Lagerøl i rettning Bernard

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg trur du treffer spiker'n nokså midt på hue, og banker den rett inn der:).

Jeg vl gjerne ha tak i chit malt, men det er i en annen sammenheng og for et annet formål - og det er vel grunnen tl at @Holmentoppen blander det inn i settene sine, også.

Når det gjelder dekoksjon så veit jeg at folk har klekka ut smarte måter å gjøre det på når hensikten kun er å få fram maillardreaksjoner. Jeg prøvde å søke litt på forumet, for jeg veit det har vært oppe her før, men fant ikke noe. Jeg kan tenke meg noen enkle måter å gjøre det på, men usikkerhetsfaktoren blir i hvilken grad jeg får tatt vare på nok enzymer. Jeg ser for meg å meske på 63 ei stund (20 min?), tappe ut, og sette vørteren til side, og så tilsette nytt vann, varme opp til 68, la stå i 20 min, og så gå opp til kok, og koke lenge og vel. Da koker jeg hele gristen. så har jeg litt vann igjen, og kjøler ned med det, og så heller jeg tilbake den vørteren jeg tappet av først, og håper det er nok enzymer igjen der - fortrinnsvis beta-amylase - til å hakke opp produserte dekstriner til maltose.
Jeg gjør fusker litt … :)

Det jeg gjør er å vente med "dekoksjonen" (eller hva det nå blir) til jeg er ferdig med skylling. Da henter jeg ut ca.10% av vørten og koker denne inn (reduserer) i en separat stor vidbunnet gryte. I mitt tilfelle tilsvarer dette 1,5L. Jeg koker hardt i starten, og senker temperaturen etterhvert og begynner å røre for å passe på at det ikke brenner seg. Etter ca.30 minutter er det redusert til ca.0,5 dl. Jeg heller det da tilbake til resten av vørten som har stått og kokt i bryggemaskinen og kompenserer med mer vann for det ekstra som er kokt bort.

Jeg har testet "tradisjonell dekoksjon" og denne som jeg trodde var en såkalt Schmitz-dekoksjon. Men det er jo ikke det. Så fremgangsmåten er et resultat av en feil i utgangspunktet fra min side … :p

Allikevel er jeg fornøyd med resultatet og benytter denne teknikken systematisk på Helles og Dunkel så langt. Jeg har testet resultatet flere ganger med smaksprøver. Jeg har da sammenlignet smaksprøve av vørt hentet ut fra bryggemaskinen før "dekoksjonen" tilbakeføres mot vørt med dekoksjon justert med vann til samme SG. Som forventet er vørten med dekoksjon en del mørkere, har mer maltkarakter og er generelt mer aromatisk med noe mer sødme/kropp.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg gjør fusker litt … :)

Det jeg gjør er å vente med "dekoksjonen" (eller hva det nå blir) til jeg er ferdig med skylling. Da henter jeg ut ca.10% av vørten og koker denne inn (reduserer) i en separat stor vidbunnet gryte. I mitt tilfelle tilsvarer dette 1,5L. Jeg koker hardt i starten, og senker temperaturen etterhvert og begynner å røre for å passe på at det ikke brenner seg. Etter ca.30 minutter er det redusert til ca.0,5 dl. Jeg heller det da tilbake til resten av vørten som har stått og kokt i bryggemaskinen og kompenserer med mer vann for det ekstra som er kokt bort.

Jeg har testet "tradisjonell dekoksjon" og denne som jeg trodde var en såkalt Schmitz-dekoksjon. Men det er jo ikke det. Så fremgangsmåten er et resultat av en feil i utgangspunktet fra min side … :p

Allikevel er jeg fornøyd med resultatet og benytter denne teknikken systematisk på Helles og Dunkel så langt. Jeg har testet resultatet flere ganger med smaksprøver. Jeg har da sammenlignet smaksprøve av vørt hentet ut fra bryggemaskinen før "dekoksjonen" tilbakeføres mot vørt med dekoksjon justert med vann til samme SG. Som forventet er vørten med dekoksjon en del mørkere, har mer maltkarakter og er generelt mer aromatisk med noe mer sødme/kropp.
Jeg veit ikke hva slags temperatur du ender opp med der. Det blir ikke varmt nok til at du får karamellisering? Monosakkarider trenger mye mindre varme enn disakkarider. Maltose skal opp i 180 grader, mens monosakkaridene begynner å karamellisere ved 110, om jeg ikke husker feil.

Uansett, jeg tror ikke det blir helt det samme resultatet som det en dekoksjon sies å gi.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg veit ikke hva slags temperatur du ender opp med der. Det blir ikke varmt nok til at du får karamellisering? Monosakkarider trenger mye mindre varme enn disakkarider. Maltose skal opp i 180 grader, mens monosakkaridene begynner å karamellisere ved 110, om jeg ikke husker feil.

