Nybegynner trenger hjelp med en stout

[Fagerli]

Hei. Skal snart sette i gang mitt andre brygg, og har lyst å brygge en stout eller porter. Men jeg har mange spørsmål. Etter litt forskning her på forumet har jeg komponert denne maltsammensetningen for 12L øl i gjæringskaret:

Pale malt: 2800g (72%)
Crystal malt (160 EBC): 400g (10%)
Havregryn: 300g: 8%
Chocolate malt (1100 EBC): 150g (4%)
Pale chocolate malt (600 EBC): 100g (3%)
Roastet barley (1100 EBC) : 100g 3%
Peated malt: 50g: 1%

OG: 1070, EBC: 91, Vil gjerne ha en ABV på ca 6,5%

Blir dette for mye spesialmalt? Og hvordan bør dette meskes?
Jeg vil ha endel restsødme i ølet, fg på ca 1018, hvilken gjær kan brukes? Helst tørrgjær. Og tilslutt, hvordan burde humleskjemaet se ut?

Blir veldig glad for hjelp

 

[Steinar Huneide]

Bruk US-05 og mesk ølet på 68 grader.

 

[erikraude]

Us-05 i en stout? Jeg ville foreslått Wlp028 eller 013.

 

[Steinar Huneide]

Cluster eller Magnum v/60 min gjenværende kok. Så kan du jo legge til den aroma og smak du ønsker nærmere kokeslutt. Ville ikke brukt mer humle før 5 minutt gjenværende, kanskje ikke i det hele tatt da jeg mener en havrestout ikke skal smake så mye annet enn malten du bruker. I tillegg til innmesk ved 68 grader ville jeg tatt et steg på en halvtime ved 72, og så utmesk ved 77.

 

[Steinar Huneide]

Us-05 i en stout? Jeg ville foreslått Wlp028 eller 013.

Helst tørrgjær sier han..

 

[erikraude]

Helst tørrgjær sier han..

Jeg leste "helst" som en åpning for noe annet. Og ville uansett ikke seilt over dammen for en stout.

 

[Finn Berger]

Bruk US-05 og mesk ølet på 68 grader.

Vis vedlegget 36729

Jeg tror du bommer litt med "batch size" der. Om jeg ikke har misforstått, så er "batch size" volum i kjelen etter kok. Du må altså regne 12 liter ( = det du vil ha i gjæringskaret) + det du etterlater i kjelen, når du skal legge inn tallet i "batch size".

Tørrgjærforslag: Nottingham.

Jeg ville ikke brukt noe annet enn bitterhumle, tror jeg. Skjønt kanskje litt East Kent Golding mot slutten?

Det er vel ikke så nøye hvilken bitterhumle en bruker, så lenge det ikke er en kraftig amerikaner med mye furu. Men det er hyggelig om den kan bidra med litt karakter. Jeg liker Target for tida. Northern Brewer er også fin. Magnum er veldig nøytral = kjedelig, synes jeg, da.

 

[Fagerli]

Takk for svar alle sammen. Får dessverre ikke tak i Nottingham gjær på den lokale bryggebutikken, vil S-04 funke? Tenker at jeg kjøper en pose med Target og bruker som bitterhumle, har litt citra fra forige brygg, men det blir vell skivebom?

Brygger med boil in bag metoden. Kan jeg bare skru på plata å varme opp mesken sakte til 72 grader visst jeg skal meske på flere steg? Og er det vanlig å skylle etter utmesk?

 

[Finn Berger]

Takk for svar alle sammen. Får dessverre ikke tak i Nottingham gjær på den lokale bryggebutikken, vil S-04 funke? Tenker at jeg kjøper en pose med Target og bruker som bitterhumle, har litt citra fra forige brygg, men det blir vell skivebom?

S-04 har jeg aldri prøvd, men den skal være grei nok, så lenge du kan holde temperaturen noenlunde lavt. Gjærer du den i den varme enden, skal den visst gi hubba-bubba-smaker. Jeg veit ikke riktig hva den tåler, men jeg ville holdt den under 20 grader. (Temperatur i ølet, ikke i rommet. Gjæren produserer mye varme under hovedgjæringa, så det kan bli flere grader varmere i ølet enn i rommet rundt.)

