Lallemand: Vær forsiktig med Belle Saison

[Sarge]

Ok. Så langt jobber (heldigvis) ikke min Vossakveik på den måten.

Jeg har hatt to tilfeller med MJ M54 som oppførte seg slik (stoppet tilsynelatende etter en drøy uke og så satte den i gang igjen med sakte gjæring etter et par uker), og jeg oppfattet det som en batch som var infisert med en gjærstamme med de egenskapene du oppgir her.

Du har selvsagt rett i at hvis det er forventet oppførsel, så er det ikke infeksjon. Men upraktisk for brygging for flaske. Jeg tror The Yeast Bay har rendyrket en eller et kontrollert antall stammer i sin kveik og fått til en gjær med en kontrollerbar FG innen relativt kort tid.

 

[Finn Berger]

Ok. Så langt jobber (heldigvis) ikke min Vossakveik på den måten.

Jeg har hatt to tilfeller med MJ M54 som oppførte seg slik (stoppet tilsynelatende etter en drøy uke og så satte den i gang igjen med sakte gjæring etter et par uker), og jeg oppfattet det som en batch som var infisert med en gjærstamme med de egenskapene du oppgir her.

Du har selvsagt rett i at hvis det er forventet oppførsel, så er det ikke infeksjon. Men upraktisk for brygging for flaske. Jeg tror The Yeast Bay har rendyrket en eller et kontrollert antall stammer i sin kveik og fått til en gjær med en kontrollerbar FG innen relativt kort tid.

Det kan passe. I Farmhouse ales sies det at Whitelabs har rendyrket én av fire komponenter i gjæren til Dupont for sin 565, og at den likevel gir den rette karakteren. Dermed har de et stabilt produkt - som ikke gir bryggeren overraskelser, heller. Av kveik som sirkulerer på gamlemåten må man vel vente en del uforutsigbar oppførsel når den brukes som om den var en vanlig gjær, som @Amarillo sier. Kveiken er jo ikke reindyrket, det kan vel være mer enn ett slags dyr oppi der.

edit: Gjær er ikke dyr. Jeg vet det, i tilfelle noen skulle finne på å ville påpeke det.

 

[LarsUlv]

Litt off-topic. Jeg har samme erfaring med Vossakveik fra Sigmund Gjernes. Det er også en Saccharomyces cerevisiae, men det er usikkert hvilken variant det er.
Jeg brygget et Vossaøl i fjor høst, ettersom jeg ikke hadde erfaring med kveiken lagret jeg det meste på plastflasker, bortsett fra to glassflasker med patentkork.

Jeg har kjent litt på plastflaskene innimellom og det var lite forskjell gjennom vinteren, de står i en kald bod. Men så, når temperaturen i boden begynte å stige ble de raskt knallharde. Jeg ble skeptisk til å røre glassflaskene, men kunne ikke la de stå heller. Så tok på meg jakke, slalombriller (!!) og tykke hansker, fikk brakt dem over til vaskerommet og åpnet korken forsiktig. Det var på høy tid, det var et voldsomt trykk i flaskene, og en god del måtte bare få bruse ut.

Nå har jeg drukket opp begge, bare plast igjen, og smaken var minst like god så det er ikke en infeksjon, men nok heller en saktejobbende gjærvariant.

Så obs! obs! dere som har brukt samme kveik.

Sigmund Gjernes sin kveik består av 3 gjærstammer : http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html#kv1og http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#Sigmund_Gjernes.27s_Voss_Kveik

Den tradisjonelle måten å brygge med kveik er å fermentere på relativt høye temperaturer (28-40 grader alt avhenging av hvilken kveik man bruker).
Etter 12 timer til 4 døgn tapper man ølet på kanner/fat/flasker. Da tar man gjerne oppskåke, en fest, for å smake på ølet.
Så lagres ølet ganske så kaldt frem til det skal drikkes.
Det er fremdeles en del gjærbart sukker igjen på dette tidspunktet. Når ølet tas frem, i varmen, for å serveres vil det begynne å gjære litt igjen.

