Har kun smakt denne en gang, men kan huske at denne gjorde inntrykk på meg i særdeles positiv retning
Denne bruker forøvrig Spalter humle ( ikke spør om kilde )
Sist redigert:
Oppskrift på tysk pils?
- Trådstarter Endred
- Startdato
Denne bruker forøvrig Spalter humle ( ikke spør om kilde )
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Vannjustering er på alles lepper om dagen. Antagelig fordi mange av hjemmebryggerne har holdt på en stund – og de er kommet til ”the last frontier” som en kjent person i miljøet kalte det. Man behersker resten av prosessen rimelig greit – og trenger noe nytt å pusle med.
Jeg vil si at det er bedre å droppe vannjustering om man ikke vet hva man driver med. Vannjustering er absolutt ikke et must for å lage glimrende øl. Mange av vinnerølene fra NM er ikke justert. I en pils er pH veldig viktig, men mineraltilsetninger for vanlig godt norsk vann er strengt tatt ikke nødvendig. Tipper vannet i Hakadal er meget godt egnet til brygging om det kommer fra et offentlig vannverk.
Om du allikevel vil bruke mineraltilsetninger er dette en enkel måte å gjøre det på:
1: Få tak i de essensielle vannverdiene fra vannverket. De legges inn i denne kalkulatoren: Mash Chemistry and Brewing Water Calculator - Brewer's Friend
2: Velg øltypen du skal brygge – og legg maltbasen og eventuelle syretilsetninger inn i den samme kalkulatoren. Tilsett syre til du ligger på pH 5,3 omtrent.
3: Sjekk nederst om du har grønne stjerner (normalverdier) for mineralene. Hvis ikke – legg inn ekstra mineraler lenger opp i kalkulatoren.
4: Når alle stjernene er grønne, har du komponert et balansert øl, basert på vannet fra ditt vannverk.
Egil Berntzen
Norbrygg-medlem
25 liter, ja. Jeg beregner 500 milliarder gjærceller, og tar litt godt mål.
Carahell, går jeg ut fra? Det er jo ganske lyse greier - 25 EBC om jeg ikke husker feil i farten. Jeg har akkurat tappet opp et brygg med 500 gram wienermalt, og den er fremdeles ultralys. Jeg har en annen med bare pilsnermalt så om ikke lenge får jeg sammenlignet. Og så ligger det nok an til at jeg prøver noe lignende det du har der. Det kan bli litt tynt med kompleksiteten med 100% pils, sjøl om den ikke blei så gal den siste, synes jeg.
Håper jeg ikke nærmer meg noen fasit
Vannjustering er jeg egentlig fryktelig usikker på. Ser du på dette kartet Wasserhärte Wasser.de så blir det tydelig at det er store variasjoner, også i den nordlige delen av landet. Men Mecklenburg-Vorpommern (nord-øst) er rimelig tydelig et område med hardt vann. Om det er arnestedet for norstysk pils, veit jeg ikke. Jever er vel et kjent eksempel på øltypen, og det ligger ved kysten helt nord i Niedersachsen, der vannet er bløtt.
Martin Brungard påstår at vannet Jever bruker har høy hardhet, men det stemmer ikke: Jever Pilsener . Vi skal nok ikke være for kjappe til å hoppe på alt autoritetene sier.
Denne lista er kanskje interessant: http://www.wasserqualität-trinkwasserqualität.de/wasser-qualitaet/staedte (Du må streve litt for å finne den relevante informasjonen der.) Lederer er min favorittpils, og den er fra Nürnberg, som har et vann som er middels hardt etter tysk standard, men det betyr skikkelig hardt etter våre begreper.
Martin Brungard hevder at lagergjær - i alle fall de sørtyske typene - tåler kalk dårlig. (German Pilsner water?) Sånn sett - hvis det stemmer (?!) - bør man ikke bruke mye salter.
