Gusher! Infeksjon?

[Finn Berger]

Jeg har et røykøl som jeg satte i høst, og som jeg har regmet som tapt til infeksjon. Det er en gusher, men om jeg skjenker kvikt, kan jeg redde det opp i et glass, og om jeg lar det stå en stund så noe av kullsyra får gasset av, sitter jeg faltisk med et temmelig godt røykøl. En anelse syrlig, kanskje, men klart drikkelig.
Jeg hadde litt dårlig utgjæring (53 => 14, wlp029).

Kan en infeksjon resultere i et drikkelig øl? Det er jo ikke blitt direkte surøl, heller - men altså litt syrlig.

 

[kintii]

Hvor lenge lot du ølet stå til gjæring?

 

[Finn Berger]

3 uker, som jeg stort sett pleier. Den sto lenge på samme sg før jeg flasket, i alle fall et par dager mer enn de oblgatoriske 3 dagene.

Det er jo to mulige forklaringer på det jeg opplever, så vidt jeg kan forstå. Enten har gjæren gjenopptatt sitt velsignelsesrike virke, eller så har det sneket seg inn noen bakterier som etter hvert har trådt i aktivitet. jeg heller vel mest til det siste. (Ølet er lagret i kjeller på pluss/minus 10 grader.)

 

[jørundL]

Hei, håper det er greit at jeg tar opp igjen denne tråden:

Jeg har et lignende problem: Jeg brygget en dobbel (og en halv) på Safbrew BE-256. OG 1080 flasket på 1014. Det gjæret 5 uker på spann så jeg er ganske sikker på at det var utgjæret ved flasking. OG/FG stemmer bra med brewersfriend og etter noen uker på flaske smakte det veldig bra. Alt var lykke.

Så startet fortvilelsen etter en måned på flaske; ølet skummer ut av flasken etter at den åpnes (det spruter ikke), det som er igjen smaker en anelse syrlig/med en litt rar metallisk aroma. Jeg tømmer ut mens gråten sitter i halsen, og min fremtid som hjemmebrygger står på spill.

Jeg hadde ikke hjerte til å tømme ut alt (virket ikke som om trykket i flaska er faretruende), og i går tok jeg forsiktig om en flaske til. jeg lot den stå litt og fylte forsiktig opp i hydrometer og målte SG 1010. Etter å ha smakt på resten er jeg ikke lenger sikker på at dette er infisert. Så nå er spørsmålet: hva har skjedd?

Teori 1: Ølet er overkarbonert, jeg brukte som vanlig alt for mye sukker ved karbonering. Men SG har gått ned etter karbonering så det må være noe mer som skjer oppi flaska.

Teori 2: Ølet er infisert. Jeg har fortsatt SG 1010 7 uker etter flasking, men godt mulig dette bare vil fortsette den gale vegen.

Teori 3: Ølet er overkarbonert og på en eller annen måte gitt gjæren ny giv til å ta for seg litt ekstra.

Uansett er planen og ta opp en og en flaske med en ukes mellomrom for å se an utviklingen. Er det noen andre som har erfaringer eller formeninger?

 

[Mc.]

Har hatt det samme problemet med den samme oppskriften på en lager hele 5 ganger. Aldri på de andre jeg har brygget. Heller litt til at det kanskje er gjæren som faktisk blir aktiv og lager for mye co2 . Men sikker er jeg ikke.

 

[Draugen]

Det tilføres som oftest (ufrivillig) noe oksygen ved flaskefylling. I øl med høy OG kan det vel tenkes at det blir underskudd av dette for gjæra som resulterer i videre gjæring ved flasking (merk: spekulasjoner).
Ellers har jeg hatt problemet med ipa hvor humlerester hjalp til med frigjøring av co2

 

[Robert W]

Det kan ikke hende at du bare flasket for tidlig, mens det ennå var gjærbar sukker i vørteren?

 

[Mc.]

Fellesnevneren på de 5 batchene var 14 dager gjæring, kanskje litt lite. Og så var de tørrhumlet.

 

[Bård]

Hei, håper det er greit at jeg tar opp igjen denne tråden:

Jeg har et lignende problem: Jeg brygget en dobbel (og en halv) på Safbrew BE-256. OG 1080 flasket på 1014. Det gjæret 5 uker på spann så jeg er ganske sikker på at det var utgjæret ved flasking. OG/FG stemmer bra med brewersfriend og etter noen uker på flaske smakte det veldig bra. Alt var lykke.

Så startet fortvilelsen etter en måned på flaske; ølet skummer ut av flasken etter at den åpnes (det spruter ikke), det som er igjen smaker en anelse syrlig/med en litt rar metallisk aroma. Jeg tømmer ut mens gråten sitter i halsen, og min fremtid som hjemmebrygger står på spill.

Jeg hadde ikke hjerte til å tømme ut alt (virket ikke som om trykket i flaska er faretruende), og i går tok jeg forsiktig om en flaske til. jeg lot den stå litt og fylte forsiktig opp i hydrometer og målte SG 1010. Etter å ha smakt på resten er jeg ikke lenger sikker på at dette er infisert. Så nå er spørsmålet: hva har skjedd?