Det er jo akkurat dette du har opplevd, at når det ble varmere så fortsatte gjæren å jobbe. Noe som er forventet.
Sigmund sin kveik skal jobbe på 40 grader og bunnhøstes etter 2-4 døgn.
Har du fulgt disse anvisningene så har det vært mer gjærbart sukker i ølet på det tidspunktet det ble flasket.

Hvilken temperatur jobbet kveiken på, og hvor mange dager fikk den jobbe før du flasket?

Når vi brygger etter tradisjonelle metoder, med kveik, må vi nok ta inn over oss at mye av den moderne bryggekunnskapen vår ikke passer helt.

Men å sette kveiken i samme bås som Belle Saison blir ikke riktig.

 

[Amarillo]

Hvilken temperatur jobbet kveiken på, og hvor mange dager fikk den jobbe før du flasket?

Gjæret på 38 grader en ukes tid. Var rimelig trygg på at den var ferdig, nådde FG etter ca 3 døgn.

Prøvde en flaske fra batchen jeg brygget med bunnhøstet kveik fra Vossaøl-batchen i dag. Brygget den vel noen uker etterpå, og den har stått i samme boden. Den ble i tillegg karbonert, men har veldig lite kullsyre...

 

[LarsUlv]

Gjæret på 38 grader en ukes tid. Var rimelig trygg på at den var ferdig, nådde FG etter ca 3 døgn.

Prøvde en flaske fra batchen jeg brygget med bunnhøstet kveik fra Vossaøl-batchen i dag. Brygget den vel noen uker etterpå, og den har stått i samme boden. Den ble i tillegg karbonert, men har veldig lite kullsyre...

OK, når du lot den stå en uke har jo kveiken fått jobbe "lenge". Jeg skal ikke påberope meg noen som helst ekspertise på kveik, så jeg vet ikke om det er nok til at alt gjærbart sukker er spist opp.
Fikk du samme FG på batch nummer 2?

Jeg flasker kveikøl på 1,5 liters plast brusflasker. Men det er mest fordi det "skal være sånn"

 

[Ekornskurken]

Brygget 8/4 og flasket 17/4. Gjæret med gjær fra "The Yeast Bay". Det er jo mange seriøse som har fått infeksjoner. Ja, jeg har flasket på glassflasker, alt sammen. Det er også snakk om den høyeste FG jeg noensinne har hatt på ca 1.025, så dersom det skulle være gjær som spiser alternative sukkerarter, så burde det være nok å ta av.

Et nybegynner spørsmål her også gitt. Hvorfor flasker du etter 9 dager med den høye (S)FG'en? Er ikke det å be om trøbbel?

 

[Sarge]

Ikke når man gjærer ved 35-39 grader og når det som viser seg å være stabil FG etter 2-3 dager. Hadde det ikke vært for påskeferie så hadde jeg flasket før. Høy FG kommer også av høy mesketemperatur, så det var forventet.

 

[lutipold]

Det har vært en del diskusjoner omkring Belle Saison her på forumet. Etter hvert ble det vel klart at denne gjæren er en spesiell variant av saccharomyces cerevisiae, nemlig saccharomyces cerevisiae var. diastaticus., og at man måtte omgås denne med en viss forsiktighet. Den blir lett til en infeksjon i bryggeriet ditt, en infeksjon som omdanner alt øl til gushere, fordi den er langt mer altetende enn de vanlige gjærtypene våre. Og den sprer seg lett fordi den danner en biofilm som ikke er så lett å vaske vekk. Mange bryggerier har fått store vanskeligheter pga. denne gjæren, bl.a. Stjørdalsbryggeriet - som, for ordens skyld, klarte å bli kvitt infeksjonen.

Nå er dette også offisielt fra produsenten, Lallemand. Under "Microbiological properties" kan du lese at dette er en diastaticus, og under "Brewing properties" finner du denne advarselen: "Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus strains are capable of utilizing some types of dextrins. Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews."

Jeg vet ikke om dette nå trykkes på pakkene, men jeg synes det er greit å få spredt det til så mange som mulig. Jeg vet heller ikke hvor lenge denne informasjonen har ligget på nettstedet deres - mulig det er relativt gammelt nytt nå.