Konklusjon? Hold tilsetningene lave, og jeg tror det beste er å balansere sulfat og klorid 50/50. Men jeg skifter mening daglig
Når det gjelder hardhet er det store variasjoner i Tyskland ser jeg og her i Nittedal er det vel oppgitt 1,7dH( har notert en gang).Jeg har som regel tilsatt 15 Ml lactol i meskevannet fra start for å senke PH men det er kun tuftet på antagelser og ikke noe jeg kan så mye om.Etter det jeg tror jeg vet er det slik at sulfat (gips)senker PH og fremhever humle.Chloride fremhever maltsmaken og Lactol(syre)senker pH?
Lederer er god og mild etter det jeg husker.
Minne fra Nord-Tyskland er nok en lokal keller bier som har brent seg fast.
Men vi får heller først strebe etter den beste varianten av tysk pils her på kammerset i Hakadal’n.
Egil Berntzen
Norbrygg-medlem
Høres fornuftig ut å ikke gå seg helt bort i kjemien
Utgangspunktet mitt for å justere vann er kun foreløpig for å få rett pH i pils og da trenger jeg nok bare syre i en eller annen form.
Den kalkulatoren høres bra ut og skal testes,også tvinger det seg nok frem ett pH meter,strips blir for upresis for meg.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Et ”hemmelig” triks for å oppnå riktig pH i en pils (og alle andre lyse øl) er å bare tilsette 3-4 % syremalt i mesken. Jeg har pH-meter, men gidder ikke bruke det lenger. pH lander alltid på ca 5,2-5,4 med denne tilsetningen. Det stemmer også ihht. den kalkulatoren jeg lenket til.
Egil Berntzen
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Men pH-meteret mitt får du aldri - for det bruker jeg hele tida.
.Nordtyske pils som Bitburger og jever er hardere og mer kantete i smaken, antagelig pga. en høyere andel sulfat i vannet. Lengre sør er de rundere. Jeg foretrekker de litt rundere, nærmere en Helles, så jeg tilsetter omtrent lik andel kalsium og sulfat, da det er lite sulfat i vannet mitt fra før. Får da en overvekt av kalsium.
Ph justerer jeg ned til 5.4, som regel med lactol. Jeg liker å bruke kalkulatoren som heter mash made easy, den har gitt meg mest konsistente resultat. MashMadeEasy. Målinger av pH er ikke mye verdt uten å kunne stole på målingen, så meteret bør kalibreres ikke lenge før en gjør målingen.
Ph justerer jeg ned til 5.4, som regel med lactol. Jeg liker å bruke kalkulatoren som heter mash made easy, den har gitt meg mest konsistente resultat. MashMadeEasy. Målinger av pH er ikke mye verdt uten å kunne stole på målingen, så meteret bør kalibreres ikke lenge før en gjør målingen.
Finn Berger
Moderator
Jeg veit ikke om du kikka på kartet over hardhet i tysk vann som jeg linka til, og på det jeg linka til om hva Jever sier om vannet sitt. Det kan jo se ut som om det er veldig bløtt vann; Jever sier i alle fall at det "soft". Forøvrig tror jeg det er ganske vanlig at tyske bryggerier justerer vannet sitt. Braukaiser mener tysk pils skal brygges med lav alkalinitet og omtrent 50/50 sulfat/klorid på et moderat nivå - slik jeg leser tallene her: Various water recipes - German brewing and more Han har jo gravd en del i tysk bryggeskikk
. Men han skiller ikke mellom nordtysk pils og annen tysk pils.Lik andel kalsium og sulfat? Hvilken form av kalsium bruker du da? (Sulfat får du vel antakelig fra kalsiumsulfat?)
Jeg kalibrerer ph-meteret mitt jevnlig, ja. Det er ikke noe som tyder på at det ikke er til å stole på.
Hardhet og alkalinitet er jo på mange måter et mål på det samme, når jeg tenker på hardhet så er det munnfølelse jeg mener er hardt og kantete. Tenk Bitburger for eksempel. Jeg vet ikke om det er hardhet eller munnfølelse Jever viser til om de sier sitt vann er bløtt.
