Gjennombruk av gjærgjær.

[Finn Berger]

Litt håpløst, det der - men det stemmer nok. Du får ellers nok gjær med 1 pakke og en starter på 1,5 liter på magnetrører. Da blir ølet ditt vesentlig billigere. (Og lager du en litt større starter, har du nok til neste brygg.) (Jeg la inn en OG på 1.055 i denne: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ - kanskje litt lavt?)

 

[Mc.]

Ser på oppskriften at OG er 1048 så det skal holde. Kanskje lurt å lage ekstra stor starter med gjær kjøpt på bua så slipper en å få med humlerester og slikt. Men jaggu moro å prøve gjennbruk av gjær. Har en blond ale som putrer i vei på gjær fra en tidligere batch.

 

[Armas]

Vurderer å gjenbruke en gjær fra 22 liter trippel (WLP530), men så ser jeg at man ikke skal gjenbrukde gjær fra sterke øl. Hva er grunnen til det? Erfaringer? Jeg er nemlig litt i beit for vi skal brygge 120 liter i morgen og jeg har glemt å lage starter. Så det blir enten å bruke gjærkaken fra trippelen eller å lage en rask starter fra 5 pakker WLP530.

 

[Håvard Skjevling]

Tror jeg personlig ville tatt sjangsen.
Ihvertfall om det er førstegenerasjonsgjær.

 

[Jo-Helge]

Eg vil ikkje anbefale det. Men oss hadde ikkje stussa.

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Som Håvard sier, det går sikkert bra hvis det er førstegenerasjon. Men du skal nok ikke gjøre det mange ganger. Jeg mener det finnes bryggerier som høster fra sterkøl fordi de ikke har noe valg - og de ville vel ikke gjort det hvis det ikke gikk greit.

Men den kjappe starteren du snakket om, kan du sikkert sette på gjærkaka. Ikke for å formere opp gjæren, for du har antakelig nok, men for å friske den opp før du pitcher.

 

[Armas]

Den kjappe starteren jeg snakker om er denne:

Coors England developed an amazing method that is perfect for homebrewers to steal. Take a stir plate and make a starter. Add yeast and 10˚P [1.040 SG]. Aerate for 4 hours. At the end of 4 hours pitch into the wort. Do not aerate the batch. This maximizes “vitality.” Vitality is the most difficult to measure and important parameter in yeast. A standard starter is fermented out and then re-pitched. This [a vitality starter] uses continuous air and only allows the starter to spin for 4 hours. No alcohol is produced. The yeast respires but does not enter fermentation until after it’s pitched into the wort.

Jeg tenkte å lage den av 5 relativt ferske pakker med WLP530.

Jeg kan lage en tilsvarende fra gjærkaken, og det skal da visstnok øke Vitaliteten til gjæren før lobbing. Det høres jo definitivt bra ut for en gjær som har ligget på bunnen av et gjæringskar i 4 uker.

Nå har jeg lest litt rundt omkring og det er delte meninger om dette tydeligvis. Trippelen min er på 9,4%....

 

[Mc.]

Hadde den vært helt fersk, hadde du hatt dobbelt så mye som du trenger til 10 liter lager. Det er mulig at det du har, er akkurat nok nå .(Jeg er litt usikker på hvor raskt det går nedoverbakke med levedyktigheten til cellene i slurry.) Men du bør uansett helst lage en liten starter for å friske opp gjæren, og om du lager en litt større starter, så kan du jo spare det du ikke trenger. (Du trenger 0,8 dl. frisk slurry, dvs. det som har bunnfelt seg etter et døgn eller to i kjøleskap.) Jeg hadde satt en på to liter.

Antakelig går det rimelig greit å bare la det du har, få pitchetemperatur, og så hive det oppi, eventuelt la det få litt vørter å hygge seg med mens du kjøler og lar trub'et sette seg før tapping. Så det kommer an på hvor streng du er på ikke å ta sjanser/på å skape optimale forhold.

Skal du fortsette å bruke den gjæren, ville jeg ikke valgt den enkle løsningen.

0.8 frisk slurry er da til lager ikke sant ? Og ca halvparten til ale ?
Satte en starter i kveld på 1 liter. Håper det blir nok gjær til å gjennbruke senere. Har lest at det er best å unngå å vaske for mange ganger på den samme gjæren ? Bedre å sette en litt større starter for så å ta vare på det som er for mye. Har jeg forstått det rett ?

 

[Finn Berger]

Det stemmer. Gjæren du vasker etter endt gjæring er sliten, og har en viss andel mutanter som resultat av stress - særlig i øl med høyt alkoholinnhold (Gjær fra øl med OG over 1.064 skal du helst ikke gjenvinne) . Så etter noen generasjoner må du regne med at den har endret egenskaper. Den du tar fra en starter er sunn og frisk, den har ikke vært stresset på samme måten som en som har vært gjennom et gjæringsforløp under de langt tøffere betingelsene som den får i en "ordentlig" batch.

