La oss snakke om Saison gjær - Hvilken gjæringsprofil bruker du?

[Terje J]

Smaksprofilen for en saison blir vel mest påvirket av hva som skjer de første 4-5dagene under storm/primærgjæringen, så jeg vil anta at om man drar opp temperaturen etter en uke så har dette liten innvirkning på smaksprofilen, foruten at opprydding av usmaker kanskje blir noe bedre ved en litt forhøyet temperatur?
En annen sak er at om man bruker temperaturkontroll med varmebånd direkte på bøtta så lar man ikke gjæra jobbe fritt, iogmed at man styrer temperaturen i bøtta under hele gjæringsforløpet, spesielt om gjæringsrommet holder en relativ lav temperatur.

 

[steinmb]

Smaksprofilen for en saison blir vel mest påvirket av hva som skjer de første 4-5dagene under storm/primærgjæringen, så jeg vil anta at om man drar opp temperaturen etter en uke så har dette liten innvirkning på smaksprofilen, foruten at opprydding av usmaker kanskje blir noe bedre ved en litt forhøyet temperatur?

Det er sånn jeg ser det. Etter 4-5 dager er den stort sett ferdig med å konvertere sukker og du er rimelig nærme FG. Jeg bruker da å sette de i normal romtemperatur 20-22ºC) og lar gjæren gjøre seg helt ferdig. Dog måler jeg SG før jeg gjør dette for å være sikker på alt er normalt.

Unntak kan nok være gjær som stoppe litt tidlig og trenger et lite spark for å gjøre seg helt ferdig. WLP565 har vært beryktet for å ta en pause på 1.025, om den ikke står rimelig varmt, før så etter f.eks 7 dager starter opp igjen for full fart og går ned til 1.005. WLP566 ble dyrket fram som en effekt av dettte. Begge har rykte for å komme fra Dupont sitt bryggeri.

 

[KriHart]

En annen sak er at om man bruker temperaturkontroll med varmebånd direkte på bøtta så lar man ikke gjæra jobbe fritt, iogmed at man styrer temperaturen i bøtta under hele gjæringsforløpet, spesielt om gjæringsrommet holder en relativ lav temperatur.

Hva var poenget ditt her? Positivt, negativt? Virker som om du mener at det blir en forskjell om man styrer, kontra å la den peise på selv? Om man styrer den på en positiv måte er det vel abre bra?

 

[cjohansen]

Hva var poenget ditt her? Positivt, negativt? Virker som om du mener at det blir en forskjell om man styrer, kontra å la den peise på selv? Om man styrer den på en positiv måte er det vel abre bra?

Man vil jo alltid gi føringer med romtemperaturen uansett...

 

[Terje J]

Hva var poenget ditt her? Positivt, negativt? Virker som om du mener at det blir en forskjell om man styrer, kontra å la den peise på selv? Om man styrer den på en positiv måte er det vel abre bra?

Er usikker, om det er best å la gjæra bestemme litt selv eller å kontrollere temperaturen mest mulig eksakt. Har prøvd begge deler, men har altfor lite erfaringsgrunnlag til å si om det ene er bedre enn det andre... Men man må være litt mer påpasselig med temperaturkontrollen mot slutten av stormgjæringen om man lar den ta av selv...

 

[steinmb]

Kontroll er alltid bra om du spør meg. Gir deg en mulighet til å gjennta ølen gang etter gang, samt endre smak med å endre temperatur på gjæringen. Det er det man lærer og høster erfaringer av. Gjæren ønsker såklart så høytemperatur den klarer å lage i sin exotermiske periode men ikke heeelt sikkert at det er det vi ønsker, vi lager jo øl, ikke formerer oss med celledeling. Klart kan være heldig at det blir perfekt med å ikke gjøre noe men å gjennta det gang etter gang er da noe vanskeligere.

 

[KriHart]

Er usikker, om det er best å la gjæra bestemme litt selv eller å kontrollere temperaturen mest mulig eksakt. Har prøvd begge deler, men har altfor lite erfaringsgrunnlag til å si om det ene er bedre enn det andre... Men man må være litt mer påpasselig med temperaturkontrollen mot slutten av stormgjæringen om man lar den ta av selv...

Okei, forstod ikke at deg var det du mente Trodde du poengterte noe

 

[steinmb]

Den neste jeg lager skal jeg prøve meg med WLP670 ikke det at jeg er fornøyd med WLP655 men at denne er en cocktail for forskjellige gjærstammer og bakterier og ønsker å lage en syrlig Saison. Har lest litt om den og det virker som man bør være forberedt på at den vil måtte stå noen mnd. før den er ferdig. Dvs. oppnått korrekt med funk og syre. Jeg beregner 3 mnd. så like greit å få kjørt en i gang mens det enda er litt vinter.

 

[steinmb]

Som nevnt over i #28 laget jeg en Saison basert på WLP670 men den er faktisk ikke enda ferdig. Gjæret i ca. 7 mnd. og ble så tappet på flasker med sukker. Tilsatte ikke ekstra gjær på flasking. Angrer bittelitt på det siden karboneringen tar lang tid. Brett har laget et vakker Brett pellicle i flaskehalsen. Testet etter 1 mnd etter flasking men kullsyre var enda litt på den lave siden av det jeg forventet. Vakker smak av brett men heldigvis ingen brettbombe.

 

[Stig Aa.]

Jeg kjørte min Saison med WLP566 på 23 grader flatt, helt fra starten. Ble noe av det bedre jeg har brygget. Syns jeg fikk ut mye smak fra gjæren. Vil gjøre det samme igjen.

 

[Amarillo]

Ikke noe fusel?

