Glutenfritt øl
- Trådstarter RobertO
- Startdato
gustavf
Administrator
Å teste for gluten er en ganske enkel operasjon. Testsettet for hydrolysert gluten koster en del tusen, og du må ha et laboratorium med en del standardutstyr som er hakket mer komplisert enn for å lage en gjærstarter. Det er i grunnen den eneste måten å vite om ølet ditt er glutenfritt, som i Europa regnes som under 20 ppm.
Som Gahr skriver, så reduserer Clarity Ferm gluten. For Whitelabs er det tre problemer som gjør at de ikke kan garantere glutenfritt øl:
- Selv om produktet brukt riktig, gir glutenfritt øl, kan de ikke være sikker på om du bruker produktet riktig. Slikt elsker amerikanske erstatningsadvokater.
- Det kan være noen øl som er vanskelige å fjerne gluten fra, for eksempel fordi det er mye av det i vørteren. Regelen om amerikanske advokater gjelder her også.
- I USA kan ikke et øl som er fritt for gluten selges som glutenfritt, så lenge det er laget av glutenholdige råvarer. Så selv om produktet fjerner all gluten, blir det ikke glutenfritt etter amerikansk (etter ATF-regler, FDA godtar det visst). Amerikanske advokater osv...
Brukt riktig, og i øl som ikke har veldig mye gluten fra før, gir clarity ferm glutenfritt øl. Er du villig til å vedde helsa til en cøiiaker på at du får det til uten en test? (Svaret kan godt være "ja", avhengig av hvor sikker du er og hvor store de eventuelle helseplagene er.)
Som Gahr skriver, så reduserer Clarity Ferm gluten. For Whitelabs er det tre problemer som gjør at de ikke kan garantere glutenfritt øl:
- Selv om produktet brukt riktig, gir glutenfritt øl, kan de ikke være sikker på om du bruker produktet riktig. Slikt elsker amerikanske erstatningsadvokater.
- Det kan være noen øl som er vanskelige å fjerne gluten fra, for eksempel fordi det er mye av det i vørteren. Regelen om amerikanske advokater gjelder her også.
- I USA kan ikke et øl som er fritt for gluten selges som glutenfritt, så lenge det er laget av glutenholdige råvarer. Så selv om produktet fjerner all gluten, blir det ikke glutenfritt etter amerikansk (etter ATF-regler, FDA godtar det visst). Amerikanske advokater osv...
Brukt riktig, og i øl som ikke har veldig mye gluten fra før, gir clarity ferm glutenfritt øl. Er du villig til å vedde helsa til en cøiiaker på at du får det til uten en test? (Svaret kan godt være "ja", avhengig av hvor sikker du er og hvor store de eventuelle helseplagene er.)
Duckboot
Norbrygg-medlem
I følge Kjetil Jikioun så var de i startgropen for å sette i gang med testing. Han sa at en bekjent av ham som har Gluten-allergi (Ikke intoleranse) kunne drikke de øltypene som Nøgne Ø bruker Clarity Ferm i.
Gunnhild Tolleshaug kom med tilleggsopplysninger om at Clarity Ferm kanskje ikke fjerner alle komponenter som Gluten-allergikere/-intolerante reagerer på. Hun snakket også om at det finnes 2 hovedmåter å teste om det kan godkjennes som glutenfritt, men disse husker jeg ikke detaljene rundt.
Gunnhild Tolleshaug kom med tilleggsopplysninger om at Clarity Ferm kanskje ikke fjerner alle komponenter som Gluten-allergikere/-intolerante reagerer på. Hun snakket også om at det finnes 2 hovedmåter å teste om det kan godkjennes som glutenfritt, men disse husker jeg ikke detaljene rundt.
Duckboot
Norbrygg-medlem
Det er visstnok ikke så enkelt som å si at det er under 20ppm, siden det ikke er kun Gluten som Cøliakipasienter reagerer på.
De reagerer på en del lignende proteinforbindelser også, dermed så blir det litt feil å kun måle Gluten.
Edit (presisering):
"Gluten er lagringsproteiner i hvete, som frø som skal spire benytter seg av. Gluten er viktig for bakeegenskapene til melet. Glutenproteinene kan deles inn i to hovedgrupper: gliadiner og gluteniner. Det er gliadin i hvete cøliakere reagerer på. Bygg og rug har liknende lagringsproteiner som hvete, og de heter henholdsvis hordein og sekalin. Lagringsproteiner til havre heter avenin, men det har en struktur som er mer ulikt gliadin enn hordein og sekalin. Havre tolereres derfor bedre av cøliakere."
De reagerer på en del lignende proteinforbindelser også, dermed så blir det litt feil å kun måle Gluten.
Edit (presisering):
"Gluten er lagringsproteiner i hvete, som frø som skal spire benytter seg av. Gluten er viktig for bakeegenskapene til melet. Glutenproteinene kan deles inn i to hovedgrupper: gliadiner og gluteniner. Det er gliadin i hvete cøliakere reagerer på. Bygg og rug har liknende lagringsproteiner som hvete, og de heter henholdsvis hordein og sekalin. Lagringsproteiner til havre heter avenin, men det har en struktur som er mer ulikt gliadin enn hordein og sekalin. Havre tolereres derfor bedre av cøliakere."
gustavf
Administrator
Duckboot skrev:
Husk på at dette handler mye om mengde. For en cøliaker vil normalt et sted rundt 100 mg gluten daglig være uproblematisk. Grensa for å kalle noe glutenfritt er 20 mg/l (20 ppm), men de fleste glutenfrie produkter ligger en del under det. En enzymbehandlet øl ligger ofte veldig nær null, mens andre metoder gir opp mot 10 mg/l protein. Et øl som inneholder 50 mg/l, altså over det dobbelte av grenseverdien, kan en cøliaker normalt drikke en halvliter eller to uten å få problemer. Med et øl som ligger på 7 mg/l, som jeg mener er normalt for øl som Ringnes Lite og andre som bruker meskeskjema for å redusere gluten, kan man drikke 3-4 liter før man får i seg like mye gluten. Derfor er "det går bra når X drikker det" en testmetode som ikke er god nok.
