Ingen aktivitet i gjæringskaret

[Finn Berger]

Her var det mye heavy info å ta imot, men GOD info! har ett spørsmål til, sånn for å mase litt mere;p hvordan vet jeg når det ikke er mere gjær igjen, å gjæringen er ferdig og klar til flasking? Når hydrometeret viser 1.000 betyr det at den er utgjæret da?

Til det siste: Ikke nødvendigvis, faktisk, selv om du sjelden vil komme i nærheten av det tallet.. Det kommer an på gjæren. Som sagt, hvis du bruker storspiseren Belle Saison, så er den kapabel til å senke SG til under 1.000. Men det er aldri sånn at det er en bestemt målingsverdi som forteller deg at nå kan du tappe.

At gjæringen er over, betyr forresten ikke at det ikke er mer gjær igjen. Det er alltid mer gjær igjen - det er jo faktisk mye mer gjær i ølet når gjæringen er ferdig enn når den begynner. Men når den ikke finner mer å spise, går den etter hvert i dvale - som en bjørn om høsten - og ender opp på bunnen av gjæringskaret. Og når arbeiderne har gått og lagt seg, blir det stille - og du kan tappe opp ølet.

For å forstå dette "når den ikke finner mer å spise", må vi se litt nærmere på hva som egentlig foregår under gjæringen. Vi kan dele inn gjæringsprosessen i to faser, primær- og sekundærgjæringen:

• I den første spiser gjæren sukker og formerer seg. Det er da det plopper i gjærlåsen, fordi sukkeret spaltes i alkohol og CO2, og den siste må ut. Etter hvert stilner denne aktiviteten, fordi gjæren ikke finner mer sukker den kan spise. Da er det fort gjort å tro at gjæringen er over. Men det er bare primærgjæringen som er over.
  
• Nå starter sekundærgjæringen. Det er ikke mer spiselig sukker, og gjæren går løs på sine egne avfallsprodukter, og spiser dem. Det høres jo ganske tvilsomt ut, men det er veldig bra for oss, fordi det er en del avfallprodukter fra primærgjæringen som ikke smaker så godt.(Diacetyl, acetaldehyd, fusel. Du kan google disse, så skjønner du hvorfor det er bra om de blir borte.) Når gjæren spiser disse avfallsstoffene, omdanner den dem til hyggeligere stoffer. Derfor er det veldig viktig å ikke tappe opp ølet før gjæren har fått gjort denne jobben.

Nå, etter at sekundærgjæringen også er ferdig, sier gjæren takk for seg, og går i dvale - det meste av den, i alle fall. Du kan tappe opp.

Men hvordan vet du når? (Det var vel det du lurte på.)

Hydrometeret forteller deg det delvis. Gjærlåsen skal du være forsiktig med å stole på, men normalt så vil du jo se at det under primærgjæringen en stund plopper veldig heftig, og at det så gradvis roer seg. Når det bare kommer et plopp eller to i minuttet, kan du ta en måling med hydrometeret. Om du da er nær den FG som du regner med at du vil ende opp på - f.eks. 1.014 - kan du regne med at primærgjæringen holder på å avsluttes. Da er det viktig at gjæren får tid på seg til å gjøre jobben med sekundærgjæringen. Vent et par dager, og ta en ny måling. Antakelig har du nå kommet ned på forventet FG - men du kan ikke vite om gjæren ikke vil presse ut enda litt mer av vørteren. Vent et par dager, og ta en ny måling. Om du da får den samme verdien som forrige gang, kan du regne med at du har FG.

De to målingene med samme resultat er en betingelse for tappe opp. Men de forteller deg ikke om gjæren har gjort ferdig sekundærgjæringen, og har lagt seg til ro. Først hvis ølet også har klarnet en del, og det ikke er masse kullsyre som lager mye skum i måleglasset, kan du tappe opp. Er du litt i tvil når du ser på ølet - og smaker; du må alltid smake på prøvene! - så venter du. (Her må du bare skaffe deg erfaring.) Det skader aldri å vente litt ekstra, men det kan skade å tappe for tidlig.

