Gjenbruk av gjær

[Beant]

Belufting av vørter med ufiltrert luft vil nok tilføre bakterier (man bruker jo folie for å få luft inn i kolben). Du kan nok gå rundt dette ved å bruke steril beluftningsstein og et system med en tett kolbe som bare slipper ut.

Har tenkt litt på dette, og har etter hvert kommet til at jeg stiller meg uhyre skeptisk til dette. Så lenge det utvikles CO₂ i kolben vil det jo være et overtrykk inni som effektivt forhindrer et eneste luftmolekyl å trenge inn?
Det eneste jeg kan tenke meg er hvis man tar av folien og går fort forbi eller herjer med noe like ved siden av. Da kan man lage luftstrømmer som 'slår' nedi kolben, men jeg tviler likevel på om noe av denne luften vil nå overflaten av starteren før den blir dyttet ut igjen.
Har noen testet forskjellen på å lage starter med folie på toppen kontra gjærlås?

Jeg stilte meg akkurat like tvilende til dette som du gjør da jeg begynte å interesere meg for gjær og starteroppbygging. Etter å ha lest mye om emnet så er jeg blitt overbevist om at det tilføres luft i kolben ved bruk av aluminiumsfolie. Dette forutsetter at folien ikke klemmes stramt rundt toppen på kolben, men legges løst over og brettes ned langs sidene.

Det jeg fortsatt stiller meg litt undrende til er hvordan luft i kolben kan trenge gjennom et tykt skumlag på en saktegående rører. Vi driver derfor fortsatt å forbedrer røreren for å oppnå en "monstervortex", uansett volum (med mer eller mindre hell  : )

Tilbake til startere og bakterier så skulle det vært veldig morro å testet en utgått starter for bakterier. Jeg er hellig overbevist over at så lenge luft kommer inn under aliminiumsfolie så kommer det også bakterier inn (i alle fall til det motsatte er bevist   ) Det jeg tror er saken er at det er såpass lite bakterier, samt at de ikke liker seg så godt i CO₂, at de ikke utgjør noen trussel. Det jeg også tror er at ved å bruke startervørter mange ganger kan man få en for høy konsentrasjon av disse bakteriene, slik at man til slutt ender opp med å mate do-draugen. Derfor uttalelsen om å syrevaske gjæra med jevne mellomrom. Om dette er hver 4/10/20. gang må man jo avgjøre selv, men jeg ville i alle fall gjort det. Better safe than sorry  :biersmile:

Det er flott å se at folk gjenbruker slurry opp til 8 ganger uten syrevask med hell  :skitbra: Vi har foreløpig bare prøvd en gangs gjenbruk, men blir litt oppildnet til å tørre flere ganger. Nå kan det jo være at vår bryggeprosess tilfører mere bakterier enn deres, så tror ikke vi hiver oss rett på 8 ganger gjenbruk (i alle fall ikke uten syrevasking).

MVH
Børge

 

[Dag]

Jeg stilte meg akkurat like tvilende til dette som du gjør da jeg begynte å interesere meg for gjær og starteroppbygging. Etter å ha lest mye om emnet så er jeg blitt overbevist om at det tilføres luft i kolben ved bruk av aluminiumsfolie. Dette forutsetter at folien ikke klemmes stramt rundt toppen på kolben, men legges løst over og brettes ned langs sidene.

Da har vi to forskjellige meninger. :skitbra: Jeg er like overbevist (inntil videre), om at det ikke kommer luft inn, det er luften i kolben som opptas av vørteren. For at bakterier skal komme inn den veien må det dessuten være et visst sug slik at støvpartikler og bakterier kan komme inn, mot strømmen av CO₂ som er på vei ut.
Jeg akter en gang å forsøke og lage to helt like startere på hver sin måte, med løs folie over og en tett i toppen. Det blir ikke før jul...

Det jeg fortsatt stiller meg litt undrende til er hvordan luft i kolben kan trenge gjennom et tykt skumlag på en saktegående rører. Vi driver derfor fortsatt å forbedrer røreren for å oppnå en "monstervortex", uansett volum (med mer eller mindre hell  : )

Skumlaget er vel forbigående? Hos meg forsvinner dette etter noen timer og da er det fritt fram til vørteren. Skumlaget er vel også mye luft som ligger i direkte kontakt med vørteren. Under skumlaget er vørteroverflaten i stadig utskifting så det vil nok tas opp oksygen der.
Edit: Men jeg kjører 'smilehullmetoden' og ikke en miniatyr av Moskenesstraumen.

