1Morten
Norbrygg-medlem
Er vel alter egoet til mr undergjæret.
Oksygen vs lagtime
- Trådstarter Beant
- Startdato
Er vel alter egoet til mr undergjæret.
Finn Berger
Moderator
Undercover? Don’t flatter yourself
I was only trying to be polite. I only came on here to sell some superfluous home-brew kit. (E.g. 3 mini CO2 regs with soda-stream adaptors, 2 Perlick taps and various temperature controllers, one with an FV, thermowell for the probe, for maintaining wort temperature, and a heat cable - requiring just a fridge for fermentation temperature control.) I did Google translate a list and description of the items, but when I asked my wife if it made any sense, she laughed and told me to stay away from Google translate. I never listen to my wife. Never. It usually works out fine. Anyway, the site here translates to English and I noticed one or two in need of some advice. Always happy to help home brewers brew better beer
Finn Berger
Moderator
Om vi glemmer trollene, så er jo likevel temaet "oksygen og startere" interessant. Kai Troester/Braukaiser kikket for noen år siden litt på det. Her er forsøkene han gjorde: http://braukaiser.com/blog/?s=starter+oxygen&submit=Search
Mer oksygen gir mer gjær, men det ser ut som om kvaliteten lider. Starter med gjærlås hele veien er forøvrig heller ikke bra. Jeg lurer på om dette - eller tilsvarende forskning av andre - kan være det som ligger til grunn for Palmers råd i siste How to Brew om å ta starteren av røreren og sørge for å blokkere all oksygentilførsel etter at halvparten av den beregnede tiden er gått.
Mer oksygen gir mer gjær, men det ser ut som om kvaliteten lider. Starter med gjærlås hele veien er forøvrig heller ikke bra. Jeg lurer på om dette - eller tilsvarende forskning av andre - kan være det som ligger til grunn for Palmers råd i siste How to Brew om å ta starteren av røreren og sørge for å blokkere all oksygentilførsel etter at halvparten av den beregnede tiden er gått.
A bit too 'blogospheric' for my taste. Not very scientific. Here, have a look at this https://academic.oup.com/femsyr/article/9/2/226/568736 and some of the references therein. I'm not suggesting you preoxygenate yeast prior to pitching. It's publicly available, that's all. Although I have tried it then serially repitched fresh top-cropped yeast several times without any negative observations. I used this:
Beant
Norbrygg-medlem
Jeg forstår ikke sammenhengen mellom din gravide kvinne og gjær. Det er aldri snakk om å slutte å gi gjæra mat. Det er snakk om at gjæra ikke lengre formerer/deler seg, men heller lever "kun" for å spise etter at den primære formeringsfasen er over. Den går over i stationary phase (vet ikke noe norsk navn på dette). Det at gjæra fortsetter å fortære sukker betyr ikke at den samtidig formerer seg.
Å dra inn relativitetsteorien blir bare for dumt, et forsøk på ett eller annet billig poeng fra klanen?
Pga av at magnetrører effektivt slår ut Co2 er ofte fargeforandring i starteren eneste tegn på at gjæringa er i gang, og det er tid for å avslutte. Som sagt gjelder dette primært startere som skal pitches videre opp.
Beant
Norbrygg-medlem
Takk, det var faktisk en link som beskriver delvis det vi opplever, økt gjærmengde.
Vi har faktisk opplevd dette helt siden vi tok i bruk oksygen for 2-3 år siden, men i større grad etter vi tok i bruk inline O2. Jeg spurte Gahr på mail om dette Februar 2017, og han var også inne på at det vi opplever kan skyldes over-oksygenering.
EDIT: BTW Med lag-tid mener jeg såklart tiden fra gjær tilsettes til synlig aktivitet. Ser det er kverulert om dette tidligere i tråden. Beklager at jeg ikke spesifiserte dette i 1. post.
Sist redigert:
Som Finn, så gir jeg opp. Du får fortsette og gå imot strømmen av all litteratur og ha troen på din egen kunnskap .
Beant
Norbrygg-medlem
Jeg synes dere benytter veldig ufine hersketeknikker under diskusjon. Sånn ferdig med det.