Du kan varme opp med plata - i følge hva andre sier. I alle fall hvis du har induksjonsplate.

Hvis du skal skylle, gjør du det etter at du har gått opp til utmesktemperatur, ja.

 

[Brynsj]

Takk for svar alle sammen. Får dessverre ikke tak i Nottingham gjær på den lokale bryggebutikken, vil S-04 funke? Tenker at jeg kjøper en pose med Target og bruker som bitterhumle, har litt citra fra forige brygg, men det blir vell skivebom?

Brygger med boil in bag metoden. Kan jeg bare skru på plata å varme opp mesken sakte til 72 grader visst jeg skal meske på flere steg? Og er det vanlig å skylle etter utmesk?

Bruk den gjæra du har. 05 spiser greit og det er IKKE viktig å tenke på smaksbidraget fra gjærtypen i ditt andre brygg. Ut fra maltsamensettingen så brygger du en stout, pga roast malt, ligger i grenseland.
Jeg har ingen erfaring med BIAB, men om du kan, så mesk på omtrent 65 grader, stegmesking kan du prøve på senere. Skyll til ønsket mengde for kok

 

[Steinar Huneide]

Jeg tror du bommer litt med "batch size" der. Om jeg ikke har misforstått, så er "batch size" volum i kjelen etter kok. Du må altså regne 12 liter ( = det du vil ha i gjæringskaret) + det du etterlater i kjelen, når du skal legge inn tallet i "batch size".

I en stout med kun bitterhumle er det ikke mye igjen i kjelen. Kanskje en desiliter eller to.

 

[YngveKL]

I en stout med kun bitterhumle er det ikke mye igjen i kjelen. Kanskje en desiliter eller to.

Åhh, mer enn det. Mye "mel" igjen fra malten. I hvertfall får jeg det når jeg brygger biab. For meg blir det et par liter tenker jeg

 

[Mc.]

4-5 dl. maks på meg når det er lite humle.
12 liter til gjæring.

 

[Finn Berger]

I en stout med kun bitterhumle er det ikke mye igjen i kjelen. Kanskje en desiliter eller to.

Da har du med mye trub. Jeg ville fått det @YngveKL antyder. Det blir i alle fall igjen ca. 4 liter når jeg skal ha 24 liter i gjæringskaret. Da har det stått og bunnfelt seg en snau times tid. Men jeg tapper bare klar vørter. Trubet i kjelen heller jeg over i en 5-liter, og lar det stå. Av det kan jeg dagen etter dekantere 1,5 - 2 liter klar vørter. Så det er normalt 2 liter + med nokså tjukk avfallsørpe som jeg er lykkelig over å ikke ha i gjæringskaret.

Men jeg regner altså 4 liter i tillegg til de 24 literne jeg skal ha i gjæringskaret når jeg fyller ut "batch size" i den kalkulatoren - som er den jeg bruker.

Det er nå så. Poenget er at det var en rimelig antakelse at du hadde misforstått hva som ligger i "batch size" i den kalulatoren. Og du ville ikke vært den første. Det er et uklart begrep, og brukes jo ellers normalt om det du setter til gjæring - og noen ganger om det du regner med å få til slutt, også.

 

[YngveKL]

Åhh, mer enn det. Mye "mel" igjen fra malten. I hvertfall får jeg det når jeg brygger biab. For meg blir det et par liter tenker jeg

Dette er på det jeg kaller "halv-batch"; 12-14 liter til gjæring.

 

[Steinar Huneide]

Da har du med mye trub.

Jeg skummer av med en stor sil og får med en del maltrester på den måten. Knusern som jeg brygga tidligere denne uka var så og si ikke trub i bunnav kjelen. Et par desiliter i midten.

 

[Finn Berger]

Jeg skummer av med en stor sil og får med en del maltrester på den måten. Knusern som jeg brygga tidligere denne uka var så og si ikke trub i bunnav kjelen. Et par desiliter i midten.