Viktig å vite: Sukker er ikke bare det vi kaller sukker til daglig. Det finnes mange ulike sukkerarter. For enkelhets skyld kan vi skille mellom to typer, enkle og komplekse. De enkle er de vi oppfatter som søte, og det er stort sett dem de vanlige ølgjærtypene våre kan spise. Vi kan kalle dem gjærbart sukker. De komplekse kaller vi da - selvfølgelig - ugjærbart sukker. (Husk bare at selv om de er sukkerarter, så er de ikke søte.) Typisk vil ca. 25% av sukkeret i vørteren være slikt ugjærbart sukker, og derfor komme vi aldri ned til 1.000 i egenvekt med vanlige gjærtyper.

Men de vanlige gjærtypene er heller ikke helt like. Noen spiser mer av sukkeret i vørteren enn andre. Hvis du deler vørteren du har laget på to bøtter, og tilsetter to ulike gjærtyper, vil du kunne oppleve at du får høyere FG (og dermed mindre alkohol) i den ene enn i den andre. F.eks. vil wlp002 kutte ut tidligere enn wlp013, og gi et øl med ørlite restsødme, fordi det fremdeles er igjen litt av det søte sukkeret i ølet, mens wlp013 vil gi deg et øl uten restsødme, og med mer alkohol (et "tørt" øl). Forskjellen vil ikke være veldig stor, men merkbar.

Sukkeret i vørteren dannes gjennom at stivelsen i kornet blir omdannet ved hjelp av enzymer i kornet. Det skjer delvis under maltingen av kornet (som vi som hjemmebryggere jo ikke driver med), men det meste skjer under meskingen. Det er to enzymer som gjør denne jobben. Du kan tenke på dem som spesialiserte verktøy. Det ene - alfa-amylase - omdanner stort sett stivelsen til komplekse (ugjærbare) sukkerarter, men det andre - beta-amylase - lager enkle sukkerarter.

Når vi mesker, kan vi delvis styre hvor mye av gjærbart og ugjærbart sukker vi skal få. Mellom 60 og 65 grader blir det produsert mye gjærbart sukker av beta-amylasen. Går vi over 65, vil beta-amylasen gardvis bli ødelagt, og jo høyere temperatur vi bruker, jo større andel av sukkeret i vørteren vil være ugjærbart, for alfa-amylasen fortsetter å jobbe til godt over 70 grader.

Hva kan du bruke denne kunnskapen til?

Jo, til å styre hva slags øl du skal få. Vil du ha et fyldig øl, mesker du på en høyere temperatur, vil du ha et tørt øl, der det aller meste av sukkeret er omdannet til alkohol, mesker du lavt. Lette, lyse øl er av den siste typen, mens mørke, tunge øl er av den første.

Når du vet hvilken temperatur du har mesket på, og hva slags gjær du bruker (altså om den er flink eller mindre flink til å spise sukker), så vet du også omtrent hva slags FG du kan vente deg. Lav mesketeemperatur og sulten gjær vil gi en ganske mye lavere FG enn høy mesketemperatur og en mindre sulten gjør. (I tillegg spiller oppskriften en viktig rolle, selvfølgelig.)

En ting til slutt: Sjøl om gjæringen er helt over, og det meste av gjæren har bunnfelt seg, vil det alltid være masse gjær igjen i ølet. (Hvis ikke ville du jo måtte tilsette ny gjær for å karbonere når du flasker.) Det skal faktisk en ganske ekstrem filtrering til for å få ut all gjæren av ølet - og sånt driver ikke vi hjemmebryggere med normalt. Selv i den mest krystallklare pilsen du kan klare å lage, er det levende gjær.

 

[erikraude]

Til det siste: Ikke nødvendigvis, faktisk, selv om du sjelden vil komme i nærheten av det tallet.. Det kommer an på gjæren. Som sagt, hvis du bruker storspiseren Belle Saison, så er den kapabel til å senke SG til under 1.000. Men det er aldri sånn at det er en bestemt målingsverdi som forteller deg at nå kan du tappe.

At gjæringen er over, betyr forresten ikke at det ikke er mer gjær igjen. Det er alltid mer gjær igjen - det er jo faktisk mye mer gjær i ølet når gjæringen er ferdig enn når den begynner. Men når den ikke finner mer å spise, går den etter hvert i dvale - som en bjørn om høsten - og ender opp på bunnen av gjæringskaret. Og når arbeiderne har gått og lagt seg, blir det stille - og du kan tappe opp ølet.