Jeg bruker kalsiumklorid og kalsiumsulfat for å justere vannet, eller rettere sagt justerer mot den munnfølelsen jeg ønsker.
Ph-metere kan bli ukalibrerte ganske fort, det beste skal være å kalibrere like før en måler meske-ph.
Jeg bruker kalsiumklorid og kalsiumsulfat for å justere vannet, eller rettere sagt justerer mot den munnfølelsen jeg ønsker.
Ph-metere kan bli ukalibrerte ganske fort, det beste skal være å kalibrere like før en måler meske-ph.
Sist redigert:
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Måler i melk. Den er 6.7. Nært nok for meg.
Finn Berger
Moderator
Jeg tror nok pils er et eksempel på et øl du ikke trenger vannjustering - bortsett fra det som har med å få lav nok pH å gjøre - for å få til. Det er lite sulfat og klorid i norsk vann, men det er jo faktisk en god del i maltet. Det siste er umulig å beregne/vite, hvilket så vidt jeg kan forstå betyr at det er rimelig poengløst å holde på å finberegne ppm av de ulike ionene.
Jeg er delvis enig med deg, i alle fall mener jeg at det er mulig å drive jakten på den "rette" vannprofilen alt for langt. Men at du kan påvirke smaken på et øl merkbart gjennom å justere balansen mellom klorid og sulfat, er det vel ingen tvil om? Det er faktisk en av de vedtatte sannhetene brülosofene har funnet at stemmer
. Og når sjøl de har funnet ut at det gjør en forskjell, ja da ... !Så jeg synes ikke det er noe en bør ignorere, eller at det er uttrykk for et slags desperat behov etter en ny ting å drive med om en synes det har noe for seg. Men det kommer an på ølet du brygger om det er noe særlig poeng i å gjøre noe. F.eks. mener jeg en lys engelsk ale blir vesentlig bedre av en god dose sulfat (og litt klorid). Men jeg har et veldig enkelt forhold til det. Jeg har et sett måleskjeer - 1/4, 1/2 og 1/1 teskje - og lager enkle brøker med dem. Og jeg går ikke over to ts til sammen i mesk og kok på mine 25-liters brygg.
Men akkurat når det gjelder pils er jeg en smule forvirret. Noen - bl.a. du - sier at nordtysk pils skal ha mye sulfat, men så langt har jeg ikke funnet noen god kilde på det. Kartet forteller at hardt og bløtt vann er fordelt nokså jevnt over hele Tyskland, så sånn sett skulle det ikke være noen grunn til å skille mellom sørtysk og nordtysk øl pga. geologien. Så, som sagt tidligere i tråden her, jeg tenderer mot stadig å skifte mening. Jeg får nok leite videre.
Jeg kan ikke tenke meg at hardheten på vannet skal ha noen direkte sammenheng med hvordan pilsen oppleves, vannet fra kilden vil uansett justeres til ønsket meske-ph av de store bryggeriene. Jeg kan også tenke meg at mange bryggerier bruker RO-vann, og bygger opp en mineralprofil som passer dem og den munnfølelsen de vil ha i sitt øl.
Finn Berger
Moderator
Hardhet er et uttrykk for kalsiuminnholdet i vannet. Alkalinitet er et mål på innholdet av negative ioner, som vil kunne bufre mot syrer som kan senke pH'en. Alkalinitet kommer i naturen stort sett fra karbonationene i kalsiumkarbonat (kalk). Så høy alkalinitet innebærer at det er mye kalsium, også, og vannet vil oppleves som hardt. For oss som bryggere er det egentlig alkaliniteten som er interessant, ikke hardheten.
