Gjenbruk av gjær

[Beant]

Tenkte ikke å syrevaske noe særlig!
Starteren er jo helt ren, kokt på kolben med folien over. Røret er også så rent som man kan klare. Den eneste forurensningen som kan oppstå er i de åtte sekundene jeg tar av folien og heller gjær på røret.
Hvordan gjør egentlig WhiteLabs og Wyeast dette, de har jo gjærkulturer som lever og lever?

Belufting av vørter med ufiltrert luft vil nok tilføre bakterier (man bruker jo folie for å få luft inn i kolben). Du kan nok gå rundt dette ved å bruke steril beluftningsstein og et system med en tett kolbe som bare slipper ut.

Vil tro gjærprodusenter har stamgjær dyrket i labratorie frosset ned som de benytter seg av. De har sikkert 100% kontroll på luftkvalitet, noe som er vanskelig for en hjemmebrygger.

 

[Gahr]

Nor av det største problemet her er vel at gjæren kommer i kontakt med oksygen under lagringen på gjrnbrukte rør. Gjærprodusenter har utstyr til å minimere luftkontakten. De kan også oppbevare gjæren riktig over tid. En annen ting som gjør at gjære deres holder seg over tid er måten den dyrkes opp på. Den laever hele tiden under optimale forhold (jevn tilgang på næring og oksygen, og utsettes minimalt for stress fra høyt sukkerinnhold i vørter, mangel på næring osv. Dette gjør at gjæren vi får kjøpt i rør og pakker i utgangspunktet er av optimal helse. Men selv da dabber vitaliteten relativt raskt. En stund vil det sikkert går helt fint å gjenbruke gjær slik som beskrevet over, men man har en del usikkerhetsmomenter. Å få dyrket opp rett gjærmengde kan også være vanskelig, siden man ikke vet hvilket utgangspunkt man har. Jeg ville ikke ha oppbevart gjær særlig lenge på det viset, maks to uker...

Uansett er det absolutt en besnærende tanke å kunne holde sin egen gjærkultur. Det er tross alt slik de fleste kommersielle bryggerier opererer, så hvorfor ikke?

 

[Trygve]

Lurer sannelig på om ikke han Charlie Papazien er inne på noe når han til det kjedsommelige gjentar: relax, don't worry - have a homebrew!

Vi gjenbruker alltid gjær - av og til opp mot 8-9 ganger.  Årets trad. norske juleøl ble (for første gang) satt rett på gjærkaken fra forrige brygg, og det er faktis det beste av den typen vi har laget.

Ellers pleier vi å høste gjær ved omstikking - altså fra bunnen av gjæringskaret.  Forsøker å skrape av fra toppen slik at vi ikke får med mer gugge (alt som ikke er gjær) enn nødvendig.  Så står dette på en ren kolbe, under enten litt øl eller litt sterilt vann på kjølerom.  Og det (hold dere fast) i opptil 4 uker før gjenbruk.  ( det vanlige er en til to) Passer egentlig bare på å bruke litt mer slurry om den er gammel.  Både vår egen og andres bedømming (inkl dommere i NM) tyder på at dette funker godt nok. Hadde palner om å begynne å styre med vasking, men så lenge ølet smaker nammenam kommer jeg ikke til å stresse med dette mer enn nødvendig.

Mengdene vi bruker har jeg lagt ut på søsterforumet: http://www.bryggeri.net/viewtopic.php?t=1965&highlight=

 

[Dag]

Å få dyrket opp rett gjærmengde kan også være vanskelig, siden man ikke vet hvilket utgangspunkt man har. Jeg ville ikke ha oppbevart gjær særlig lenge på det viset, maks to uker...

Uansett er det absolutt en besnærende tanke å kunne holde sin egen gjærkultur. Det er tross alt slik de fleste kommersielle bryggerier opererer, så hvorfor ikke?

Men vil ikke utgangspunktet i så fall alltid være et problem? Man har slikket på fingeren, stukket den i været, og sagt at ved den og den alder har gjæren mistet så og så mange prosent liv/levedyktighet/vitalitet. Hva som faktisk er tilfellet med akkurat den gjærpakka du holder i handa kan ingen vite.
Er det ikke så banalt enkelt at når f.eks en starter av 100g spraymalt på en liter vann har gått ferdig, så har man en viss, kjent mengde gjær uansett hva som var utgangspunktet? Utgangspunktet (gjærpakka) kan være forskjellig fra starter til starter, men startere tar gjerne varierende tid før de er ferdige.

 

[Beant]

Det er nok en del usikkerhet i hvor mye gjær man har fra pakke til pakke, men bruker man de hjelpemidlene som ligger tilgjengelig på nett så bommer man nok ikke så mye. Ved dyrking av selvprodusert gjær har man lite å ta utgangspunkt i, men ved gjenbruk av slurry har Jamil laget dette inn i kalkulatoren sin slik at man blir en del hjulpet til å gjøre beregninger.