Tilbake til startere og bakterier så skulle det vært veldig morro å testet en utgått starter for bakterier. Jeg er hellig overbevist over at så lenge luft kommer inn under aliminiumsfolie så kommer det også bakterier inn (i alle fall til det motsatte er bevist   ) Det jeg tror er saken er at det er såpass lite bakterier, samt at de ikke liker seg så godt i CO₂, at de ikke utgjør noen trussel. Det jeg også tror er at ved å bruke startervørter mange ganger kan man få en for høy konsentrasjon av disse bakteriene, slik at man til slutt ender opp med å mate do-draugen. Derfor uttalelsen om å syrevaske gjæra med jevne mellomrom. Om dette er hver 4/10/20. gang må man jo avgjøre selv, men jeg ville i alle fall gjort det. Better safe than sorry  :biersmile:

Tror det er ganske stor forskjell på å gjenbruke slurry fra forrige brygg kontra slurry fra en fersk starter. Og ja, jeg tror som sagt ikke særlig på starterbakteriene.
Tror også Gahr har et poeng når han sier at det sikkert er minst like viktig å få CO₂ ut av starteren.

Dessuten tror jeg, på tross av mitt eget engasjement i saken, at når basillen griper oss bryggere, så sysselsetter vi oss med alskens unødvendig dill i forbindelse med brygging. Vi vil så gjerne forstå prosessene, og vi vil selvsagt lage best mulig øl, ingenting galt med det. Men skyter vi spurv med kanoner i stedet for 'relax, have a homebrew'?
Er det noen bryggere der ute som med handa på hjertet kan si at 'ølet mitt ble sensasjonelt mye bedre når jeg slutta å underpitche og laget en starter på fire liter i stedet for en'? Ligger det i så fall noen slags nøktern vurdering bak, eller er det en slags selvsuggesjon?

hilsen en tviler :attevar:

 

[Beant]

Relax, have a homebrew er et meget godt slagord  :yes: Ofte er man nok mere bekymret enn nødvendig er, ja.

Vi er nok uenig i en del, men enig i at ølbrygging er en veldig interesant hobby som man fort blir veldig engasjert i, går jeg ut fra at vi er.

Bekymringen min med skumlaget er jeg nesten alene om her på forumet, virker det som. Det står på noen timer, ja. er veldig forskjellig fra gjær til gjær og hvor mye gjær som man tilsetter i kolben. Har hatt det hele tiden på noen opp-pitchede startere, nesten fra det ble satt på rører og til starteren var utgått. Mener at det er Co2- bobler som skaper skummet. Vel vel, noen bekymringer må man vel ha her i livet.

Kraftig underpitching av øl vil som oftest resultere i dårlig utgjæring. Smaken blir også påvirket, men hvor mye dette merkes har jeg ingen anelse om. Vi har alltid god utgjæring på øl, og det tar jeg som et tegn på at vi ikke underpitcher mye, samt at vi tilsitter nok oksygen til vørteren.

400 gram maltekstrakt som gjærer produserer ca 100 liter Co2 som skal ut av kolben. Vet ikke om produksjone er lik ved formering, men tror uansett det går rimelig fort å tynne ut og presse ut den lufta som er i starterkolben fra bygynnelsen av.

 

[Dalaker]

Er det noen bryggere der ute som med handa på hjertet kan si at 'ølet mitt ble sensasjonelt mye bedre når jeg slutta å underpitche og laget en starter på fire liter i stedet for en'? Ligger det i så fall noen slags nøktern vurdering bak, eller er det en slags selvsuggesjon?

Kanskje du er interessert i å høre på denne linken her . Her har de fått folk til å pitche en vørter med 25%, 100% og 400% av anbefalt pitching rate og så rapportert om forskjellene i smak. Den viktigste konklusjonen de kommer fram til er at det er en forskjell..

