Hjelp - har for lite kokekar!

[Finn Berger]

Okei, nå har jeg målt OG på den andre halvparten som jeg meska og kokte i dag. Den målte 1.060 og gårsdagens halvpart målte 1.087 (som var spot on det oppskriften sa var ønskelig). Så da lurer jeg på, når jeg nå har slått de 2 sammen. Vil OG bli et sted midt i mellom 1.060 og 1.087? Og om jeg vil ha litt kraftigere alkohol, kan jeg ha oppi litt sirup laget på brunt sukker eller vanlig hvitt feks? Litt som de gjør med belgiske tripler? Eller vil det miste mye av smaken?

Så får vi se da, om noen mnd med lagring, om jeg har oppfunnet en ny ølstil eller laget en litt kjip dobbelbokk

Sukkeret vil gi alkohol, og smak etter hvor mye du eventuelt karamelliserer det. (Jeg har brukt oppimot
20% hvitt sukker i en trippel. Det går fint. Det er hva Westmalles trippel - ur-trippelen - har.)

Du lander vel midt i mellom om du blander. Spørsmålet er jo hvor gjærbart sukkeret i den høyt-meska delen er. Det er nok mye dekstriner der. De drar opp SG på samme måten som det gjærbare sukkeret, men de blir ikke til alkohol. De bidrar stort sett ikke med noe som helst til noe som helst, dessverre. De er smakløst fyllstoff. Men smak på det. Hvor søtt er det?

 

[loebrygg]

20% hvitt sukker i en trippel. Det går fint. Det er hva Westmalles trippel - ur-trippelen - har.)

Hvilke kilder har du på at Westmalle bruker så mye?

 

[Steinar Huneide]

Så får vi se da, om noen mnd med lagring, om jeg har oppfunnet en ny ølstil eller laget en litt kjip dobbelbokk

I verste fall om det stopper å gjære på sånn 1.040'ish og smaker rein diabetes, så kan du hive på amigase og en champagnegjær, ettersøte med laktosesukker. Tenker du lærte litt av hvert denne bryggedagen.

 

[Finn Berger]

Hvilke kilder har du på at Westmalle bruker så mye?

Stan Hieronymus' Brew Like a Monk, s. 72: "more than 15% of fermentables". (Jeg skreiv "oppimot 20%"). Det finnes visst et bryggeri som bruker 22%, i følge boka. (s.235).

 

[Finn Berger]

I verste fall om det stopper å gjære på sånn 1.040'ish og smaker rein diabetes, så kan du hive på amigase og en champagnegjær, ettersøte med laktosesukker. Tenker du lærte litt av hvert denne bryggedagen.

Har du prøvd å ettersøte med laktose? Det er veldig lite søtt, så jeg er nysgjerrig på hvor mye du eventuelt måtte bruke for å få effekt.

 

[MortenSickel]

Okei, nå har jeg målt OG på den andre halvparten som jeg meska og kokte i dag. Den målte 1.060 og gårsdagens halvpart målte 1.087 (som var spot on det oppskriften sa var ønskelig). Så da lurer jeg på, når jeg nå har slått de 2 sammen. Vil OG bli et sted midt i mellom 1.060 og 1.087? Og om jeg vil ha litt kraftigere alkohol, kan jeg ha oppi litt sirup laget på brunt sukker eller vanlig hvitt feks? Litt som de gjør med belgiske tripler? Eller vil det miste mye av smaken?

Så får vi se da, om noen mnd med lagring, om jeg har oppfunnet en ny ølstil eller laget en litt kjip dobbelbokk

Skal du ha OG helt nøyaktig må du bruke et veid snitt: (volum1 * 1.087 + volum2 * 1.060) / (volum1 + volum2), men sånn som du har beskrevet det du gjorde blir nok snittet, 1,073, greit nok.

