Har du en skjult infeksjon?

[Finn Berger]

Det hander ikke om hvor mye du senker FG med. Det handler om hvor mye du øker OG med. Du gir gjæren mer å jobbe med når du tilsetter sukkeret. Det blir riktigere å kompensere i OG enn i FG for dette.

Det kan du godt si. Og jeg bruker jo også den kalkulatoren som jeg bruker til å lage oppskrifter med, når jeg ser på effekten av en gitt sukkertilsetning. Men dette sukkeret tilsettes ikke ved starten av gjæringen, det tilsettes etter at gjæringen er ferdig. Og det vil derfor senke den SG'en du har målt som FG før du tilsetter sukkerlaken og tapper. (Jeg bruker OG/FG/ABV-kalkulatoren til Brewersfriend .Tallene nedenfor er framkommet ved bruk av deafault-innstillingene, og 5 kg pale malt med og uten 150 gr. sukker.)

Legger jeg inn 150 gram sukker i oppskriftkalkulatoren, øker OG med 3 poeng, og FG synker med 1 poeng. Alkoholprosenten øker med 0,26.

Men dette sukkeret tilsetter jeg altså ikke. Jeg setter til gjæring en vørter med 3 poeng lavere OG enn jeg ville fått med sukkeret, og jeg får et utgjæret øl med 0,26% alkohol mindre enn det jeg ville fått med sukkeret, og jeg måler også en FG som er 1 poeng lavere enn jeg ville fått. Forskjellen som sukkeret utgjør er altså 2 poeng. Så tilsetter jeg sukkeret når jeg flasker. Hvor mye lavere SG enn den målte FG blir resultatet? Den må med nødvendighet bli lavere, siden jeg øker alkoholprosenten i ølet med 0,26%.

Det er vel ingen helt urimelig antakelse at den endelige egenvekten blir 2 poeng lavere? Og om jeg sjekker det mot ABV-kalkulatoren, der jeg først legger inn de målte verdiene for OG og FG, finner jeg også ut at for at kalkulatoren skal gi den alkoholprosenten som blir resultatet av sukkertilsetningen, må jeg legge inn en FG som er to poeng lavere.

Tallene blir jo omtrentelige, for kalkulatorene jeg bruker, opererer ikke med desimaler for egenvekten. Det må også, om man skal ha et riktig resultat, korrigeres for økt volum når sukkerlaken tilsettes, men du skal tlsette relativt mye væske for å kompensere.

 

[Sarge]

Det kan du godt si. Og jeg bruker jo også den kalkulatoren som jeg bruker til å lage oppskrifter med, når jeg ser på effekten av en gitt sukkertilsetning. Men dette sukkeret tilsettes ikke ved starten av gjæringen, det tilsettes etter at gjæringen er ferdig. Og det vil derfor senke den SG'en du har målt som FG før du tilsetter sukkerlaken og tapper. (Jeg bruker OG/FG/ABV-kalkulatoren til Brewersfriend .Tallene nedenfor er framkommet ved bruk av deafault-innstillingene, og 5 kg pale malt med og uten 150 gr. sukker.)

Legger jeg inn 150 gram sukker i oppskriftkalkulatoren, øker OG med 3 poeng, og FG synker med 1 poeng. Alkoholprosenten øker med 0,26.

Men dette sukkeret tilsetter jeg altså ikke. Jeg setter til gjæring en vørter med 3 poeng lavere OG enn jeg ville fått med sukkeret, og jeg får et utgjæret øl med 0,26% alkohol mindre enn det jeg ville fått med sukkeret, og jeg måler også en FG som er 1 poeng lavere enn jeg ville fått. Forskjellen som sukkeret utgjør er altså 2 poeng. Så tilsetter jeg sukkeret når jeg flasker. Hvor mye lavere SG enn den målte FG blir resultatet? Den må med nødvendighet bli lavere, siden jeg øker alkoholprosenten i ølet med 0,26%.

Det er vel ingen helt urimelig antakelse at den endelige egenvekten blir 2 poeng lavere? Og om jeg sjekker det mot ABV-kalkulatoren, der jeg først legger inn de målte verdiene for OG og FG, finner jeg også ut at for at kalkulatoren skal gi den alkoholprosenten som blir resultatet av sukkertilsetningen, må jeg legge inn en FG som er to poeng lavere.