(Linken kan entes streames direkte eller lastes ned for bruk på mp3-spiller e.l. ved å høyreklikke og velge "save target as".)

Forøvrig mistenker jeg at et argument for å være nøyaktig med pitching-raten er å få gode konsekvente resultater. Med pitching litt i hytt og pine tror jeg absolutt du kan få til gode øl, men det vil sannsynligvis være en større variasjon mellom batcher, og mere flaks inne i bildet à la "Den var du heldig med".

 

[Gahr]

Er det noen bryggere der ute som med handa på hjertet kan si at 'ølet mitt ble sensasjonelt mye bedre når jeg slutta å underpitche og laget en starter på fire liter i stedet for en'? Ligger det i så fall noen slags nøktern vurdering bak, eller er det en slags selvsuggesjon?

Kanskje du er interessert i å høre på denne linken her . Her har de fått folk til å pitche en vørter med 25%, 100% og 400% av anbefalt pitching rate og så rapportert om forskjellene i smak. Den viktigste konklusjonen de kommer fram til er at det er en forskjell..

(Linken kan entes streames direkte eller lastes ned for bruk på mp3-spiller e.l. ved å høyreklikke og velge "save target as".)

Forøvrig mistenker jeg at et argument for å være nøyaktig med pitching-raten er å få gode konsekvente resultater. Med pitching litt i hytt og pine tror jeg absolutt du kan få til gode øl, men det vil sannsynligvis være en større variasjon mellom batcher, og mere flaks inne i bildet à la "Den var du heldig med".

Dette er et poeng. De fleste av oss har underpitchet, særlig i begynnelsen av "karrieren", og ølet har blitt godt likevel. Men, som Dalaker sier, man kan aldri være sikker, og man har mindre kontroll på det endelige resultatet. Dette er kanskje ikke noe stort problem for hjemmebryggere, men kan bety mye for store bryggerier. Jeg ser på mine egne øl, at det, etter at jeg begynte å bruke gjærnæring og Jamils pitch rates, at jeg i langt større grad kan forutsi utgjæring, og følgelig lettere kan utforme et øl og fremgangsmåte.  Hvis jeg mesker på X  °C, med gjær Y, kan jeg anslå ganske nøyaktig hvilken utgjæring jeg får.

MEN, whatever works works! Om amn er fornøyd med det man har, er det ingen vits i å forandre praksis for forandringens skyld. Relax, don't worry, osv...

 

[Dalaker]

[move]:lessmile: GEEK ALERT :besserwisser: GEEK ALERT :lessmile: GEEK ALERT :besserwisser: GEEK ALERT :lessmile: GEEK ALERT :besserwisser: GEEK ALERT :lessmile: GEEK ALERT :besserwisser: GEEK ALERT :lessmile: GEEK ALERT :besserwisser: GEEK ALERT[/move]

Jeg er like overbevist (inntil videre), om at det ikke kommer luft inn, det er luften i kolben som opptas av vørteren. For at bakterier skal komme inn den veien må det dessuten være et visst sug slik at støvpartikler og bakterier kan komme inn, mot strømmen av CO₂ som er på vei ut.

Så lenge det ikke er helt tett (og det er det aldri), vil det være gasstransport begge veier ved åpningen av kolben. Man vil ha en konsentrasjon av oksygen på 20% utenfor kolben, og vi kan tenke oss at i det meste av kolben har man en eller annen konstant oksygenkonsentrasjon X. Over et lite område rundt aluminiumsfolien- et grensesjikt- vil det være en stor gradient i oksygenkonsentrasjonen. Som kjent er konsentrasjonsgradienter drivkraften for diffusjon, så diffusjonen av oksygen vil øke jo større forskjell det er i oksygenkonsentrasjon mellom ut og innsiden av kolben, og jo tynnere grensesjiktet er.

På grunn av gjæringen vil det være enstrøm av CO₂ (og oksygen) ut av kolben med en viss hastighet (med 100 liter over 36 timer blir det ca 0.046 liter i minuttet), og det er denne hastigheten oksygendiffusjonen må "svømme i motbakke" mot.