Testing koster fort 500-2000 kr per batch. Det tilsvarer ganske mange kilo med malt og gjør at man enten må begrense testinga til spesialprodukter der prisen ikke er veldig viktig, eller man må ha store nok batcher til at testinga blir en neglisjerbar kostnad. Men det er selvfølgelig ikke testinga som gjør et produkt glutenfritt, det er bare garantien for at det er glutenfritt denne gangen også.
Det er en del usikkerhet rundt flere aspekter av øl og cøliaki. Noe av det skyldes usikkerhet rundt hordein, noe rundt lite forskning på glutenreduserende enzymer i øl, noe skyldes rare amerikanske merkingsregler og mye skyldes generell "fear mongering". I korte trekk er det sannsynligvis uproblematisk.
Testene heter "sandwich ELISA" og "competetive ELISA". Den første brukes for å teste tørrvarer for gluten, og gir en indikasjon for glutennivå i øl, men det er "competetive ELISA" som må brukes for å gi et godt svar på glutennivå i øl.
Duckboot
Norbrygg-medlem
gustavf skrev:
For å presisere: Kjetil sa at de var i startgropen for å få testet om det å bruke Clarity Ferm kunne medføre at enkelte Øl fra Nøgne Ø kunne klassifiseres som Glutenfritt.
Det at han hadde en bekjent som tålte godt de øltypene som de brukte Clarity Ferm i, var en ren digresjon, og hadde ingen ting som helst med testing av Øl for Gluten.
Sjekket nå FG og tok en ørliten prøvesmak av brygget. Knallgodt - men veldig sterkt (ABV 7,3% foreløpig). DET skal vi nok leve med. Men det er jo grumsete som bare det, har ikke tro på at det vil bedre seg nevneverdig før tapping heller. Hvordan kan dette filtreres best mulig? Tenkte å tappe på flasker så den filtreringssaken til bryggselv utgår da det ikke skal over på fat. kan det dryppes gjennom et filter på noen måte? Kaffefilter og masse tålmodighet?
Hvis du søker litt i forumet så finner du en del tråder der dette og glutenfritt øl generelt diskuteres:
http://forum.norbrygg.no/search/167223/?q=clarex&o=date
http://forum.norbrygg.no/search/167223/?q=clarex&o=date
Siste podcast tar for seg CF.
http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio
I følge kjemikeren som testet CF i en Cream Ale, og en Stout, så holder produktet hva det lover. Hverfall med øl uten hvetemalt.
http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio
I følge kjemikeren som testet CF i en Cream Ale, og en Stout, så holder produktet hva det lover. Hverfall med øl uten hvetemalt.
Eg har en i familien med glutenintoleranse som er drittlei av Corona og Ringnes Lite. (ja, det fins gode glutenfrie øl på polet, men vedkommande bur på ein plass med lite polutvalg) 
Fins det noken bøker/nettsider som er eit godt utgangspunkt for å brygge glutenfrie øl, som ikkje berre er maisbaserte?
Fins det noken bøker/nettsider som er eit godt utgangspunkt for å brygge glutenfrie øl, som ikkje berre er maisbaserte?
Gjør et søk her på forumet. Det er en her som ikke tåler gluten som har gått mer eller mindre all inn og testet en del forskjellig.
Spørsmålet ditt er såvidt jeg har skjønt vanskelig å finne konkrete oppskrifter på, så jeg tror det er lettere å starte utforskingen på forum.
I tillegg til glutenfrie oppskrifter så kan du også kikke på Clarity Ferm, det er ikke glutenfritt, men glutenredusert. Mindre enn 20PPM.
Spørsmålet ditt er såvidt jeg har skjønt vanskelig å finne konkrete oppskrifter på, så jeg tror det er lettere å starte utforskingen på forum.
I tillegg til glutenfrie oppskrifter så kan du også kikke på Clarity Ferm, det er ikke glutenfritt, men glutenredusert. Mindre enn 20PPM.
Flere forsøk viser at bruk av brewers clarex eller clarity ferm (som er laget av clarex) gir øl med mindre enn 20 ppm som faktisk er grensen i USA for å regne fødevarer som glutenfrie. Ettersom øl er laget av ingredienser som inneholder gluten er det ikke lov i USA å merke slikt øl som glutenfritt. Men det er like lite gluten i dette ølet som andre matvarer som kan merkes som glutenfritt. Glutenintolerante har ulike grenser for hva de tåler. Person i nærmeste familie har cøliaki og kan drikke vanlig øl. Mens andre blir syke. Jeg anbefaler ingen med glutenintoleranse øl brygget med clarex men bare nevner dette. Så får hver og en selv finne ut hva man vil forsøke.
mvh
Bårdd
mvh
Bårdd
Stig Aa.
Norbrygg-medlem
Går utfra at du blander cøliaki og glutenintoleranse. Personer med cøliaki kan IKKE drikke vanlig øl (de fleste blir dårlige relativt kjapt, andre kan få mindre reaksjoner - men alle får betydelige skader i tarmen. Uansett.) Glutenintolerante kan ha varierende grad av hva de tåler.
