Glutenfritt øl

[ErlendA]

I det ene forsøket ble hvetedeig "gjæret" med lactobacillus i 24 timer før deigen ble utvidet med andre kornsorter. Jeg tror derfor at problempartiklene i surøl, forutsatt at de blir spaltet, er borte i løpet av kort tid under gjæringsprosessen. Det er selvfølgelig fullt mulig at miljøet i en vørter gjør at dette tar lengre tid, men det har jeg egentlig ikke tro på i utgangspunktet. Det letteste hadde vært å få sende inn noen prøver til et sykehus. Jeg skal forhøre meg om det er mulig å få gjort slikt på St. Olavs hospital i Trondheim.

Takk for brewingnetworklenkene. Jeg skal høre gjennom ved anledning. For meg, virker det som om det største problemet med glutenfrie "korn"-produkter er tilgangen og prisen. I tillegg, må en jo ha noe enzymatisk malt for å sette i gang prosessen. Jeg kunne godt tenkt meg å brygge en wit med bokhveteflat, for eksempel, basert på noe diastatisk malt, og resten glutenfrie alternativer, men dette blir nok en stund inn i fremtiden.

I tillegg har jeg fått testet 2 øl der jeg har tilsatt clarity ferm på en med mild glutenintoleranse. Det virker som om han kan drikke disse ølene, men det er godt mulig at det ikke fungerer på personer med sterkere intoleranse.

 

[ovestad]

Har gjort et forsøk på å brygge glutenfritt øl til en nabo med cøliaki basert på informasjon i følgende streng her på nettet:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,7980.0.html

Justerte litt på oppskiften for å få et litt lysere og lettdrikkelig øl, og endte opp med følgende:

3,0 kg Pale ale malt
2,0 kg Flaket mais
1,0 kg Flaket ris
0,2 kg Crystal gold 120 EBC
0,5 kg Munchner malt

Meskeskjema:
52 °C i 10 min
62 °C i 40 min
72 °C i 20min
78  °C skyllevann

30g Northern Brewer 12,3% - 90 min
30g East kent goldings 5.1% - 15 min
30g East kent goldings 5.1% - 0 min
1ts gjærnæring - 15 min

1 rør English ale yeast WPL002 i 1l gjørstarter med 1/2 ts gjærnæring

1 rør clarity ferm

Totalt 23 l vørter med OG 1059  -    FG 1018

Tilsatt 180 g sukker ( Alt for mye, fikk min første flaskebombe ) og tappet på flasker.

Jeg var ikke spesielt begeistret for ølet selv, med fikk gode tilbakemeldinger fra kunden og andre som har smakt på ølet (smaken er som baken).

Men, så til rosinen i pølsa: Sende en flaske til analyse hos Eurofins i Moss, som fikk ølet analysert hos en underleverandør i Hamburg. Resultatet kom i dag og viste et gluteninnhold på 10.9 mg/kg (ppm). Øllet er derfor godt innenfor hva som kan merkes med "glutenfritt" som har en øvre grense på 20mg/kg i henhold til det nyeste regelverket med virking fra 01.01.2012.

http://www.regelhjelp.no/no/Nyheter/Nyheter-2009/Nytt-regelverk-for-glutenfrie-produkter/

 

[Bjarte H]

:skitbra: :skitbra: Det hadde vært spennende å fått testet et mørkere øl, feks. en Stout, hvor det er brukt clarity ferm.

 

[ovestad]

Ja, det hadde vært topp å gjort en del flere prøver for å se på effekten ac clearity ferm. Utfordringen er at det er relativt kostbart å få gjort slike tester. Måtte ut med ca 2000,- kr inklusiv mva for analysen. "kunden" var allikevel ivrig til å få dokumentert resultatet av forsøket, og var villig til å legge ut for analysen.

Fikk forøvrig følgende tilbakemelding fra laboratoriet på min forspørsel om tolkning av resultatene:

Eksakt den aktuelle prøven går innenfor grensen for glutenfri, men det ER påvist gluten i prøven.
Oftest ønsker man at det ikke er påvist det aktuelle “allergenet” i prøven for at man skal være relativt trygg på at produktet er helt fritt. En prøve som hadde vært tatt ut et annet sted i produksjonen, nå vet ikke jeg hvor stor eller liten produksjonen er, men det kan være mulig at det er mer eller mindre rester/f.eks. bunnfall eller liknende andre steder i produksjonen.