Man kan tenke seg at man starter med lik konsentrasjon innenfor og utenfor kolben, og at etterhvert vil gasstrøm og gjærforbruk føre til en senkning av oksygenkonsentrasjonen inne i kolben. Dette medfører en stadig høyere drivkraft for diffusjon, og en stadig høyere diffusjonshastighet av oksygen. Etterhvert blir denne hastigheten stor nok til at noe oksygen trenger inn i kolben (diffusjonshastighet minus CO₂-strøm > null).

På et tidspunkt vil man ha en steady-state situasjon der strømmen av oksygen inn i kolben er nøyaktig lik den mengden oksygen som forbrukes av gjæren og fjernes av CO₂. Problemet med å prøve å regne ut hva slags oksygenkonsentrasjon man har inne i kolben på dette tidspunktet er at man vanskelig kan estimere tykkelsen av grensesjiktet og derfor ikke si noe særlig vettugt om oksygengradienten. Steady-state mengden av oksygen i kolbeatmosfæren kan for alt jeg vet være alt fra 5% til 5 milliard-dels prosent. Men oksygenkonsentrasjonen i vørteren er som tidligere nevnt oppgitt i 10,000-dels prosenter, det er veldig lite. Det er altså ikke store mengder som skal til.

For å ta et eksempel fra teknologiens verden: I flytende silisium er løseligheten av oksygen rundt 50ppm ved 1414 °C. Jeg regnet på hvor stor argonstrøm jeg måtte ha ut av ovnen for å unngå oksygenmetning i smelten, og det tilsvarte et langt høyere trykk en hva en stakkars gjærkultur kan produsere av CO₂. Nå er riktignok diffusjonen langt høyere ved høye temperaturer, men likevel.



Men dette er interessant. Jeg har lyst til å

1-Finne likevektsmengden av oksygen i en CO₂ atmosfære i kontakt med en lik mengde vørter (kommer til å regne med rent vann) med 6.9 ppm O₂.
2-Gjøre kontinuerlige målinger av atmosfæren inne i kolben på en gjærstarter samtidig som jeg måler i vørteren. Da bør man kunne si uten tvil om det forbrukes noe særlig mer O₂ enn det som allerede finnes i kolben.

1 er lett (tror jeg har et passende sofware til formålet), 2 er vanskeligere.

Men Dags eksperiment med to like startere med løs og tett kork er interessant. Kanskje du skulle vurdere å ikke ha noen form for folie i det hele tatt på den ikke-tette starteren (og selvfølgelig ikke bruke den etterpå) for å undersøke to ekstremtilfeller. Da vil det være lettere å detektere eventuelle forskjeller mellom de to.

 

[Beant]

Men dette er interessant. Jeg har lyst til å

1-Finne likevektsmengden av oksygen i en CO₂ atmosfære i kontakt med en lik mengde vørter (kommer til å regne med rent vann) med 6.9 ppm O₂.
2-Gjøre kontinuerlige målinger av atmosfæren inne i kolben på en gjærstarter samtidig som jeg måler i vørteren. Da bør man kunne si uten tvil om det forbrukes noe særlig mer O₂ enn det som allerede finnes i kolben.

1 er lett (tror jeg har et passende sofware til formålet), 2 er vanskeligere.

Men Dags eksperiment med to like startere med løs og tett kork er interessant. Kanskje du skulle vurdere å ikke ha noen form for folie i det hele tatt på den ikke-tette starteren (og selvfølgelig ikke bruke den etterpå) for å undersøke to ekstremtilfeller. Da vil det være lettere å detektere eventuelle forskjeller mellom de to.

Veldig interesant dersom du har mulighet til å regne/måle dette  :yes: Spesiellt dersom du målte begge eksemplene til Dag. Da hadde man jo fått et endelig svar, og hadde sluppet å synes/gjette/tippe.

Det er bare helt fantastisk hvilken spennvidde det er på kunnskapene her inne. :biersmile:  Fra laks til silisium (og alt imellom)

 

[Dag]

Dette er artig! Jeg er smått på vei ned i knestående for argumentasjonen, og jeg akter aldeles ikke å bestride noe som helst.  :amen:
Men fatte det kan jeg aldri! Man må antagelig være i stand til å regne seg helt inn i skoddeheimen for å kunne skjønne at ting beveger seg mot strømmen sånn helt av seg selv. ;D

.. og dessuten, jeg tviler vel fremdeles på om bakterier er med på denne trafikken under foliebiten min :

Jeg skal kjøre den ene helt uten folie, ok!

