Man får oksygen inn gjennom gjærlåsen, men veldig lite. Det tror jeg de fleste er enige om.
Det er to leire når det gjelder startere, de som mener man bør bruke gjærlås, og de som mener man bør bruke løs folie eller en porøs plugg eller noe slikt. De som bruker gjærlås sier ofte at de er redd for at bakterier kan komme inn under folien, og er ofte av den oppfatning av at det er ubetydelige mengder oksygen som tilføres på dette viset. De bruker derfor gjærlås for å sikre brygget sitt mot infeksjoner, og i følge dem selv, uten at dette går utover kvaliteten på gjærstarteren.
Så har du den andre leiren, som mener at sjansen for infeksjon er mikroskopiske (eller enda mindre) ved bruk av folie eller porøs plugg, men at det skjer en viktig utskifting av atmosfæren og at gjæren får en signifikant oksygentilførsel ved å ikke "stenge" flaska helt. De velger derfor denne måten fordi de mener det gir bedre gjærvekst.
Ting blir litt annerledes når det gjelder selve gjæringen av ølet ditt, sammenligna med starter. Som sagt er oksygentransporten gjennom gjærlåsen veldig langsom, slik at i en uke eller to er det ubetydelige mengder oksygen som slipper til ølet ditt. Dersom du bare bruker en løs folie, så vil nok dette funke i starten av prosessen (kanskje tilogmed fordelaktig for høy OG øl som da får ekstra lufting i vekstfasen) når du har CO2-strøm som holder oksygentilførselen på et relativt lavt nivå, og en aktiv gjærkultur som straks vil nyttegjøre seg denne oksygenen. Når gjæringen så roer ned, vil det i løpet av relativt kort tid instille seg en likevekt mellom innsiden og utsiden av dunken, der man ender opp med 20% oksygen inne i dunken. Dette er det samme som å la dunken stå åpen, bortsett fra at infeksjonsfaren jo er redusert av den tildekte åpningen.
Poenget her er at en gjærlås sakner oksygentransporten vesentlig. Det er derfor vi ikke bruker gjærlås når vi setter starter, men vi gjør det under selve gjæringsforløpet. Og det er også en av grunnene til at vi ikke lagrer øl på gjæringsdunk med gjærlås over lengre tid, fordi man til slutt VIL oppnå oksydering. I en plastdunk vil det også være oksygentilførsel tvers igjennom plastveggen, så for øl som skal lagres før flasketapping gjøres dette ofte på glassballonger.
Merk at heller ikke eikefat er oksygentette, og at oksydering er en del av hva man beskriver som fatpreg. Jeg har derfor hørt folk mene at dersom man etterligner fatlagring med eikespon eller eikebiter bør man bruke en plastballong framfor glassballong for å få det lille tilsiget av oksygen.
