Først og fremst vil jeg si at det å lage egne oppskrifter ikke er så vanskelig og mystisk som man av og til får inntrykk av at det er. I sin enkleste form handler det om å bytte ut en eller noen få ingredienser og se om man liker resultat bedre enn utgangspunktet.
Dersom du finner ei oppskrift du vil brygge, og tar denne med deg til en bryggebutikk er sannsynligheta stor for at en eller flere av ingrediensene ikke er på lager. I det minste må du forvente at bitterhumla har forskjellig alfasyreinnhold og må endres litt. En god bryggebutikk gir deg et godt alternativ og du har ei oppskrift som ligner, men ikke er den samme som du begynte med. Voila! Du har din egen oppskrift.
For å jobbe litt mer systematisk med oppskrifter, bruker jeg å se på hvilke ingredienser som, først og fremst, definerer ølet jeg skal lage. I tillegg til humle, malt og gjær, tar jeg også med prosess. Så for en typisk IPA ser det ut noe slikt:
- Humle
- Prosess
- Malt
- Gjær
Mens for en porter eller stout, ser det kanskje slik ut:
- Malt
- Gjær
- Prosess
- Humle
Eller kanskje du ville prioritert litt annerledes, men håper poenget kom fram. Så legger jeg fokuset først og fremst på den første og litt på den andre ingrediensen, mens resten får bli til eventuell fintuning. Bommer jeg på humla, kan aldri ei perfekt gjæring redde en IPA og med riktig malt og gjæring på en porter, skal det godt gjøres at feil humling ødelegger ølet.
Så begynner letinga etter ei basisoppskrift, eller finner fram den oppskrifta jeg vil forbedre. Nå har jeg brygget såpass lenge at jeg selv har et greit utvalg med oppskrifter som jeg kjenner, men ellers leter jeg i ymse bøker (shameless plug:
Håndbok i ølbrygging inneholder et bra utvalg med basisoppskrifter som er velegnet for egen eksperimentering), prisbelønte oppskrifter og noen nettsteder etter noen greie utgangspunkt. Da ser jeg typisk etter oppskrifter som ikke er for kompliserte, for de gode ølene er gjerne enklere enn man tror, og som ikke skiller seg for mye fra de andre.
Så bruker jeg ofte et hjelpemiddel til, BU/GU: Bitterness units per gravity unit. For å kunne forutsi noe om balansen i ølet, så kan jeg ta antall IBU og dele på «gravity units» (de siste sifrene i målt OG). Først og fremst for å kunne måle oppskrifter opp mot hverandre og dra erfaringer fra et øl over til et annet. Og kjenner jeg ikke ølstilen godt, leser jeg meg opp på typedefinisjonene. Ikke fordi jeg vil brygge typeriktig, men også det for å ha noe å henge oppskrifter og andre opplysninger på.
Når jeg har utgangspunktet for oppskrifta og kan begynne å gjøre endringer. La oss ta IPAen som et utgangspunkt: Jeg vet at humla er det jeg skal jobbe mest med. Hvilke typer, hvor mye, hva slags metode for tilsetning osv... Her er det nok det vanskelige begynner. Hvordan kan man vite om amarillo og nelson sauvin fungerer sammen uten å kjenne dem? (Fasitsvar etter å ha testet: De kolliderer og blir fruktsuppe.) Da er det bare å drikke, lese litt mer om ingrediensene og til slutt gjøre et forsøk. Det blir nesten bestandig øl, men husk notatene.
Så kan jeg eventuelt se litt videre på hvordan humla skal tilsettes, den viktigste prosessen i IPA-brygging. Kanskje jeg vil prøve tørrhumling flere ganger? All humle sent? Tja... Alt fungerer, men det gir forskjellig resultat. Prøv og se om det fungerer.
For å konkludere:
Det er ikke så veldig vanskelig å lage egne oppskrifter, men å perfeksjonere dem krever en del kunnskap om ingrediensene. Den kunnskap får du først og fremst ved å prøve og feile, men og ved å lese på nettet og i bøker.
For meg er den beste delen av brygginga å sitte å nærmest meditere over et øl og drømme fram oppskrifter. Finne smaker jeg vil framheve, hvordan de kommer inn i ølet. Drømme om den perfekte ølen og finne ut hvorfor den jeg har foran men ikke er det. Lete i oppskrifter og kjenne igjen noter i ølet. Kort og godt, kose meg.