 

[Gahr]

Tror definitivt ikke bakterier "flyr" inn under folien. Bakterier entrer vørteren via støv. Støv faller stort sett ned i vørteren. Støv faller ikke oppover, hvilket det måtte gjøre for å komme under folien. Jeg vil anta at diffusjonen av oksyden, som Dalaker skriver så herlig nerdete om (we want more!) ikke utgjør en strøm sterk nok til at støv blir sugd inn under folien, mens strømmen av CO₂ tvert imot hindrer dette. Bruk av folie over kolbene er standardpraksis hos f.eks. White Labs ved oppyrking av gjær fra slants, og jeg antar de vet hva de gjør.

 

[Beant]

Tror definitivt ikke bakterier "flyr" inn under folien. Bakterier entrer vørteren via støv. Støv faller stort sett ned i vørteren. Støv faller ikke oppover, hvilket det måtte gjøre for å komme under folien. Jeg vil anta at diffusjonen av oksyden, som Dalaker skriver så herlig nerdete om (we want more!) ikke utgjør en strøm sterk nok til at støv blir sugd inn under folien, mens strømmen av CO₂ tvert imot hindrer dette. Bruk av folie over kolbene er standardpraksis hos f.eks. White Labs ved oppdyrking av gjær fra slants, og jeg antar de vet hva de gjør.

Du har helt sikkert rett i dette, og mine antakelser er bare spekulasjoner og frykt (som nok kan være ubegrunnet). Støv kan per deffinisjon være like små og finkornet som bakterier, så det var nå ikke det synlige svevestøvet jeg hadde i tankene. Dersom man renser lufta i romet vha vanlige filtre samt ionefilter så er det nok små konsentrasjoner støv igjen. Kan vel tenkes at noe så enkelt som ei moderne varmepumpe holder lufta stort sett støvfri (i alle fall på et akseptabelt nivå). Inntil det foreligger tall som viser hva som skjer hjemme hos en hjemmebrygger velger i alle fall jeg å være better safe than sorry, og ta mine forholdsregler  :

 

[Dalaker]

Bakteriene skal ikke kunne komme seg inn under folien så vidt jeg kan skjønne. Det er noe helt annet med transport av støv og bakterier og diffusjon av oksygenmolekyler.

Kanskje man kan få et sug pga røringen dersom man lar denne stå lenge etter at CO₂-produksjonen er ferdig og det f.eks. er økende atmosfæretrykk (finvær) på utsiden av kolben. Men da skal man være maks uheldig.

Hvis du måler bakterier i starteren din, så har de sannsynligvis kommet seg inn i løpet av de korte tidsrommene starteren har vært utildekket, som. f.eks. når du måler etter bakterier.

 

[Beant]

Bakteriene skal ikke kunne komme seg inn under folien så vidt jeg kan skjønne. Det er noe helt annet med transport av støv og bakterier og diffusjon av oksygenmolekyler.

Kanskje man kan få et sug pga røringen dersom man lar denne stå lenge etter at CO₂-produksjonen er ferdig og det f.eks. er økende atmosfæretrykk (finvær) på utsiden av kolben. Men da skal man være maks uheldig.

Hvis du måler bakterier i starteren din, så har de sannsynligvis kommet seg inn i løpet av de korte tidsrommene starteren har vært utildekket, som. f.eks. når du måler etter bakterier.

Nå er det jeg som er nede i knestående når det gjelder argumentasjon. Vi får vel si at du har siste ord i saken, og stole på det  :skitbra: Ingenting er bedre enn at det faktisk er sånn det er  :yes: Man lærer så lenge man lever  :ilike:

 

[joques]

Dette er en fantastisk diskusjon, må jeg bare si, og genialt at miljøet begynner å vokse opp såpass, med folk som har et slikt umettelig vitebegjær, at slike diskusjoner dukker opp. Carry on, dette er fascinerende!

