mash out (nødvendig???)

[Mortenpip]

som overskriften sier. nødvendig med mash out??
kanskje ikke nødvendig, men har det noe positivt for seg?
mesker i egen kjele med HERMS og kan begynne varming av vørter med en gang avtapping starter.

 

[TorfinnS]

I teorien så skal vel vørteren bli litt mer lettflytende, slik at man får noe høyere utbytte. Vi gjør det da det likevel skal høyere i temperatur ved koking. Man låser jo også profilen på ølet i og med at ensymene blir denaturert ved utmesk.

 

[loebrygg]

Låser?
Hvordan låser, hva er det som kan skje etter det

 

[Miguel]

Låser?
Hvordan låser, hva er det som kan skje etter det

At enzymene jobber fortsatt under skylling og på vei opp i temperatur i kokekjelen.

Hvis man mesker ut varmt og lenge nok så blir enzymene denaturert i mesken og slutter å konvertere. Så da har man "låst" sukkerprofilen i vørteren. Fem-ti minutter ved 78C er vel det som vanligvis blir gjort.

 

[loebrygg]

Men man skyller vel med vann som uansett er høyere i temperatur

 

[TorfinnS]

Men man skyller vel med vann som uansett er høyere i temperatur

Vi bruker samme temperatur. 78 grader.

 

[loebrygg]

Men det svarer ikke på spørsmålet mitt

 

[TorfinnS]

Samme temperatur på utmesk og på skyllevann bruker vi.78 grader på begge.

 

[loebrygg]

Ja, nemelig
Så hva er da poenget med utmesk mtp. "låse" profil

 

[TorfinnS]

Du mener at man låser profilen like godt med skyllingen? Kan godt være.

 

[FrankD]

Med skylling tar det jo tid før tempen øker i hele mesken. Hvis man ikke bruker batch sparge. Og ved batch sparge når man vel heller ikke 78 grader


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Noget Undergjæret]

Har mye partiskylling på samvittigheten, og det er ikke noe som forhindrer deg i å nå 78 grader ved denne metoden.
Dersom du ønsker det så kan du ved partiskylling kombinere steget med temperaturheving og skylling ved å tilsette vann som er varmt nok til å heve temperaturen i mesken til 78 grader.

Det er der du er interessert i lav utgjæring, dvs. du har mesket på høy temperatur det er mest interessant å deaktivere enzymene før kok, mere spesifikt β-amylase, hvis ikke kan dette jobbe videre og gi deg en mere gjærbar vørter enn ønskelig.

 

[loebrygg]

Men β-amylase kan vel ikke jobbe videre hvis temperauren kun økes før kok

 

[Noget Undergjæret]

Du kan tenke deg at du f.eks mesker ved 68 grader og deretter bruker en time på kontinuerlig skylling.
Du ønsker ikke at β-amylase skal jobbe videre på vørteren i denne tiden før temperaturen heves til koking.

Når det er sagt så har jeg personlig sjelden et meskeregime der jeg tror utmesk er relevant for å låse sukkerprofilen. Opplever derimot at et meskesteg på over 70 grader gir noe bedre effektivitet men også lavere utgjæring. som f.eks et steg på 72 grader i 20 minutter. Dette fordi noe mer stivelse blir tilgjengelig på så høy temperatur, slik at α-amylase får noe å jobbe med. β-amylase er stort sett allerede deaktivert på grunn av forrige meskesteg/tid.

Hender at jeg hopper over utmesk på "normale" meskeregimer/sukkerprofil og opplever ikke noen særlig forskjell.

 

[loebrygg]

Da ser jeg hva du mener