Det er samtidig verd å nevne at grensene for gluteninnhold mindre enn 100 mg/kg (ppm) for "svært lavt gluteninnhold " og mindre enn 20 mg/kg (ppm) for "glutenfri". Prøven er da i alle fall særdeles godt innenfor grensen for svært lavt gluteninnhold.                         

 

[Markus H]

Hei Erlend!
Dette er mine tanker rundt problematikken, men vil ikke garantere at jeg alltid husker/gjetter/tolker rett...

Jeg leste for ikke så lenge siden rundt 40 forskningsartikler som omhandlet surdeig. Noen av disse da også om potensialet for å utnytte melkesyrebakterier til å "ufarliggjøre" glutenproteiner fra hvete (og tilsvarende proteiner i andre kornslag). Det jeg husker fra dette (og også trekker ut fra å skumme gjennom lenkene dine) er at dette er noe det jobbes for å kunne utnytte i framtiden. Det dreier seg da om å velge ut spesifikke bakteriestammer som ved forsøk viser seg å produsere proteinnedbrytende enzymer (såkalte 'proteinaser'), men det er viktig å påpeke at dette langtfra gjelder alle melkesyrebakterier! Disse enzymene må videre vise seg å bryte ned glutenet på helt riktig måte (eller alternativt helt fullstendig) for at den delen av proteinet som gir reaksjoner hos cøliakere skal miste sin virkning. Så vidt jeg skjønner vanskeliggjøres det hele også ved at man ikke ennå fullstendig har identifisert alle mekanismene/proteinene som gir cøliakere problemer. Samtidig kan det også virke som om det er mange grader og typer av cøliaki, for eksempel med tanke på at noen kan tåle mindre mengder hvete, og at noen tåler enkelte andre kornslag mens andre ikke. Fra hva jeg mener å ha hørt en gang er glutenproteinenene forøvrig verdens største naturlige proteinkomplekser - og dermed ganske kompliserte saker. Jeg tror også forskningen problematiseres ytterligere ved at man faktisk til syvende og sist kan være nødt til å måtte gjøre tester på folk som lider av cøliaki for å være helt sikker på at det man tror man har funnet ut stemmer... Miljøene som forsker på dette synes også å være få og små.

Jeg tolker det slik at det man i første omgang håper å få ut av forskningen er å kunne etablere ekstra forsikringer om at allerede tiltenkt glutenfrie produkter fortsatt skal være glutenfrie hvis uhellet er ute og en produksjonsråvare er kontaminert med litt hvete - for eksempel ved å tilsette utvalgte, funksjonelle melkesyrebakterier i gjæringen av glutenfrie brød. Det er nok dessverre få eller ingen som venter at cøliakere snart igjen kan fråtse i kornprodukter.
Det kan også være verdt å merke seg at enkelte fermenterende sopper trolig kan produsere disse enzymene, men IKKE Saccharomyces som brukes til brygging/vin/brød. Det kan også kanskje være slik at de enzymproduserende bakteriene/soppene vil kreve spesielle forhold (pH, næring, temperatur etc.) for å faktisk produsere det ønskelige enzymet. Disse mikroorganismene som faktisk viser seg å være gunstige med tanke på cøliakiproblematikken kan videre igjen vise seg å i tillegg også produsere stoffer som ikke smaker bra - eller i værste fall er helseskadelige.

Mener også at man foreløpig bare har klart å redusere mengden skadelig gluten, men ikke eliminere det fullstendig fra et kornprodukt. Hvis jeg var deg ville jeg ikke giddet å bruke tid og krefter på dette, da du nok skal ha helt utrolig flaks med melkesyrebakteriene dine for å få et glutenredusert eller -fritt øl. Ville vel heller satset på såkalte "pseudo-cerealer" og eventuelt amylasepulver hvis det trengs - eller heller eplecider, sake eller noe... Jeg vet ikke hvor du eventuelt kunne fått analysert ølet, men tipper det også vil koste rimelig mye. Vil tro det er en smal sak å analysere for om noe inneholder spor av hvete- eller annet kornprotein, men det å finne ut om eksakt de proteinfraksjonene som gir reaksjoner hos cøliakere er gjenværende i ølet er nok litt mer omfattende, om i det hele tatt mulig.