Dere beskylder meg for å gå mot all litteratur og å drømme sammen mine meninger. Jeg var for 8-10 år siden veldig interessert i gjær og gjærbehandling. Jeg leste alt jeg kom over fra meninger til vitenskaplige artikler. Det dere hevder nå står i sterk kontrast til det jeg lærte da. Når jeg nå søker opp info på nytt finner jeg eksakt de samme opplysningene som før. I hovedsak at gjær trenger oksygen for effektiv formering, og formeringsraten er direkte relatert til oksygennivå (gitt ellers like forhold), og at formeringen vil bli kraftig bremset når oksygenet er brukt opp. Formeringen skjer i hovedsak før gjæringsfasen med en glidende overgang.
Lett forståelig artikkel: https://www.morebeer.com/articles/lifeofayeast
En til der det skrives greit i forordet hva som skjer. Legg spesielt merke til tabell II som viser hva som skjer hvis man foretar en 2. oksygentilsetting etter 24 timer: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1962.tb01863.x
Jeg vet ikke helt hvor dere har deres meninger fra, annet enn at dere driver å refererer til bøker jeg ikke har. Kan det som skrives misstolkes eller overtolkes?
Dere beskylder meg for å gå mot all litteratur og å drømme sammen mine meninger. Jeg var for 8-10 år siden veldig interessert i gjær og gjærbehandling. Jeg leste alt jeg kom over fra meninger til vitenskaplige artikler. Det dere hevder nå står i sterk kontrast til det jeg lærte da. Når jeg nå søker opp info på nytt finner jeg eksakt de samme opplysningene som før. I hovedsak at gjær trenger oksygen for effektiv formering, og formeringsraten er direkte relatert til oksygennivå (gitt ellers like forhold), og at formeringen vil bli kraftig bremset når oksygenet er brukt opp. Formeringen skjer i hovedsak før gjæringsfasen med en glidende overgang.
Lett forståelig artikkel: https://www.morebeer.com/articles/lifeofayeast
En til der det skrives greit i forordet hva som skjer. Legg spesielt merke til tabell II som viser hva som skjer hvis man foretar en 2. oksygentilsetting etter 24 timer: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1962.tb01863.x
Jeg vet ikke helt hvor dere har deres meninger fra, annet enn at dere driver å refererer til bøker jeg ikke har. Kan det som skrives misstolkes eller overtolkes?
Finn Berger
Moderator
Noen enkle fakta for ubefestede sjeler som måtte lese denne tråden:
Så vidt jeg kan forstå, er det ikke noen store forskjeller i forståelse mellom de forfatterne/tekstene jeg nevnte nå når det gjelder de punktene jeg har satt opp. Om andre forskere har andre synspunkter, er det veldig interessant - men bare dersom jeg får referanser til kilder. Og helst til kilder som både er tilgjengelige og leselige for en stakkar med begrensede realfagskunnskaper.
- "Lag" er et engelsk ord for den tida det tar fra en hendelse eller handling inntreffer/gjøres til det som blir konsekvensen av den, inntreffer. Her snakker vi om den tida det tar fra vi tilsetter gjær til vørteren, til gjæringa faktisk starter. Denne tida kan variere mye, av ulike årsaker.
- Det er fra den ivrig ventende bryggerens synspunkt at "lag fase" er et dekkende uttrykk. Det som faktisk foregår i denne fasen, beskrives bedre av begrepet "adaptasjonsfase". Gjæren tilpasser seg de nye omgivelsene. Hvis det er oksygen til stede, vil den bruke det til å lage stoffer (steroler og fettsyrer) den trenger. Den bruker også andre stoffer som finnes i vørteren, i denne prosessen. Oksygen er ikke nødvendig, men svært nyttig, fordi prosessen blir mye mer effektiv når det er oksygen til stede. Det oksygenet vi tlfører, blir imidlertid tatt opp av gjæren svært fort, i løpet av noen få timer.
- Gjæren formerer seg i regelen ikke når den holder på med dette. Tvert i mot; de enkelte cellene vokser i størrelse. I denne første fasen bruker gjæren opplagret energi i form av glykogen når den lager de stoffene den trenger.