Det er ikke konsekvent hvor mye gjær man får ut av 100g maltekstrakt. Det har mye å si hvor mye gjær man tilsetter.

MVH
Børge

 

[Dag]

Det er vel også slik at den prosentvise reduksjonen i vitaliteten som vi driver og kalkulerer med, er 'i beste fall'-reduksjon. Dvs hvis gjæren er oppbevart ved optimale forhold siden pakkingen på fabrikken. Det betyr at gjæra aldri kan være bedre enn den prosentvise reduksjonen, men sansynligvis dårligere.
Men hvis det går an å beregne brukt gjærslurry (Jamil) må det vel gå an å beregne 'ubrukt' gjær fra en starter også?

 

[Beant]

Det er vel også slik at den prosentvise reduksjonen i vitaliteten som vi driver og kalkulerer med, er 'i beste fall'-reduksjon. Dvs hvis gjæren er oppbevart ved optimale forhold siden pakkingen på fabrikken. Det betyr at gjæra aldri kan være bedre enn den prosentvise reduksjonen, men sansynligvis dårligere.
Men hvis det går an å beregne brukt gjærslurry (Jamil) må det vel gå an å beregne 'ubrukt' gjær fra en starter også?

Det går an. Du vet hvor mange celler løsningen din har på en utgått starter, og da er det enkelt å beregne hvor mye du har tatt vare på. Det som blir vanskelig er å beregne hvor mye som fortsatt lever etter feks 2 eller 4 uker i en slik gjær. Du må nesten annta at mye er dødt, kanskje bruke samme beregning som for slurry.

Den prosentvise reduksjonen i vitalitet er nok best case scenario, ja  :yes: Men man har ingen andre tall å legge til grunn enn dette uten å investere i dyrt labratorieutstyr.

EDIT: Nå er jo gjæroppbygging ingen eksakt vitenskap, og behovet for det er heller ikke til stede. Det du trenger er ca-tall, det viktigste er å ikke komme alt for lavt eller høyt. Men når du bygger opp en starter er det viktig å vite om utgangspunktet er 10% eller 75% gjennlevende celler, da det har stor betydning for sluttresultatet.

 

[Dag]

Belufting av vørter med ufiltrert luft vil nok tilføre bakterier (man bruker jo folie for å få luft inn i kolben). Du kan nok gå rundt dette ved å bruke steril beluftningsstein og et system med en tett kolbe som bare slipper ut.

Har tenkt litt på dette, og har etter hvert kommet til at jeg stiller meg uhyre skeptisk til dette. Så lenge det utvikles CO2 i kolben vil det jo være et overtrykk inni som effektivt forhindrer et eneste luftmolekyl å trenge inn?
Det eneste jeg kan tenke meg er hvis man tar av folien og går fort forbi eller herjer med noe like ved siden av. Da kan man lage luftstrømmer som 'slår' nedi kolben, men jeg tviler likevel på om noe av denne luften vil nå overflaten av starteren før den blir dyttet ut igjen.
Har noen testet forskjellen på å lage starter med folie på toppen kontra gjærlås?

 

[Torga]

Det er gjort forsøk med bruk av O₂ sensor i starteren som uomtvistelig viser at den tilføres O₂ når den står på magnetrører. Vell og merke uten gjærlås eller tettsittende folie. Når disse forsøken viser en at starteren tilføres O₂, da må den også ha blitt tilført vanlig "luft"

For de av oss som har en starter stående på kjøkkenet til utgjæring, så er det nok utvilsomt både bakterier, og villgjær i omgivelsene.

Hvorvidt disse i realiteten utgjør en risiko skal ikke jeg uttale meg om.

Kan ikke i skrivende stund ikke henvise til hvor dokumentasjon på dette forsøket ligger.

Torga

edit:
det står litt om det i Emne: ARTIKKEL: Ulike beluftingsmetoder og deres effekt på oksygenopptak under det lille ekstra for medlemmer

 

[Gahr]

At en starter som har stått på magnetrører med aluminiumsfolie har blitt tilført oksygen, trenger man ikke labutstyr for å konstatere. Smak og lukt på starteren etter den er ferdig. Den lukter og smaker oksidert som fy. Ang. det å få bakterier inn i en slik kolbe mens starteren går, så er det lite sannsynlig. Bakterier entrer eventuelt kolben via stør som faller nedi, og det er lite sannsynlig at støvpartikler vil bli sugd opp under foliehetten. Det er under overflytting av gjær fra kolbe til andre beholdere det er en risiko for kontaminasjon.

Ang. tallene til Jamil hva vitalitet angår, her han gjort utallige celletellinger i gjærpakker og startere for å komme fram til verdier til bruk i kalkulatoren. Disse tallene sammenfaller med tall White Labs har kommet fram til (kilde: uttalelser fra Jamil og Chris White på the Brewing Network. Disse to holder forøvrig på å skrive en bok sammen om gjær). 