Jeg skummer også grundig, så en del av de proteinene som danner hot-break'et tas ut i det kokingen starter. Sånn sett får jeg noe mindre trub enn jeg ellers kunne fått. Maltrester er ikke med over i kok. (Bortsett fra vørteren, selvfølgelig.)

Bruker du noe klarningsmiddel (Whirlflock, Irish Moss, Supermoss el.lgn.)? Lar du kjelen stå en stund etter kjøling? Er den vørteren du tapper over i gjæringskaret, klar?

Jeg blir nysgjerrig, for du har garantert mer enn 2 dl. avfall svømmende i kjelen etter kok. (Jeg koker egen startervørter, og i den er det ikke humle, men det blir masse trub der også, sjøl om det naturligvis er noe mindre.)

For ordens skyld: Jeg mener ikke at du gjør noe "feil". Det er mange som hiver alt i bøtta, og sjøl om det er diskusjoner rundt det, så tviler jeg ikke på at de får godt øl.

@Fagerli Nå har jeg rota til tråden din. Sorry. Diskusjoner rundt trubhåndtering er kanskje ikke så viktige for deg nå. Men med klassisk BIAB skal du få mye trub, siden du tar med alt videre fra meskingen. Og du må jo kvitte deg med det - før eller seinere, dvs. enten i overføringa fra kjele til gjæringskar, eller når du tapper.

Angående gjær: Som @Brynsj sier, så er 05 en veldig grei gjær. Hvor opptatt du skal være av typeriktighet nå, må jo du avgjøre. Siden du ikke får tak i Nottingham (som også er en veldig grei gjær), ville jeg nok også anbefale 05 hvis du ikke har temperaturkontroll. 05 og Nottingham er nokså temperaturtolerante. Det viktigste er å starte litt lavt, og å unngå raske temperaturendringer. Det er greit om temperaturen stiger noe - det vil den gjerne gjøre når gjæringa virkelig kommer i gang - så lenge det ikke skjer så brått. Og pass på litt når ploppinga i gjærlåsen begynner å saktne. Da kan du godt - om mulig - sette dunken litt varmere, for da vil temperaturen i dunken begynne å falle.

 

[Steinar Huneide]

Bruker vanligvis en tablett whirlfloc når det er 10 minutter igjen av koken. Om den er klar, vel, vanskelig å se partikler i ei øl med 120 EBC, men jeg slår første og siste literene gjennom en sil, i tilfelle der er noe jeg får tatt ut på den måten. Lar det synke 5-10 minutter før jeg tapper på gjæringskar og der er forsvinnende lite trub i gjæringskaret også på denne batchen. Har forøvrig gjæret fra 1.105 sent på tirsdag til 1.035 i dag formiddag.

 

[Finn Berger]

Bruker vanligvis en tablett whirlfloc når det er 10 minutter igjen av koken. Om den er klar, vel, vanskelig å se partikler i ei øl med 120 EBC, men jeg slår første og siste literene gjennom en sil, i tilfelle der er noe jeg får tatt ut på den måten. Lar det synke 5-10 minutter før jeg tapper på gjæringskar og der er forsvinnende lite trub i gjæringskaret også på denne batchen. Har forøvrig gjæret fra 1.105 sent på tirsdag til 1.035 i dag formiddag.

Er nok vanskelig å se særlig langt inn i det ølet, ja.

5-10 minutter er kanskje ei forklaring. Jeg lar mitt stå oppmot en time, og stopper tappinga med en gang det begynner å bli uklart. Det som er igjen i gjæringskaret etter tappinga av 23-24 liter øl, er bare 3-4 dl, og det kan nesten ikke være noe særlig annet enn gjær.

 

[Fagerli]

Bare morsomt at det blir litt diskusjon og liv i tråden. Typeriktighet spiller liten rolle foreløpig, sålenge øllet blir godt. Satser på 05, mesker høyt på et steg, og skyller tilslutt. Burde vell ikke bli stygt det. Er IBU på 30 passelig i et slikt brygg?