Pils-kurs med Jørgen 18. nov. '20 - spørsmål og diskusjon

[Jørgen O]

Jeg hadde gleden av å foredra om brygging av pils i et online-arrangement 18. november 2020. Det var et godt besøkt arrangement, og det var ikke mulig for meg å få lest og besvart alle spørsmål og kommentarer underveis.

Siden jeg har mottatt noen enkelthenvendelser i etterkant, tenkte jeg det var greit å opprette en egen tråd for å dele dem her. Så kan vi fortsette diskusjonen og dele erfaringer om hvordan vi kan lage god pils!

 

[Jørgen O]

Spørsmål: Jeg har en Speidel 20l og lurte på det med å ikke skylle etter at maltrøret er tatt opp, men heller fylle på med vann slik at maltrørert er dekt. Hvor mye vann fyller du på? Er det varmet opp på forhand? Har du sett noe forskjell på effektiviteten?

Svar: Jeg brygger selv på en Speidel 20l. Jeg varmer opp total vannmengde (meskevann og skyllevann) i Speidelen først. For en pils er det typisk 25 + 8 = 33 liter vann. Jeg fyller kjelen, tilsetter salter og melkesyre og varmer opp. Når det er tid for å sette inn maltrører og fylle i malt, må jeg først tappe ut til ca. 25 liter (øverste "hakk" på midtstanga hos meg). Så setter jeg i maltrør og malt, og heller tilbake de siste 8 literne igjen. (Disse literne kan du naturligvis også varme opp i en separat kjele.) Da blir det vanligvis rimelig fullt i Speidelen. Så er det bare å meske som vanlig. Jeg pleier å la det meske ganske lenge for å sikre utbytte og utgjæring, delvis også avhengig av andre planer jeg har: Jeg kan meske over natten, eller jeg kan meske mens jeg tar en joggetur eller gjør andre ærender. Når du skal fjerne maltrøret, må du igjen tappe ut vørter for å komme til. Du får litt lavere utbytte når du ikke skyller - men det gjør jo ingenting så lenge du er klar over det og kan planlegge å bruke 5-10 kr mer på malt. Her må den enkelte kjenne sitt system og sine rutiner. Jeg ser at jeg for de siste lagerne jeg har brygget no-sparge har ligget på 70-75% mash efficiency.

 

[OddK]

Spørsmål: Jeg har en Speidel 20l og lurte på det med å ikke skylle etter at maltrøret er tatt opp, men heller fylle på med vann slik at maltrørert er dekt. Hvor mye vann fyller du på? Er det varmet opp på forhand? Har du sett noe forskjell på effektiviteten?

Svar: Jeg brygger selv på en Speidel 20l. Jeg varmer opp total vannmengde (meskevann og skyllevann) i Speidelen først. For en pils er det typisk 25 + 8 = 33 liter vann. Jeg fyller kjelen, tilsetter salter og melkesyre og varmer opp. Når det er tid for å sette inn maltrører og fylle i malt, må jeg først tappe ut til ca. 25 liter (øverste "hakk" på midtstanga hos meg). Så setter jeg i maltrør og malt, og heller tilbake de siste 8 literne igjen. (Disse literne kan du naturligvis også varme opp i en separat kjele.) Da blir det vanligvis rimelig fullt i Speidelen. Så er det bare å meske som vanlig. Jeg pleier å la det meske ganske lenge for å sikre utbytte og utgjæring, delvis også avhengig av andre planer jeg har: Jeg kan meske over natten, eller jeg kan meske mens jeg tar en joggetur eller gjør andre ærender. Når du skal fjerne maltrøret, må du igjen tappe ut vørter for å komme til. Du får litt lavere utbytte når du ikke skyller - men det gjør jo ingenting så lenge du er klar over det og kan planlegge å bruke 5-10 kr mer på malt. Her må den enkelte kjenne sitt system og sine rutiner. Jeg ser at jeg for de siste lagerne jeg har brygget no-sparge har ligget på 70-75% mash efficiency.

Intresant!!

 

[Finn Berger]

Jeg kjemper en evig kamp mot svovellukt og -smak (H2S, hydrogensulfid). Det er vel normalt at lagergjær produserer det under gjæringa, men så skal det visst forsvinne igjen, sånn at når ølet er klart for tapping, er alt borte. Det skjer ikke her hos meg, så jeg er litt nysgjerrig på hvordan et normalt forløp arter seg. Blir sulfidet stort sett borte i løpet av hovedgjæringa, eller er det en langsom prosess under modninga?