For å forstå dette "når den ikke finner mer å spise", må vi se litt nærmere på hva som egentlig foregår under gjæringen. Vi kan dele inn gjæringsprosessen i to faser, primær- og sekundærgjæringen:

• I den første spiser gjæren sukker og formerer seg. Det er da det plopper i gjærlåsen, fordi sukkeret spaltes i alkohol og CO2, og den siste må ut. Etter hvert stilner denne aktiviteten, fordi gjæren ikke finner mer sukker den kan spise. Da er det fort gjort å tro at gjæringen er over. Men det er bare primærgjæringen som er over.
  
• Nå starter sekundærgjæringen. Det er ikke mer spiselig sukker, og gjæren går løs på sine egne avfallsprodukter, og spiser dem. Det høres jo ganske tvilsomt ut, men det er veldig bra for oss, fordi det er en del avfallprodukter fra primærgjæringen som ikke smaker så godt.(Diacetyl, acetaldehyd, fusel. Du kan google disse, så skjønner du hvorfor det er bra om de blir borte.) Når gjæren spiser disse avfallsstoffene, omdanner den dem til hyggeligere stoffer. Derfor er det veldig viktig å ikke tappe opp ølet før gjæren har fått gjort denne jobben.

Nå, etter at sekundærgjæringen også er ferdig, sier gjæren takk for seg, og går i dvale - det meste av den, i alle fall. Du kan tappe opp.

Men hvordan vet du når? (Det var vel det du lurte på.)

Hydrometeret forteller deg det delvis. Gjærlåsen skal du være forsiktig med å stole på, men normalt så vil du jo se at det under primærgjæringen en stund plopper veldig heftig, og at det så gradvis roer seg. Når det bare kommer et plopp eller to i minuttet, kan du ta en måling med hydrometeret. Om du da er nær den FG som du regner med at du vil ende opp på - f.eks. 1.014 - kan du regne med at primærgjæringen holder på å avsluttes. Da er det viktig at gjæren får tid på seg til å gjøre jobben med sekundærgjæringen. Vent et par dager, og ta en ny måling. Antakelig har du nå kommet ned på forventet FG - men du kan ikke vite om gjæren ikke vil presse ut enda litt mer av vørteren. Vent et par dager, og ta en ny måling. Om du da får den samme verdien som forrige gang, kan du regne med at du har FG.

De to målingene med samme resultat er en betingelse for tappe opp. Men de forteller deg ikke om gjæren har gjort ferdig sekundærgjæringen, og har lagt seg til ro. Først hvis ølet også har klarnet en del, og det ikke er masse kullsyre som lager mye skum i måleglasset, kan du tappe opp. Er du litt i tvil når du ser på ølet - og smaker; du må alltid smake på prøvene! - så venter du. (Her må du bare skaffe deg erfaring.) Det skader aldri å vente litt ekstra, men det kan skade å tappe for tidlig.

Viktig å vite: Sukker er ikke bare det vi kaller sukker til daglig. Det finnes mange ulike sukkerarter. For enkelhets skyld kan vi skille mellom to typer, enkle og komplekse. De enkle er de vi oppfatter som søte, og det er stort sett dem de vanlige ølgjærtypene våre kan spise. Vi kan kalle dem gjærbart sukker. De komplekse kaller vi da - selvfølgelig - ugjærbart sukker. (Husk bare at selv om de er sukkerarter, så er de ikke søte.) Typisk vil ca. 25% av sukkeret i vørteren være slikt ugjærbart sukker, og derfor komme vi aldri ned til 1.000 i egenvekt med vanlige gjærtyper.

Men de vanlige gjærtypene er heller ikke helt like. Noen spiser mer av sukkeret i vørteren enn andre. Hvis du deler vørteren du har laget på to bøtter, og tilsetter to ulike gjærtyper, vil du kunne oppleve at du får høyere FG (og dermed mindre alkohol) i den ene enn i den andre. F.eks. vil wlp002 kutte ut tidligere enn wlp013, og gi et øl med ørlite restsødme, fordi det fremdeles er igjen litt av det søte sukkeret i ølet, mens wlp013 vil gi deg et øl uten restsødme, og med mer alkohol (et "tørt" øl). Forskjellen vil ikke være veldig stor, men merkbar.