I Norge er kalsiumkarbonat stort sett den eneste kilden til kalsium i vannet, og dermed kan vi se på hardheten og trekke slutninger om alkaliniteten, ogegentlig beregne behovet for syrer i mesken ut fra det. Lenger sør er det ikke sånn, siden du der kan ha hardhet (kalsium) fra andre mineraler, som gips (kalsiumsulfat) og kalsiumklorid. Så høy hardhet betyr ikke nødvendigvis en tilsvarende høy alkalinitet. (Vi har det enkelt her nord
.)Når Jever sier at vannet deres er bløtt, betyr det at det er lite kalsium i det, og det igjen må bety at det er lite sulfat og klorid, også.
Behovet for vannanalyser for oss er egentlig veldig lite. Alt du trenger å gjøre, er å sjekke om såpa skummer lett. Hvis den gjør det, har du bløtt vann, og følgelig også lav alkalinitet. Så om du prøver å brygge mørkt øl, får du trøbbel med for lav pH, og må gjøre noe med det (tilsette natron eller kalsiumkarbonat). Hvis såpa ikke skummer, kan du brygge mørkt øl uten problemer, men du vil få et ganske astringent lyst øl, fordi pH'en blir for høy.
Ja, men hvorfor skal man ta tyske bryggeri på ordet når de sier at de bruker kun vann direkte fra kilden? Vi vet jo for eksempel at store bryggerier rundt Burton ikke bruker vannet som det er, men man kan likevel smake at det er en overvekt av sulfat i vannet. Vannprofilene Braukaiser viser til ligner jo også veldig på osmosevann. Poenget mitt er at man må justere vannet først etter ønsket meske-ph og hvilken munnfølelse man ønsker å oppnå i ølet.
For å lage en vannprofil, og vite hva man justerer etter, må man jo ha en viss oversikt over innholdet i vannet - hvis ikke justerer en jo i blinde. Hvordan skal man ellers vite hvor mye natron eller syre man skal tilsette?
For å lage en vannprofil, og vite hva man justerer etter, må man jo ha en viss oversikt over innholdet i vannet - hvis ikke justerer en jo i blinde. Hvordan skal man ellers vite hvor mye natron eller syre man skal tilsette?
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Jeg føler et visst behov for å sortere litt:
Munnfølelse er et komplisert begrep, siden munnfølelsen er sammensatt av veldig mange komponenter. Men det vi snakker om her, er vel
pH har ingenting med hverken smak eller munnfølelse å gjøre (om vi ser bort fra at pH'en i det ferdige ølet påvirker smaken kraftig, men det hører ikke hjemme her). Men vi må ta i betraktning den effekten de mineraltilsetningene vi bruker for å påvirke munnfølelse og smak, har på pHen, og omvendt. (Kalsiumsulfat og kalsiumklorid drar jo pHen ned. Om vi må justere pHen opp, må vi (normalt) bruke kalk eller natron, og dermed påvirker påvirker pH-justeringa munnfølelse og/eller smak også.)
Det vi gjør for å påvirke disse tre faktorene, henger sammen, så vi må tenke dem som en helhet. Men det betyr ikke at det må bli så fryktelig vanskelig.
Munnfølelsen tenker jeg nok lite på. Det er vel ikke så mye jeg kan gjøre med det, uten at det skjer andre ting som jeg ikke vil at skal skje. Men kanskje burde jeg se mer på hvilke muligheter jeg likevel har?
Smaksjustering er for meg et veldig enkelt spørsmål om balansen mellom sulfat og klorid - og kanskje natrium, noen ganger. (Sulfatet påvirker jo munnfølelsen, også.) Og den tar jeg på en sånn omtrentlig følelse av hva jeg mener vil passe. Et problem når jeg brygger mørke øl, er at det er ganske snevre grenser for hvor mye jeg kan bruke, siden både kalsiumklorid og kasliumsulfat senker pHen. Men kalsiumklorid kan ersatttes med natronsulfat og klorid, som trekker pHen opp, og så lenge det ikke er snakk om mye, går det greit.