 

[loebrygg]

Høres bra ut, har en Saison stående nå med samme gjæren og temperaturen
som jeg tenker å flaske i morgen
Smakte i hvertfall strålende for en uke siden

 

[Tor.]

Prøvde en variant på gjæringen sist jeg brygga saison. Skal sies at det var en velhumla utgave, med 20 gram pr liter (Hüll melon + Mandarina Bavaria) fra hop stand og tørrhumling. Gjæra på 23°C flatt, med en blanding av 3711 og 1318. Intensjonen var å kombinere tydelig preg av saisongjær og transformert humle. Synes det funka bra, men noen klassisk saison er det jo ikke.

 

[Mats Ø.]

Jeg brukte 565 for noen år siden i et "stor saison 10%"-eksperiment. Den gjæret fra 1.096 til 1.006(fri stigning på baderoml. Jeg trodde den var ferdig der, men den gang ei. Den endte på 0.998.

Overkarbonerte bomber med forøvrig nydelig smak. Aldri noen tegn til infeksjon.

 

[Stig Aa.]

Ikke noe fusel?

Ikke fusel, nei. Bare godsmak.

 

[Einar Michelsen]

Den neste jeg lager skal jeg prøve meg med WLP670 ikke det at jeg er fornøyd med WLP655 men at denne er en cocktail for forskjellige gjærstammer og bakterier og ønsker å lage en syrlig Saison. Har lest litt om den og det virker som man bør være forberedt på at den vil måtte stå noen mnd. før den er ferdig. Dvs. oppnått korrekt med funk og syre. Jeg beregner 3 mnd. så like greit å få kjørt en i gang mens det enda er litt vinter.

Tror ikke 670 inneholder bakterier.

 

[Finn Berger]

Tror ikke 670 inneholder bakterier.

Nei, den har bare brettanomyces, så da blir den vel ikke syrlig?

Jeg har akkurat satt en enkel saison på 566, men er såre fristet til å prøve noe litt mer vågalt, særlig etter å ha smakt på vinnerølet ditt fra PF. Har kikka litt på det som står om opprinnelige saison'er i Farmhouse ales av Phil Markowski, og de var visst både sure og brettanomycespregede - og ikke så langt unna gueuze. Og så var de selvfølgelig alkoholsvake, bare 3-3,5%. Man skulle jo ikke sette arbeiderne helt ut av spill, heller. En sånn en kunne jo bli et et artig sommerøl.

Du brukte vel wyeast 3763 i den røde flanderske? Og det er kanskje ikke tingen her. Har du noen erfaring med WLP655 og 665?

 

[Einar Michelsen]

Nei, den har bare brettanomyces, så da blir den vel ikke syrlig?

Jeg har akkurat satt en enkel saison på 566, men er såre fristet til å prøve noe litt mer vågalt, særlig etter å ha smakt på vinnerølet ditt fra PF. Har kikka litt på det som står om opprinnelige saison'er i Farmhouse ales av Phil Markowski, og de var visst både sure og brettanomycespregede - og ikke så langt unna gueuze. Og så var de selvfølgelig alkoholsvake, bare 3-3,5%. Man skulle jo ikke sette arbeiderne helt ut av spill, heller. En sånn en kunne jo bli et et artig sommerøl.

Du brukte vel wyeast 3763 i den røde flanderske? Og det er kanskje ikke tingen her. Har du noen erfaring med WLP655 og 665?

Har brukt WLP655 Belgian Sour Mix i en Oud Bruin. Det ble et fantastisk øl.

Ser av notatene at jeg også kan ha brukt denne i den Flamske Røde en gang, men hovedregelen er Wyeast 3763 Roeselare Blend.

Saisonen jeg hadde med på PF ble først gjæret med 3522 Belgian Ardennes og etter fire dager tilsatt WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois.

Den samme ølen laget jeg i høst, men da med WLP670 American Farmhouse Blend. Dette ølet ble vesentlig bedre, og med en mye cleanere brettkarakter.

Hvis du skal lage en sur Saison ville jeg vært veldig forsiktig med humlen.

Edit: Og lager du surøl er det vel neste sommer du bør sikte deg inn på...

 

[Einar Michelsen]

Nei, den har bare brettanomyces, så da blir den vel ikke syrlig?

Jo, noe gir den:

http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

 

[Finn Berger]

Har brukt WLP655 Belgian Sour Mix i en Oud Bruin. Det ble et fantastisk øl.

Ser av notatene at jeg også kan ha brukt denne i den Flamske Røde en gang, men hovedregelen er Wyeast 3763 Roeselare Blend.

Saisonen jeg hadde med på PF ble først gjæret med 3522 Belgian Ardennes og etter fire dager tilsatt WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois.

Den samme ølen laget jeg i høst, men da med WLP670 American Farmhouse Blend. Dette ølet ble vesentlig bedre, og med en mye cleanere brettkarakter.

Hvis du skal lage en sur Saison ville jeg vært veldig forsiktig med humlen.

Edit: Og lager du surøl er det vel neste sommer du bør sikte deg inn på...

Jeg kjente egentlig ikke mye til brett-karakteren på den du hadde med til PF; den var ganske behersket?

Humla tar knekken på bakteriene (lacto'en?)? Kan man ikke da eventuelt humle etter at syrninga er ferdig?

Ikke nå til sommeren, nei. Visste vel egentlig det, men så tenkte jeg at saison var noe man brygget i vinterhalvåret for å ha til sommeren - og da lagret man den vel ikke så lenge. Men blir den kanskje fortere ferdig når man lager den såpass svak som man tradisjonelt gjorde? Ikke så mye sukker som skal spises?

Eller man bekyret seg kanskje ikke så mye om å få ut alt av smakspotensialet?