Hvor lang Koketid på vørter?

[k.ped]

Hei!

Lurer litt på hva slags koketid på vørter man egentlig anbefaler. Ser at både 60 min. og 90 min. er mye brukt, men hva oppnår man ved lengre koketid enn 60 grader. Sett at man tilsetter humlen når det er 60 min igjen. Er det f.eks. anbefalt å koke i 90 min for pils eller ale. Eller?

Og et spørsmål ang. mesketemperatur. Tenker å lage en tjekkisk pils. Har brukt 1 stegs mesk på 66-67 grader. Er det fordeler med en på 60 og en rast på 70 grader?
For å få både beta og alfaanalysen til å virke tilstrekkelig?
:jaha:
Kenneth

 

[Hubertus]

Jeg bruker oppkrifter som inneholder mye % pilsmalt og koker 90 min for å ungå  DMS.

 

[Per Skaug]

Hva er DMS?

 

[k.ped]

Dms er vist noe man ikke vil ha i ølet.p.g.a usmak.... :

Sikkert andre som vet mere om dette.

kenneth

 

[k.ped]

90 min på pils ja det var det jeg mente å ha hørt.


Men enstegs mesk eller? Hva gjør du Huub?


Kenneth

 

[Eduard]

Hva er DMS?

Dimetylsulfid, som minner om lukten til kokt kål. Forekommer ved ufullstendig koking eller koking med lokk på.

 

[Viktste]

Er det noen som har opplevd å få DMS smak på ølet? Jeg har en mistanke om at det er med DMS som med autolyse... overdreven fare??
Jeg pleier ikke å koke pils baserte øl mer enn 60 minutter og har ikke opplevd DMS. Men man koker jo uten lokk...

 

[Torga]

Er det noen som har opplevd å få DMS smak på ølet? Jeg har en mistanke om at det er med DMS som med autolyse... overdreven fare??
Jeg pleier ikke å koke pils baserte øl mer enn 60 minutter og har ikke opplevd DMS. Men man koker jo uten lokk...

60 min er vel et minimum for å koke bort DMS. (Helst 90min)

Videre så er det vel forskjellig hvor mye man reagerer på DMS

Hvor lenge koker bu Bitter humla da? Om du koker den bare i 60 min, så betyr det at du har den i kjelen før hotbreake

Å ja. jeg har kjent DMS i mine øl

 

[Viktste]

Jeg koker bitterhumla i 60 minutter, jeg har den i etter hot break så effektiv koketid er vel strengt tatt noen og seksti minutter...
Mulig at jeg ikke er følsom for DMS  :attevar:  Skulle tro at kållukt i ølet er enkelt å kjenne...

Vil man kunne merke DMS i vørteren etter kokinga eller kjenner en det først i ferdig øl?

 

[Torga]

fra http://draftmag.com/new/?page_id=450

Dimethyl Sulfide (DMS) An off flavor. With a taste evocative of creamed corn, cabbage, tomatoes and other vegetables, DMS is derived from malt, can be detected in wort, and is reduced by a strong boil. Acceptable in moderation in some styles, such as Munich helles, American lagers and pilsners.

 

[Viktste]

Hmm... Lurer på om jeg skal ta av litt vørter neste gang jeg brygger og koke det separat i kun 15 minutter for å finne ut hva DMS er...

 

[Hubertus]

90 min på pils ja det var det jeg mente å ha hørt.


Men enstegs mesk eller? Hva gjør du Huub?


Kenneth

Jeg enstegmesker (er dette et norsk ord?) alltid. kanskje 65 er en grei temperatur til pils. (fra 64 til 67)

 

[k.ped]

Hei! Prøvde meg på en 2 steg med temp 60 i 40 min og 70 i 40 min,etter en oppskrift jeg fant. Brukte laang tid på skylling,Fikk et utbytte på 88 prosent. :yes:høyeste hittil..

kenneth

 

[gustavf]

Er det noen som har opplevd å få DMS smak på ølet? Jeg har en mistanke om at det er med DMS som med autolyse... overdreven fare??

