Gjærtyper med bekreftede diastaticus gener

Finn Berger

Moderator
Oppretter denne tråden på oppfordring fra @YngveKL.

Det detter visst stadig nye diastaticus'er ut av skapet - eller rettere sagt gjærtyper som viser seg å ha snappet opp gener fra distaticus på veien til suksess med utgjæringsprosenten. Uansett, det er kjekt å være oppmerksom på at dette er gjærtyper vi ikke ønsker krysskontaminasjon av, og at det er grunn til å være ekstra omhyggelig med reingjøringen, eventuelt å ha dedikert utstyr til dem.

Lista kan selvfølgelig ikke gjøre krav på å være fullstendig.

Cross My Loof Yeast
Lille Saison

Danstar (fra Lallemand)
Belle Saison.

Fermentis
BE-134, WB-06, S-189 (Fermentis har ikke merka den som diastaticus, men WLP885, som stammer fra samme bryggeri, er merka. Det er altså litt uklart, men den er ikke en superattenuerende gjær, sjøl om den gjærer bedre ut enn de fleste andre lagergjærtyper.)

Mangrove Jacks
M29

Whitelabs merker sine nå, på nettsiden, med en beskjed om hva vi har med å gjøre:
"This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP XXX to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data."


Jeg har ikke sjekket hele produktlista deres i det siste, men de jeg har, er:

WP099, WLP545, WLP565, WLP566, WLP570, WLP590, WLP885.

Wyeast
1388 Belgian Strong Ale Yeast skal være den samme som WLP570, så den må i det minste også mistenkes for bære dette genet.

3711 French Saison er høyst sannsynlig en ekte diastaticus. Antakelig samme kilde som Belle Saison.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator

Det har jeg faktisk venta på. Jeg har kjørt split batch tre ganger med 566 og 565, og de har oppført seg helt likt, og gjæret nøyaktig like langt ned, alle gangene - og begge kommer visst fra Dupont. Så da d-varslet kom opp for 566, tenkte jeg at 565 sannsynligvis var av samme slaget.

Men de har ikke justert attenuasjonsprosenten, ser jeg. Det må jo være tull at en gjær som er i stand til å spise dekstriner, skal ha så dårlig attenuasjon. Jeg maila dem for en tid tilbake, og de var åpne for at det kanskje ville vise seg å måtte endres.

Jeg har hatt veldig vondt for å skille mellom de ølene jeg har laget med 565 og 566. Lurer på om de ikke opprinnelig har vært samme gjæren.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
S-189 er samme strain fra Hurlimann Brewery som WLP885 ja. Ble blant annet brukt på Samiclaus. Litt artig med en lagergjær som er diastaticus.:confused:

Lagergjær er jo i seg sjøl en hybrid, så kanskje den har talent for å rappe gener fra andre;)? Og det genet det er snakk om, er rimeligvis noe som gir en fordel i kampen for tilværelsen, så det er sikkert ikke så rart at vi finner det som "innlån" i flere typer.

Strengt tatt er det vel bare Belle som er sertifisert som diastaticus? De andre har bare tatt dette ene genet, og det endrer vel ikke alene klassifikasjonen?

Nå er ikke jeg biolog; det er bare sånn jeg har forstått det.
 
Lagergjær er jo i seg sjøl en hybrid, så kanskje den har talent for å rappe gener fra andre;)? Og det genet det er snakk om, er rimeligvis noe som gir en fordel i kampen for tilværelsen, så det er sikkert ikke så rart at vi finner det som "innlån" i flere typer.

Strengt tatt er det vel bare Belle som er sertifisert som diastaticus? De andre har bare tatt dette ene genet, og det endrer vel ikke alene klassifikasjonen?

Nå er ikke jeg biolog; det er bare sånn jeg har forstått det.

Er det ikke evnen til å utskille enzymer som bryter ned komplekse sukkerarter til enklere «kjeder» som igjen kan brukes av gjæren som er hva som definerer denne varianten av gjær? I hvert fall for alle praktiske formål. I så fall er det vel en god håndfull mye brukte arter som faller inn under denne kategorien.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Er det ikke evnen til å utskille enzymer som bryter ned komplekse sukkerarter til enklere «kjeder» som igjen kan brukes av gjæren som er hva som definerer denne varianten av gjær? I hvert fall for alle praktiske formål. I så fall er det vel en god håndfull mye brukte arter som faller inn under denne kategorien.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Det virker ikke urimelig. Det er nok mye som ennå ikke er utforsket på dette området, og vi kan sikkert vente oss at lista over her blir noe lengre etter hvert. Men så veldig mange av de gjærtypene vi får kjøpt kan det vel ikke være snakk om?

