Kold Brygg
Moderator
Det er en del tråder om nattmesk, og utgjæring er diskutert i noen av disse, men ingen omhandler spesifikt hvordan lange mesketider påvirker utgjæringen.
Etter jeg kjøpte Grainfather i vår har jeg noen ganger benyttet meg av muligheten for nattmesking. Veldig greit å være ferdig med bryggedagen rundt 12-13.
Her har jeg benyttet følgende meskeskjema.
3 timer på aktuell mesketemperatur 65-68°
5 timer på pasteurisering 72°
1 time utmesk
De 2 siste trinnene justeres utfra når jeg kommer i gang på morgen og gjennomføres aldri helt som planlagt.
2 av sommerens brygg med US-05 fikk mye høyere utgjæring enn ønsket. Siden både jeg og andre har opplevd høy utgjæring med US-05 tenkte jeg ikke noe videre over dette og antok det skyldes gjæren.
Nå ser jeg at også 2 av høstens brygg har fått høyere utgjæring enn ønsket og forventet. Kombinert med at jeg rotet meg inn på en av braukaiser sine sider er det neppe tvil om at nattmesking har bidratt til økt utgjæring hos meg.
Mine brygg med nattmesking.
Amerikansk Blond
3 timer 66°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 82%, faktisk utgjæring 87%
IPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 87%
Imperial Stout (dobbelmesk)
3 timer 67° + 1 time dobbelmesk 67°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 76% (hemmet av høy alkohol? 11%)
Biere de Garde
3 timer 65°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 80%, faktisk utgjæring 92% (tørrhumlet med 2.5 g/l).
NEIPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 76%, foreløpig utgjæring 89% (tørrhumlet med 2.5 g/l).
Jeg har i perioden brygg med 1 times mesketid, hvor utgjæringen er som forventet. Jeg vurderer høy utgjæring helt klart relatert til nattmesking noe også braukaiser bekrefter.
Om det er mulig å få forventet utgjæring vil jeg gjerne fortsette med nattmesking. Selv om jeg skjønner at enzymer, alfa-amylasen og beta-amylasen påvirker gjærbarheten, har jeg problemer med å sette det inn i en kontekst som oversettes til praktisk brygging.
Hva er maksimal lengde på saccharification steget?
Bør jeg gå høyere enn 72° på pasteurisering for å stanse beta-amylasen? Evt hvor høyt tør jeg gå uten å risikere tanniner?
Når det er sagt er dette også et verktøy som noen situasjoner kan brukes til å få høyere utgjæring f.eks på Windsor.
Etter jeg kjøpte Grainfather i vår har jeg noen ganger benyttet meg av muligheten for nattmesking. Veldig greit å være ferdig med bryggedagen rundt 12-13.
Her har jeg benyttet følgende meskeskjema.
3 timer på aktuell mesketemperatur 65-68°
5 timer på pasteurisering 72°
1 time utmesk
De 2 siste trinnene justeres utfra når jeg kommer i gang på morgen og gjennomføres aldri helt som planlagt.
2 av sommerens brygg med US-05 fikk mye høyere utgjæring enn ønsket. Siden både jeg og andre har opplevd høy utgjæring med US-05 tenkte jeg ikke noe videre over dette og antok det skyldes gjæren.
Nå ser jeg at også 2 av høstens brygg har fått høyere utgjæring enn ønsket og forventet. Kombinert med at jeg rotet meg inn på en av braukaiser sine sider er det neppe tvil om at nattmesking har bidratt til økt utgjæring hos meg.
Mine brygg med nattmesking.
Amerikansk Blond
3 timer 66°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 82%, faktisk utgjæring 87%
IPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 87%
Imperial Stout (dobbelmesk)
3 timer 67° + 1 time dobbelmesk 67°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 76% (hemmet av høy alkohol? 11%)
Biere de Garde
3 timer 65°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 80%, faktisk utgjæring 92% (tørrhumlet med 2.5 g/l).
NEIPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 76%, foreløpig utgjæring 89% (tørrhumlet med 2.5 g/l).
Jeg har i perioden brygg med 1 times mesketid, hvor utgjæringen er som forventet. Jeg vurderer høy utgjæring helt klart relatert til nattmesking noe også braukaiser bekrefter.
Om det er mulig å få forventet utgjæring vil jeg gjerne fortsette med nattmesking. Selv om jeg skjønner at enzymer, alfa-amylasen og beta-amylasen påvirker gjærbarheten, har jeg problemer med å sette det inn i en kontekst som oversettes til praktisk brygging.
Hva er maksimal lengde på saccharification steget?
Bør jeg gå høyere enn 72° på pasteurisering for å stanse beta-amylasen? Evt hvor høyt tør jeg gå uten å risikere tanniner?
Når det er sagt er dette også et verktøy som noen situasjoner kan brukes til å få høyere utgjæring f.eks på Windsor.
