Gjærstarter: Aktiv, eller dekantert? Eller begge?

[cjohansen]

Sitter og lurer litt på når det er optimalt å pælme gjærstarteren i brygget. På den ene siden ønsker jeg å kjøle ned starteren så gjæren flokkulerer så mye som den kan, slik at jeg kan dekantere så mye oksidert "møkkaøl" som mulig, og pitche kun ren, deilig gjær. På den andre siden tiltaler det meg å hive en starter på "high krausen" oppi for umiddelbar take-off.

Spørsmålene blir da

1) Har det noe for seg å pitche gjær mens den er på topp aktivitetsnivå?
2) Hvis ja på 1), kunne man kjølt ned og dekantert starteren, og så "vekke" den til live med et par desiliter vørter på bryggedagen, typ 12 timer før?

 

[SundbØL]

Jeg bruker denne metoden. Strengt tatt er ikke en "ferdig" starter en starter, men heller slurry. Jeg dekanterer starteren på bryggedagen, så "vekker" jeg gjæren med en liter vørter og lar den stå mens jeg brygger. På denne måten er man høvelig sikker på å få høvelig høy utgjæring.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[steinmb]

Ingenting som stopper deg å måken den i på high krausen men White sier at den da er følsom for endringer i omgivelsene som temperatur og matforåd osv. De fleste lager ikke starter basert på vørter men med en lys DME. Jeg personlig lar den stå i gangen på kaldt gulv. Tar den inn et parr timer før bruk slik at den skal nå rundt 20 grader. Når det skal pitces dekanterer jeg og slår gjæren i. Ser at noen dekanterer mens den er kald og noen gjør begge deler som du ser i #2.

@SundbØL
Har du noe lekture som viser til at den vekkingen har noe å si for utgjæringen?

 

[cjohansen]

Jeg har pleid å kjøle den ned i kjøleskap, dekantere og la den varme seg mens jeg brygger. Bare lurte på om det ville være bedre om gjæren var aktiv.

Pirk, men vann med lys DME er vel også vørter

 

[Miguel]

Det er vel mange som dekanterer og tilsetter slurryen. Hvis det ville vært store forskjeller så ville kanskje flere tilstt den aktive starteren?

I tilfeller hvor man tilsetter gjær til et brygg som har stoppet opp, så bør man tilsette en aktiv starter. Men bortsett fra det har jeg ikke lest om de veldig store forskjellene bortsett fra at gjæringen kommer raskere i gang, som egentlig ikke burde være noe mål i seg selv. Hvis gjæren gjør jobben og man slipper unna med å bare pitche slurryen så klarer vel de fleste å vente 12-72 timer på at det skjer noe. Det skal jo tross alt gjære i ca to uker.

En liten tanke. Hvis man tilsetter en aktiv starter, vil ikke gjæren måtte "gå tilbake" til det å reprodusere seg igjen for å fylle batchen, samtidig som den er aktiv og er igang med spisingen?

 

[SundbØL]

Samboeren min har en master i molekylær biologi, så spør henne om alt når det kommer til gjær. Vi kom fram til at hvis man lager en liten starter på bryggedagen med samme OG som vørteren ville det være fordelaktig ettersom den får tilpasset seg miljøet den skal jobbe i. Har starteren i gjæringsskapet på samme temp som gjæringa skal foregå.
Må bare påpeke at dette er flisespikkeri på høyt nivå, og er ganske sikkert ikke nødvendig, med tanke på alle som får veldig godt resultat uten å gjøre det.
Jeg gjør det mest fordi jeg liker å gjøre alt så "perfekt" som mulig


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Det virker jo veldig logisk. Men flisespikkeri er jo bra, noe må skille hveten fra klinten.

 

[kintii]

Jeg har vurdert å tilsette en liter av vørteren på bryggedagen før koking slik at denne kan stå og kose seg på magnetrøreren et par timer før pitching. Selvsagt da at jeg ikke brygger med pilsnermalt og at jeg koker den 10 minutter og kjøler den ned før jeg har den oppi kolben. Har blitt med idèn da det er litt ekstra styr.

 

[Stig Aa.]

Hvis vi skal unngå ølrelatert flisespikkeri, hva er da poenget med dette forumet?

 

[cjohansen]

Jeg gikk for gode gamle kjøl-og-dekanter. WLP540, som skulle være medium flokkulerende, men den flokkulerte som en stein for meg. Har nå 10 liter dubbel stående til gjæring. \o/

 

[wanvik]

Jeg leste noe om det der i ferien, men husker dessverre ikke i farten hvor det var. (Sannsynligheten er stor for at det enten var i Yeast eller sciencebrewer-bloggen.)

Såvidt jeg husker, skal forsøke å finne kilde i morgen om jeg får tid, skulle det være fordelaktig av flere grunner å pitche starteren kontra slurryen (for per definisjon er der vel kun en starter så lenge den er aktiv )
En helt åpenbar grunn er jo redusert fare for infeksjon når en kommer igang tidlig.
Selve utgjæringa skulle vel i teorien bli nokså (eller igrunnen helt) lik.

 

[Gahr]

Poenget med å dekantere av "ølet" i starteren er bare å unngå smak fra starteren. Har man en liten starter i forhold til bryggevolumet, er det helt greit å pitche den direkte. Personlig har jeg stort sett alltid dekantert. I kommersiell skala er det i praksis også dette som gjøres; man høster slurry fra tidligere brygg.