0,8 dl er nok til 10 liter lager, ja. (Det dobbelte til en "normalbatch", selvfølgelig.)

 

[Mc.]

Det stemmer. Gjæren du vasker etter endt gjæring er sliten, og har en viss andel mutanter som resultat av stress - særlig i øl med høyt alkoholinnhold (Gjær fra øl med OG over 1.064 skal du helst ikke gjenvinne) . Så etter noen generasjoner må du regne med at den har endret egenskaper. Den du tar fra en starter er sunn og frisk, den har ikke vært stresset på samme måten som en som har vært gjennom et gjæringsforløp under de langt tøffere betingelsene som den får i en "ordentlig" batch.

0,8 dl er nok til 10 liter lager, ja. (Det dobbelte til en "normalbatch", selvfølgelig.)

Takk for svar. Jaggu fint å ha et slikt forum der en kan få svar på alt en går og lurer på.

 

[Finn Berger]

Gode spørsmål er alltid en god anledning til å skjerpe kunnskapene sine litt for å kunne svare best mulig. Det er ingenting du lærer så mye av som å lage forklaringer. Så det er jaggu fint å ha et forum der en får muligheten til å gjøre det.

 

[Mc.]

Ja slik kan en også se det .
Lagde en starter i går kveld på en liter. 1 dl maltsukker.1 halv teskje gjærnæring. Ser ingen tegn på at det skjer noe.
Begynner å bli litt bekymret. Gjæren legger seg bare på bunnen. Skulle den ikke ha vært i farta nå ?
Det var meningen å brygge på Lørdag.

 

[Mc.]

Ja slik kan en også se det .
Lagde en starter i går kveld på en liter. 1 dl maltsukker.1 halv teskje gjærnæring. Ser ingen tegn på at det skjer noe.
Begynner å bli litt bekymret. Gjæren legger seg bare på bunnen. Skulle den ikke ha vært i farta nå ?
Det var meningen å brygge på Lørdag.

Skal den ristes innimellom hele tiden, eller skal den få fred til å gjøre det den skal? Har snurret på den i går kveld noen ganger og en gang i morrest.

 

[Forvirret]

Rist så ofte du kan. Magnetrørere går kontinuerlig.

 

[Mc.]

Rist så ofte du kan. Magnetrørere går kontinuerlig.

Ok. Men når vet jeg at den er ferdig?

 

[Forvirret]

For å være mest mulig sikker kan du måle gravity.
Jeg gjør det ikke, ser at fargen endrer seg og at skummet forsvinner. Og så får den kanskje stå et par døger på røreren. Men bruker magnetrører og har ikke erfaring med "ristemetoden". Temperaruren den står på betyr mye mht hvor lang tid det tar.

 

[Mc.]

Jeg startet nok litt for seint. Får sette den i kjøleskapet i natt og dekantere i morgen. Så får jeg se hvor mye slurry jeg har. Tenkte å få en slump igjen til senere, men tror ikke det blir nok. Uansett så skal jeg brygge en 10 liters batch med Brooklyn lager før jeg drar på jobb.

 

[hallgeirbakken]

Bruker ikke de store bryggeriene enorme mengder gjær?

Amerikaneren Jamil Zainasheff og hans bryggeri Heretic Brewing Co pitcher det dobbelte av det som er "vanlig" for å sikre at gjæret får spist opp alt. Har hørt ham svare dette ved to anledninger under Q&A-sendinger i Brew Strong podcasten.

Edit: Men det betyr ikke at vi som brygger hjemme automatisk skal gjøre det samme. Ville bare bekrefte spørsmålet ditt om profesjonelle bryggerier og mengde gjær.

 

[Miguel]

Såvidt jeg har skjønt (bare hørt en podcast hvor han sier dette) så bestiller han dobbel dose fra WL for de store ølene sine iom at masse gjær gjør at bl.a alkoholsmak blir vesentlig dempet.

Mye gjær tynner også ut kroppen på ølet noe. Har selv overpitch slurry deluxe på øl som skulle holde 8-11% og alkoholsmaken har vært så og si fraværende, enten IPA eller RIS da, øl med mye smak fra før.

 

[Mc.]

Så faktisk tegn til trykkøkning allerede etter et par timer i går. I dag plopper det lystig på 12 grader. Lot gjærkaret stå på 18 grader noen timer i går før det ble satt på 12 grader. Det ble bare 1 dl slurry. Ingen økning i mengde etter starteren. Det ble antagelig for knapt med tid for både utgjæring og bunnfelling av gjærceller.
Men slurryen ser ut til å virke godt.