Metrikker for naturlig gjær?

[Ter.Yeah]

Hei.

Jeg har et spørsmål naturlig gjær.

Eksempler: Økologiske rosiner, skall fra økologiske epler o.l.

Er det noen som vet om en oversikt der man finne litt informasjon om karakteristikker for slik naturlig gjær? Skjønner at de ikke kan forventes være helt lik fra gang til gang, men antar det er en trend eller et utslagsfelt pr. gjær-kilde? Evt. hvis det ikke fins noen kilder, fins det (enkle) metoder for selv å kartlegge slik informasjon?

Er interessert i ting som alkoholtoleranse, gjæringstemperatur, utgjæring o.l.

 

[gustavf]

Er det noen som vet om en oversikt der man finne litt informasjon om karakteristikker for slik naturlig gjær? Skjønner at de ikke kan forventes være helt lik fra gang til gang, men antar det er en trend eller et utslagsfelt pr. gjær-kilde?

I utgangspunktet, nei.

Evt. hvis det ikke fins noen kilder, fins det (enkle) metoder for selv å kartlegge slik informasjon?

Nei. Du må teste ut, og håpe at du ikke blir forgiftet på vegen.

 

[AndyHagen]

Så vidt jeg vet er det veldig vanlig med POF+ i villgjær, det vil si at du kan forvente fenolisk karakter (tenk belgisk).
Utover dette har jeg ikke særlig å tilføye.

 

[Ter.Yeah]

I utgangspunktet, nei.



Nei. Du må teste ut, og håpe at du ikke blir forgiftet på vegen.

Vil helst ikke bli forgiftet ... Er det ikke sånn at over en gitt alkoholprosent, så forsvinner muligheten til å bli forgiftet?

 

[rosnes]

Vil helst ikke bli forgiftet ... Er det ikke sånn at over en gitt alkoholprosent, så forsvinner muligheten til å bli forgiftet?

Jeg vet ikke helt om jeg skjønner spørsmålet ditt. Hva mener du at du skal bli forgiftet av? I utgangspunktet er svaret nei.
For å unngå dette, kan du isolere gjæren du finner (og forsøk etter beste evne å konstatere at det faktisk er en gjærsopp du har fanget).

 

[AndyHagen]

Vil helst ikke bli forgiftet ... Er det ikke sånn at over en gitt alkoholprosent, så forsvinner muligheten til å bli forgiftet?

Hvis du skulle prestere å fermentere et brygg med Aspergillus flava (type muggsopp) så kan det jo bli ganske kreftfremkallende. Men tviler på at du klarer å drikke det.
Hvis du holder det unna jord og ikke fjerner oksygen, så skal vel heller ikke botulisme bli et problem?

 

[rosnes]

Men Aspergillus spp. og andre muggsopper vokser med karakteristiske hyphae - "hår" - og ligner ikke på vanlige gjærsopper. Jeg tror det skal godt gjøres å ta feil av dette. Og gjør man det, tror jeg ikke man prøver å smake på brygget....
Av flere hundre aspergillusarter, er det bare fire som hovedsaklig skaper sykdom hos mennesker, og er du ved normal helse, bør ikke dette være noe å tenke på.
Clostridier, som @AndyHagen nevner kan i likhet med aspergillus spp. gi svært alvorlig sykdom hos mennesker, men du skal være bra klønete for å utsette deg for dette.

På generell basis vil jeg si det er liten fare forbundet med å høste villgjær. Det er tusenvis av andre kilder til alvorlig infeksjonssykdom rundt oss hele tiden, som man kanskje skulle være mer redd for - men det er vi jo ikke.
Den absolutt største risikoen ved å bruke villgjær, er å få et illesmakende brygg. Har man en viss formening om hvordan et normalt gjæringsforløb skal se ut, er nok faren for alvorlige infeksjoner svært liten.