Standard utregning for ABV er (og – fg) * 131.25. ABV-beregningen tar hensyn til bidraget fra alkoholen i konstanten som brukes, og som vi ser er det kun differansen mellom FG og OG som er grunnlaget for ABV. For å beregne ABV er det altså likegyldig om du endrer OG eller FG.
Men når vi skal se på hva som skjer med FG når vi legger til mer sukkerarter som gjæren kan spise, så blir det helt feil å legge den differansen på i FG. Det er riktig at FG blir lavere, men som du observerte i OG/FG/ABV-kalkulatoren, så blir forskjellen mye mindre i FG enn i OG når du legger på sukkeret. Jeg mener at det faktisk er urimelig at egenvekten etter tilsetning av karboneringssukkeret blir 2 poeng lavere, og ut fra det du sier om ABV-kalkulatoren, så er det korrekt at differansen mellom OG og FG må øke for å gi økt beregnet ABV, men det betyr ikke at det er riktig å endre FG vesentlig.

Hvis du hadde tilsatt sukkeret fra start, så ville du sannsynligvis fått samme FG som du beregner i OG/FG/ABV-kalkulatoren, og den avviker maks 1 poeng (sannsynligvis på grunn av avrundingsregler) for med/uten karboneringssukker. Jeg ser ikke noen grunn til at FG skulle bli annerledes bare fordi du tilsetter dette sukkeret etterpå og lar gjæren fortsette jobben som karbonering.

 

[Finn Berger]

Standard utregning for ABV er (og – fg) * 131.25. ABV-beregningen tar hensyn til bidraget fra alkoholen i konstanten som brukes, og som vi ser er det kun differansen mellom FG og OG som er grunnlaget for ABV. For å beregne ABV er det altså likegyldig om du endrer OG eller FG.
Men når vi skal se på hva som skjer med FG når vi legger til mer sukkerarter som gjæren kan spise, så blir det helt feil å legge den differansen på i FG. Det er riktig at FG blir lavere, men som du observerte i OG/FG/ABV-kalkulatoren, så blir forskjellen mye mindre i FG enn i OG når du legger på sukkeret. Jeg mener at det faktisk er urimelig at egenvekten etter tilsetning av karboneringssukkeret blir 2 poeng lavere, og ut fra det du sier om ABV-kalkulatoren, så er det korrekt at differansen mellom OG og FG må øke for å gi økt beregnet ABV, men det betyr ikke at det er riktig å endre FG vesentlig.

Hvis du hadde tilsatt sukkeret fra start, så ville du sannsynligvis fått samme FG som du beregner i OG/FG/ABV-kalkulatoren, og den avviker maks 1 poeng (sannsynligvis på grunn av avrundingsregler) for med/uten karboneringssukker. Jeg ser ikke noen grunn til at FG skulle bli annerledes bare fordi du tilsetter dette sukkeret etterpå og lar gjæren fortsette jobben som karbonering.

Jo, jeg ser tenkemåten - og sliter rimelig hardt med å avgjøre om jeg er helt idiot eller ikke. Jeg prøver meg litt videre - og så får dere eventuelt tilgi meg. Jeg vil ikke se bort fra muligheten av at jeg er helt idiot. Det ville jo være idiotisk.

Jeg har tenkt på det på denne måten: Jeg skal gjære 21 liter av en væske med egenvekt på 1.016, og 5,49% alkohol. Den inneholder gjær, men ikke noe fermenterbart materiale. Jeg ønsker å få 0,26% alkohol mer. Til det trengs det 150 gram sukker. For enkelhets skyld forutsetter jeg at volumet ikke økes mer enn volumet av sukkeret, som jeg så tilsetter.

Det går en fjorten dagers tid, og sukkeret er blitt til CO2 og alkohol. Jeg sitter med 21 liter med 5,75% alkohol. Og jeg tenker: Hvor mange poeng egenvekt svarer forskjellen på 5,49 og 5,75%% alkohol til? Jeg legger inn 1.016 og 1.014, og får 0,26%. Kalkulatoren gir altså svaret: 2 poeng.

Hva er galt?

Ligger feilen her: Når jeg tilsetter 150 gram sukker til de 21 literne med egenvekt på 1.016, så øker jo egenvekten. Den øker faktisk med 3 poeng, og når gjæringen av karboneringssukkeret tar til, er det altså en væske med egenvekt på 1.019 som er utgangspunktet. Er det det jeg har oversett? Dette er de tre poengene OG ville øke med, også.

Men om jeg så trekker de to poengene som svarer til 0,26% alkohol, så ender jeg på en egenvekt på 1.017 - som også er det kalkulatoren vil gi som FG om jeg legger inn de 150 grammene i oppskriften slik at de øker OG.

Men det gir meg det absurde resultatet at jeg faktisk har økt egenvekten på de 21 literne gjennom å øke alkoholprosenten. Det kan da ikke være riktig?

