Oksygen vs lagtime

Finn Berger

Moderator
Hei.

Er det noen som har gjort forsøk/tester som sier noe om lagtime relatert til oppløst O2? Er det forskjell i lagtid på 5/10/20 ppm?

Jeg finner litt info om dette på nettet, og det tyder på at det er en sammenheng, feks: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/oxygen-aeration-increase-or-decrease-lag.466324/

Bakgrunnen for spørsmålet er at vi etter å ha startet med inline O2 også merker økt lagtid (i tillegg til økt mengde gjærslam? vanskelig å si sikkert...) Vi har et DO-meter som vi ikke stoler på, så det hadde vært greit å høre hva andre har av erfaringer :)

Den tråden der inneholder en misforståelse, nemlig at gjæren er svært opptatt med formering i den første fasen. Det er den bare i liten grad, så vidt jeg har forstått. Nye generasjoner gjær produseres først i den andre fasen av gjæringsprosessen.

Oksygenet vi tilfører, bruker gjæren i oppbyggingen av cellemembranen og til å legge seg opp et lager av nødvendige ressurser. I denne fasen formerer den seg ikke. Først når denne jobben er unnagjort, går den løs på sukkeret, og begynner å formere seg. Nok lett tilgjengelig oksygen forkorter denne fasen. Palmer i How to Brew: "An oxygen-rich wort shortens the adaption phase, and allows the yeast to quickly revitalize and move on to the next phase of fermentation, the high-growth and attenuation phase". (siste utgave av HtB, s.90)

Gir du ikke nok oksygen, kan du oppleve kortere tid før den aktive fasen kommer i gang, i følge Palmer, fordi gjæren da tidligere må gå løs på sukkeret. Kortere "lag time" er altså ikke nødvendigvis positivt.

12 timer er hva det gjennomsnittlig tar før du ser tydelige tegn på aktiv gjæring (kräusen, CO2), men det kan ta opptil 24 timer. (Etter det kan vi begynne å lure på om noe ikke er helt OK.)

Når det gjelder produksjonen av gjærslam ("biomasse"), så er den et resultat av mange faktorer. (Se denne artikkelen.) Min erfaring er at med rikelig gjær i god form som utgangspunkt, og med god tilførsel av oksygen (jeg bruker rein oksygen), får jeg liten vekst i biomassen. Jeg starter også alltid gjæringen i den lave enden av temperaturskalaen.
 

Beant

Norbrygg-medlem
Den tråden der inneholder en misforståelse, nemlig at gjæren er svært opptatt med formering i den første fasen. Det er den bare i liten grad, så vidt jeg har forstått. Nye generasjoner gjær produseres først i den andre fasen av gjæringsprosessen.

Oksygenet vi tilfører, bruker gjæren i oppbyggingen av cellemembranen og til å legge seg opp et lager av nødvendige ressurser. I denne fasen formerer den seg ikke. Først når denne jobben er unnagjort, går den løs på sukkeret, og begynner å formere seg. Nok lett tilgjengelig oksygen forkorter denne fasen. Palmer i How to Brew: "An oxygen-rich wort shortens the adaption phase, and allows the yeast to quickly revitalize and move on to the next phase of fermentation, the high-growth and attenuation phase". (siste utgave av HtB, s.90)

Gir du ikke nok oksygen, kan du oppleve kortere tid før den aktive fasen kommer i gang, i følge Palmer, fordi gjæren da tidligere må gå løs på sukkeret. Kortere "lag time" er altså ikke nødvendigvis positivt.

12 timer er hva det gjennomsnittlig tar før du ser tydelige tegn på aktiv gjæring (kräusen, CO2), men det kan ta opptil 24 timer. (Etter det kan vi begynne å lure på om noe ikke er helt OK.)

Når det gjelder produksjonen av gjærslam ("biomasse"), så er den et resultat av mange faktorer. (Se denne artikkelen.) Min erfaring er at med rikelig gjær i god form som utgangspunkt, og med god tilførsel av oksygen (jeg bruker rein oksygen), får jeg liten vekst i biomassen. Jeg starter også alltid gjæringen i den lave enden av temperaturskalaen.
Takk for svar.

Som mye annet innen ølbrygging så finnes det flere "teorier" om gjær enn det er bryggere (for å overdrive litt). Det var derfor jeg spurte etter erfaringer/tester, eller linker til erfaringer/tester utenfor forumet.

Det du skriver står i ganske stor kontrast til det jeg kan om gjærstartere og oppbygging/oppstepping av disse. Der er det kun formeringsfasen man etterstreber. Denne er da i grove trekk ferdig i det Co2-produksjonen starter, og gjerne i løpet av 12-24 timer. Har man "rikelig" med gjær i utgangspunktet så er en 4-dobling en grei målsetting under formeringsfasen når man brygger (fritt etter hukommelsen). At man skulle oppnå mindre biomasse/gjær med mer O2 strider i mitt hode mot egentlig det meste jeg har lært.

