Isoamylase og limit-dextrinase

[gustavf]

Jeg sitter og flikker på kapittelet om malt i i bryggeboka som kommer til høsten. Litt sjekk rundt en av kildene jeg har brukt for å beskrive meskeprosessen, ser ut til at den har overforenklet litt. Dessverre har jeg ingen av lærebøkene i malting, så om noen vet svaret på et teknisk spørsmål om mesking, villle jeg være takknemmelig:

Under meskinga er det flere aktive enzymer, hovedsakelig alfa- og betaamylase. Ingen av disse angriper "leddene" i stivelsesmolekylene (1,6-glycocidic bond). Men hvilket, eller hvilke, enzym er aktive for å bryte ned disse? Jeg har sett isoamylase, limit-dekstrinase og glucosidase nevnt.

 

[Bernts]

Er ikke det isoamalyse som bryter med stivelsen til maltose, og jo mer varme som brukes under meltingen dess mindre amalyse igjen til å konvertere stivelse.

En liten edit..

 

[gustavf]

Er ikke det isoamalyse som bryter med stivelsen til maltose, og jo mer varme som brukes under meltingen dess mindre amalyse igjen til å konvertere stivelse.

Beta-amylase bryter ned stivelse til maltose ved å "klippe av" to glukosemolekyler fra enden av stivelseslenkene. Den klarer ikke å bryte ned helt inn til avgreiningene, og etterlater beta-limit-dextrin.

 

[Freddy]

Den beste tekniske beskrivelsen jeg har kommet over er ifra boka "Brewing" av Michal J. Lewis and Tom W. Young. Jeg skal tilstå at jeg selv ikke har alt i fingerspissene enda. Den inneholder også endel sider om malting. Om du ønsker kan jeg scanne inn disse sidene sende deg på mail.

 

[gustavf]

Ja, det hadde vært veldig bra. Jeg har bestilt opp et par bøker fra Amazon, men det tar jo et par uker. Egentlig er jo dette en detalj, men det hadde vært fint å få det riktig.

 

[Freddy]

Det er sant! Det er bedre å utelate noe enn å skrive noe unøyaktig. Jeg sender deg en mail med scannede sider i morgen.

 

[Gahr]

Alfa- og beta-amylase angriper de "rette" amylosemolekylene (1-4-bindinger, hvor beta-amylase danner maltose av endene av molekylene, mens alfa-amylase bryter bindingene på vilkårlige steder), mens limit-dexstrinase kløyver av "grenene" (1-6-bindinger) av amylose i amylopektin-molekyler. Sistnevnte enzym påvirkes dog raskt av varme, og har derfor ikke så veldig stor betydning i meskingen men er viktig i selve meltingen.

Alfa-glucosidase kan bryte av glukose fra både maltose, dekstrin- og stivelsesmolekyler, men er i realiteten av liten praktisk betydning i meskingen.

John Palmer skriver om dette på s. 143 og 147-148 i "How to Brew" 3rd ed.  Michael J. Lewis og Tom W. Young skriver om det på s. 80 i "Brewing" 1st ed. George Fix skriver om "debranching enzymes" (hvilket vil si limit dextrinase) mm. på s. 88-90 i "Principles of Brewing Science" 1st ed. Han omtaler debrancing enzymes som de viktigste enzymene i meltingen, men at kjøllingen av maltet ødelegger mesteparten.

 

[gustavf]

Da har jeg sjekket et par andre kilder også, så nå begynner det å henge litt på greip.

Limit-dextrinase og noen andre "debranching enzymes" er aktive, som Gahr skriver, hovedsakelig under malting. Under meskinga er det kun amylase som spiller noen vesentlig rolle for omdanning av stivelse og de 1-6-bindingene som er igjen etter malting ender opp som dextrinase.

 

[Gahr]

Du mener dextrin og ikke dextrinase?

 

[gustavf]

Ja.