Takk for nyttig informasjon. Jeg brygget i november split-batch Tank 7 klone der jeg benyttet Belle Saison i den ene delen. Jeg erfarte at denne varianten krøp under 1000, og flaskene ble gushete. Jeg benyttet PET-beholdere til fermentering, og påfølgende batch ble også en 3x-split-batch der samme beholdere ble benyttet. Jeg fulgte vanlige rengjøringsrutiner og desinfiserte med StarSan. Denne batchen var en Bøhmisk pils, og det var ingen av delbatchene som var preget av ekstrem nedgjæring. Den ene delen ble tørrhumlet med Saaz, og hadde både aroma og smak av (grønt) eple. Jeg konkluderte med acetaldehyd.

Jeg kommer til å desinfisere alt med Campden nå, uansett om StarSan kanskje drepte diastaticus.

Mvh

Frode


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Takk for nyttig informasjon. Jeg brygget i november split-batch Tank 7 klone der jeg benyttet Belle Saison i den ene delen. Jeg erfarte at denne varianten krøp under 1000, og flaskene ble gushete. Jeg benyttet PET-beholdere til fermentering, og påfølgende batch ble også en 3x-split-batch der samme beholdere ble benyttet. Jeg fulgte vanlige rengjøringsrutiner og desinfiserte med StarSan. Denne batchen var en Bøhmisk pils, og det var ingen av delbatchene som var preget av ekstrem nedgjæring. Den ene delen ble tørrhumlet med Saaz, og hadde både aroma og smak av (grønt) eple. Jeg konkluderte med acetaldehyd.

Jeg kommer til å desinfisere alt med Campden nå, uansett om StarSan kanskje drepte diastaticus.

Mvh

Frode


Sent from my iPhone using Tapatalk

Egentlig litt rart at du fikk en gusher ut av den som Belle hadde dratt under 1.000. Hva i all verden var det den da spiste? Glass? Det høres nesten ut som om du hadde en annen type infeksjon der.

De ølene jeg har brygget med Belle - og den ene hadde en utgjæring på 0.097 - har vært helt greie, og har oppført seg pent. Problemet er ikke de ølene du brygger med Belle, men de ølene du ikke brygger med Belle, men som, på en eller annen måte, har blitt inokulert med en ørliten dose Belle.

Det virker som om du har klart å få vekk diastaticus'en med de vanlige reingjæringsrutinene dine. Acetaldehyden har jo ikke noe med diastaticus å gjøre.

 

[PetterL]

Kan WLP566 være et godt alternativ for å slippe å bruke Belle Saison? Ser ut for at den har noenlunde lik utgjæringsgrad og er ikke like lunefull som WLP565?

 

[dagwayne]

Denne blir antakelig tørrere og sterkere enn det oppskriften sier, ja. Jeg tror faktisk den endte godt under 1.000 for meg en gang (0.097?).

Belle gir et øl som er godt, men ikke veldig spennende, for å si det sånn. "Greit øl". Litt endimensjonalt? Men ellers avhenger smaken på en saison veldig mye av hvordan du har styrt gjæringsforløpet. Jeg lar gjæren jobbe relativt lavt, og får et smakbilde som er ganske preget av fenolene - litt pepperaktig. Men det er likevel fruktige smaker der, også. Du kan ta ut "mer" smak i form av estere ved å la den jobbe seg høyere.

Et generelt råd er å begynne lavt - 18-20 - og så la den stige etter at den har fått jobbe et par dager der. Da unngår du sannsynligvis det som ofte ødelegger belgisk øl, nemlig fusel. Og gi den god tid til å gjøre seg ferdig, og "rydde opp" etter seg.

Det var da voldsomt da? Jeg har brukt lallemand, saison, og jeg har brukt andre saison gjær. Kjører vanlige rengjøringsrutiner, men kjenner meg ikke igjen på det du beskriver om å gjære så langt ned. Jeg har brygget og gjæret vanlige ale etter lallemand, og ingen spor av infeksjon.