Teori 1: Ølet er overkarbonert, jeg brukte som vanlig alt for mye sukker ved karbonering. Men SG har gått ned etter karbonering så det må være noe mer som skjer oppi flaska.

Teori 2: Ølet er infisert. Jeg har fortsatt SG 1010 7 uker etter flasking, men godt mulig dette bare vil fortsette den gale vegen.

Teori 3: Ølet er overkarbonert og på en eller annen måte gitt gjæren ny giv til å ta for seg litt ekstra.

Uansett er planen og ta opp en og en flaske med en ukes mellomrom for å se an utviklingen. Er det noen andre som har erfaringer eller formeninger?

Tar du hensyn til at boblene kan løfte hygrometeret slik at det viser høyere utgjæring enn det som er riktig? Fra 1014-1010 på flaske er en god del. Noen her kan sikkert regne ut hvor stort gasstrykk en slik utgjæring vil gi. Antagelig nok til å gi flaskebomber...???

 

[jørundL]

Antageligvis er ikke hydrometerprøven nøyaktig nei. Skal prøve å riste ut så mye som mulig neste gang. Virker ikke som om trykket er så voldsomt egentlig, skummet kommer ganske jevnt ut.

 

[jab]

I min erfaring har ikke gushing noe med infeksjon å gjøre i det hele tatt... Det koker ned til flasker som er dårlig rengjort (belegg som ikke løsner uten å bruke såpe og børste ganske nøysommelig), eller flasker med mye bunnfall, da spesielt humlerester og trub (altså ikke gjærsedimenter). Om ølen er overkarbonert sier det ofte bare pang for meg men alt forblir i flasken. Om det sakte men sikkert vokser ut så er det de to punktene over.

Til info har jeg registrert at Saison gjær type Belle og M29 setter et belegg på nær sagt alle flaskene som har hatt ølen i seg. Den er noe svineri og bli helt kvitt.

Etter mer nøyesommelig rengjøring av flasker og coldcrash sammen med gelatin så har gushing tendensen blitt helt borte for meg. Til og med de mest karbonerte belgiske ølene bruser ikke over før de kommer i glasset.

 

[Finn Berger]

I min erfaring har ikke gushing noe med infeksjon å gjøre i det hele tatt... Det koker ned til flasker som er dårlig rengjort (belegg som ikke løsner uten å bruke såpe og børste ganske nøysommelig), eller flasker med mye bunnfall, da spesielt humlerester og trub (altså ikke gjærsedimenter). Om ølen er overkarbonert sier det ofte bare pang for meg men alt forblir i flasken. Om det sakte men sikkert vokser ut så er det de to punktene over.

Til info har jeg registrert at Saison gjær type Belle og M29 setter et belegg på nær sagt alle flaskene som har hatt ølen i seg. Den er noe svineri og bli helt kvitt.

Etter mer nøyesommelig rengjøring av flasker og coldcrash sammen med gelatin så har gushing tendensen blitt helt borte for meg. Til og med de mest karbonerte belgiske ølene bruser ikke over før de kommer i glasset.

Sorry, men jeg har temmelig solid empiri på at infeksjon fører til at det skummer ut av flasketuten etter hvert.

Men det er artig at du nevner Belle Saison, for en av teoriene mine på hva det er som har herjet i systemet mitt, er at det er den gjæren - som er en villgjær - som etter hvert greidde å komme seg inn i det meste. Som du sier, den limer seg skikkelig fast. Og om den får sette seg fast, må den betraktes som en infeksjon, dvs. som en hvilken som helst annen villgjærinfeksjon.

Nå er jeg ikke sikker på at det var den som plaget meg, og jeg skal ikke skremme folk fra å bruke den. Den lager en ganske akseptabel saison - og om du skal ha den optimalt tørr, er Belle gjæren. Vær bare oppmerksom på at du må ha skikkelige rengjøringsrutiner.

 

[jab]

Sorry, men jeg har temmelig solid empiri på at infeksjon fører til at det skummer ut av flasketuten etter hvert.

Joda Finn, jeg skal ikke si at det ikke skjer, men i min erfaring så er det ofte ikke DET som har skjedd, men helt andre ting.
Folk flest har jo Starsan mani, så det skal litt til.

Høy karbonering sammen med mye nukleasjonspunkter er en sikker vinner for å få gushere ihvertfall!

 

[Finn Berger]

Joda Finn, jeg skal ikke si at det ikke skjer, men i min erfaring så er det ofte ikke DET som har skjedd, men helt andre ting.
Folk flest har jo Starsan mani, så det skal litt til.

Høy karbonering sammen med mye nukleasjonspunkter er en sikker vinner for å få gushere ihvertfall!

Jeg er ikke så sikker på at starsan tar villgjær spesielt effektivt. Jeg har et håp om at jeg har greidd åbli kvitt svineriet nå, og i så fall er det takket være klorin, kasting av gamle bøtter og baking av flasker. Starsan alene greidde ikke jobben.

