Meske Helkorn Hvete?

[Jan Morten]

Noen som har forsøkt å meske helkorn Hvete ?
Hva med temp / tid siden vi antagelig ikke har det mest modifiserte kornet fra møllene her tilands :

Tengte det kunne benyttes i et lyst sommer Ale av noe slag....  :biersmile:

 

[Eduard]

Et bra spørsmål, det. Jeg tenkte litt på å prøve meg på dette siden jeg har en sekk med umaltet hvete stående. Sjekk gjerne denne linken for bilder og forklaring fra hjemmebryggere som har forsøkt å melte henholdsvis bygg og hvete: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=4881#pid
Tror uansett at man er temmelig trygg med melting av hvete, siden man bruker det sammen med vanlig byggmalt som inneholder nok enzymer til å ta seg av alt korn i brygget.

 

[Jan Morten]

Flotte saker

Denne enkle forklaringen holdt på å ta lysten fra meg;

Adjunct beers. For adjunct beers, the process was somewhat different and arranged so that most of the dextrin was extracted from the adjunct, the malt providing mostly highly fermentable maltose. Cold water and finely ground adjunct grain (1.9 qt/lb) were placed in the chain copper, with 5% malt added to prevent balling. Over a period of 90 min, the adjunct mash was gradually heated to boiling and boiled for 20-30 min. After 1 h, the malt was mashed in with hot water for a 30-min rest at 108 °F (42 °C) and then slowly raised to 158 °F (70 °C) by small additions of hot water. Meanwhile the boiled adjunct was cooled to 176 °F (80 °C) and added to the malt mash, bringing the whole thing up to 158-167 °F (70-75 °C).
PUH  :'(

 

[Eduard]

Det er en beskrivelse på dekoksjonsmesking. Det trenger man jo ikke gjøre, selv om man bruker egenmeltet malt. Med eget malt ville jeg bare kjørt litt flere meskesteg, slik som det gamle tyske opplegget. Meskeskjema som følgende:

38 ºC innmesking
55 ºC i 5 min
63 ºC i 35 min
72 ºC i 35 min
Jodtinktur-test, evt forlenge 72 ºC-steget
utmesking ved 78 ºC

Dette skal gå fint dersom du kan varme mesken. Eller begynn med en veldig tykk mesk og tilsett nærmest kokende vann for hvert steg for å øke temperaturen (og volumen). Gi det et forsøk på liten skala, interessant å følge med!

 

[Jan Morten]

Hmm  :innlegg:

Dette ser faktisk så intresant ut at jeg kjøper et par kilo helkorn hvete og lager en minimesk
slik du beskriver i kveld. Får jeg mye stivelse / sukker så er det jo bare å kjøle denne i sterile omgivelser
for siden å tilføre dette under oppkok av vørter forøvrig ikke sant?  :brygging:

Slett ikke dumt dette..

Litt off topic, men fant denne også; http://www2.parc.com/emdl/members/apte/flemishredale.shtml Selv om den omhandler mest Sour Ale (som selvsagt ikke er mindre intresant ) inneholder den jo
endel poeng ad mesking.

 

[Eduard]

Dersom du lager en minimesk så ville jeg nok anbefale å legge til litt vanlig 'fabrikksmalt', for å sikre deg nok enzymer som kan danne om stivelse til sukker. Hvis du mesker hvetemalten for seg selv, så kan det jo hende at enzymene i denne noe dårlige malten ikke strekker til. Kanskje jeg bløtlegger litt hvete også, får se hva som skjer ;D.

 

[Jan Morten]

Men :idea:

Jeg har jo disse ufyselige (les FG 1002 :laugh posene med Pilsenzymer  :idea:

De er noen rotter til å spalte  :ilike:  La meg nå sette noen av de beistene i arbeid for å se om de
ikke kan gjøre meg en bedre tjeneste i mesk (under bløtlegging) enn i vørteren (hvor de forøvrig aldri mer får slippe til hos meg )

Denne; http://www.novozymes.com/NR/rdonlyr...-909C3D916B08/0/EnzymesAtWork20010026904.pdf Er virkelig verdt å lese  Spesielt s 36-39  :laugh:

 

[Steinarja]

"Jan Morten"
Har du skrevet noe om dette enzymet tidligere?
Vurderte en gang å benytte meg av det på et brygg som ikke ville dit jeg ville.
Tilsatte du det når den hadde stoppet ved for høy SG?
Hva var i såfall OG og SG når den stoppet?
Hvor raskt kom i såfall gjæringen i gang?
Å hvor mye brukte du?