 

[Jørgen O]

Jeg kjemper en evig kamp mot svovellukt og -smak (H2S, hydrogensulfid). Det er vel normalt at lagergjær produserer det under gjæringa, men så skal det visst forsvinne igjen, sånn at når ølet er klart for tapping, er alt borte. Det skjer ikke her hos meg, så jeg er litt nysgjerrig på hvordan et normalt forløp arter seg. Blir sulfidet stort sett borte i løpet av hovedgjæringa, eller er det en langsom prosess under modninga?

Det eneste jeg merker til svovellukt, er underveis i gjæringen. Det er borte når jeg tapper. Nå pleier jeg for så vidt ikke å bruke gjærlås, men lar sikkerhetsventilen på allrounderen stå åpen til hovedgjæringen nærmer seg slutten. (Deretter setter jeg på spunding valve på 0,1-0,2 bar.) Men en skulle jo tro at hydrogensulfiden ble "luftet ut" med CO2-en uansett.

 

[Finn Berger]

Det eneste jeg merker til svovellukt, er underveis i gjæringen. Det er borte når jeg tapper. Nå pleier jeg for så vidt ikke å bruke gjæringslås, men lar sikkerhetsventilen på allrounderen stå åpen til hovedgjæringen nærmer seg slutten. (Deretter setter jeg på spunding valve på 0,1-0,2 bar.) Men en skulle jo tro at hydrogensulfiden ble "luftet ut" med CO2-en uansett.

Det er jo det folk sier at skjer, ja - og da må det jo stort sett skje under den aktive gjæringa, da. Jeg har lurt på om jeg ikke har kraftig nok gjæring, det blir aldri så livlig som under ei normal ale-gjæring. Aktiviteten i den jeg har stående - på 10 grader, forøvrig - er antakelig på topp nå, og det plopper vel sånn ca. hvert sekund. Men siden du ikke bruker gjærlås, så du har vel ikke noen formening om det er lite eller mye.

Nå prøvde jeg i går med å tilsette en ekstra dose gjærnæring (Servomyces) etter at gjæringa var kommet godt i gang, og hydrogensulfidet så vidt hadde meldt seg. Jeg har lest at mangel på FAN kan være en årsak. Så får vi se. Kjelleren stinker i hvert fall ikke i dag - men det er ikke helt luktfritt, det som kommer ut av gjærlåsen.

Jeg har spurt før, men er jeg den eneste som plages av dette?

 

[Ravneklo]

Det er jo det folk sier at skjer, ja - og da må det jo stort sett skje under den aktive gjæringa, da. Jeg har lurt på om jeg ikke har kraftig nok gjæring, det blir aldri så livlig som under ei normal ale-gjæring. Aktiviteten i den jeg har stående - på 10 grader, forøvrig - er antakelig på topp nå, og det plopper vel sånn ca. hvert sekund. Men siden du ikke bruker gjærlås, så du har vel ikke noen formening om det er lite eller mye.

Nå prøvde jeg i går med å tilsette en ekstra dose gjærnæring (Servomyces) etter at gjæringa var kommet godt i gang, og hydrogensulfidet så vidt hadde meldt seg. Jeg har lest at mangel på FAN kan være en årsak. Så får vi se. Kjelleren stinker i hvert fall ikke i dag - men det er ikke helt luktfritt, det som kommer ut av gjærlåsen.

Jeg har spurt før, men er jeg den eneste som plages av dette?

Jeg har seriebrygga lagere i hele høst og ikke merket noe til fenomenet du beskriver...

Selv bruker jeg W34/70 som husgjær, men har registrert at du er glad i Imperial sine produkter. Kan forskjellig gjær være en forklaring her?

 

[MonoBryggeriet]

Det er jo det folk sier at skjer, ja - og da må det jo stort sett skje under den aktive gjæringa, da. Jeg har lurt på om jeg ikke har kraftig nok gjæring, det blir aldri så livlig som under ei normal ale-gjæring. Aktiviteten i den jeg har stående - på 10 grader, forøvrig - er antakelig på topp nå, og det plopper vel sånn ca. hvert sekund. Men siden du ikke bruker gjærlås, så du har vel ikke noen formening om det er lite eller mye.