 

[Dag]

Ja,jeg leser om dette ymse steder og tviler ikke på det. Spørsmålet er hvor dette oksygenet kommer fra.
Er det rett og slett bare den lufta som var i kolben opprinnelig som tas opp av vørteren fordi overflaten på denne skiftes ut hele tiden? Eller er det oksygenmolekyler fra CO2 som tilføres (dette kan jeg lite om)?
Hvis det utvikles CO2 inni kolben som gjør at en evt. gjærlås vil boble, så er det et overtrykk som hindrer luft i å komme inn i kolben hvis gjærlåsen er borte. Dette er uomtvistelig fysikk! Oksygenmolekyler driver ikke og vandrer mot luftstrømmen! Overtrykket trenger omtrent ikke være målbart heller, det er nesten nok å kunne tenke seg et overtrykk for å hindre tilfeldig vandring av luft utenfra og inn.
Hvis det derimot er slikt behov for luft at luft suges inn, så vil en gjærlås vise dette ved at vannivået på inn-siden i gjærlåsen vil være høyere enn på ut-siden (det vil neppe boble og stå i, men likevel..).

 

[Dalaker]

Disse to holder forøvrig på å skrive en bok sammen om gjær

Nå vet jeg hva jeg ønsker meg til jul

 

[Torga]

Så lenge en starter er åpen med folie løst over, så er det vel ikke trykkforskjeller mellom innsiden og utsiden av kolben? eller...

Jeg ville tro at det er en strøm av co2 som kommer utfra kolben, hvorvidt disse strømmingene er medvikende til at det skjer en gassutveksling mellom atmosferisk luft og innsiden av kolben må nok en fysiker si noe om.. Vi har sikkert en her på forumet :yes:
:lessmile:

 

[Dalaker]

Metningen for oksygen i vørter er svært lav, bare noen ppm, dvs 10.000-dels prosenter. I luft er det som kjent ca 20% oksygen, så det trengs nok ikke så mye ekstra luft. Det jeg har lurt litt på er om man får drevet utoksygen sammen med CO2.

Og det vil alltid være diffusjon av oksygen, også mot luftstrømmen, men dette vil være latterlig små mengder.

Jeg kan alltids regne på dette, tror kanskje jeg har lyst. Men må se om jeg finner tid.

 

[Dag]

Så lenge en starter er åpen med folie løst over, så er det vel ikke trykkforskjeller mellom innsiden og utsiden av kolben? eller...

Jeg ville tro at det er en strøm av CO₂ som kommer utfra kolben, hvorvidt disse strømmingene er medvikende til at det skjer en gassutveksling mellom atmosferisk luft og innsiden av kolben må nok en fysiker si noe om.. Vi har sikkert en her på forumet :yes:
:lessmile:

'Overtrykk' er muligens feil term, men som du sier er det en strøm av CO2 ut av kolben som gjør at ingen luft kommer inn uten å bruke en kraft som er større enn luftstrømmen. Den kraften finnes ikke noe sted.

Metningen for oksygen i vørter er svært lav, bare noen ppm, dvs 10.000-dels prosenter. I luft er det som kjent ca 20% oksygen, så det trengs nok ikke så mye ekstra luft. Det jeg har lurt litt på er om man får drevet utoksygen sammen med CO₂.

Og det vil alltid være diffusjon av oksygen, også mot luftstrømmen, men dette vil være latterlig små mengder.

Helt vilt gjettet, så tror jeg CO2 vil blande seg med lufta i kolben. Luftandelen vil da bli lavere og lavere, men jeg ser ikke bort fra at det vil være nok luft til vørteren uansett.
Hvordan foregår en diffusjon mot luftstrømmen?

 

[Rune GE]

Stadig like forvirret? Dette innlegget gir deg nok mer å tenke på  ;D

 

[Torga]

Veldi intresant.

Skulle gjære sett samme forsøket med litt flere parametre (lukket OG åpent) med gjærende vørter. :amen:

 

[Gahr]

Magnetrører og folie virker i alle fall. Det gir mer gjær enn om man ikke bruker det...

 

[Dalaker]

Sa ikke du Gahr at gjæren bruker opp O₂ i løpet av ca 30 minutter?

I følge tråden på bryggeri.net er vørteren mettet med O₂ til 6.9 mg/l, og konsentrasjonen i luft er 277 mg/l O₂. 

Så hvis gjæren forbruker 6.9 mg/l på 30 minutter, så vil det være nok O₂ i 20 timer selv i et hermetisk lukket system dersom man antar like volum vørter og gass, og da har nok starteren gjort mye av jobben sin.

 

[Gahr]

Noe der omkring. Se denne fra medlemsseksjonen.

Så skal man heller ikke glemme at det kanskje er like viktig at CO₂ blir ristet ut av starteren som at O₂ tas opp. CO₂ hemmer gjærens formering.

Celletettheten vil forøvrig normalt være på sitt høyeste etter 18-24 timer. Jeg lar som regel røreren gå 24-36 timer, alt etter hvor mye synlig aktivitet det er i kolben.