- Så begynner gjærcellene å dele seg. Denne prosessen krever mer energi, og den må gjæren skaffe gjennom gjæring. Dermed er vi etter hvert over i "vekstfasen", eller bare "den aktive gjæringsfasen". Nå produseres det alkohol og CO2 som biprodukter av gjæringen, og det skjer en voldsom vekst i antallet gjærceller. (Fra gjærens synspunkt er det formeringen som er det viktige, mens bryggeren er opptatt av alkoholen.)
- Vi kan se at skiftet fra adaptasjonsfase til vekstfase har funnet sted. Plopping i gjærlåsen - hvis vi bruker det - forteller at det nå er produsert så mye CO2 at den frigjøres, og det dannes et synlig skumlag (kräusen), som består av gjær, proteiner og en del avfallsstoffer, på ølet. Men når vi ser disse tegnene, har selvfølgelig gjæringsprosessen pågått en tid, så egentlig er "lagtida" noe kortere enn vi tror.
- Gjæren fortsetter å formere seg så lenge det er næring, dvs. gjærbare sukkerarter, til stede. Når de tar slutt, er det slutt på formeringa. Vi er over i "den stasjonære fasen" - eller "modningsfasen", om vi skal anlegge bryggerens synspunkt på det som foregår. For gjæren er det ikke lenger snakk om formering, men om overlevelse. Dels går den i dvale og legger seg på bunnen av gjæringskaret, og dels går den løs på marginale ressurser, som er stoffer den produserte tidligere, under gjæringsprosessen, som f.eks. diacetyl og acetaldehyd. Det er bra for bryggeren, for disse stoffene gir smaker og lukter han ikke vil ha i ølet.
- For ølets skyld skal vi gi gjæren nok tid til å konsumere det den kan av disse avfallsstoffene. Det er ikke viktig å tappe opp ølet så fort som mulig, men mer enn tre uker - for ale i alle fall - er det ikke ønskelig at det skal gå fra vi setter ølet til vi tapper. (Men dette er avhengig av flere forhold. Tre uker kan være både for lenge og alt for snaut.)
- Gjæren ville antakelig gjerne hatt en kontinuerlig tilførsel av oksygen, siden den da kan bygge nødvendige stoffer langt mer effektivt/økonomisk, og derfor også bruke de tilgjengelige ressursene mer effektivt til formering. Det er jo også det vi gjør når vi har satt en starter, for da er vårt mål det samme som gjærens, nemlig mest mulig gjær. Men når vi skal lage øl, må vi sørge for at gjæren bare får denne ene dosen med oksygen i starten, og det er altså bare den første generasjonen av gjær - dvs. de gjærcellene vi tilsetter - som får bygget opp ressursene sine på denne mest effektive måten. Seinere generasjoner har likevel glede av det, for de arver nemlig foreldrenes ressurser. Selvfølgelig vannes de ut og forbrukes etter hvert som de deles på stadig flere nye gjærceller, men det er allikevel veldig viktig at gjæringsprosessen starter med at en stor generasjon ressursterke gjærceller - altså de vi tilsetter - får bygge seg opp maksimalt ved hjelp av en solid dose oksygen. Hvis ikke denne "arven" som bygges opp i starten, er stor nok, vil ikke arvingene klare å gjøre en god nok jobb. De klarer kanskje hverken å gjære ølet helt ut, eller å rydde opp skikkelig etter seg i modningsfasen.
- Grunnen til at vi ikke tilsetter mer oksygen seinere, er at det ville fremme formeringa, og målet vårt er ikke å få mest mulig gjær, men best mulig øl. Når gjæren formerer seg, produserer den stoffer vi ikke vil ha i ølet vårt, og derfor ønsker vi å kontrollere formeringa. Det gjør vi gjennom å hindre at det kommer til oksygen, og gjennom å holde temperaturen lav (i forhold til hva gjæren ville ønske). I en starter, derimot, skal vi produsere gjær, og ikke øl, og dermed ser det hele veldig annerledes ut.