 

[jab]

Starsan fungerer nok bra på villgjær og annen skit. Problemet er vel bare at den ikke tar alle celler og noen sniker seg unna, og Belle Saison er antagelig verre enn det meste av villgjær da den skiller seg ut med en helt annen attenuasjon en det meste annet og tåler mye alkohol. Det er jo mye villgjær rundt oss i luften som selvfølgelig vil ende opp i gjæringsbøtta på et eller annet tidspunkt. Jeg mistenker at den villgjæren enten tåler lite alkohol eller gjærer dårlig ut og sjeldent kommer i kombinasjon med begge egenskaper. Det er også understøttet av hva jeg har lest av kultur om det å isolere en gjærstrain og bruke til ølbrygging.

Er det litt rester igjen (etter sanitering med Starsan) av Wyeast 1318 når man pitcher US05 i bøtta så har det jo ingenting å si da de begge har en normal utgjæring. Er det derimot Belle så kan du jo være fucked. Det handler jo bare om at rengjøringen er god nok, ikke perfekt. Noen skarve celler med Belle i en svær dunke med en annen kraftig starter kultur vil bli utkonkurrert på resurser og vil ikke være noen fare.

 

[Finn Berger]

Starsan fungerer nok bra på villgjær og annen skit. Problemet er vel bare at den ikke tar alle celler og noen sniker seg unna, og Belle Saison er antagelig verre enn det meste av villgjær da den skiller seg ut med en helt annen attenuasjon en det meste annet og tåler mye alkohol. Det er jo mye villgjær rundt oss i luften som selvfølgelig vil ende opp i gjæringsbøtta på et eller annet tidspunkt. Jeg mistenker at den villgjæren enten tåler lite alkohol eller gjærer dårlig ut og sjeldent kommer i kombinasjon med begge egenskaper. Det er også understøttet av hva jeg har lest av kultur om det å isolere en gjærstrain og bruke til ølbrygging.

Er det litt rester igjen (etter sanitering med Starsan) av Wyeast 1318 når man pitcher US05 i bøtta så har det jo ingenting å si da de begge har en normal utgjæring. Er det derimot Belle så kan du jo være fucked. Det handler jo bare om at rengjøringen er god nok, ikke perfekt. Noen skarve celler med Belle i en svær dunke med en annen kraftig starter kultur vil bli utkonkurrert på resurser og vil ikke være noen fare.

Grunnen til at jeg funderer på om starsan er ineffektiv mot villgjær, er at en jo bruker fosforsyre til å rense gjær for bakteier. Nå er ikke fosforsyre den eneste komponenten i starsan; den andre er et såpestoff, og jeg vet ikke hvor vesentlig såpestoffet er for virkningen, så jeg er litt usikker.

Villgjær er vel en ganske stor sekk. Så vidt jeg forstår er det en sekkebetegnelse på andre gjærtyper enn cerevisiae og pastorianus som kan fermentere sukker. Belle er en variant av en type som kalles diastaticus. Jeg aner ikke hvor mange varianter av villgjær som finnes, og hvilke egenskaper de har. (Surøl trenger vel villgjær?) Jeg vet ikke hvor spesiell diastaticus er.

Rester av 1318 ville vel ikke forstyrre et brygg med 05, men omvendt kunne du kanskje få et øl som brukte veldig lang tid på å gjære ut, og som ble en god del tørrere enn du hadde tenkt - hvis 05-resten fortsatte å jobbe etter at 1318 hadde kastet inn håndkleet? Men det er bare noe jeg tenker kunne være mulig; har aldri hørt om det.

 

[Bård]

Starsan dreper ikke gjær. Det er flere bryggerier som har slitt med å bli kvitt feks brett etter bruk av konvensjonelle rengjøringsmidler og saniteringsmidler. Husker Haandbryggeriet slet leeenge med dette.

 

[jørundL]

Endel av flaskene jeg brukte og som har symptomene var nye. Så jeg tviler på at det er reingjøring av disse som er problemet.

Jeg har jeg brukt m29 et par ganger. Men har flasket flere brygg i mellom uten infeksjon.

Det kan sitte i tappeutstyret, men igjen; det er brukt på flere andre brygg, og jeg har demontert og renset skikkelig.

Hmm: Dr. House - hva kan det være som sprer denne fryktelige sykdommen?

 

[Finn Berger]

Starsan dreper ikke gjær. Det er flere bryggerier som har slitt med å bli kvitt feks brett etter bruk av konvensjonelle rengjøringsmidler og saniteringsmidler. Husker Haandbryggeriet slet leeenge med dette.

Takk - det var en nyttig bekreftelse.

@jørundL

Har du flere gjæringsbøtter? Høster du gjær? Jeg veit fremdeles ikke helt hvordan den infeksjonen jeg har hatt, har forplantet seg til nye brygg. Den kan ha drevet og hoppet litt fra en del til en annen, men jeg tror ripete gjæringskar må være en del av forklaringen, i alle fall. Nå har jeg gått over til å bruke mye klorin, og det kan se ut som om det har fungert. Og så har jeg tatt noen gamle bøtter ut av drift.

 

[jab]

Starsan dreper ikke gjær.