Sukkeret i vørteren dannes gjennom at stivelsen i kornet blir omdannet ved hjelp av enzymer i kornet. Det skjer delvis under maltingen av kornet (som vi som hjemmebryggere jo ikke driver med), men det meste skjer under meskingen. Det er to enzymer som gjør denne jobben. Du kan tenke på dem som spesialiserte verktøy. Det ene - alfa-amylase - omdanner stort sett stivelsen til komplekse (ugjærbare) sukkerarter, men det andre - beta-amylase - lager enkle sukkerarter.

Når vi mesker, kan vi delvis styre hvor mye av gjærbart og ugjærbart sukker vi skal få. Mellom 60 og 65 grader blir det produsert mye gjærbart sukker av beta-amylasen. Går vi over 65, vil beta-amylasen gardvis bli ødelagt, og jo høyere temperatur vi bruker, jo større andel av sukkeret i vørteren vil være ugjærbart, for alfa-amylasen fortsetter å jobbe til godt over 70 grader.

Hva kan du bruke denne kunnskapen til?

Jo, til å styre hva slags øl du skal få. Vil du ha et fyldig øl, mesker du på en høyere temperatur, vil du ha et tørt øl, der det aller meste av sukkeret er omdannet til alkohol, mesker du lavt. Lette, lyse øl er av den siste typen, mens mørke, tunge øl er av den første.

Når du vet hvilken temperatur du har mesket på, og hva slags gjær du bruker (altså om den er flink eller mindre flink til å spise sukker), så vet du også omtrent hva slags FG du kan vente deg. Lav mesketeemperatur og sulten gjær vil gi en ganske mye lavere FG enn høy mesketemperatur og en mindre sulten gjør. (I tillegg spiller oppskriften en viktig rolle, selvfølgelig.)

En ting til slutt: Sjøl om gjæringen er helt over, og det meste av gjæren har bunnfelt seg, vil det alltid være masse gjær igjen i ølet. (Hvis ikke ville du jo måtte tilsette ny gjær for å karbonere når du flasker.) Det skal faktisk en ganske ekstrem filtrering til for å få ut all gjæren av ølet - og sånt driver ikke vi hjemmebryggere med normalt. Selv i den mest krystallklare pilsen du kan klare å lage, er det levende gjær.

En dag om lenge, når jeg kan pensjonere meg fra pedagoggjerninga, skal jeg også orke å skrive så utførlige og gode svar. Bra jobba, finn.

 

[Finn Berger]

En dag om lenge, når jeg kan pensjonere meg fra pedagoggjerninga, skal jeg også orke å skrive så utførlige og gode svar. Bra jobba, finn.

Jeg har alltid likt å skrive sånt. Det var vel én grunn til at jeg endte i skolen. Dessuten er det givende på den måten at du finner ut hva du ikke helt skjønner, men som du bare trodde du skjønte.

Og så hender det jeg får påpekt at det jeg trodde jeg nå endelig hadde skjønt etter at jeg først ikke hadde skjønt det, faktisk ikke stemte, likevel. Men det er jo veldig bra.

 

[erikraude]

Jeg har alltid likt å skrive sånt. Det var vel én grunn til at jeg endte i skolen. Dessuten er det givende på den måten at du finner ut hva du ikke helt skjønner, men som du bare trodde du skjønte.

Og så hender det jeg får påpekt at det jeg trodde jeg nå endelig hadde skjønt etter at jeg først ikke hadde skjønt det, faktisk ikke stemte, likevel. Men det er jo veldig bra.

Jeg kjenner meg veldig godt igjen. Det gjelder vel de fleste av oss som valgte formidling som fag. Men jeg kjenner at det fordrer litt overskudd. Og kanskje helst et fullt tastatur.

 

[Jo-Helge]

Jeg har alltid likt å skrive sånt. Det var vel én grunn til at jeg endte i skolen. Dessuten er det givende på den måten at du finner ut hva du ikke helt skjønner, men som du bare trodde du skjønte.

