Lagring av ulike øltyper

[Tore B.]

Det er vel kjent at noen øltyper tåler lagring over lang tid bedre enn andre, og noen øltyper vinner mye på langtidslagring.

Av egen erfaring er sydtysk hveteøl den av mine øltyper som tåler minst lagring. Jeg pleier å brygge hveteøl i april/mai. Etter utgjæring blir den gradvis bedre og bedre den første måneden, og holder seg godt et par måneder før den dabber av og dør - dvs. mister friskheten og smaken. Viktige forklaringsfakturer: Lav humlebitterhet (typisk 12 IBU), relativt lav alkohol (ca 5 prosent) og lys farge.
I motsatt ende er min imperial stout, som vant sin klasse i NM i april etter å ha vært lagret i 14 måneder. Jeg har tro på at de resterende flaskene vil smake minst like godt om fem år fra nå. Forklaringsfaktorer: Høy humlebitterhet (89 IBU), mye alkohol (8,9 prosent) og svært mørk farge.

Men jeg har også opplevd at gode, sterke og relativt humlerike øl har blitt dårlige etter ganske kort tid. Da er årsaken som regel en infeksjon som utvikler seg langsomt og til slutt ødelegger ølet. Motsatt har jeg smakt belgiske lambic-øl (spontangjærede) som er relativt svake på alkohol,bitterhet og farge, men som likevel påstås å kunne lagres i både fem og ti år.

Mitt spørsmål er så: Hvilke faktorer er det som påvirker ølets lagringsevne? Jeg antar at humlebitterhet , alkohol, farge og gjærtype er viktige faktorer, sammen med rensliighet (ingen infeksjoner), lagringstemperatur og lys/mørke. Er det andre faktorer som spiller inn? Hva kan sies generelt om lagringsevnen til lagerøl i forhold til ales? 

 

[Kyrre D K]

Lurer litt på dette med lagring på fat vs. flaske.
Jeg planlegger å brygge noen brygg nå som krever litt lagring. Og jeg bruker i utgangspunktet corneliusfat til mine øl.
Når jeg lagrer på fat, bør jeg vente med å tilsette kullsyre til etter øllet er "ferdiglagret"? slik at jeg bevarer mest mulig aroma..  Bør jeg karbonere kunstig eller naturlig?
Eller bør jeg lagre på flaske? Hva er altså best?

erfaringer.. ?

 

[Lars]

Noen betraktninger:
Humle, alkohol og lav pH hjelper på å holde bakterier i sjakk. Mørk malt inneholder visstnok mer antioksidanter (snappet opp dette fra en Brewing Network-episode, men husker ikke helt sammenhengen) enn lys, som derfor også er med på å påvirke lagringsevnen.

Jeg tror hveteølene (weissbier og wit) begge har en friskhet ved seg fra gjæringen, som gradvis dabber av.

I lambic brukes det en del humle, men da skal den være lagret i flere år (noen lagrer den gjerne tørt i 3 år), så bitterhet og aroma er relativt fraværende, slik at humlen brukes hovedsaklig for konservering. Bitterhet gir seg over tid også i ølet, men det er altså andre stoffer enn alfasyren i humlen som er viktigst antibakterielt.

Oksidering vil i større eller mindre grad skje i ølet over tid, og er derfor en viktig faktor å ta med seg ved flasking, uansett om man ettergjærer på flaske eller trykksetter ølet først. Ved flaskegjæring vil endel av oksygenet i flasken taes opp av gjæren. Nøgne Ø viser jo at man kan få kanongodt flaskemodnet øl som holder seg i årevis, mens Jamil på Brewing Network mener mottrykksfylling er veien å gå om man ønsker å lagre ølet. Oksidering over tid kan også tilføre endel smaker/aromaer som er ønskelige, som frukt, sherry++ i f.eks Barley Wine, Old Ale, Imperial Stout++ Lav og stabil lagringstemperatur fører til at oksidering, eventuelle infeksjoner og andre prosesser i ølet går saktere.

Jeg brygget en Mild på 3,2% i april, og den holder seg flott enda, så der fikk man ihvertfall anledning til å klappe seg selv på skuldra for godt gjennomført renhold, selv om infeksjonsspøkelset alltid henger over.

Litt vag referanse her også, men mener det var fra et samarbeidsprosjektene mellom Brew Your Own og Basic Brewing Radio, at de satte øl uten humle til gjæring, og melkesyrebakterier kom fort på banen, selv om de mente å ha vært god på renholdet.

Kyrre D K: Ha ølet på det fat eller flaske når du mener det er ferdiggjæret (og gjæren har fått noen dager til å rydde), og trykksett det kunstig eller naturlig med en gang.

 

[Per Skaug]

Her nevnes mottrykksfylling. Hva er egentlig det, og hvorfor er det så bra ?

 

[Lars]

Her nevnes mottrykksfylling. Hva er egentlig det, og hvorfor er det så bra ?

Mottrykksfylling på flasker er alternativet til ettergjæring (naturlig karbonering) på flasker. Du trykksetter da ølet først på fat (enten ved å tilsette CO2, eller ved ettergjæring), og når ønsket trykk er oppnådd, kan du fylle på flasker. Se video her for MoreBeer sin mottrykksfyller.