Ja, jeg sitter litt med den følelsen. Det virker som det er veldig få som har merkbar DMS i vørter kokt 60 minutter og blir kvitt den ved 90 minutter koking. Jeg har endog kokt 60 minutter under lokk uten å merke DMS, men som alltid kan det være at det er en smak jeg ikke kjenner eller ikke er trent nok til å kjenne igjen.

 

[Gahr]

Er det noen som har opplevd å få DMS smak på ølet? Jeg har en mistanke om at det er med DMS som med autolyse... overdreven fare??

Ja, jeg sitter litt med den følelsen. Det virker som det er veldig få som har merkbar DMS i vørter kokt 60 minutter og blir kvitt den ved 90 minutter koking. Jeg har endog kokt 60 minutter under lokk uten å merke DMS, men som alltid kan det være at det er en smak jeg ikke kjenner eller ikke er trent nok til å kjenne igjen.

DMS kommer som regel bare når man har brukt pilsnermalt. I malt som har blitt kjølnet ved litt høyere temperaturer enn pilsnermalt er forløperne for DMS delvis eller helt brutt ned, slik at man ikke utvikler noe særlig under koking.

Det er forøvrig ikke bare god koking som er viktig for å bli kvitt DMS. Det dannes under oppvarming av vørteren, men damper av så lenge temperaturen er høy nok (husker ikke i farten hvor hvor høy temp.). Når man så kjøler ned ølet, er det et poeng å komme ned under temperaturen for danning av DMS raskt, slik at man unngår å danne mye DMS ved temperaturer der stoffet ikke fordamper.

Jeg opplever at det ikke er så viktig om man har lokk på eller ikke. Poenget er at man har god nok fordamping. Teoretisk bør man ha noe over 8 % avdamping per time for å få ut tilstrekkelig DMS.

Til de som ikke vet om de kan kjenne igjen aromaen, er det enkelt å lære seg. Om du åpner en boks med maiskorn og lukter på denne, er det DMS du kjenner. Selvsagt er duften (forhåpentligvis) ikke tilstede i like stor grad i øl, men det gir en grei pekepinn på hva man skal snuse etter.

At det kan være et reelt problem merket jeg under bedømmingen i Trøndersk Mesterskap i Håndverksbrygging i august. Et par av ølene som deltok hadde et SVÆRT kraftig preg av DMS. Men det er ganskel lett å unngå, så svært mange dumper aldri borti problemet.

 

[k.ped]

Takker for svar! Takk spesielt til Gahr! Liker dine uttalelser,de har jeg alltid tro på :yes:

kenneth

 

[Gahr]

Takk for ros. For å få ut dms er det forøvrig også et poeng å ha bevegelse i vøreteren, det gir bedre "avgassing".

 

[Kristian P]

Har forsøkt å koke i 90 minutter med god varme uten at det er lokk på.  Merka ingen unormal lukt av vørteren, men etter gjæring i noe over en uke merket jeg en tydelig lukt som minner om DMS slik som det beskrevet. Kan DMS utvikles under gjæring eller er det noe annet som kommer fram?

 

[gustavf]

DMS kommer som regel bare når man har brukt pilsnermalt. I malt som har blitt kjølnet ved litt høyere temperaturer enn pilsnermalt er forløperne for DMS delvis eller helt brutt ned, slik at man ikke utvikler noe særlig under koking.

Jeg brygget pils for første gang på eviglenge for noen dager siden og brukte ekstra lys pilsnermalt fra Weyermann. Hadde det ikke vært for at jeg husket denne diskusjonen om DMS, så hadde jeg trodd at noe var seriøst galt, for her var det DMS i massevis. Jeg regner imidlertid med at 90 minutter solid koking gjorde kål (for ikke å si hermetisk mais) på stoffet.

 

[Viktste]

Målte du volum før og etter kok? Det kunne vært kjekt å vite hvor mange % du fordampet i dette tilfellet...

Teoretisk bør man ha noe over 8 % avdamping per time for å få ut tilstrekkelig DMS.

Det er vel dette som gjør at det går bra å koke øl med 100% pilsnermalt i 60 minutter. Jeg fordamper et sted mellom 10-13% på en time.