Meskefeil og for høy FG

[ToreB.]

Vi har ikke helt fått kjørt oss inn på vårt nye meskeoppsett, etter at vi installerte varmeelement og sirkulasjonspumpe. Og da går det lett galt... Forrige helg brygget vi en IPA og en ESB (ved å splitte stamvørteren i to separate kokekar), og planla stegmesking med start på 58 grader. Men underveis merket vi at pumpa ikke virket, så vi måtte demontere og smøre opp akslingen. Litt for sent oppdaget vi at vi hadde glemt at varmeelementet sto på. Da pumpa kom i gang igjen, viste termometeret øverst i mesken 80 grader. Riktig nok kom mye av væsken der fra nederst i mesken hvor varmeelementet var, men etter at vi hadde sirkulert hele mesken, var temperaturen gjennomgående 75 grader. Og det var knapt 40 minutter etter meskestart. Jeg tipper at det meste av mesken forlot temperaturintervallet for beta-amalyse (som produserer lett gjærbart sukker, opp til ca 68 grader) etter rundt 20 minutter. Og da ble resten av mesketiden overlatt til alfa-amalysen, som produserer tung gjærbart sukker. Vi ble pessimistiske til hvorvidt dette kunne gå bra, men gjennomførte resten av bryggeprosessen etter planen. Vi endte opp med 90 liter IPA med OG 1066, og 50 liter ESB med OG 1050. Gjæring med henholdsvis California Ale (WLP001) og Dry English Ale (WLP007).

Gjæringen har nå nærmest stoppet opp etter 12 dager. Og vår pessimisme har vist seg nokså velbegrunnet. IPAen ser ikke ut til å komme særlig under FG 1028, mens ESBen stanser på 1024. Jeg hadde forventet henholdsvis FG på henholdsvis rundt 1016 og 1013. Smaken er ikke så ille, men jeg merker det er mer sødme enn forventet. Og dette blir neppe premieøl...

Spørsmålet er om det er mulig å redde disse to bryggene ved å få litt mer utgjæring. Jeg har for eksempel erfart at noen belgiske gjærtyper kan gjære ekstremt langt ned, for eksempel Wyeast Strong Belgian Ale (endte en gang på 1003!). For ikke å snakke om "villmannen Brettanomyces. Vil det være noen hjelp i å tilsette slike gjær så sent i prosessen? Hvis det funker vil det trolig endre karakteren på ølet i "belgisk" retning. Men de kunne jo blitt en interessant IPA...

Råd og innspill?

 

[palve]

Jeg svarer kun fordi tråden er 3 dager gammel uten svar, og uten at jeg har kompetanse til å guide riktig, men umiddelbart tenker jeg at den høye mesketemperaturen har generert sukker som gjæren deres ikke "spiser". Hvordan man kan "fikse" dette vet jeg ikke. Kanskje noen andre kan svare på om det finnes mulighet for å tilsette en annet gjærstamme som eter opp de sukkermolekylene dere har laget under meskingen?
Om ikke annet har dere kanskje lagd en god, søt, lettøl

Edit: 3 dager gammel.

 

[SundbØL]

WLP099 er vel etter sigende god til å bryte ned dextriner, kan være verdt et forsøk. Vær obs på at den kan gjære veldig godt ut, men tviler på det når det er snakk om såpass høye mesketemperaturer. Usikker på hva det vil gjøre med smaksprofilen i ølet.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Lars Grepstad]

Har brukt WLP099 et par ganger. Har ikke fått lav FG. Noe av dette skyldes nok at disse bryggene har vært veldig fyldige på malt, så helt lav FG vil det vel aldri bli.
Tror du er inne på noe og at nok du må vekke til live de med erfaring fra belgisk

 

[SundbØL]

Har ikke prøvd 099 selv, men de jeg kjenner som har brukt den har endt opp med FG langt under det som var målet. Etter en liten ekstra googlerunde virker også at det er mange som opplever å få lav FG på diverse forum på nett, og noen som rapporterer FG helt nede <1.005... Jeg ville definitivt prøvd å bruke en sunn pitching av WLP099, hvis man ønsker å nogenlunde beholde smaksprofilen fra gjæra.

 

[ToreB.]

Det høres ut som det kan være verdt et forsøk med WLP099, som seg ser andre har brukt til å få ned FGen på brygg som har stoppet opp. Hvis jeg klarer å få senket graviteten med 5-10 grader, ville mye være gjort. Og jeg skulle ikke tro at det vil gjøre så veldig sterkt utslag på smakskarakteren, ettersom hovedjobben allerede er gjort av den vanlige gjæren, California Ale (WLP001) og Dry English Ale (WLP007). Jeg antar at det ikek er noen spesielle problemer med å rengjøre gjæringskarene etter bruk av WLP099, slik det vil være med Brettanomyces.

 

[Audun F]

Siden trådstarter er medlem kan det være noen svar å hente i denne artikkelen
http://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-bryt-1020-grensen.704/

 

[TTL]

Pitche aktiv saisongjær?

 

[ToreB.]

Jeg fikk noen gode råd ved å ringe henholdsvis Bryggeland og Bryggselv.no. På Bryggeland anbefalte de Pilsner enzym, som vil gi en kraftig utgjæring ot et tørt øl. Men dessverre var de tomme for dette produktet nå.
På Bryggselv.no har de et tislvarende produkt som heter Vinoferm Alfa-Amylase. Det hadde de inne, så jeg bestilte et par flasker (nå har de bare én flaske igjen på lager, så løp og kjøp!). De anbefaler 2-4 ml. pr. 10 liter. Så får vi se om dette funker når jeg tar det opp i gjæringskarene. Jeg skal melde tilbake om resultatene.