Uansett, jeg tror ikke det blir helt det samme resultatet som det en dekoksjon sies å gi.
Nei det skal ikke jeg hevde. Min motivasjon er for å få sterkere maltkarakter på ølet. Og det gir det, men ikke noe karamell som du skriver. Det blir en slags smaksforsterker av det som er der i utgangspunktet på en måte …

Jeg har ikke prøvd å koke inn hverken mer eller mindre en disse 10% av vørten heller. Kanskje jeg skulle prøvd å øke det engang …
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Jeg sendte avgårde en forespørsel selv så får vi se om de svarer.
Her er svaret jeg fikk fra Bernard ang. gjæren de bruker:

Dobrý den.
Posílám odpověď.
Naše kvasnice mají původ v institutu Weihenstephan v Německu. V roce 1987 se začaly používat v Čechách pod označením W-34.
S pozdravem

Mgr.Zdeněk Mikulášek
PR manager

Rodinný pivovar BERNARD a.s.
5. května 1/396 01 Humpolec/Czech Republic
T: +420 565 300 215
E: zdenek.mikulasek@bernard.cz
www.bernard.cz
www.facebook.com/bernard.cz

I følge Goggle oversetter står det:
Our yeast originates from the Weihenstephan Institute in Germany. In 1987, they began to be used in the Czech Republic under the designation W-34. Det er vel sannsynlig at det er W-34/70
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Her er svaret jeg fikk fra Bernard ang. gjæren de bruker:

Dobrý den.
Posílám odpověď.
Naše kvasnice mají původ v institutu Weihenstephan v Německu. V roce 1987 se začaly používat v Čechách pod označením W-34.
S pozdravem

Mgr.Zdeněk Mikulášek
PR manager

Rodinný pivovar BERNARD a.s.
5. května 1/396 01 Humpolec/Czech Republic
T: +420 565 300 215
E: zdenek.mikulasek@bernard.cz
www.bernard.cz
www.facebook.com/bernard.cz

I følge Goggle oversetter står det:
Our yeast originates from the Weihenstephan Institute in Germany. In 1987, they began to be used in the Czech Republic under the designation W-34. Det er vel sannsynlig at det er W-34/70
Bra jobba :beercheers:

Da vet vi, at w34/70, eller Lallemand Diamond er ihvertfall in the ballpark:).

Her er info je fikk om Lallemand Diamond:
This strain was selected from the Doemens Academy yeast bank (Munich) and I believe was isolated from a version of the W34 strain, or at least very similar to. So genetically it is very close but not identical to the W34/70 yeast but certainly there is very little genetic diversity in these type of lager strains so would fully expect similar results.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Hvis jeg kommer meg til Tsjekkia og Bernard denne sommeren skal jeg ta med meg noen ferske flasker med Bernard Svatecny lezak. Skal så lage et brygg som deles i to gjæringskar, et med re-generert gjær fra Bernard flasker og et med wlp830/w-34/70. Så får vi se om noen venner og jeg merker forskljell.
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Hvis jeg kommer meg til Tsjekkia og Bernard denne sommeren skal jeg ta med meg noen ferske flasker med Bernard Svatecny lezak. Skal så lage et brygg som deles i to gjæringskar, et med re-generert gjær fra Bernard flasker og et med wlp830/w-34/70. Så får vi se om noen venner og jeg merker forskljell.
Interessant - har du tenkt hvilken oppskrift du skall bruke?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Tok en Bernard til middagen i dag. (Lenge siden sist.) Det er absolutt en av de beste butikk-lagerne man kan kjøpe. Men det slo meg at den har en spesiell smak som jeg ikke helt klarer å plassere. Kjennes ikke ut som humle. Vil si det minner litt om øl som har stått i glasset en stund. Kanskje det som på engelsk heter ”stale”? Ikke en usmak, men et karaktertrekk. Og så er den slett ikke spesielt bitter. Et pluss i min bok.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg flaska øl i dag, og hørte på en brülosophy-podcast om et eksperiment med pils brygga på pilsnermalt vs. pils brygga på pale malt, begge fra Briess. Det var ingen forskjell. Og de hadde en ganske interesant diskusjon rundt dette.

Noen tanker som kom ut av lyttinga:
  • Simpson har en ultra-lys Maris Otter. Blir ikke den nærmest et pilsmalt? Hva med å bruke den som det? Her er det jo byggsorten som er interessant, jfr, Weyermanns Barke-pilsnermalt.
  • Hva med å bruke vanlig Maris Otter i en tsjekkisk pils - i stedet for å dekoktere? det er jo bare et malt som er tørka på en litt høyere temperatur, og har noe mer maillardreaksjonsprodukter. Enklere enn å dekoktere:).
 

Jørgen O

Fylkesleder
Jeg flaska øl i dag, og hørte på en brülosophy-podcast om et eksperiment med pils brygga på pilsnermalt vs. pils brygga på pale malt, begge fra Briess. Det var ingen forskjell. Og de hadde en ganske interesant diskusjon rundt dette.