+
Muligheten til å få minimalt med oksygen i flasken
Mindre bunnfall (litt vil det kunne bli, så lenge du ikke filtrere ølet først)
Disse to faktorene kan gjøre at det bedre tåler lagring
Man kan klarne, tørrhumle, eike++ på fatet først, og står friere til når og hvor mye man skal flaske, enkelte fyller bare over på flaske rett før de sender inn til konkurranse, eller for å ta med seg utenomhus
Flasken er klar når korken er satt på.
Kan lages selv, av de som er glade i å mekke litt

-
Får du med endel luft/oksygen i flasken, vil ikke gjæren nyttiggjøre seg dette på lik linje som ved flaskegjæring, og du vil kunne få oksidering
Det finnes endel forskjellig utstyr til dette, og kan kreve litt flere hender og trening enn flaskegjæring
Blir det tull med trykket, eller du glipper opp litt, får du fort en øldusj i tryne og tak.
De amerikanske variantene må kappes for å tilpasses norske flasker, jeg synes også slangene de bruker er i litt håpløse mål, da jeg gjerne vil bytte ølslange etter en stund.

Beergun er også et bra alternativ variant til mottrykksfylling, kan kjøpes hos Petit Agentur og Vin og Bar.

Brew Strong kjørte i vår en "packagegasm"-serie om flasking og fatfyllling i ulike varianter.

 

[Per Skaug]

Takk for utførlig svar. Jeg bruker Beergun, men kun som et redskap til å tappe på flaske, for så å karbonere på flaske. Jeg tapper altå fra gjærkaret til et corneliusfat og tilsetter der sukkerlake, for så å tappe direkte videre til flaske.

Skal  prøve den metode som er beskrevet her ved neste tapping.

Et spørsmål til slutt: man får ikke da mindre fylde i ølet ved at det meste av bunnfallet er borte under modning/lagring? Hvis jeg sammenligner med vin er den en del hvitviner, spesielt fra Loiredalen som lagres på bunnefallet for å få en bedre fylde. Det heter "sure lie" på fransk. Noen erfaringer tilsvarende dette?

 

[Lars]

Hm, jeg tror begge metoder i utgangspunktet skal resultatere i det samme (en viss mengde CO2 i ølet, ikke noe annet), selv om ettergjæring hever (og deretter senker) SG med et par oechslegrader. Derimot kan det å bruke en f.eks brettanomyces (som i Orval) til flaskegjæringa selvfølgelig gi et annet preg.

Blir det store mengder døde gjærceller i bunnen, kan det vel være fare for autolyse (gjæren bryter ned seg selv ved, noe som kan gi usmaker), uten at jeg har hørt at det har vært et faktisk problem for noen.

Hørtes ikke så dumt ut å bruke corneliusfat og beergun til flaskingen, renholdsspøkelset er vel det samme der som for gjæringskar og hevert/tappekran.

 

[Kyrre D K]

igjen tilbake til dette med fat vs flaske.. og da ved lagring av øl

spm mitt er om øllet som lagres på fat "taper" seg fortere i kvalitet, en å lagre på flaske?
ved bruk av fat tar man jo smaksprøver underveis.. vil øllet tape seg på dette? ved at det mister smak/aroma når man "åpner" og tar smaksprøver? eller er et fat like tett som flaske i så måte, og dette ikke vil ha noe innvirkning? 

 

[HelNor]

Vi har bare brukt fat i noen få mnd enda, men har hvertfall ikke merket noen kvalitetsforskjell i forhold til flaskene. I prinsippet er jo fatet bare en diger flaske, skrudd til og trykksatt kommer det hvertfall ikke noe oksygen inn dit.
Så spørsmålet er vel heller om du har råd til å ha masse fat stående på lager i måneder og år! Men har du det, så er nok ikke det noe problem for øl'n 8)

 

[Kyrre D K]

jeg har kun brukt flasker til de 2 første bryggene mine. deretter kun fat. så lurte bare på om det var noe forskjell. tror ikke det vil være det.. men de som har brygget i flere 10-år har sikkert noen erfaringer ? 

 

[Tore B.]

Når det gjelder spørsmålet om øl holder seg bedre på flaske enn på fat, har jeg motstridende erfaring med dette. Min siste pils (brygget i april 2010) hadde en herlig saaz-aroma på fat helt til den siste dråpen ble drukket for et par uker siden. jeg har fortsatt noen flasker av samme brygg igjen, men der har aromaen forduftet, og det er bare bitterhet igjen. Ikke på langt nær så godt som det jeg hadde på fat. Men tidligere har jeg hatt motsatt erfaring: Flaskeøl holdt seg bedre enn samme brygg på fat. jeg kan ikke forklare hvorfor dette varierer.

For øvrig har jeg også erfaring med at kvaliteten kan variere stort fra ett fat til et annet, uten at jeg vet hvorfor. Infeksjon er selvsagt en mulighet, men det virket ikke som det misnt gode fatet var infisert. Det var bare ikke fullt så aromarikt som det andre fatet.

 

[roba]

Tore B - hvilken temperatur har du lagret ølen på?

 

[Tore B.]

Jeg lagrer ølet mitt i et kjølerom som holder ca 8-9 grader.