 

[Holmentoppen]

Okei, nå har jeg målt OG på den andre halvparten som jeg meska og kokte i dag. Den målte 1.060 og gårsdagens halvpart målte 1.087 (som var spot on det oppskriften sa var ønskelig). Så da lurer jeg på, når jeg nå har slått de 2 sammen. Vil OG bli et sted midt i mellom 1.060 og 1.087? Og om jeg vil ha litt kraftigere alkohol, kan jeg ha oppi litt sirup laget på brunt sukker eller vanlig hvitt feks? Litt som de gjør med belgiske tripler? Eller vil det miste mye av smaken?

Så får vi se da, om noen mnd med lagring, om jeg har oppfunnet en ny ølstil eller laget en litt kjip dobbelbokk

Jeg ville ikke tuklet med oppskriften. Bland de to vørterne. Du vil antagelig havne rundt 1.075 siden del 2 ga mindre volum. Det er helt innafor. Dette er et kraftig øl i utgangspunktet – og om blir litt lettere er ikke noe problem. Rent sukker har en tendens til å gi et ubehagelig alkoholstikk, og vil ikke ”forbedre” ølet.

 

[Holmentoppen]

Har du prøvd å ettersøte med laktose? Det er veldig lite søtt, så jeg er nysgjerrig på hvor mye du eventuelt måtte bruke for å få effekt.

Nei, nei, nei! Dette er en bokk, og det blir relativt søtt og veldig fyldig uten denslags styggedom.

 

[Finn Berger]

Nei, nei, nei! Dette er en bokk, og det blir relativt søtt og veldig fyldig uten denslags styggedom.

Ta det med ro - interessen er reint teoretisk. Jeg har en halvkilo laktose i en skuff ett eller annet sted, og der har den ligget lenge. Veldig lenge.

 

[Steinar Huneide]

Har du prøvd å ettersøte med laktose? Det er veldig lite søtt, så jeg er nysgjerrig på hvor mye du eventuelt måtte bruke for å få effekt.

Brukte 200 gram i fatet til en en cream ale som gjæra ut til 1.002. Det smakte bedre, men om det ble søtere er jo vanskelig å si.

 

[Finn Berger]

Brukte 200 gram i fatet til en en cream ale som gjæra ut til 1.002. Det smakte bedre, men om det ble søtere er jo vanskelig å si.

Mener jeg brukte en halvkilo i en porter/stout en gang uten at det gjorde noe særlig godt for noe. Men det er evigheter sida.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Sukkeret vil gi alkohol, og smak etter hvor mye du eventuelt karamelliserer det. (Jeg har brukt oppimot
20% hvitt sukker i en trippel. Det går fint. Det er hva Westmalles trippel - ur-trippelen - har.)

Du lander vel midt i mellom om du blander. Spørsmålet er jo hvor gjærbart sukkeret i den høyt-meska delen er. Det er nok mye dekstriner der. De drar opp SG på samme måten som det gjærbare sukkeret, men de blir ikke til alkohol. De bidrar stort sett ikke med noe som helst til noe som helst, dessverre. De er smakløst fyllstoff. Men smak på det. Hvor søtt er det?

20% av hvilken mengde?

Hva er dekstriner? Leste under dekstrinasjonstrinnet i meskingen at de 30 minuttene på 72 grader bidrar med fylde og skum?

Det er ganske søtt, men litt mindre søtt og mer bittert enn første batchen hvor alt ble på stell.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Jeg ville ikke tuklet med oppskriften. Bland de to vørterne. Du vil antagelig havne rundt 1.075 siden del 2 ga mindre volum. Det er helt innafor. Dette er et kraftig øl i utgangspunktet – og om blir litt lettere er ikke noe problem. Rent sukker har en tendens til å gi et ubehagelig alkoholstikk, og vil ikke ”forbedre” ølet.

Det vil ikke bare bli en kloster-bokk med litt karamellisert sukker? Hvorfor får ikke belgiske tripler et ubehagelig alkoholstikk av sukkeret?

 

[Finn Berger]

20% av hvilken mengde?

Hva er dekstriner? Leste under dekstrinasjonstrinnet i meskingen at de 30 minuttene på 72 grader bidrar med fylde og skum?

Det er ganske søtt, men litt mindre søtt og mer bittert enn første batchen hvor alt ble på stell.

20% av oppskrifta i vekt.