Og så hender det jeg får påpekt at det jeg trodde jeg nå endelig hadde skjønt etter at jeg først ikke hadde skjønt det, faktisk ikke stemte, likevel. Men det er jo veldig bra.

Klare eg å skrive eit svar på to linje er eg happy. Noke meir er berre stress [emoji106]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Klare eg å skrive eit svar på to linje er eg happy. Noke meir er berre stress [emoji106]


Sent from my iPhone using Tapatalk

Å korte seg i fattethet er en kunst.

 

[Finn Berger]

Apropos dette med å vurdere når du skal tappe opp, så sitter jeg akkurat med 0,7 dl av en kjøter av et sjølkomponert rødt/amber øl. Det har fått stå i 3 uker nå i håp om at sekundærgjæringen skal sørge for at det gir et mer sympatisk inntrykk, og jeg funderer på å gi det ei uke til, sjøl om jeg tror det har lite for seg.

Men det minner meg om historien om den vesle odelsgutten som var med faren sin på fødestua for å hilse på den nye veslesøstera si for første gang. Da han hadde sett på det rynkete, vesle krypet en stund, sa han til faren: "Du far, syn's du vi ska setta på denna?"

Det får vel få en sjanse. Det kan jo hende det blir øl av det når det vokser opp.

 

[Alexander89]

Apropos dette med å vurdere når du skal tappe opp, så sitter jeg akkurat med 0,7 dl av en kjøter av et sjølkomponert rødt/amber øl. Det har fått stå i 3 uker nå i håp om at sekundærgjæringen skal sørge for at det gir et mer sympatisk inntrykk, og jeg funderer på å gi det ei uke til, sjøl om jeg tror det har lite for seg.

Men det minner meg om historien om den vesle odelsgutten som var med faren sin på fødestua for å hilse på den nye veslesøstera si for første gang. Da han hadde sett på det rynkete, vesle krypet en stund, sa han til faren: "Du far, syn's du vi ska setta på denna?"

Det får vel få en sjanse. Det kan jo hende det blir øl av det når det vokser opp.

Haha fantastisk;p

 

[Alexander89]

Har jeg forstått det rett nå, så skal jeg måle lik sg over ett par dager før jeg flasker. Å målingene kan være forskjelling ihht ulike øl typer? Med andre ord, ingen fast måling som tilsier at man kan flaske, men LIK måling over 2-3 dager?

 

[LarsUlv]

Har jeg forstått det rett nå, så skal jeg måle lik sg over ett par dager før jeg flasker. Å målingene kan være forskjelling ihht ulike øl typer? Med andre ord, ingen fast måling som tilsier at man kan flaske, men LIK måling over 2-3 dager?

Korrekt! [emoji4]

Sent via Tapatalk

 

[Alexander89]

Korrekt! [emoji4]

Sent via Tapatalk

Konge da satser jeg på att dette blir mere vellykket enn det forrige;p

 

[Finn Berger]

Har jeg forstått det rett nå, så skal jeg måle lik sg over ett par dager før jeg flasker. Å målingene kan være forskjelling ihht ulike øl typer? Med andre ord, ingen fast måling som tilsier at man kan flaske, men LIK måling over 2-3 dager?

Bingo! Da vet du at gjæren er ferdig med alkoholproduksjonsdelen av jobben sin, og at du ikke risikerer å få overkarbonert øl - eller i verste fall flaskebomber.

Litt mer "info-du-ikke-har-bedt-om":
Du tilsetter sukkerlake når du flasker, for å få kullsyre i ølet. Du setter mao. igang en ny, liten gjæring på flaska. Men den er kontrollert; mengden sukker du tilsetter er akkurat stor nok til å gi deg det kullsyretrykket du vil ha. Det forutsetter at du vet at det ikke i tillegg til det sukkeret du tilsetter, finnes sukker igjen i ølet som gjæren ikke har rukket å spise. For er det det, kan det sukkeret du tilsetter + det sukkeret som er igjen, bli så mye at du får for mye kullsyre - og altså kanskje lager flaskebomber. De to like målingene gir deg trygghet for at det ikke skjer.