Med lyse øl, som pils, er syremalt det viktigste verktøyet for å justere pH, og så må jeg ta hensyn til hva jeg vil bruke av kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Og så har jeg alltid både laktol og fosforsyre i bakhånd, om det trengs ytterligere justeringer underveis. Mørke øl sliter jeg litt med, for jeg vil ikke bruke mye natron, siden natrium fort gir en mineralsk smak/munnfølelse. Og kalk (kritt) løser seg dårlig opp, så effekten er vanskelig å beregne. Men det går seg nå gjerne til uten for mye tull.
Er det nødvendig å ha en vannrapport?
Nei, men det skader jo ikke - og har du ingen vannrapport, bør du nok kunne måle pH, i det minste med strips. Det kan diskuteres hvor nøye man trenger å være, men det er greit å vite at man i det minste er i sonen.
Jeg har ingen vannrapport, siden vannverket mitt ikke har noe annet enn det som er interessant ut fra et folkehelseperspektiv. (Dvs. de har fått det nå, så jeg er snart i en annen situasjon.) Men jeg har en rimelig god ide om hva jeg trenger, og jeg har et godt pH-meter. Så jeg jobber jo ikke i blinde, jeg bruker den erfaringa jeg har bygget meg opp. Og jeg bruker virkelig ikke mye tid og krefter på vannjusteringa på forhånd.
Munnfølelse er et komplisert begrep, siden munnfølelsen er sammensatt av veldig mange komponenter. Men det vi snakker om her, er vel
- opplevelsen av bløtt/hardt, som er en effekt av kalsium og karbonat (og magnesium), hvilket når vi brygger med "normalt" norsk vann uten tilsetninger, vil si effekten av kalk.
- opplevelsen av tørrhet, som er en effekt av sulfat.
- opplevelsen av tynt/vannaktig vs "mineralsk", som er en effekt av den totale mengden mineraler. (Jeg synes Guinness smaker som vann, men jeg veit ikke om lavt mineralinnhold er grunnen.)
pH har ingenting med hverken smak eller munnfølelse å gjøre (om vi ser bort fra at pH'en i det ferdige ølet påvirker smaken kraftig, men det hører ikke hjemme her). Men vi må ta i betraktning den effekten de mineraltilsetningene vi bruker for å påvirke munnfølelse og smak, har på pHen, og omvendt. (Kalsiumsulfat og kalsiumklorid drar jo pHen ned. Om vi må justere pHen opp, må vi (normalt) bruke kalk eller natron, og dermed påvirker påvirker pH-justeringa munnfølelse og/eller smak også.)
Det vi gjør for å påvirke disse tre faktorene, henger sammen, så vi må tenke dem som en helhet. Men det betyr ikke at det må bli så fryktelig vanskelig.
Munnfølelsen tenker jeg nok lite på. Det er vel ikke så mye jeg kan gjøre med det, uten at det skjer andre ting som jeg ikke vil at skal skje. Men kanskje burde jeg se mer på hvilke muligheter jeg likevel har?
Smaksjustering er for meg et veldig enkelt spørsmål om balansen mellom sulfat og klorid - og kanskje natrium, noen ganger. (Sulfatet påvirker jo munnfølelsen, også.) Og den tar jeg på en sånn omtrentlig følelse av hva jeg mener vil passe. Et problem når jeg brygger mørke øl, er at det er ganske snevre grenser for hvor mye jeg kan bruke, siden både kalsiumklorid og kasliumsulfat senker pHen. Men kalsiumklorid kan ersatttes med natronsulfat og klorid, som trekker pHen opp, og så lenge det ikke er snakk om mye, går det greit.
Med lyse øl, som pils, er syremalt det viktigste verktøyet for å justere pH, og så må jeg ta hensyn til hva jeg vil bruke av kalsiumklorid og kalsiumsulfat. Og så har jeg alltid både laktol og fosforsyre i bakhånd, om det trengs ytterligere justeringer underveis. Mørke øl sliter jeg litt med, for jeg vil ikke bruke mye natron, siden natrium fort gir en mineralsk smak/munnfølelse. Og kalk (kritt) løser seg dårlig opp, så effekten er vanskelig å beregne. Men det går seg nå gjerne til uten for mye tull.