Dekstriner er komplekse sukkerarter som ikke er gjærbare. En del av stivelsen ender opp som dekstriner etter at enzymene har gjort jobben med å bryte den ned. De opptrer vel som rein fyllmasse i ølet, dvs. de bidrar til OG, men de kan altså ikke brukes som næring av gjæren. De er smakløse, og bidrar heller ikke til munnfølelsen i ølet.

En vørter med mye dekstriner vil ende opp med høyere FG enn en vørter med samme OG, men med en mindre andel dekstriner.

Dekstrinasjonssteget har vel riktig navn, siden noe av det som skjer der, er at en del av stivelsen, som ikke blir gjort tilgjengelig for enzymene før temperaturen går over 70 garder, blir omdannet vesentlig til dekstriner. Når dette trinnet bidrar til munnfølelse og skum, er det fordi det dannes glycoproteiner der. Men da skal du helst holde trinnet litt lenger; 45 minutter.

 

[Finn Berger]

Burde vel legge til at dekstriner kan brytes ned til gjærbart sukker av enzymer som vanlig gjær ikke skiller ut. Men noen gjær - de betegnes ofte med "var.diastaticus" i tillegg til det vanlige latinske navnet (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) - har et gen, STA-1, som gjør dem i stand til å produsere et slikt enzym (glucosidase). Alle de vanlige saison-gjærene har dette genet, og også noen andre typer, har dette genet, og produserer øl som gjærer så å si helt ut, dvs. at FG ender ned mot 1.000, eller til og med under.

Du kan også tilsette et slikt enzym - amigase blei nevnt i et tidligere innlegg - og få samme effekt. Men du får da et helt tørt øl. (Brut IPA var på moten ei kort stund. Til å brygge den brukte du dette enzymet.)

 

[Holmentoppen]

Det vil ikke bare bli en kloster-bokk med litt karamellisert sukker? Hvorfor får ikke belgiske tripler et ubehagelig alkoholstikk av sukkeret?

Mange hjemmebryggere (Belgiske kommersielle bryggerier vet selvsagt hva de gjør) lager Tripel med både ubehagelig alkoholstikk og fuselpreg. Jeg mener hjemmebryggere generelt skal trå ytterst varsomt når det gjelder sukkertilsetninger. I julebokken bør du ikke tilsette noe – og i hvert fall ikke amigase.

 

[Finn Berger]

Mange hjemmebryggere (Belgiske kommersielle bryggerier vet selvsagt hva de gjør) lager Tripel med både ubehagelig alkoholstikk og fuselpreg. Jeg mener hjemmebryggere generelt skal trå ytterst varsomt når det gjelder sukkertilsetninger. I julebokken bør du ikke tilsette noe – og i hvert fall ikke amigase.

Støtter det med varsomhet - og det er ikke bare hjemmebryggere som lager sterkt belgisk øl med ubehagelig alkoholstikk og fuselpreg. Det er en god del belgisk øl jeg ikke liker! (Men begierne veit nok hva de gjør. Some like it hot.) Men med varsomhet går det bra. Det viktige er vel å starte gjæringa på relativt lav temperatur. Og så trenger en ikke tilsette sukkeret med en gang, heller. Det er lettere å kontrollere gjæringa om du tilsetter sukkeret etter at hovedgjæringa har passert toppen - men det er ikke nødvendig å gjøre det sånn.

Nå er det ikke noe problem å lage en trippel på 9% med 100% malt som har plenty med fusel, heller. Jeg er rett og slett ikke så sikker på at det er sukkeret som har hovedskylda for elendigheta.