Nå prøvde jeg i går med å tilsette en ekstra dose gjærnæring (Servomyces) etter at gjæringa var kommet godt i gang, og hydrogensulfidet så vidt hadde meldt seg. Jeg har lest at mangel på FAN kan være en årsak. Så får vi se. Kjelleren stinker i hvert fall ikke i dag - men det er ikke helt luktfritt, det som kommer ut av gjærlåsen.

Jeg har spurt før, men er jeg den eneste som plages av dette?

Jeg har samme erfaringer som @Jørgen O med dette. Jeg bruker en PLAATO under gjæringen til å telle antall "blopp per minutt". Typisk vil jeg ha ca.20 bpm på det heftigste under en lagergjæring på 9-10 grader, og tilsvarende ca. 80 bpm på en normal alegjæring på 17-18 grader. Nå er boblene fysisk noe mindre i PLAATO enn i en vanlig gjærlås, så når du skriver her ca. 12 bpm til sammenligning, så vil jeg anslagsvis tippe at dette er omtrent det samme området …

Jeg skal tappe en wiener senere i dag som nå har vært 27 dager i gjæringskaret. Denne ble gjæret med WLP940 som etter min erfaring produserer noe mer svovel under gjæring enn de to andre lagergjærene jeg har brygget med (833 og 830). Denne gangen luktet det relativt godt med svovel både fra starteren og i gjæringskaret under selve stormgjæringen. Ved FG-måling etter 21 dager i karet kjente jeg allikevel ingenting til dette …

 

[MonoBryggeriet]

Jeg har samme erfaringer som @Jørgen O med dette. Jeg bruker en PLAATO under gjæringen til å telle antall "blopp per minutt". Typisk vil jeg ha ca.20 bpm på det heftigste under en lagergjæring på 9-10 grader, og tilsvarende ca. 80 bpm på en normal alegjæring på 17-18 grader. Nå er boblene fysisk noe mindre i PLAATO enn i en vanlig gjærlås, så når du skriver her ca. 12 bpm til sammenligning, så vil jeg anslagsvis tippe at dette er omtrent det samme området …

Jeg skal tappe en wiener senere i dag som nå har vært 27 dager i gjæringskaret. Denne ble gjæret med WLP940 som etter min erfaring produserer noe mer svovel under gjæring enn de to andre lagergjærene jeg har brygget med (833 og 830). Denne gangen luktet det relativt godt med svovel både fra starteren og i gjæringskaret under selve stormgjæringen. Ved FG-måling etter 21 dager i karet kjente jeg allikevel ingenting til dette …

Siterer meg selv her … Ser nå at jeg har surret litt @Finn Berger . Aner ikke hvor jeg fikk 12 fra ! Sammenligner du med tallene mine, har du et ganske heftig gjæringsforløp i forhold! Kan dette være forklaringen? At til tross for at du har den på 10 grader, så er reell temp mye høyere?

 

[Nordlands]

Siterer meg selv her … Ser nå at jeg har surret litt @Finn Berger . Aner ikke hvor jeg fikk 12 fra ! Sammenligner du med tallene mine, har du et ganske heftig gjæringsforløp i forhold! Kan dette være forklaringen? At til tross for at du har den på 10 grader, så er reell temp mye høyere?

Men gjærer dere samme mengde? F.eks. skal vel 30 liter gi dobbelt så mange/hyppige plopp som 15 liter.

 

[loebrygg]

Du forveksler ikke med H2S med DMS da @Finn Berger , kan det være en uheldig konsekvens av "short & shoddy"?
Jeg merka også litt svovel de første dagene, men ga seg ved tapping (W-34/70). Dog dukket det opp igjen ved en første karboneringstest, men hadde da bare gått en uke.
Håper det har gitt seg nå. Tror ikke det er DMS for jeg kokte ganske bra

 

[MonoBryggeriet]

Men gjærer dere samme mengde? F.eks. skal vel 30 liter gi dobbelt så mange/hyppige plopp som 15 liter.