 

[Jan Morten]

-> Steinarja

Brukte desverre dette enzymet i mitt første allgrain. Rett og slett fordi mine ekstraktbrygg altfor ofte havnet på en
FG rundt 1020 :-[ Men etter å ha lest om utgjæringsgraden på ekstrakten var dette ikke så rart alikevel. . . De fleste
"kits" er jo ment for tilsetting av sukker, som gir en langt bedre utgjæring.
Vel jeg "ødela" dette mitt første allgrain da enzymene tok det ned til FG 1002 Og følgene ble et tynt alkoluktende
brygg som senere gikk i dass :-\

Jeg har ikke tilsatt pils enzymer siden dette ! Posene er på 3g og anbefales om en vil ha en "tørrere" pils. For de av oss som mesker tror jeg
ikke det har noe for seg, spes siden vi kan styre mengden utgjærbar sukker utfra et meskeskjema.
Bruker man bare ekstrakt kan det ha noe for seg, jeg skal prøve på det siden

At en utgjæring stopper på høy SG betyr ikke altid at det er mengden utgjærbar sukker som er spist opp, næringsfattighet for gjæren
kan også være grunnen. Og dette med "stoppet opp" kan bety saktere utgjæring hvor en uke ekstra på dunk kan gi en lavere FG

Rent teoretisk tror jeg nok en tilførsel av enzymer ved høy SG vil spalte frem mer utgjærbar sukker og gi lavere FG dersom
andre vekstforhold hos gjæren er tilstede. Hva med å prøve?

 

[Steinarja]

Skall slenge med en pakke eller to n estegang jeg bestille noe.
Var foresten et ekstraktbrygg dette gjaldt, å lot det stå lenge over tiden med de fleste triksene i boken for å få det igang igjen.

 

[janh]

Kan man bare bruke 1/2 eller mindre dose enzymer hvis man har problemer med litt høy FG?
Kom over denne "løsningen" i går:
http://hbd.org/brewery/library/enzymes595.html Under "My personal experience". Det virker som han laget en liten mesk med 1 pund/ca 1/2 kg malt byggmalt, mesket i 15 minutter på 60 grader for å komme under når beta-amylase starter.  Dette for å få ut enzymer. Han tilsatte nesten 1/2 liter rett i gjæringsbøtta og gjæringen startet igjen. Ikke helt topp kvalitet, men drikkbart. NB! Fare for infeksjon. Men er et brygg avskrevet, kan dette være en løsning?

 

[Jan Morten]

Heisann

Løsningen virker helt grei den  Og dersom det står mellom en "mini enzym-mesk" og den altetende sluken :-[. . . .
tror jeg nok at løsningen du lanserer er definitivt gangbar  :ilike:

Dosering med pils enzym i vørter (i pulverform) har jeg desverre ingen erfaring med. Somsagt er jeg gruelig redd & ikke rent lite
nærvøs når jeg ser på de søte små pakkene

La meg si det slik; Heller "nyte" et noe søtere øl (FG 1020-22) enn å ruinere brygget fulstendig (les erfaring med FG 1002)

En kan jo selvsagt gjemme brygg med for høy & for lav FG for snere å MIXE dem til noe gangbart. . . Men infeksjonsfaren du vet
og hva kan bli "gangbart"  :confuzed:

 

[Eduard]

La meg si det slik; Heller "nyte" et noe søtere øl (FG 1020-22) enn å ruinere brygget fulstendig (les erfaring med FG 1002)

:clap:

Jeg ville under ingen omstendigheter bruke dette altetende enzym. Hvis ølet er altforsøtt med høyt FG kan du jo alltids bestemme deg for å lage samme brygg på nytt, med et meskeskjema som tilsier stor andel forgjærbar sukkertyper, for så å blande bryggene. For 1.002, det smaker ingenting lenger... (med mindre det er lambic eller noe annet sært med planlagt brett eller melkesyrebakterier)

 

[Kjetil S]

Men hva med å bruke det før kok, om du brygger med ekstrakt? F.eks. bare i halvparten av vørteren, om du er pysete. Enzymet vil jo bli denaturert ved 70 grader eller så. Jeg pleier å ende opp med altfor høy FG med Muntons ekstrakt (~1.020), uten at ølet dermed er for søtt.

 

[Eduard]

Hmm, det kan man forsåvidt gjøre. Men det er veldig vanskelig å finne ut av hvor langt prosessen har kommet, altså nedbrytning av større uforgjærbare sukkermolekyler til mindre forgjærbare molekyler. Og så tror jeg at enzymene man får i en pose fungerer ved andre temperaturer en det amylasene gjør som man finner naturlig i maltkornet. Forresten, når du har høy FG men ikke spesielt mye sødme, så kan ølet ofte virke litt tykt. Dette kan være en slags større 'sukker'-molekyl som ikke er søt men som bare gir fylde.