 

[Miguel]

Og dette fungerer ved at de langkjedede sukkerartene i karet ditt blir gjort om til enkle slik at gjæren kan spise opp de, eller?

Edit. Alpha gjør jo ikke om til korte..

 

[Dennis]

Hadde samme opplevelse på en wit. Valget stod mellom enzymer eller brett. Endte på brett, og den står fortsatt og gjærer.

 

[ToreB.]

Nå har jeg tatt 3-4 ml. Vinoferm Alfa-Amylase pr. 10 liter øl i gjæringskarene. Jeg målte 1025 FG på IPAen og 1022 FG på ESBen. Rørte opp gjæren og fikk blandet enzymene godt inn. Nå gir jeg det er par dager og håper at enzymene bryter ned de lange sukkerartene til noe mer gjærbart, og at jeg får gjæringen i gang igjen. Så får vi se. Hvis ikke, er tilsetting av Brettanomyces eller WLP099 siste utvei.

 

[ToreB.]

Dette ser lovende ut. I dag tidlig ploppet det ivrig i gjærlåsene. Det ser ut til at gjæringen har kommet igang igjen etter at enzymene har fått natten på seg til å jobbe med å bryte ned tungt gjærbart sukker (dextriner) til lettere gjærbare sukkerarter. Det skal bli spennende å se hvor langt ned jeg får gjæret ut nå. Skal jeg håpe på at IPAen kommer godt under FG 1020 og at ESBen går ned mot 1015?

 

[ToreB.]

Det gjærer fortsatt livlig i IPAen . Målte den til 1016 i går, mens den hadde stoppet på 1028 før jeg tilsatte enzymene. Håper den ikke gjærer alt for mye lenger ned, ettersom jeg ønsker litt resttødme for å balansere bitterheten. Gjæringen på ESBen ser ut til å stoppe på 1010, som jeg syns er ganske bra.
Uansett serdet ut til å være en god løsning med å bruke Vinoferm Alfa-Amylase dersom gjæringen stopper opp for tidlig. Jeg ville kanskje vært litt mer forsiktig med doseringen enn det jeg var. Abefalt dose var 2-4 ml. pr. 10 liter, og jeg brukte vel nærmere 4 ml.

 

[ToreB.]

Det gjærer like ufortrødent. IPAen er nå nede på 1014, og jeg vil ikke at den skal bli tørrere enn dette. Jeg tror enzymene er i ferd med å bryte ned alle de lange sukkerartene til lett gjærbart sukker. Jeg får vel ikke stanset enzymene, men jeg kan vel stanse utgjæringen. Jeg mener mener å huske fra min studenttid som vinlegger at det finnes noe som heter "gjærstopp". Jeg finner det ikke på Bryggselv.no, men jeg tror jeg har sett noen poser med det på vinleggerhylla på Europris.
Andre tips og innspill?

 

[ToreB.]

Jeg ser at gjærstopp for vinleggere er basert på svovel. Det høres ikke helt bra ut for øl. Men det nevnes også på noen fora at det også er mulig å stoppe gjæringen med kulde. Det har vi jo nok av om dagen! Men gjærkarene må vel kanskje stå ganske kaldt over ganske lang tid, for å være helt sikker på at gjæringen ikke tar seg opp igjen når temperaturen øker. Jeg har ingen erfaring med dette. Jeg regner med at alkoholprosenten på IPAen er på drøyt 6 %, og da fryser vel ølet omtrent på minus 3 grader eller noe sånt. Men da bør jeg vel stikke om alle gjærkarene for å få minst mulig gjærceller som fryser i stykker. Det skal vel ikke være så bra.

 

[glennrlie]

Skal du ha det over på flaske, og det ikke er ferdig utgjæret, vil det gjære videre på flaska. Til det er ferdig. Eller flaska eksploderer.

 

[Lars Grepstad]

Jeg ser at gjærstopp for vinleggere er basert på svovel. Det høres ikke helt bra ut for øl. Men det nevnes også på noen fora at det også er mulig å stoppe gjæringen med kulde. Det har vi jo nok av om dagen! Men gjærkarene må vel kanskje stå ganske kaldt over ganske lang tid, for å være helt sikker på at gjæringen ikke tar seg opp igjen når temperaturen øker. Jeg har ingen erfaring med dette. Jeg regner med at alkoholprosenten på IPAen er på drøyt 6 %, og da fryser vel ølet omtrent på minus 3 grader eller noe sånt. Men da bør jeg vel stikke om alle gjærkarene for å få minst mulig gjærceller som fryser i stykker. Det skal vel ikke være så bra.

Er vel ikke så smart med gjærstopper om du skal karbonere på flaske vel. Får du igang prosessen igjen da??

 

[ToreB.]

Det aller meste skal på fat. Kan jo drysse i litt tørrgjær i de få flaskene, eller la det gjære helt ut på et av fatene og bruke det til flasker.

 

[Lars Grepstad]

Det aller meste skal på fat. Kan jo drysse i litt tørrgjær i de få flaskene, eller la det gjære helt ut på et av fatene og bruke det til flasker.

Vet ikke om andre har erfaringer her, men ville vært skeptisk til oppstarten etter at gjærstoppen er brukt. Ville latt det gjære ut. Kan jo bli godt..