Enzymet det er snakk om i denne omgangen, er glukoamylase, tidligere kalt amyloglukosidase, som bryter ned dextriner til gjærbart sukker. Det produseres kommersielt, også til bruk i brygging: https://www.whitelabs.com/other-products/wln4100-ultra-ferm

Nå sier Whitelabs at "The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating". Hva "overdreven over-utgjæring" betyr, er litt uklart - for å si det mildt. Men jeg har i alle fall opplevd at 565 og 566 har krabbet ned på 1.004. Belle Saison har jeg hatt under 1.000, så det er en forskjell. Åpenbart er det ikke sånn at det å ha det genet som gir evnen til å produsere glukoamylase, automatisk fører til at den gjæren som bærer det, bryter ned alt som er av dekstriner. Kanskje har ekte diastaticus-varianter, som Belle, også har andre enzymer i sving? Det finnes i alle fall flere. Eller de produserer mer?

Det produktet som Whitelabs selger, er konsentrert glukoamylase ekstrahert fra aspergillus niger, og det er interessant. Dette er vel det vi kaller "svartsopp", og den er jo rundt oss hele tida. Den vørteren vi setter til gjæring, er aldri steril. Det kommer alltid et utvalg av uønskede mikroorganismer nedi der, og svartsopp er sikkert ikke en uvanlig del av miksen. Kan det være en forklaring på det mange opplever, nemlig at det ofte langsomt skjer en videre utgjæring - og at de får øl som skummer over når flaska åpnes?

Nåja, dette er grove lekmannsspekulasjoner:). For alt jeg vet, så liker kanskje ikke aspergillus niger øl:).
 
Sist redigert:
Det som hadde vært ille er om folka på WL og andre ikke klarer å holde "diastaticus'en de lager og selger" (ultra ferm?) borte fra de andre produktene de selger...
 

Finn Berger

Moderator
Det som hadde vært ille er om folka på WL og andre ikke klarer å holde "diastaticus'en de lager og selger" (ultra ferm?) borte fra de andre produktene de selger...

Det står jo ofte på melkesjokolade, f.eks. at den "kan inneholde spor av nøtter". Så du tenker kanskje at pure pitch-pakkene burde merkes med "may contain traces of aspergillus niger":)?

Nå er jo ikke det en diastaticus, men det betyr jo ikke at den nødvendigvis er mindre skummel. Likevel, faren for at de driver og søler med wlp013 og niger aspergillus i samme rom hos Whitelabs, tror jeg er heller liten:p.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg kjørte et søk på "diastaticus genes", og det ser ut som om kjennskapet til forekomsten av dette glukoamylasegenet i andre gjærtyper, og teknologien for å oppdage det, har vært kjent i alle fall i 20-30 år.

Som sagt, jeg er ikke biolog, og kan ha feiltolket det jeg skummet gjennom. Men for meg ser det ut som om gjærprodusentene burde ha skjønt dette tidligere: https://www.asbcnet.org/publications/journal/vol/abstracts/0630-04a.htm
 
Sist redigert:

jab

 
Det som hadde vært ille er om folka på WL og andre ikke klarer å holde "diastaticus'en de lager og selger" (ultra ferm?) borte fra de andre produktene de selger...
Dette har jo vært tilfellet faktisk. Det er en pågående rettsak i statene hvor WL er saksøkt for å ha levert gjær som er forurenset med diastaticus gjær til bryggerier...
 
Dette har jo vært tilfellet faktisk. Det er en pågående rettsak i statene hvor WL er saksøkt for å ha levert gjær som er forurenset med diastaticus gjær til bryggerier...
Ja, det er sant! Må vel snart ha et "CDC akkreditert" laboratorium for å kunne tilby "ren" gjær til kunder o_O
 

jab

 
Tror ikke det er så ille, men man bør vel kanskje vaske tankene og slikt når man har dyrket frem diastaticus gjær, eller ha egne tanker for dette.
 
Topp