 

[loebrygg]

Du skal ikke heller ta en SG prøve av ølla dine,
enn å bry hodet ditt med dette

 

[loebrygg]

Ligger feilen her: Når jeg tilsetter 150 gram sukker til de 21 literne med egenvekt på 1.016, så øker jo egenvekten. Den øker faktisk med 3 poeng, og når gjæringen av karboneringssukkeret tar til, er det altså en væske med egenvekt på 1.019 som er utgangspunktet. Er det det jeg har oversett? Dette er de tre poengene OG ville øke med, også.

Ja, det er her feilen ligger, når du karbonerer med 6 g/L sukker så øker du egenvekten SG med 2 poeng
som blir spist opp og produserer 0,3% alk

 

[Miguel]

Du kan se på sukkeret til karbonering som at OG faktisk er økt, det er totale antall fermenterbart ekstrakt som er interessant sånn sett.

 

[Finn Berger]

@loebrygg og @Miguel

Effekten blir altså den samme som om jeg hadde tilsatt sukkeret ved gjæringsstart? Og siden tilsetning av sukker i oppskriften øker forventet FG, vil resultatet av tilsetningen av karboneringssukker også bli at jeg får en høyere egenvekt på det karbonerte ølet enn på ølet før tilsetning av karboneringssukkeret. (Det gjæret jo ned til forventet FG uten sukker, er 0.001 lavere enn med sukker.)

Konsekvensen blir da altså at selv om alkoholprosenten går opp, så går også egenvekten opp. Det er det jeg har hatt vanskelig for å forstå. Jeg har tenkt at å tilsette sukker i og for seg er det samme som å tilsette sprit, siden sukkeret konverteres 100%. Og jeg skjønner jo fremdeles ikke forskjellen. For tilsetter du sprit, synker egenvekta.

Artig, det der. Jo mer du øker spritandelen, jo lavere blir egenvekta. Men jo mer sukker - som konverteres til sprit uten noen rest - du tilsetter, jo høyere blir egenvekta. Det er jo det som skjer når du bruker sukker i oppskrifta.

Hjelp!

 

[Frode Larsen]

Noen oppskrifts kalkulatorer bruker gjærens attenuasjon også på sukkertilsetningen, f.eks 72%, og ikke 100% for sukkertilsetningen.....

 

[ØyvindO]

Hele diskusjonen om OG og FG er helt overflødig. Det er bare ett spørsmål her: vil 0,3% økning i alkoholinnhold (abv) være nok til å endre egenvekten så mye at et hydrometer kan vise det? Og dette er enkelt å teste (litt unøyaktig i hvert fall). Jeg har en flaske dyrlegesprit stående. Den holder ca. 96 %. Jeg målte opp 99 ml vann og etterfylte med sprit til 100ml. Deretter tynnet jeg ut blandingen med 200 ml vann. Det skulle gi nær nok 0,3 % til å gi noen svar. Med rent vann viste hydrometeret 1.000. Med alkohol var resultatet... så nær identisk at jeg ikke kan påstå at jeg så noen forskjell! Jeg gjentok forsøket med øl etterpå og dupliserte resultatet. Vi kan altså se bort fra alkoholinnhold etter karbonering som årsak til nedgang i FG.

Jeg målte forresten SG på en porter som nå har stått i tre og et halvt år. SG var den samme som FG den gang.

Så jeg vil si: hvis gravity endrer seg etter flasking, så har du enten flasket for tidlig, eller så har du en infeksjon.

 

[Finn Berger]

Noen oppskrifts kalkulatorer bruker gjærens attenuasjon også på sukkertilsetningen, f.eks 72%, og ikke 100% for sukkertilsetningen.....

Pokker, det stemmer jo. Jeg la inn bare sukker, og fikk en utgjæring på 72%. Brewersfriend ligger altså flatt på det uansett. Ikke rart det blir rart, da, nei. Jeg bruker så å si aldri sukker i oppskriftene mine, så jeg har ikke reagert på det. Og jeg korrigerer dessuten alltid utgjæringsprosenten, fordi de valgene kalkulatoren gir meg, ikke er nok.

Takk skal du ha!