 

[Dag]

Og vi er selvfølgelig ikke de eneste i verden som har diskutert dette. Forumet på Nothern Brewer har kokt! Hadde deltakerne der sittet rundt et bord istedet for ved PC'ene sine, hadde det nok endt med håndgemeng. Jeg synes vi holder en noe mer kultivert tone her på Norbrygg. :biersmile:

http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=26&t=81892

 

[Beant]

Og vi er selvfølgelig ikke de eneste i verden som har diskutert dette. Forumet på Nothern Brewer har kokt! Hadde deltakerne der sittet rundt et bord istedet for ved PC'ene sine, hadde det nok endt med håndgemeng. Jeg synes vi holder en noe mer kultivert tone her på Norbrygg. :biersmile:

http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=26&t=81892

He He. Det var et par der som jeg synes gikk over streken, ja. Det er viktig å ta slike diskusjoner der svaret ikke er gitt synes jeg, men å være så sikker i sin sak at man begynner å kalle med-debatanter ukvemsord er å bli en smule overengasjert  :noway:

 

[Dag]

Dalaker, du ser ut til å ha mer peiling på dette enn hva sunt er. ;D

Forstår jeg dette riktig hvis jeg sier at man må skille mellom en gasstrøm (vind/trekk, kall det hva du vil) forårsaket av en ytre påvirkning kontra en diffusjon (på molekyl/atomnivå) som søker å opprettholde en likevekt?
Dvs at hvis det er underskudd på f.eks oksygen i atmosfæren inne i flaska, så vil oksygenatomer forsøke å gjenopprette en likevekt, mens f.eks argon eller nitrogen ikke vil være med på denne diffusjonen?

Da gir det en viss mening i ett av innleggene på NB-forumet som hevder at en gjærlås på starteren bare vil forsinke oksygendiffusjonen, ved at det vil foregå en diffusjon av oksygen fra vannet i gjærlåsen til atmosfæren inne i flaska, og samtidig en diffusjon fra atmosfæren utenfor til vannet i gjærlåsen.

Jeg synes jeg har dette klart for meg nå, men jeg er forberedt på å bli beinklipt nok en gang!
Si at det stemmer, da, pliiis... :yes:

 

[Dalaker]

Jeg tror du har forstått ting helt rett :clap:

Ja, det er forskjell på netto gasstrøm (som vil gå ut av starter/ballong under gjæring) og diffusjon, som er en strøm fra høy til lav konsentrasjon.

Men diffusjonen må jobbe mot en eventuell gasstrøm, så begge deler spiller inn. Det er ingen tvil om at det vil være tilførsel av oksygen, men spørsmålet er hvor mye det dreier seg om.

Jeg synes NB-tråden var interessant selv om det gikk litt hardt for seg til tider. Det er riktig at en gjærlås ikke stopper men bare forsinker oksygendiffusjonen. Jeg synes også det var interessant med han som hadde forsøkt å tenne en flamme nede i en kolbe fylt med CO₂. Det at han får fyr etterhvert beviser rimelig klart at det tilføres oksygen.

 

[Steinarja]

Har selv prøvd akvariepumpe for å lufte starteren men dette skummet fort over.
Men hva med å legge slangen inn i kolben uten att den er nede i selve vørteren?
Da vil man jo være sikker på att starteren konstant har en god oksygentilførsel.
Må skaffe meg nytt sterilfilter til pumpen så skall det prøves.

 

[Dalaker]

Du kan bruke en gummipropp med to hull, og legge luftslangen inn i det ene hullet og sette en gjærlås i det andre. Med luftslangen langt nede i kloben vil du få veldig bra utskiftning av atmosfæren. Hvis du så hadde sammenlignet resultatet med det du fikk med kun tett kork og gjærlås, sammenlignet mengden gjærslurry f.eks., så kunne vi finni ut om den ekstra oksygentilførselen påvirker gjærvekst.

 

[Rune GE]

Men hva med å legge slangen inn i kolben uten att den er nede i selve vørteren?

Dette har jeg prøvd Mest for å se om det var praktisk gjennomførbart. Satte deler av mottrykksfylleren i kolben og tilsatte O₂ (uhyre lite). Fungerte greit, men det er mye utstyr som skal desinfiseres og jeg tror neppe det er verdt anstrengelsene. En kolbe med folie eller et "glasslokk" fungerer ypperlig og er enkelt å håndtere. keep it simple....