand sine dataark for lagergjær. Man må tilvenne gjæren kald temperatur etter dehydrering ved å fore den med nedkjølt vørter i noen omganger. Gjær som kommer rett fra et varmt miljø i kald vørter kan mutere. Om man lager en starter i f.eks. 25 graders varme og dumper den rett i en kald vørter, er det neppe ideelt. Og det er jo det Palmer sier i utdraget fra ”How to Brew”. Det er vel neppe noen som er uenige i det?

Men den vanlige praksisen med startere er å dyrke opp i romtemperatur, kjøle ned i kjøleskap, dekantere – og så pitch i en varmere vørter. Dette er (i følge Palmer) ikke noe problem.

Lallemand:
”Without delay, adjust the temperature to that of the wort by mixing aliquots of wort with the rehydrated yeast. Wort should be added in 5 minute intervals and taking care not to lower the temperature by more than 10°C at a time. Temperature shock of >10°C will cause formation of petite mutants leading to extended or incomplete fermentation and possible formation of undesirable flavors. Do not allow attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of viability or vitality.”

Jeg tror ikke det er noe problem nei, det har ingen påstått. Det optimale er å formere og gjære likt er poenget.

På grunn av industriell produksjon av øl er det beste kompromisset å formere ved høyere temperatur med litt mer usmak (som fjernes med høyere temp i diacetyl rest) for å få ned tiden på produksjonen betraktelig.

Jeg driver ikke industriell produksjon, ikke har jeg det travelt så da gjør jeg dette kompromissløst. Ved å følge Narziss har jeg ikke behov for diacetyl rest.

Selvsagt kan en kjøre som bryggerier rundtom og ølet blir helt sikkert uten problemer i det hele tatt.