 

[ØyvindO]

Ifølge wiki'en til homebrewtalk har vanlig sukker en gjærbarhet på 100%: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Fermentable_adjuncts#Sugar_Adjuncts

 

[Finn Berger]

Hele diskusjonen om OG og FG er helt overflødig. Det er bare ett spørsmål her: vil 0,3% økning i alkoholinnhold (abv) være nok til å endre egenvekten så mye at et hydrometer kan vise det? Og dette er enkelt å teste (litt unøyaktig i hvert fall). Jeg har en flaske dyrlegesprit stående. Den holder ca. 96 %. Jeg målte opp 99 ml vann og etterfylte med sprit til 100ml. Deretter tynnet jeg ut blandingen med 200 ml vann. Det skulle gi nær nok 0,3 % til å gi noen svar. Med rent vann viste hydrometeret 1.000. Med alkohol var resultatet... så nær identisk at jeg ikke kan påstå at jeg så noen forskjell! Jeg gjentok forsøket med øl etterpå og dupliserte resultatet. Vi kan altså se bort fra alkoholinnhold etter karbonering som årsak til nedgang i FG.

Jeg målte forresten SG på en porter som nå har stått i tre og et halvt år. SG var den samme som den gang.

Så jeg vil si: hvis gravity endrer seg etter flasking, så har du enten flasket for tidlig, eller så har du en infeksjon.

Takk; jeg begynner å skjønne ting nå.

Så når ABV-kalkulatoren forteller meg at en senkning av FG på 0.002 gir en økning av alkoholinnholdet på 0.26%, så er det ikke det at alkoholandelen øker, som er forklaringen, men at tungt sukker i det gjærende ølet byttes ut med lett alkohol (og enda lettere CO2). Selvfølgelig.

Jeg er redd jeg er idiot.

 

[Finn Berger]

Takk; jeg begynner å skjønne ting nå.

Så når ABV-kalkulatoren forteller meg at en senkning av FG på 0.002 gir en økning av alkoholinnholdet på 0.26%, så er det ikke det at alkoholandelen øker, som er forklaringen, men at tungt sukker i det gjærende ølet byttes ut med lett alkohol (og enda lettere CO2). Selvfølgelig.

Jeg er redd jeg er idiot.

Det er kanskje en dårlig - eller i alle fall uinteressant - diagnose. Det som er interessant, er hvor noe nær umulig det blir å se lyset når en feilaktig idé har slått rot, og får fungere som premiss. Og hvor påståelig man blir.

@loebrygg og @Sarge: Jeg skylder dere som prøvde å få meg på bedre tanker, en unnskyldning, synes jeg.

 

[cjohansen]

Har bare skummet den 3 sider lange avsporingen, så tilgi meg om dette allerede er foreslått... Men dersom man ønsker å se om ølet "sporer av" over tid, kan du ikke bare lese av SG etter karbonering og sammenligne senere målinger med den?

 

[Sarge]

Det er kanskje en dårlig - eller i alle fall uinteressant - diagnose. Det som er interessant, er hvor noe nær umulig det blir å se lyset når en feilaktig idé har slått rot, og får fungere som premiss. Og hvor påståelig man blir.

@loebrygg og @Sarge: Jeg skylder dere som prøvde å få meg på bedre tanker, en unnskyldning, synes jeg.

Pøh. Det var en god og nyttig diskusjon. Som regel er det jeg som lærer noe av deg. Hyggelig å bidra til noe motsatt vei også.

 

[Sarge]

For øvrig har jeg opplevd slik "snikende" karbonering i tre av mine 14 brygg så langt (nei, jeg er ikke så erfaren som jeg later som, men er en j.... på å google).

Første gang i mitt andre brygg. Vet ikke helt hva som skjedde der, men det var en split batch mellom å pitche tørt og rehydrert. Jeg opplevde at tørr pitching brukte lenger tid på å ta av og, det var også denne delen av batchen som fikk gushertendens. En gang er ikke et vitenskapelig resultat, men etter dette har jeg rehydrert tørrgjær. Det å få i gang gjæren raskt er et poeng for å unngå slike infeksjoner, tror jeg. På den annen side smakte jeg på siste flaske av denne i helgen, og den hadde ikke utviklet seg videre i negativ retning og smakte faktisk ganske godt. Må nok få satt en Irish Red igjen snart.

De to andre gangene skjedde det med Mangrove Jacks M54. Denne gjæren ble jeg aldri helt fortrolig med. Mulig jeg har fått de to posene fra en bad batch (ikke fått bekreftet). Begge ganger gjæret det ganske raskt ned på to uker, men så begynte en treeeg, nesten umerkelig synkende SG (type 1 poeng over 3-4 dager). Den første flasket jeg nok litt tidlig og fikk overkarbonering/gusher. Den andre ventet jeg lenger med og har fått en øl som fungerer uten gushing hvis den er skikkelig nedkjølt. Jeg vil gjerne skylde på gjæren her, spesielt siden det skjedde to ganger. Begge disse ølene smaker veldig tørt. OK å drikke, men mangler en del kropp.