 

[Fredrik.johansen1993@hotm]

Nå har Holmens Julebokk stått i overkant av en uke til gjæring, og per nå er SG på 1.028 og har vært det ved måling siste to dagene (6.1% ish), og vil vel kanskje ikke stige særlig mer. Jeg er ikke så erfaren med brygging enda, så usikker på hvor godt eller ikke godt et øl som har gjæra 7 dager skal smake. Men per nå smaker det litt brent og "tynt". Kjenner den gjerne skulle vært rundere, littebitt søtere og savner noen prosent alkohol kjenner jeg mtp hvor kraftig den mørke maltsmaken er per nå (oppskriften ønsker en ABV på 8.7%). Men dette med rundhet er vel hvertfall noe som kan komme av lagring? Usikker på om det har noe for seg å smake på ølet på dette stadiet

Kjenner det frister veldig å tilsette litt mørkt kandis-sukker eller lignende (trenger ikke spraymalt føler jeg, er veldig kraftig maltsmak). Men så sier både Holmentoppen selv og flere her i tråden at det kan gi fusel-aktige smaker og ikke vil funke særlig godt, så jeg er jo veldig i tvil.

Hva tenker folk her? Vil ølet bli godt etter flasking og noen mnd lagring +++ selv om det kanskje ender på 6-6.5% ABV? Eller kan det fungere å prøve meg med litt mørkt kandissukker nå en uke uti gjæringsprosessen? I så fall, hvordan kan jeg gjøre det slik de gode trappist-bryggeriene gjør det og unngå fusel-smak?

 

[Finn Berger]

Nå har Holmens Julebokk stått i overkant av en uke til gjæring, og per nå er SG på 1.028 og har vært det ved måling siste to dagene (6.1% ish), og vil vel kanskje ikke stige særlig mer. Jeg er ikke så erfaren med brygging enda, så usikker på hvor godt eller ikke godt et øl som har gjæra 7 dager skal smake. Men per nå smaker det litt brent og "tynt". Kjenner den gjerne skulle vært rundere, littebitt søtere og savner noen prosent alkohol kjenner jeg mtp hvor kraftig den mørke maltsmaken er per nå (oppskriften ønsker en ABV på 8.7%). Men dette med rundhet er vel hvertfall noe som kan komme av lagring? Usikker på om det har noe for seg å smake på ølet på dette stadiet

Kjenner det frister veldig å tilsette litt mørkt kandis-sukker eller lignende (trenger ikke spraymalt føler jeg, er veldig kraftig maltsmak). Men så sier både Holmentoppen selv og flere her i tråden at det kan gi fusel-aktige smaker og ikke vil funke særlig godt, så jeg er jo veldig i tvil.

Hva tenker folk her? Vil ølet bli godt etter flasking og noen mnd lagring +++ selv om det kanskje ender på 6-6.5% ABV? Eller kan det fungere å prøve meg med litt mørkt kandissukker nå en uke uti gjæringsprosessen? I så fall, hvordan kan jeg gjøre det slik de gode trappist-bryggeriene gjør det og unngå fusel-smak?

Ølet endrer seg nok en god del fra nå ("grønnøl") og fram til det er ferdig til å drikkes. Jeg synes det er vrient å si så mye på grunnlag av smaken i grønnøl, men en viss ide om hvor det bærer, får du jo.

Jeg trur ikke det er noe problem med å tilsette sukker. NØ bruker en teknikk med å tilsette demerarasukker i flere omganger på slutten, for å få opp prosenten på de sterkeste øltypene sine. Men jeg trur jeg hadde latt være. La ølet få bli slik det er tenkt, og om du så, når du smaker det ferdige ølet, tenker at det hadde vært lurt å tilsette litt mørkt sukker, har du lært noe - og kan prøve det neste gang. (Er forresten usikker på om mørk kandis er tingen, men dette har jeg ikke så mye greie på. Brygger ikke så mye øl der det er aktuelt.)

 

[Steinar Huneide]

Eller kan det fungere å prøve meg med litt mørkt kandissukker nå en uke uti gjæringsprosessen?

Du får vertfall mer alkohol, om det er ønskelig. Har ikke brukt sukker i undergjæra øl før, men det går kanskje bra det. Hvis du vil ha noe særlig smaksbidrag fra sukkeret, velg uraffinert sukker. Når du har 1.028 etter ei uke, så er det ikke sikkert det gikk så ille likavel. Gi det ei uke til så kanskje den sniker seg ned mot 1.022'ish. Min første Holmens Julebokk stoppa på 1.024 ned fra 1.083.