 

[Finn Berger]

Det var da voldsomt da? Jeg har brukt lallemand, saison, og jeg har brukt andre saison gjær. Kjører vanlige rengjøringsrutiner, men kjenner meg ikke igjen på det du beskriver om å gjære så langt ned. Jeg har brygget og gjæret vanlige ale etter lallemand, og ingen spor av infeksjon.

Vet ikke om du har lest den første posten i tråden, men altså; her er offisiell informasjon fra produsenten, Lallemand. Under "Microbiological properties" kan du lese at dette er en diastaticus, og under "Brewing properties" finner du denne advarselen: "Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus strains are capable of utilizing some types of dextrins. Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews."

Det er sjølsagt ikke gitt at du får en kontaminasjon om du bruker Belle. Men risikoen er så definitivt til stede, og det ville være dumt å ikke ta hensyn til produsentens egen advarsel. At du ikke har fått trøbbel, kan du vel ta som et tegn på at rengjøringsrutinene dine er gode nok.

Mener du at du ikke har opplevd at Belle har gjæret spesielt langt ned? Det er i så fall vesentlig merkeligere enn at du ikke har fått kontaminasjon av andre brygg.

 

[loebrygg]

Kan WLP566 være et godt alternativ for å slippe å bruke Belle Saison? Ser ut for at den har noenlunde lik utgjæringsgrad og er ikke like lunefull som WLP565?

Har bare brygget en Saison, så jeg har ikke så mye å samenligne med,
men den var med WLP566 og ble meget bra
Gjæret pent ned til 1.010 (OG:1.067) uten problemer

 

[Haraldau]

Må slenge meg med blant de som ikke er så fornøyd med belle. Lagde en saison før jul som gjæret ned til 1004.... var greit fornøyd med smaken til å begynne med, men ettersom tiden har gått har flaskene blitt tørrere og tørrere. Og mer og mer overkarbonert. Ingen infeksjon, men belle har tydeligvis fortsatt å gjære ned til 1000. Samtidig er all godsmak blitt borte . Heldigvis har jeg ikke slitt med sener batcher, men kommer nok ikke til å bruke denne gjæren igjen.

 

[Finn Berger]

Må slenge meg med blant de som ikke er så fornøyd med belle. Lagde en saison før jul som gjæret ned til 1004.... var greit fornøyd med smaken til å begynne med, men ettersom tiden har gått har flaskene blitt tørrere og tørrere. Og mer og mer overkarbonert. Ingen infeksjon, men belle har tydeligvis fortsatt å gjære ned til 1000. Samtidig er all godsmak blitt borte . Heldigvis har jeg ikke slitt med sener batcher, men kommer nok ikke til å bruke denne gjæren igjen.

Det du beskriver der, er hva jeg har opplevd med de bryggene som er blitt infisert ("krysskontaminert" er vel det riktige begrepet) av Belle.

 

[Keyakoo]

Etter å ha lest denne tråden gikk det opp et lys for meg!
For en stund siden tappa jeg opp to øl på samme dag. Først en med Belle, for så skylle godt av tappeutstyr og starsan'e, og tappe en ipa rett etterpå. NÅ skjønner jeg hvorfor ipa'en ble en smule overkarbonert..

 

[Botnen]

Usikker på om dett er nevnt, men ser ut som WB-06 også er diastaticus

 

[LarsUlv]

Vis vedlegget 35399
Usikker på om dett er nevnt, men ser ut som WB-06 også er diastaticus

Hmmmmm......
Får ikke utgjæringsgrad med WB-06 som tilsier diastaticus...

Interrrrrresant

 

[Finn Berger]

Hmmmmm......
Får ikke utgjæringsgrad med WB-06 som tilsier diastaticus...

Interrrrrresant

Fermentis sier at den er diastaticus: http://fermentis.com/wp-content/uploads/2018/02/SafAle-WB-06_Rev1-1.pdf

Gjelder for be-134, også: http://fermentis.com/wp-content/uploads/2018/02/SafAle-BE-134_Rev2.pdf

Jeg ser ingen advarsler om farene ved å bruke diastaticus. Det er dårlig av Fermentis!

 

[jab]

Til info så er White labs Wlp099 også diastaticus.