Men som sagt tidligere, er det ikke sikkert du skal tappe opp med en gang, sjøl om du har fått de to like målingene. De forteller jo ikke at gjæren er ferdig med å rydde opp i avfallsstoffene sine, og det finnes heller ingen annen type måling du kan bruke for å avgjøre det. Du må bygge opp litt erfaring, men det finnes noen tegn du kan se/lukte/smake:

• Lukt/smak av grønne epler. Årsaken er et stoff som heter acetaldehyd, og som gjæren bør få sjansen til å redusere. Gi mer tid.
  
• Lukt/smak av smør eller smørmalt (butterscotch). Stoffet som gir denne lukta/smaken heter diacetyl. La ølet stå litt lenger.
• Veldig uklart øl. Ølet er sjelden helt klart når du flasker, men det skal ikke være grumsete, heller. Vent med å tappe.
  
• Mye kullsyre, slik at det skummer i prøvesylinderen. Vent med å tappe.
  
• Fusel, som er høyere alkoholer - altså ikke etanol, som er den alkoholen vi vil ha. Har du smakt hjemmebrent, vet du hva det er. Grappa - et italiensk brennevin - har en del av dette, også. Gjæren vil ikke klare å rydde vekk veldig mye, men hvis det bare er en anelse av det, kan det gå bra.
• Svovel, råtne egg. Det betyr ikke at ølet er ødelagt, men du bør ikke flaske før det er borte - eller nesten borte, i alle fall. Du kan sette ølet litt varmere for å hjelpe på prosessen.

Hva du får av sånt, og hvor mye, avhenger av flere faktorer. Noen gjærtyper lager mye av noe, andre mindre, og forholdene under gjæringen er viktig. Nok gjær, frisk gjær, nok oksygen når du tilsetter gjæren, ikke for høy temperatur, og stabil temperatur, er viktig. Jo mer kontroll med sånt du har, jo mindre er risikoen for å få usmaker.

Det kan godt hende ølet er ferdig allerede når du har fått de to like målingene. Da har jo ølet fått noen dager på seg etter at primærgjæringen var ferdig. Det kommer litt an på hva slags øl du brygger, og hva slags gjær du bruker. Men som en tommelfingerregel kan du i alle fall la det gå minst to uker fra du tilsetter gjæren til du tapper opp. (Om det en gang i blant er unødvendig lenge, så skader det uansett ikke.) Tørrhumler du, tar det noe lenger tid, siden du ikke bør ha i humla før primærgjæringen er over, og ølet har klarnet litt - og humla jo skal ha noen dager på seg til å gi fra seg alle godsakene.

Hvis problemet er at ølet ikke klarner, kan årsaken være at du har en gjær som er treig til å klumpe seg sammen (flokkulere) og bunnfelle seg. Mange "cold crash'er", dvs. setter ølet kaldt for å få gjæren til å gå i dvale raskt, for da synker den til bunns. Som regel er det også andre stoffer som gjør ølet uklart, og derfor tilsetter mange gelatin (det finnes andre stoffer, også), som fungerer som klarningsmiddel, til slutt, etter å ha cold crash'et. (Uklarhet i øl er et eget tema, så jeg stopper her.)

 

[Ekornskurken]

Å korte seg i fattethet er en kunst.

Tidligere (Mr White) Forsvarminister Herr Kosmo sa en gang: Jeg fikk litt liten tid til forberedelse, så denne blir lang.

 

[ThoSan]

Hvor lenge må man vente mellom hver test av FG? Er det nok å ta måling med en 24 timers mellomrom? Om jeg gjærer en OG 1.048 og får ca 1.008, 9 og 10 dager senere + ingen av luktene som nevnes, er det trygt å cold crashe da eller må det være 2-3 dager mellom målingene?

 

[1Morten]

Hvor lenge må man vente mellom hver test av FG? Er det nok å ta måling med en 24 timers mellomrom? Om jeg gjærer en OG 1.048 og får ca 1.008, 9 og 10 dager senere + ingen av luktene som nevnes, er det trygt å cold crashe da eller må det være 2-3 dager mellom målingene?

Du vet jo ikke om den et utgjæret og stabil uten å ta to prøver med et par dagers mellomrom..