Koke vørteren i 3-4 timer.

[Beron]

Satt nettopp og leste i "The Brewmasters Bible".


Der skrives det om at koking av vørteren i 3-4 timer brukes i en del mørke og sterke tyske øl.
Da skal visstnok proteinene som felles ut i hot break løse seg opp igjen i vørteren og "resulting in an extremely smooth, velvety, and full-bodied beer"

Noen som har erfaringer/meninger rundt dette?

 

[Finn Berger]

Palmer advarer i alle fall - i kapittelet om brygging av sterke øl i siste utgave av How to brew - mot slike lange koketider fordi det gir melanoider som ikke er spesielt velsmakende. Han snakker om "extract twang" som en usmak du risikerer å få. Jeg har ikke prøvd, så jeg må la det stå for Palmers regning.

Ellers er den boka fra 1997. Det betyr jo ikke at alt som står der, er tvilsomt, men jeg ville sjekket med andre kilder. Veldig interessant hvis det stemmer, dette.

 

[Beron]

Palmer advarer i alle fall - i kapittelet om brygging av sterke øl i siste utgave av How to brew - mot slike lange koketider fordi det gir melanoider som ikke er spesielt velsmakende. Han snakker om "extract twang" som en usmak du risikerer å få. Jeg har ikke prøvd, så jeg må la det stå for Palmers regning.

Ellers er den boka fra 1997. Det betyr jo ikke at alt som står der, er tvilsomt, men jeg ville sjekket med andre kilder. Veldig interessant hvis det stemmer, dette.

Ja, som du påpeker er det jo ikke den ferskeste informasjonen, men nysgjerrig ble jeg ja.
Vedrørende lang koketid så trodde jeg at maltekstrakt som brukes til ekstraktbrygging er "kokt inn i evigheten"?, i så tilfelle burde jo slikt ekstrakt få melanoider opp og i mente?

Edit : Slo opp i how to brew 4. ed. Palmer skriver : "
The extended boil generates a lot more Maillard products than a typical wort
boil, and many of these products resemble those that are associated with extract twang"

Maillard reaksjonen er jo som kjent reaksjonene som oppstår når man steker kjøtt og annet og gir "stekesmak". Litt overrasket over at det blir varmt nok i vørteren for det, så fremt man ikke brenner den i bunn, men, men.

 

[Amarillo]

Fuktighet blir fjernet med en fordamper når de lager flytende ekstrakt, de koker ikke vørteren i en kjele.

 

[Beron]

Fuktighet blir fjernet med en fordamper når de lager flytende ekstrakt, de koker ikke vørteren i en kjele.

Ok! Da har jeg lært noe i dag også!

 

[Finn Berger]

Ja, som du påpeker er det jo ikke den ferskeste informasjonen, men nysgjerrig ble jeg ja.
Vedrørende lang koketid så trodde jeg at maltekstrakt som brukes til ekstraktbrygging er "kokt inn i evigheten"?, i så tilfelle burde jo slikt ekstrakt få melanoider opp og i mente?

Edit : Slo opp i how to brew 4. ed. Palmer skriver : "
The extended boil generates a lot more Maillard products than a typical wort
boil, and many of these products resemble those that are associated with extract twang"

Maillard reaksjonen er jo som kjent reaksjonene som oppstår når man steker kjøtt og annet og gir "stekesmak". Litt overrasket over at det blir varmt nok i vørteren for det, så fremt man ikke brenner den i bunn, men, men.

Har trodd det samme, men maillardreaksjonene trenger visst ikke allverdens varme. Karamellisering under kok, derimot, er nok mer en myte.

Tror ekstrakten produseres under litt andre forhold enn i bryggekjelene våre.