Hvor er forresten de artiklene som lå under medlemsseksjonen, mye skrevet av Gahr, angående gjær?
 

jab

 
Det du skriver står i ganske stor kontrast til det jeg kan om gjærstartere og oppbygging/oppstepping av disse. Der er det kun formeringsfasen man etterstreber. Denne er da i grove trekk ferdig i det Co2-produksjonen starter, og gjerne i løpet av 12-24 timer.

Gjæren bruker energien den produserer ved fermentering til å nettop lage avkom. Uten CO2 blir ingen energi produsert, uten energi blir ingen celler produsert :). Derfor, når CO2 produksjonen kommer i gang så har celleveksten begynt.
 

Finn Berger

Moderator
Takk for svar.

Som mye annet innen ølbrygging så finnes det flere "teorier" om gjær enn det er bryggere (for å overdrive litt). Det var derfor jeg spurte etter erfaringer/tester, eller linker til erfaringer/tester utenfor forumet.

Det du skriver står i ganske stor kontrast til det jeg kan om gjærstartere og oppbygging/oppstepping av disse. Der er det kun formeringsfasen man etterstreber. Denne er da i grove trekk ferdig i det Co2-produksjonen starter, og gjerne i løpet av 12-24 timer. Har man "rikelig" med gjær i utgangspunktet så er en 4-dobling en grei målsetting under formeringsfasen når man brygger (fritt etter hukommelsen). At man skulle oppnå mindre biomasse/gjær med mer O2 strider i mitt hode mot egentlig det meste jeg har lært.

Hvor er forresten de artiklene som lå under medlemsseksjonen, mye skrevet av Gahr, angående gjær?

Akkurat dette med hva som foregår i de ulike fasene av gjøringsprosessen, er det vel ikke så mange ulike teorier om. Men Ok, da, om ikke Palmer kan overbevise deg; Her er fra sjøve "gjærbibelen", "Yeast" av Chris White og Jamil Zainasheff:

"As the yeast come out of the lag phase, they start to consume sugars in solution and produce CO2, among other things. This is the beginning of the exponential, or logarithmic, phase of yeast growh. During this phase, the cell count increases rapidly, and the yeast produce ethanol and flavor compounds. The yeast start producing large volumes of CO2 and create a layer of foam on the surface of the beer." (s. 68)

Og om den siste fasen: "At this point, yeast growth slows down, ... ." (s.69)

Det er ikke det at det overhodet ikke foregår vekst i den første fasen, men den er hovedsakelig en fase der gjæren ruster seg opp. Den store veksten er ledsaget av CO2-produksjon, den er ikke avsluttet i det CO2-produksjonen starter. Gjæren fortsetter å formere seg helt til fasen med synlig aktivitet er over.

Gjæren bruker ikke oksygen til å formere seg, den bruker oksygen til å syntetisere stoffer den trenger. Du får ikke mer formering av mer oksygen i startfasen, du får sterkere celler som vil gjennomføre gjæringsprosessen raskere - og så vidt jeg forstår resulterer det også i mindre cellevekst. Men det var i og for seg ikke poenget mitt. Celleveksten avhenger av mange faktorer. Det jeg prøvde å si, var at jeg normalt får liten biomassevekst (lite gjær på bunnen av gjæringskaret) sjøl om jeg bruker nokså rikelig med oksygen. Mao. så er det ikke sånn at godt med oksygen må føre til stor biomassevekst.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Akkurat dette med hva som foregår i de ulike fasene av gjøringsprosessen, er det vel ikke så mange ulike teorier om. Men Ok, da, om ikke Palmer kan overbevise deg; Her er fra sjøve "gjærbibelen", "Yeast" av Chris White og Jamil Zainasheff:

"As the yeast come out of the lag phase, they start to consume sugars in solution and produce CO2, among other things. This is the beginning of the exponential, or logarithmic, phase of yeast growh. During this phase, the cell count increases rapidly, and the yeast produce ethanol and flavor compounds. The yeast start producing large volumes of CO2 and create a layer of foam on the surface of the beer." (s. 68)

Og om den siste fasen: "At this point, yeast growth slows down, ... ." (s.69)

Det er ikke det at det overhodet ikke foregår vekst i den første fasen, men den er hovedsakelig en fase der gjæren ruster seg opp. Den store veksten er ledsaget av CO2-produksjon, den er ikke avsluttet i det CO2-produksjonen starter. Gjæren fortsetter å formere seg helt til fasen med synlig aktivitet er over.