Noen tanker som kom ut av lyttinga:
  • Simpson har en ultra-lys Maris Otter. Blir ikke den nærmest et pilsmalt? Hva med å bruke den som det? Her er det jo byggsorten som er interessant, jfr, Weyermanns Barke-pilsnermalt.
  • Hva med å bruke vanlig Maris Otter i en tsjekkisk pils - i stedet for å dekoktere? det er jo bare et malt som er tørka på en litt høyere temperatur, og har noe mer maillardreaksjonsprodukter. Enklere enn å dekoktere:).

Da jeg var på Strømmen i begynnelsen av februar for å handle inn til en helles, hadde de verken vanlig pilsnermalt, böhmisk gulvmaltet eller Barke inne. Så da endte jeg opp med en miks med både extra premium pils, wiener- og münchenermalt og - faktisk - en kilo med Norsk malt pilsnermalt.

Nå utgjorde det i dette tilfellet bare 20%, men jeg synes dette er et veldig spennende tema. Er det stor forskjell på mørk pilsnermalt og lys pale ale-malt?
 

Finn Berger

Moderator
Da jeg var på Strømmen i begynnelsen av februar for å handle inn til en helles, hadde de verken vanlig pilsnermalt, böhmisk gulvmaltet eller Barke inne. Så da endte jeg opp med en miks med både extra premium pils, wiener- og münchenermalt og - faktisk - en kilo med Norsk malt pilsnermalt.

Nå utgjorde det i dette tilfellet bare 20%, men jeg synes dette er et veldig spennende tema. Er det stor forskjell på mørk pilsnermalt og lys pale ale-malt?
Nei, faktisk ikke. Du kan finne pale malt som er lysere enn f.eks. gulvmalta fra Weyermann, som er på 6 EBC. Simpsons Golden Promise er på 5, og Weyermanns pale er på 6. Det ser ut som om det er glidende overganger - så dette er kanskje noe å more seg litt med. Jeg blei mest fascinert av tanken på å lage en pils med Maris Otter. Og det skulle ikke minst kunne kle en tsjekkisk pils, tenker jeg.
 
Sist redigert:

Vladimir

Norbrygg-medlem
Hvis jeg kommer meg til Tsjekkia og Bernard denne sommeren skal jeg ta med meg noen ferske flasker med Bernard Svatecny lezak. Skal så lage et brygg som deles i to gjæringskar, et med re-generert gjær fra Bernard flasker og et med wlp830/w-34/70. Så får vi se om noen venner og jeg merker forskljell.
Sváteční ležák er ettergjæret med karboneringsgjær, så du får nok ikke lagergjæren deres på den måten.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Sváteční ležák er ettergjæret med karboneringsgjær, så du får nok ikke lagergjæren deres på den måten.
Ja jeg lurte på om det var en annen gjær, så jeg sendte en ny melding med det spørsmålet til Bernard. Svaret er at det er samme gjæren.
 
Sist redigert:

Vladimir

Norbrygg-medlem
Ja jeg lurte på om det var en annen gjær, så jeg sendte en ny melding med det spørsmålet til Bernard. Svaret er at det er samme gjæren.
De skriver at ølet er tilsatt "jemné kvasnice" - altså "fin/delikat gjær", og ettergjæres på flaske. Jeg har aldri helt skjønt uttrykket, men jeg tenkte at det var snakk om en spesiell gjærstamme de brukte til flaskekarbonering :) .
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Her er mail utvekslingen.

Reinhard Mjaatvedt
May 6, 2021, 9:56 PM (14 hours ago)
Thank you for a quick response.
One more question please: You add yeast to your Svatecni Lezak during bottling. Is this the same yeast that you use during fermentation?
Thank you.
Reinhard Mjaatvedt

MIKULÁŠEK Zdeněk
8:15 AM (4 hours ago)
yes, the same yeast
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Da vet jeg hva "jemné kvasnice" betyr :). Vanlig ølgjær med litt markedsføring:p
Hvordan ser hele gjæringsprocess ut for sånn Bernard Svatecny lezak tror du? 100% utgjæring i gjæringstanken og så flasking med sukker/speise og ny gjær (eller krausen)? Hvor er lager-periode inn i her? Mellom utgjæring og flasking? Da må jo temperatur oppe igjen i så fall.
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Hvordan ser hele gjæringsprocess ut for sånn Bernard Svatecny lezak tror du? 100% utgjæring i gjæringstanken og så flasking med sukker/speise og ny gjær (eller krausen)? Hvor er lager-periode inn i her? Mellom utgjæring og flasking? Da må jo temperatur oppe igjen i så fall.
Kinn gjør det på den måten med sin Murar. Inntil 2 mnd kaldlagring før tilsett av speise/sukker og ny gjær, og da må vel temp litt opp igjen, ja... ?
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Det blir en tsjekkisk lager a la Bernard dvs Pilsner malt, litt acid og litt hvete(skumfasthet). Premiant og Saaz humle. Stegmesking(55,62,68). OG- 1050. IBU ca 40
ok - hva er litt? 5% eller 10% - jeg pleier å bruke 98% Floormaltet fra Weyermann og 2% Carahell og fra Weyermann.
 
Topp