 

[Øystein]

Men hva med å bruke det før kok, om du brygger med ekstrakt? F.eks. bare i halvparten av vørteren, om du er pysete. Enzymet vil jo bli denaturert ved 70 grader eller så. Jeg pleier å ende opp med altfor høy FG med Muntons ekstrakt (~1.020), uten at ølet dermed er for søtt.

Meget god ide, men jeg tror ikke du vil trenge å varme dette enzymet opp til 70 °C for å denaturere det. Ved å sette inn en standard enzymaktivitetskurve og anta at temperaturoptimum for enzymet ligger rundt 25 °C et sted (noe som er sannsynlig ettersom det virker ved romtemperatur) så vil enzymet denatureres på ca 35 °C, men gå for 40  for å være sikker
jeg plottet for morroskyld også inn alfa- og beta-amylase.

 

[Jan Morten]

Dosering med pils enzym i vørter (i pulverform) har jeg dessverre ingen erfaring med. Somsagt er jeg gruelig redd & ikke rent lite
nærvøs når jeg ser på de søte små pakkene

Test 1;
Men har forsket litt på dette nu. Altså kjøpte jeg en boks "kit" med Coobra pils (1.5kg lys humlet ekstarkt) som jeg satte på  total 11L batch (sukker ble IKKE tilsatt) -> Kokte ekstrakt i 4L vann og spedde til totalen med kokt avkjølt vann. Dunken fikk 1t med akvariepumpe også Orginal medfølgende gjær tilsatt.
-> målt OG 1038

Jeg vet at dette stort sett havner på FG 1020 da denne ekstrakten har endel "tungfordøyelig" sukkerarter.
I forskningens navn tilførte jeg 1g altså ETT GRAM av pils enzym. 6 dager senere står vekta på FG 1001 Suppa er tynn som vann og oser. . . .  alkohol :cheeky:  100Kr fattigere og en erfaring rikere  :ilike:

Test 2: Jeg har en porter stående til klarning ;D Denne har FG 1018 og er god i smaken allerede. Jeg tapper av 1L av den, setter på 1,5L plastflaske med noen fnugg (= mikroskopisk lite) av enzym. Setter på kork med gjærlås og flytter den til 20 grader. Noen timer går og HVA SKJER  Det tar til å pluppe i gjærlåsen igjenn !! 4 dager senere stilner det og vekta viser 1002 

Jeg har ikke testet dette på malt før mesking. Jeg har ikke tenkt å gjøre det heller  :besserwisser: Jeg har tatt de to pakkene jeg har igjenn og kastet dem !!!!
Ifølge anvisningen tilsettes pakke a 3g sammen med gjær i brygg hvor man sitat; ønsker en bedre utgjæring ved bruk av tørrgjær. Ingredienser: Dextrose og AMG Enzymer MEN  :neinei: Resultatet gir VIN og atter VIN og vi er ikke intresert i ØLLEVIN ikke sant 

Ikke bruk dette enzymet er rådet fra Knuthaugen`s Samlede  :neinei: Det vil bare føre fortvilelse med seg.

Når det gjelder FG 1020 fortviles det ikke lenger :laugh:  En god Porter /Stout med denne OG er silke i halsen, ja
selv en IPA med en god dasj honning er finfin lesk med OG 1018-20 ifølge fruen :angel:

olice: Infiser aldri noe som kan bli godt med Pilsner-Enzym  :lessmile:

 

[Eduard]

Bra du gjorde noen tester Jan Morten! Jeg mener at vi også har litt enzym stående, men jeg tenkte at det evt skulle brukes dersom vi skulle lage et eller annet eksperimentelt brygg med umaltet korn eller noe sånt. Så flasken blir stående i skapet inntil videre. Jeg lurer på hvem som da har hatt bra erfaring med 'pilsnerenzym' siden det jo tross dette selges. ???

 

[Jan Morten]

Hmm. . .

Kansje (og bare kansje) kan man benytte disse enzymer på råmalt altså FØR man mesker, slik at de denatureres FØR gjæring
(for drepes må de får de når gjærbøtta!) da som erstatning for en enzym-modning sammen med behandlet malt?

Spørsmålet er da; Hvorfor står det; tilføres sammen med gjær?

 

[Kjetil S]

Men var det noen som prøvde å meske helkorn? Jeg kunne tenke meg å prøve å bruke det istedenfor flaket bygg i en stout.