Gjæren bruker ikke oksygen til å formere seg, den bruker oksygen til å syntetisere stoffer den trenger. Du får ikke mer formering av mer oksygen i startfasen, du får sterkere celler som vil gjennomføre gjæringsprosessen raskere - og så vidt jeg forstår resulterer det også i mindre cellevekst. Men det var i og for seg ikke poenget mitt. Celleveksten avhenger av mange faktorer. Det jeg prøvde å si, var at jeg normalt får liten biomassevekst (lite gjær på bunnen av gjæringskaret) sjøl om jeg bruker nokså rikelig med oksygen. Mao. så er det ikke sånn at godt med oksygen må føre til stor biomassevekst.

What. Nei? Mer oksygen = mer gjærvekst. Ellers så burde vi jo helst degasset starterne, og ikke brukt rører. Jo mer modercellen har til overs jo mer kan den budde, og så kan dattercellen, og så den dattercellen igjen etc. De vil budde helt til de har snakket sammen og blitt enige om at nå er de mange nok. Har de ikke tilgang til mer oksygen så går de over i anaerob fase og starter å spise med det antallet de er.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
What. Nei? Mer oksygen = mer gjærvekst. Ellers så burde vi jo helst degasset starterne, og ikke brukt rører. Jo mer modercellen har til overs jo mer kan den budde, og så kan dattercellen, og så den dattercellen igjen etc. De vil budde helt til de har snakket sammen og blitt enige om at nå er de mange nok. Har de ikke tilgang til mer oksygen så går de over i anaerob fase og starter å spise med det antallet de er.

Fra artikkelen jeg linket til:
«It is true that aerating or oxygenating wort is generally beneficial to fermentation, but it is untrue to say that yeast requires oxygen to reproduce or that yeast uses oxygen to respire during fermentation.»
 
Når deg gjelder gjær er grensen mellom hva vi vet og hva som er teorier ( mer eller mindre logiske - uten dermed å være i nærheten av sannhet) uklar.
Derimot har jeg aldri fått noen klager. Noen få ganger har det stoppet uventet opp. Men med litt oppmerksomhet og småsnadder har de alltid vendt tilbake til jobb. Jeg tror gjær er som folk flest. Som regel forutsigbare, men noen ganger krever de litt ekstra oppmerksomhet. Ingenting å gjøre noen vitenskap ut av. Det blir det kun flere spørsmål av uten at svarene tar deg noe lenger. Troen på at neste øl blir bedre enn alle de tidligere er det som holder oss i gang.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Fra artikkelen jeg linket til:
«It is true that aerating or oxygenating wort is generally beneficial to fermentation, but it is untrue to say that yeast requires oxygen to reproduce or that yeast uses oxygen to respire during fermentation.»

Hvordan skal man tolke det da. Man får større vekst ved bruk av magnetrører iallefall, dette er pga oksygentigangen. Resten er jo likt.

Jeg tror kanskje saken her er forskjellen mellom "mye" gjærvekst og lite gjærvekst, uten oksygen. Den budder uten oksygen, men budder mer med oksygen?

Slik jeg har tolket hele greia med oksygen er at hvis modercellen er sterkere, så kan den budde mer. Den bruker oksygen til å bygge cellevegger og sytetisere diverse greier den trenger som den også kan føre videre.

Av det jeg har lest så og si overalt så sies det at mindre oksygen = mindre gjærvekst.
 
Sist redigert:

Beant

Norbrygg-medlem
Tillater meg å sakse litt fra medlemsseksjonen. Denne er fra: https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-en-innforing-i-gjaer-med-chris-white.1249/ Der fremheves det at O2 er viktig for å bygge nye celler (min understrekning):

"Man bør hele tiden ta i betraktning gjærens krav til oksygeninnhold i vørteren når man pitcher gjær. Bruker man en lav pitching rate, er det svært viktig at vørteren inneholder den rette mengde oksygen for at celleformeringen skal kunne finne sted. Oksygen brukes under dannelsen av steroler, som er viktige byggesteiner i cellemembranen. Ved mangel på oksygen, vil det ikke dannes nok celler, noe som kan gi for lav utgjæring av vørteren, samt økt produksjon av diacetyl, blant annet som en følge av dannelsen av petite mutants. På spørsmål om olivenolje var en god erstatning for oksygenering av vørteren svarte Chris White nei. Tanken bak å bruke en liten mengde olivenolje i stedet for oksygen er at gjæren kan nyttiggjøre seg oljesyren i olivenolje ved dannelsen av cellemembran. Oljesyren trengs i denne prosessen, og må normalt dannes av gjærcellene ved å bruke oksygen i vørteren. Tanken er at det ferdige ølet vil bli mindre utsatt for oksidering hvis man ikke trenger å tilsette oksygen til den kalde vørteren. Det amerikanske bryggeriet New Belgium utførte tester med olivenolje, og ølet de brygget med olivenolje ble så likt ”originalen” (en versjon av deres Fat Tire) at de sendte det ut på markedet. Ølet med olivenolje viste marginalt dårligere skumfasthet enn normalt, men ikke nok til at det ble ansett som problematisk. Gjæringstiden var imidlertid litt lenger og esterproduksjonen var høyere. Gjæren trenger også uansett oksygen for å danne steroler."
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Det du understreker der var det jeg trodde hele bryggermiljøet var enige om. Helt tilbake til de eldste papers'ene jeg har lest frem til nå så står det at oksygen fremmer gjærvekst.