Ikke en dum tanke det der … Dette vet jeg ikke, og antagelig har du et godt poeng! I det siste har jeg gjæret lagere med 833 og 940 på 9 grader, pitchet med samme mengde gjær i 12,5L vørt, og "BPM" er så godt som identisk under hele gjæringsforløpet iht PLAATO. Uansett så tenker jeg at 60 BPM er høyt, også i forhold til hva jeg har lest på nettet fra "uverfiserte kilder". De gangene jeg har prøvd å gjære varmere, med økt BPM som et naturlig resultat, har også svovelproduksjonen økt hos meg …

Sikkert andre her som driver og teller med vanlig gjærlås også …

 

[Bryggarn]

Har en pils med wlp800 på gang nå. Åt seg fra 48 til 08 på i underkant av 4 døgn. Gjæret på 11 grader. Har opplevd relativt mye høyere utgjæring enn det som oppgis konsekvent. Selv om jeg mesker høyt (66 - 67 grader). Sg har vært dønn stabil lenge så mistenker ikke infeksjon. Flere som opplever dette?

skulle gjerne hatt litt mer restsødme i pilsen min.

kan forøvrig melde om at jeg ikke opplever særlig mye svovel-lukt fra mine pils-brygg.

 

[Nordlands]

Ikke en dum tanke det der … Dette vet jeg ikke, og antagelig har du et godt poeng! I det siste har jeg gjæret lagere med 833 og 940 på 9 grader, pitchet med samme mengde gjær i 12,5L vørt, og "BPM" er så godt som identisk under hele gjæringsforløpet iht PLAATO. Uansett så tenker jeg at 60 BPM er høyt, også i forhold til hva jeg har lest på nettet fra "uverfiserte kilder". De gangene jeg har prøvd å gjære varmere, med økt BPM som et naturlig resultat, har også svovelproduksjonen økt hos meg …

Sikkert andre her som driver og teller med vanlig gjærlås også …

Når @Finn Berger antakelig gjærer ~30 liter så tilsvarer jo det bare 60*12,5/30 = 25 BPM på ditt volum, det er jo ikke så stor forskjell fra 20 BPM? For øvrig er det jo en del usikkerhet i å sammenligne "ca ett plopp i sekundet" med elektronisk telling i en annen type gjærlås.

 

[MonoBryggeriet]

Når @Finn Berger antakelig gjærer ~30 liter så tilsvarer jo det bare 60*12,5/30 = 25 BPM på ditt volum, det er jo ikke så stor forskjell fra 20 BPM? For øvrig er det jo en del usikkerhet i å sammenligne "ca ett plopp i sekundet" med elektronisk telling i en annen type gjærlås.

Ja du har nok rett i dette … Som jeg skrev tidligere er størrelsen på boblene i PLAATO kanskje bare halvparten av størrelsen på boblene i en vanlig gjærlås også …

Ingen andre her som teller? Det jeg mener å ha lest i en artikkel var oppgitt til 40bpm hvis jeg husker rett.

 

[Finn Berger]

Du forveksler ikke med H2S med DMS da @Finn Berger , kan det være en uheldig konsekvens av "short & shoddy"?
Jeg merka også litt svovel de første dagene, men ga seg ved tapping (W-34/70). Dog dukket det opp igjen ved en første karboneringstest, men hadde da bare gått en uke.
Håper det har gitt seg nå. Tror ikke det er DMS for jeg kokte ganske bra

Short and shoddy answer: Nei.

 

[Finn Berger]

Jeg har seriebrygga lagere i hele høst og ikke merket noe til fenomenet du beskriver...

Selv bruker jeg W34/70 som husgjær, men har registrert at du er glad i Imperial sine produkter. Kan forskjellig gjær være en forklaring her?

Nei, jeg har brukt en del forskjellige lagergjær, og 34/70 er den jeg har brukt mest.

Jeg går ut fra at du merker svovellukt underveis i prosessen?

 

[Finn Berger]

Siterer meg selv her … Ser nå at jeg har surret litt @Finn Berger . Aner ikke hvor jeg fikk 12 fra ! Sammenligner du med tallene mine, har du et ganske heftig gjæringsforløp i forhold! Kan dette være forklaringen? At til tross for at du har den på 10 grader, så er reell temp mye høyere?

Nei, temperaturen i karet er 10 grader.

 

[Ravneklo]

Nei, jeg har brukt en del forskjellige lagergjær, og 34/70 er den jeg har brukt mest.

Jeg går ut fra at du merker svovellukt underveis i prosessen?

Har faktisk aldri merket det....

 

[Finn Berger]

Har faktisk aldri merket det....

Jøss - jeg trodde at det var et uunngåelig produkt av gjæring med lagergjær. Når det står på som verst, stinker ølkjeller'n temmelig ille.

Akkurat nå har jeg litt håp om at gjærnæringstilførselen skal ha effekt. Det blir produsert H2S, men ikke i sånne mengder at kjeller'n lukter; jeg må stikke nesa borti gjærlåsen for å kjenne det.