Som sagt - isolering av gjæren du fanger, vil redusere risikoen til én organisme. Tar du vare på platene, kan du gi dem direkte til legen hvis du blir syk. (Og det er egentlig ment mest som en humoristisk kommentar).

 

[Ollikainen]

Hei!
Noko du kanskje kunne prøvd på er å pressa epler og ha råsafta på ein magnetrørar, gjerne saman med litt dme. Kanskje ta ein runde og to med dme etterpå for å dyrke fram meir av gjæren i epla. Nypressa eplesaft byrjer jo å gjæra i løpet av mindre enn ein time i romtemperatur, så det burde absolutt vore mogeleg å få dyrka fram noko du kunne pitcha i eit testbrygg [emoji846]. Nesten så eg fekk lyst til å prøva sjølv til hausten..


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Ter.Yeah]

Men Aspergillus spp. og andre muggsopper vokser med karakteristiske hyphae - "hår" - og ligner ikke på vanlige gjærsopper. Jeg tror det skal godt gjøres å ta feil av dette. Og gjør man det, tror jeg ikke man prøver å smake på brygget....
Av flere hundre aspergillusarter, er det bare fire som hovedsaklig skaper sykdom hos mennesker, og er du ved normal helse, bør ikke dette være noe å tenke på.
Clostridier, som @AndyHagen nevner kan i likhet med aspergillus spp. gi svært alvorlig sykdom hos mennesker, men du skal være bra klønete for å utsette deg for dette.

På generell basis vil jeg si det er liten fare forbundet med å høste villgjær. Det er tusenvis av andre kilder til alvorlig infeksjonssykdom rundt oss hele tiden, som man kanskje skulle være mer redd for - men det er vi jo ikke.
Den absolutt største risikoen ved å bruke villgjær, er å få et illesmakende brygg. Har man en viss formening om hvordan et normalt gjæringsforløb skal se ut, er nok faren for alvorlige infeksjoner svært liten.

Som sagt - isolering av gjæren du fanger, vil redusere risikoen til én organisme. Tar du vare på platene, kan du gi dem direkte til legen hvis du blir syk. (Og det er egentlig ment mest som en humoristisk kommentar).

Takk for utfyllende svar begge to. Tror nok ikke jeg kommer til å drikke noe det vokser hår av nei Ellers har jeg hørt at å redusere PH verdien til 4.4 (med melkesyre? Fungerer sitronsaft?) skal gjøre det mer trygt.

 

[Ter.Yeah]

Hei!
Noko du kanskje kunne prøvd på er å pressa epler og ha råsafta på ein magnetrørar, gjerne saman med litt dme. Kanskje ta ein runde og to med dme etterpå for å dyrke fram meir av gjæren i epla. Nypressa eplesaft byrjer jo å gjæra i løpet av mindre enn ein time i romtemperatur, så det burde absolutt vore mogeleg å få dyrka fram noko du kunne pitcha i eit testbrygg [emoji846]. Nesten så eg fekk lyst til å prøva sjølv til hausten..


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg har en slags cider stående å gjære med gjær fra økologiske epler og økologiske rosiner, og den har ihvertfall så mye kraft at den kommer ut av gjærlåsen innimellom, så ihvertfall ikke noe å si på kraften Laget en starter på rosiner for 4 dager siden, mens eplene presset jeg rett i brygget. Satte den kl. 01:00 og innen 07:00 hadde den tatt helt av. Spent på hva resultatet der blir, om det blir drikkende.

 

[Ter.Yeah]

Kan bare si nå at den eplecideren ble en stor suksess her hjemme! Den er klar og fin, "duggfrisk" er et beskrivende ord, og den har en mild smak av eple. Svakere smak enn en tradisjonell eplejuice/nektar fra butikken, og ikke for søt. Veldig lettdrikkelig på en sommerdag. Ikke brusende, men perlende, - svak kullsyre. Ganske heldig med denne vil jeg si. Brukte den naturlige gjæren videre i en løvetannvin, så spent på hvordan denne blir også