Lallemand: Vær forsiktig med Belle Saison

[Finn Berger]

Til info så er White labs Wlp099 også diastaticus.

Gikk og sjekka hva de skriver sjøl:
"
**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the glucoamylase gene (STA1), a potential indicator of S. cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known var. S. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.**

Det blir jo et akademisk spørsmål om 099 er en diastaticus eller ikke. Det viktige er at den har den egenskapen som er skummel ved diastaticus.

Det er interessant at de sier "The strains we carry with known var. S. diastaticus genetics ... ." Så de har flere. Skulle vært interessant å vite hvilke. Men jeg regner med at teksten ovenfor da vises ved alle.

 

[jab]

Saison gjæren WLP 565? demmes er merket med det. Og whiskey gjæren. Tror ikke det er andre.

 

[jab]

Tidligere var de IKKE merket. Kom etter det Left Hand søksmålet. Var mye spekulasjoner rundt 099 husker jeg.

 

[jab]

Wlp590 og ikke 565 var det visst.

 

[Finn Berger]

Saison gjæren WLP 565? demmes er merket med det. Og whiskey gjæren. Tror ikke det er andre.

Det er 566 som har den merkingen - og jeg har 25 liter med svineriet stående på badet nå!

Jajaj - greit vite. Takk skal du ha; det var nyttig. Den merkingen må da være ganske ny? Da skal jeg ta mine forholdsregler når jeg tapper.

565 er ikke merket med det samme. Men jeg har to ganger brygget delte brygg med disse to gjærtypene, og har fått samme utgjæringsgrad på begge typene begge gangene. Så det er vel sant, da, det de skriver her:

"The strains we carry with known var. S. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data."

Jeg har endt på 1.003, 1.004 og 1.005 de gangene jeg har brukt denne gjæren. Med Belle endte jeg gjerne under 1.000, så 566 er ikke like ekstrem.

Det er jo ellers ganske merkelig at 565 ender på det samme som 566 når den gjæres på nøyaktig samme måten i nøyaktig den samme vørteren? hmmm .... ? Whitelabs oppgir radikalt forskjellige utgjæringsgrader på de to, henholdsvis 68-75% og 78-85%. Det er direkte merkelig.

 

[Finn Berger]

Wlp590 og ikke 565 var det visst.

Gikk gjennom alle de belgiske og fant to til. Så da har vi altså 545, 566, 570 og 590, av de belgiske, og dessuten 099. Fra Fermentis en belgier også, BE-134, og en weissbiergjær, WB-06. Og altså Danstars Belle Saison.

Hvilke andre? Jeg begynner å få angst.

 

[jab]

Antar merkingen gjengir utgjæring etter 2-3 uker. Men er det diastaticus så vil det jo ende på 0 så lenge enzymene får jobbe i ro og mak på flaske eller fat. Eller de blir oppbevart meget kaldt type 0C.

 

[Finn Berger]

Jeg har latt mine stå tre uker, og da har de vært utgjæret.

Det er litt uklart for meg hva det de skriver, egentlig betyr. De antyder at dette er hybridiserte gjærtyper med gener fra diastaticus, og altså ikke egentlig diastaticus. Og hva det i praksis betyr av forskjeller mellom "ekte" diastaticus - som jeginnbiller meg Belle er - og disse, er kanskje et åpent spørsmål?

 

[Finn Berger]

Nå sjekka jeg akkurat 566-saisonen min, som begynner å vise klare tegn på å nærme seg slutten av gjæringa. Det skjer neppe noe særlig mer der, etter 9 dager, de siste på 24 grader. Den har gått fra 1.046 til 1.005 (89%), altså nøyaktig som tidligere ganger jeg har brukt den. Og jeg er veldig sikker på at Belle ville dratt under 1.000 under de samme forholdene, så det er en klar forskjell. Og 565 - som hvis vi skal tro Whitelabs ikke har diastaticusgenet - har gitt nøyaktig samme utgjæringsgrad som 566 tre ganger, faktisk.

Tror jeg skal sende en mail til Whitelabs.

 

[jab]

Jeg har latt mine stå tre uker, og da har de vært utgjæret.

Det er litt uklart for meg hva det de skriver, egentlig betyr. De antyder at dette er hybridiserte gjærtyper med gener fra diastaticus, og altså ikke egentlig diastaticus. Og hva det i praksis betyr av forskjeller mellom "ekte" diastaticus - som jeginnbiller meg Belle er - og disse, er kanskje et åpent spørsmål?

Det de mener er vel at gjæren har genet for produksjon av enzymet. Men det betyr ikke at genet er aktivt? Samme som jeg har brune øyer, men unga har blå. Som jeg har forstått det så er det dette genet som gjør at man kaller det for diastaticus da det kan aktiveres under rette forhold.

 

[Finn Berger]

Det de mener er vel at gjæren har genet for produksjon av enzymet. Men det betyr ikke at genet er aktivt? Samme som jeg har brune øyer, men unga har blå. Som jeg har forstått det så er det dette genet som gjør at man kaller det for diastaticus da det kan aktiveres under rette forhold.

Jeg er ikke biolog, men det er vel ikke nok til å bli en diastaticus at det lånes inn et gen fra diastaticus? Og om dette genet ikke nødvendigvis slås på hos en enkelt gjærcelle, vil det vel slås på hos tilstrekkelig mange til at populasjonen som helhet får spist godt med dextriner?

Men 566 ligger likevel noen poeng bak Belle når det gjelder attenuasjon, så ... ?

Når det gjelder hvor skumle disse typene med innlånte gener fra diastaticus er, så vet jeg ikke helt. Det er andre gjærtyper som attenuerer godt, også, uten at at vi har sett på det som noe stort problem - tror jeg. Det som kanskje særlig gjør Belle så farlig, er jo evnen til å danne biofilm, og den tror jeg ikke er så sterk hos f.eks. 566.

 

[JEG]

Tar den her også:
Cross My Loof sin Lille Saison er også var. Diastaticus