 

[Ekornskurken]

Jeg er, etter å ha lest alt, fortsatt ikke overbevist om at det må være en infeksjon selv om FG går ned mens ølet er på flaske. Jeg er enig i at det er uønsket gjæring, men hvordan vet en at det ikke er den orginale gjæren som spiser ekstra når en får tilsatt mer gjærbart sukker? Og er det da infeksjon?

 

[loebrygg]

For øvrig har jeg opplevd slik "snikende" karbonering i tre av mine 14 brygg så langt (nei, jeg er ikke så erfaren som jeg later som, men er en j.... på å google).

Første gang i mitt andre brygg. Vet ikke helt hva som skjedde der, men det var en split batch mellom å pitche tørt og rehydrert. Jeg opplevde at tørr pitching brukte lenger tid på å ta av og, det var også denne delen av batchen som fikk gushertendens. En gang er ikke et vitenskapelig resultat, men etter dette har jeg rehydrert tørrgjær. Det å få i gang gjæren raskt er et poeng for å unngå slike infeksjoner, tror jeg. På den annen side smakte jeg på siste flaske av denne i helgen, og den hadde ikke utviklet seg videre i negativ retning og smakte faktisk ganske godt. Må nok få satt en Irish Red igjen snart.

De to andre gangene skjedde det med Mangrove Jacks M54. Denne gjæren ble jeg aldri helt fortrolig med. Mulig jeg har fått de to posene fra en bad batch (ikke fått bekreftet). Begge ganger gjæret det ganske raskt ned på to uker, men så begynte en treeeg, nesten umerkelig synkende SG (type 1 poeng over 3-4 dager). Den første flasket jeg nok litt tidlig og fikk overkarbonering/gusher. Den andre ventet jeg lenger med og har fått en øl som fungerer uten gushing hvis den er skikkelig nedkjølt. Jeg vil gjerne skylde på gjæren her, spesielt siden det skjedde to ganger. Begge disse ølene smaker veldig tørt. OK å drikke, men mangler en del kropp.

Det er det samme jeg opplevde på stouten min. For første gang lagde jeg ikke starter, men pitchet et rør direkte
siden det skulle holde på en tørr stout. Den hadde lang lag time og når den kom på flaske sluttet den ikke helt å gjære.
Siste gang jeg ikke lager starter.

 

[Finn Berger]

Jeg er, etter å ha lest alt, fortsatt ikke overbevist om at det må være en infeksjon selv om FG går ned mens ølet er på flaske. Jeg er enig i at det er uønsket gjæring, men hvordan vet en at det ikke er den orginale gjæren som spiser ekstra når en får tilsatt mer gjærbart sukker? Og er det da infeksjon?

Nei, da er det jo ikke en infeksjon. Men som du sier, skjer det noe uønsket - og da har du et problem. Eller det er kanskje riktigere å si at du har et problem hvis det dukker opp flere ganger.

Jeg tror jeg er utsatt for det der med en kølsch nå. Det er ikke noe galt med ølet, men det er urimelig mye kullsyre i det. Det danner seg fort skum i flaskehalsen i det jeg trekker opp, men det stopper opp. I det infiserte ølet jeg har hatt tidligere, fortsatte skummet bare å bygge seg opp, og det tøt fort ut av flaska.

Har bare skummet den 3 sider lange avsporingen, så tilgi meg om dette allerede er foreslått... Men dersom man ønsker å se om ølet "sporer av" over tid, kan du ikke bare lese av SG etter karbonering og sammenligne senere målinger med den?

Det virker som en 100% sikker metode, ja. Men kanskje ikke nødvendig, all den stund tilsetningen av karboneringssukkeret knapt gir målbar effekt? Jeg forstår det i alle fall sånn at det ble konklusjonen ovenfor her.

(En annen

 

[Finn Berger]

Det er det samme jeg opplevde på stouten min. For første gang lagde jeg ikke starter, men pitchet et rør direkte
siden det skulle holde på en tørr stout. Den hadde lang lag time og når den kom på flaske sluttet den ikke helt å gjære.
Siste gang jeg ikke lager starter.

Det er også min erfaring med å pitche direkte uten å gå veien om en starter. Jeg kom skeivt ut med wyeast 1318 av den grunn. Det ble aldri noe fart i gjæringa, og jeg fikk ikke topphøstet en gang - sjøl om den skulle være den perfekte topphøster.

Så nei, aldri mer. Jeg har bare pitchet direkte to-tre ganger, og det har ikke blitt bra noen av gangene. Det viser vel at det er riktig når det påstås at gjæren trenger et par generasjoner for å komme på høyden.