Og det er jo bare å spørre hvorfor man bruker magnetrører eller agitator, mener jeg.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Hvordan skal man tolke det da. Man får større vekst ved bruk av magnetrører iallefall, dette er pga oksygentigangen. Resten er jo likt.

Jeg tror kanskje saken her er forskjellen mellom "mye" gjærvekst og lite gjærvekst, uten oksygen. Den budder uten oksygen, men budder mer med oksygen?

Slik jeg har tolket hele greia med oksygen er at hvis modercellen er sterkere, så kan den budde mer. Den bruker oksygen til å bygge cellevegger og sytetisere diverse greier den trenger som den også kan føre videre.

Av det jeg har lest så og si overalt så sies det at mindre oksygen = mindre gjærvekst.

Kan ikke si jeg helt forstår kjemien, men det står forklart. Her er også en setning som beskriver grunnen til uenigheter:
«The popular literature implies that yeast requires oxygen (it doesn’t) and that yeast cannot bud without oxygen (it can). In the home brewing literature, it is likely that the authors of these books and articles have the right idea but simply omitted certain details to make their subject more accessible to a largely nonscientific audience. Home brewing literature typically lacks adequate details and citations referring to original scientific research. «
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Det ville i så fall ikke være første gangen at etablerte sannheter blir evige basert på «bro science».

Men artikkelen, slik det står har jo rett. Men det er opp til oss å tolke det sammen med det vi vet fra før.

F.eks Balling stadfestet for lenge siden at for hvert gram med ekstrakt som blir spist opp, så får du en milliard nye celler. Dette skjer selv om gjæren har spist opp oksygenet, og den spiser fortsatt sukker da.

Det artikkelen sier er at gjær ikke trenger oksygen for å lage nye celler. Men den sier heller ikke noe om at veksten blir større hvis gjæren har større tilgang til oksygen.
 

jab

 
Resultatet av lite steroler er slik jeg har tolket det at veksten er lik, men celleveggene er tynnere da mamma ikke fikk laget nok steroler til skikkelige vegger. Dårlige vegger gir mer utlekking av dritt i ølet og også større risiko for autolyse. Ved repitching er det derfor meget viktig med oksygen. Videon fra David Heath tar garantert utgangspunkt i tørrgjær som man ikke trenger å gi oksygen da de er dyrket aerobisk og med god tilgang på oksygen og andre viktige stoffer.
 

Alien

 
Det er mange "artikler" lagt ut på Internett. Artikler som sprer myter og misforståelser. De deler en ting. Mangel på bevis. Oksygen er giftig. Gjær bruker ca 35% av konsumert O2 for sterolsyntese. De andre 65% påvirker et metabolsk parti og produserer "reactive oxygen species”. Dette skaper oksidativt stress. Gjæren ‘reprogramme expressed genes’ seg for å reagere på (overleve) det farlige miljøet. Nå kan du se hva som kan skje hvis for mye O2 leveres. Log phase er forsinket. Du vil ikke lese dette i gjær. I bryggerifermenteringer er log phase svært kort. Ca 2 timer. Tidlig log phase viser liten aktivitet på grunn av lav gjærtelling. Kraftig primær bør observeres innen flere timer. Hvis ikke, er det et problem med prosessen. Vanligvis gjærsiden.



Her er noen gjær 2 timer etter pitching. Begynnelsen av log phase, basert på celletall. Legg merke til de spirende cellene. 2 timer etter pitching. 'Adapting' my arse.2h_early log phase.jpg
 

Alien

 
[QUOTE = "Miguel mail: 457553, member: 8306"] There you stressing there was what I thought the whole brewer environment was agreed. Way back to the oldest papers'ene I've read until now it says that oxygen promotes yeast growth.

And that's just to ask why you are using a magnetic stirrer or agitator, I mean. [/ QUOTE]

Oxygen at the correct dose is good. Less = less growth. Too much = diminishing returns and possibly promoting stress for the yeast.
 
Topp