Hvis du er heldig så kommer vel kanskje teknologien som brukes i produksjonen av Estrella-Damm's Daura i en prisgunstig "hjemmebryggerversjon" om noen tiår... De avslører ikke så mye på nettsidene sine, men ser ut som om de har utviklet en slags utfellingsteknikk for glutenproteinene. Nanofiltrering eller genmanipulering av både bakterier, gjær og korn blir vel kanskje også en mulighet i fjern framtid...

Som en "fun fact" kan jeg også legge til (fra hva jeg har hørt...) at Hitler indirekte kan takkes for oppdagelsen av cøliaki, da det ved kornmangler under krigen ble oppdaget at svært mange enkeltindivider faktisk fikk det mye bedre 

jens183: Har du en oppdatering på kefirøl-prosjektet ditt? Det hørtes jo helt sykt ut, men veldig kult at du eksperimenterer med rare ting... Personlig ville jeg ikke ventet særlig bra resultater, med tanke på at kefirkornene er tilpasset melk over lang tid, men man vet jo aldri... Det hørtes likevel hvertfall helt mikrobiologisk ufarlig ut å konsumere siden det har så lav pH. Tannhelse og magesår derimot...

 

[ovestad]

Hei

Eurofins i Moss kan analysere øllet ditt for gluten. Koster ca 2000,- kr inkl mva for en analyse .

Se forøvrig denne linken:

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,10044.0.html

 

[ovestad]

Fikke en oppdatert analyserapport for øllet.

Laboratoriet har fått inn nytt utstyr som kan gjøre mer nøyaktige analyser av gluteninnhold på høyt prosesserte produkter som for eksempel øl. I en overgangsperiode blir det derfor gjort analyse med bruk av begge metoder.

Den oppdaterte analysen viser gluteninnhold på 65 ppm mot 11 ppm i med forrige metode  .

Begge analysene er i allefall innenfor grensen for "svært lavt gluteninhold" som er max 100 ppm  :ilike:

Revidert analyserapport er vedlagt

 

[Gard]

Planlegger å forsøke et glutenfritt brygg, men sliter med å finne brun ris-sirup eller hirse-sirup (sorghum).
Er det noen som har erfaring med dette og evt vet om/hvor jeg kan finne dette i Norge?

 

[ovestad]

HAr litt erfaring med brygging av glutenfritt øl.

se: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,10044.msg94606.html#msg94606

Har dessverre ikke erfaring med sorghum, eller info om hvor du kan få dette.

 

[katla]

Planlegger å forsøke et glutenfritt brygg, men sliter med å finne brun ris-sirup eller hirse-sirup (sorghum).
Er det noen som har erfaring med dette og evt vet om/hvor jeg kan finne dette i Norge?

Her i Bergen er vel Kinsarvik staden for det meste innen økologisk.  (http://www.kinsarvik.no)  Dei har noko som heiter Danivalt Rismalt Sirup (460 g/76 kr).    Nettbutikk har dei og!

 

[Gard]

Takk for tipset ang. Kinsarvik.

Hvis man bruker umaltet korn (havre og/eller bokhvete), vil gjæren kunne nyttiggjøre seg karbohydratene i kornet, eller vil det ferdige brygget bli fullt av ugjæret stivelse?

 

[Gard]

Takk for tipset ang. Kinsarvik.

Hvis man bruker umaltet korn (havre og/eller bokhvete), vil gjæren kunne nyttiggjøre seg karbohydratene i kornet, eller vil det ferdige brygget bli fullt av ugjæret stivelse?

 

[Bjørn k]

Hei

lurer på og brygge glutenfri øl..Er set noen som vet om det er noen typer malt som er gluten fritt??Og om det selgest i Norge og hva heter det??ev typenr/merke..eller må ein bestille glutenfritt malt extrakt og koke vann + humle?

Har laget ein del allgrain brygg og håpet på og kunne lage øl på den måten.. Ser det er eit inlegg om clarity ferm..Er det slik at man kan brygge med vanlig malt og ha dette oppi og da tar ein knekken på gluten???

Lurer også på gjæren..visst ein bruker wlp sin gjær..Er da løpet kjørt med tanke  på gluten selv om man ev renser gjæren til det er 100%  destilert vann igjenn før ein lager ein starter av ev glutenfritt øl??

Håper noen har ev tips og triks til dette og ev oppskrifter på allgrain brygg.ev linker på allgrain brygging..Det hadde vert supert!!