Er det nødvendig å ha en vannrapport?
Nei, men det skader jo ikke - og har du ingen vannrapport, bør du nok kunne måle pH, i det minste med strips. Det kan diskuteres hvor nøye man trenger å være, men det er greit å vite at man i det minste er i sonen.
Jeg har ingen vannrapport, siden vannverket mitt ikke har noe annet enn det som er interessant ut fra et folkehelseperspektiv. (Dvs. de har fått det nå, så jeg er snart i en annen situasjon.) Men jeg har en rimelig god ide om hva jeg trenger, og jeg har et godt pH-meter. Så jeg jobber jo ikke i blinde, jeg bruker den erfaringa jeg har bygget meg opp. Og jeg bruker virkelig ikke mye tid og krefter på vannjusteringa på forhånd.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det er noen gode tanker her mht. vannjustering av (nord)tysk pilsner: Make Your Best German Pilsner
Finn Berger
Moderator
Jeg skjønner ikke helt hvorfor vi ikke skulle stole på det Jever sier om det vannet de bruker. Hvorfor skulle de juge om det?
Jeg synes det er vrient å si noe generelt om tysk pils, slik som forfatteren til den artikkelen @Holmentoppen lenker til, gjør. Men det finnes noen ideer om hvordan den "skal" være - og når jeg har rota rundt litt nå, blir jeg mindre og mindre sikker på om de har så veldig mye med virkeligheten å gjøre. Jeg blir i alle fall veldig sikker på at jeg har hatt alt for enkle ideer
. Og jeg begynner å bli mindre sikker på begrepet "stil" - sjøl om jeg ikke ser hvordan vi skal klare oss uten.I alle fall; jeg ender opp med å bli mer opptatt av hvordan jeg skal få til det ølet som samsvarer med min ide, og mindre opptatt av hvordan en "nordtysk pils" - hvis det overhodet finnes noe sånt - er på papiret.
Jeg hadde faktisk tenkt å brygge en pils i dag - så da får jeg jaggu hive meg rundt og komme i gang
. Det blir fire pils og en wiener, tror jeg. Kilo malt, altså. Og så nesten det humleskjemaet som vi endte opp med tidligere her; Bitter til 40, og 50 gram ved 10 og ... jo, det blir 50 gram i 15min wp på 70=>65. Til sammen 1ts sulfat og 0,5 ts klorid.
Finn Berger
Moderator
Traff 5,2 spot on med 4% syremalt + 3/4 ts sulfat og klorid. (5,2 kilo malt, 16 liter vann). Men den vil jo synke litt utover. Det justerer jeg med vann. Tilsetter 5 liter kokende for å gå fra 64 til 72.
4% syremalt er antakelig litt mer enn de fleste vil trenge?
Og så kan man jo diskutere om 5,2 er for lavt. Jeg har det fra Braukaiser, som refererer til Kunze (tysk professor med en viss guru-staus).
. (5,2 kilo malt, 16 liter vann). Men den vil jo synke litt utover. Det justerer jeg med vann. Tilsetter 5 liter kokende for å gå fra 64 til 72.4% syremalt er antakelig litt mer enn de fleste vil trenge?
Og så kan man jo diskutere om 5,2 er for lavt. Jeg har det fra Braukaiser, som refererer til Kunze (tysk professor med en viss guru-staus
).
Slutt pHen er vel minst like interessant. Er vel bare "halvparten" vits å styre med pH hvis man bare gjør det under mesking.Traff 5,2 spot on med 4% syremalt + 3/4 ts sulfat og klorid
4% syremalt er antakelig litt mer enn de fleste vil trenge?
Og så kan man jo diskutere om 5,2 er for lavt. Jeg har det fra Braukaiser, som refererer til Kunze (tysk professor med en viss guru-staus