Så vidt jeg kan forstå, er det ikke noen store forskjeller i forståelse mellom de forfatterne/tekstene jeg nevnte nå når det gjelder de punktene jeg har satt opp. Om andre forskere har andre synspunkter, er det veldig interessant - men bare dersom jeg får referanser til kilder. Og helst til kilder som både er tilgjengelige og leselige for en stakkar med begrensede realfagskunnskaper.
Finn Berger
Moderator
OK, jeg ser at du har tekster du bygger forståelsen din på, og jeg beklager at jeg kalte deg for troll. Det ser ut til at du er i god tro.
Men du må forstå at de tekstene jeg referer til, ikke er tilfeldige tekster, og at forfatterne faktisk har en viss autoritet. Alle de tre bøkene er normalt med i det ellers ganske sparsomme utvalget i bryggeforretningene. De er blant de aller mest leste bøkene i hjemmebryggermiljøene. Palmers bok har vært "bibelen" for hjemmebryggere siden den kom første gang for snart 20 år siden, og den kom i en sterkt revidert og oppdatert utgave i fjor. En solid sak på nærmere 600 sider. Chris White er mannen som startet Whitelabs. Han regnes vel som relativt velkvalifisert til å uttale seg om gjær. George Fix - nå avdød - var en særdeles respektert forsker.
Dette er altså bøker "alle" kjenner til, og om de hadde inneholdt kontroversielle, eller direkte gale, teorier om noe så sentralt som gjæringsprosessen, kan du regne med at vi ville ha hørt det. Og om du veit noe om hvordan sånne bøker blir til, så veit du noe om at det som til slutt går i trykken, faktisk går gjennom en ganske grundig prosess, hvor flere er inne og vurderer det. Det er en prosess som tar flere år. Ta en kikk på lista over navn i "acknowledgements" først i bøkene, så ser du hvem som har vært involvert. Og ta en kikk på litteraturlistene.
Så kan du spørre deg om hvorfor overskriften til underkapitlene om den midtre av de tre fasene i gjæringsprosessen - altså den fasen der du mener det ikke skjer noe særlig formering - er "High-Growth Phase" hos Palmer (s.91) og "Exponential Growth Phase (Four Hours to Four Days)" hos White og Zainasheff.
Du kjenner deg ikke bare litt usikker på om du har rett? Siden disse bøkene var ukjente for deg, har du åpenbart ikke fulgt noe særlig med i "hjemmebryggeroffentligheten". Du skal ikke bruke mye tid før du støter på disse navnene og disse titlene. Og de tekstene du lenker til,er tynne greier. Morebeerartikkelen er direkte merkelig; den virker sjølmotsigende, og er dessuten anonym. Og den mangler kilder. Og den andre er en artikkel om gjærproduksjon fra 1962.
Litt logikk: Hva er gjæren opptatt av? Jo, av å formere seg. Det er faktisk det alt liv til sjuende og sist dreier seg om. Gjæren er ikke opptatt av opplevelser, eller av å ha det gøy, realisere seg sjøl eller noe sånt. Hvorfor i all verden skulle den ete seg gjennom et lass sukker hvis det ikke var for å formere seg? Skulle den holde på i dagesvis med å skaffe seg ganske svære mengder energi til ingen nytte - sett i gjærperspektiv. (Den har i alle fall ingen glede av hverken CO2 eller alkohol. Tvert i mot så er begge deler negativt for den.)
Alvorlig talt; det går an å vurdere egne standpunkter når det er såpass mye som tilsier at de kanskje er feil.
«Litt logikk: Hva er gjæren opptatt av? Jo, av å formere seg»
Denne var litt morsom Finn! Jeg synes også den burde være opptatt etter mine prioriteringer! Men jeg har avfunnet meg med at den driver med sitt uansett. Alt jeg vet er at den synes det er greit å begynne å fise CO2 etter ca 12 timer.
Denne var litt morsom Finn! Jeg synes også den burde være opptatt etter mine prioriteringer! Men jeg har avfunnet meg med at den driver med sitt uansett. Alt jeg vet er at den synes det er greit å begynne å fise CO2 etter ca 12 timer.