 

[Jan-Andre Nave]

Du har sikkert lest det samme som meg, utifra innlegget ditt. Morebeer selger faktisk ferdige kit, der en kan lage glutenfritt øl. Det anbefalast å bruke tørrgjær til slikt, då fersk gjær kan inneholde restar av gluten. Im Clarity ferm & resten av bryggeprosessen kan være med på å bryte ned gluten, har og vore diskutert, men utifrå det eg har lest, er det ikkje direkte bevist. Lykke til! Sei gjerne ifra om prosjektet ditt, er sjøl nyskjerrig på det, da eg har kjende som ikkje kan drikke skikkelig øl, pg.a glutenallergi!!

 

[gustavf]

Im Clarity ferm & resten av bryggeprosessen kan være med på å bryte ned gluten, har og vore diskutert, men utifrå det eg har lest, er det ikkje direkte bevist.

Det er ikke noe tvil om at Brewer's Clarex/Clarity Ferm bryter ned gluten, men det er lite (lett) tilgjeneglig kunnskap om hvordan man som hjemmebrygger kan utnytte dette og hva som trengs av dosering, begrensninger i andre ingredienser osv.

 

[Bjørn k]

ja så det fra more beer.men det er type sirup med humle..

det hadde jo vert genialt visst ein kunne tatt knekken på det bare ved og ha clarity ferm i brygget!!men da er det vel kanskje ein mulighet og teste seg fram til dette med og lage mindre brygg før ein starter på eit stort..

så etter test kit for gluten..og det er ikkje ein billig affære...

 

[Drechsler]

Jeg brukte clarity ferm på et øl til en glutenallergiker. Han kan ikke drikke vanlig øl, men dette kunne han drikke uten bivirkninger.
Bruk bygg, havre og rug. For all del IKKE putt hvetemalt i oppskriften.

Clarityferm selges ikke utenfor usa, men du kan bestille det fra morebeer via jetcarrier

 

[Bjørn k]

det hørtes utrolig bra ut..ok må se litt på det der tror jeg..setter det noe smak på ølet??

 

[Drechsler]

Merket ingen bismak  :biersmile:

 

[Gard]

Hvis det er av interesse er mine viderverdigheter med glutenfri brygging gjengitt her (på engelsk grunnet korresporendanse utenlands):
So... I decided to try to brew a mini-batch of what was supposed to be an oatmeal and buckwheat stout a it over two weeks ago.
I won't bore you with the details of Murphy's law in effect when it came to the brew day it self... Suffice it to say that my first experience with gluten free brewing was that it was extremely difficult and unpredictable.
I ended up with a demi john of 4.5 litres with what looked like badly prepared and thin porridge... OG: 1078
Seeing as my expectations were below zero and things could only get better, I added yeast and l and behold, fermentation started. After a couple of days I actually had a layer of something that resembled beer (but not stout) on top of the starch porridge that filled 4/5 of my DJ. Less than two pints were not what I was aiming for  so I decided that I should try adding some amylase enzyme to the already fermenting brew along with some fresh yeast, nutrient and a bit of caramel for colour... I resumed as planned and shook the DJ vigourously. Two weeks later (with more shaking every other day) was down to 1/2 the DJ of porridge with roughly 2 litres of "beer" on top.
This is probably where I should have said "Fine, I'll try to bottle what I can, it probably won't taste very well either way..."
Needless to say; I didn't.
Instead I decided that if I just gave it one more dose of yeast and amylase, it would eat even more of the "porridge" and I could end up with more than 3 litres.
I did this two days ago, but now the starchy porridge doesn't seem to drop out in the same rate (there is still some fermentation going on) and I have at the moment maybe two inches of beer on top of the starchy porridge that fills the rest of my DJ.
Well, I have now opened, poured and tasted my gluten free ale (which turned not to be anything like a stout, but never mind that).

I am pleased to say that the results were surprisingly good (considering my expectations). The last half inch should definitely stay in the bottle (as you will understand from the picture), so I will disregard the sample with the starch...
Appearance: crystal clear, deep bronze, a little bit of foam and bubbles but disappears rather quickly.
Aroma: yeasty, a bit of sourness reminiscent of an oud bruin, definite alcohol (it clocked in at 7,6 % ABV), hint of hops.
Taste: medium mouthfeel, kind of sour, hint of malt/grain, finish with definite sourness and some hops, surprisingly well balanced. Nothing in the taste indicates that this is not a "normal beer".

I am happy to report that the ordeal was worth all the trouble and worries in the end. I am in fact so pleased that I won't entirely rule out the possibility of repeating the project another time, without all the hick-ups and using a better mashing regime...