Pitche på rett temperatur

SturlaP

Norbrygg-medlem
Hei!

En ting jeg ikke har brydd meg så mye om så lang i bryggekarrieren min, er hvilken temperatur jeg pitcher gjæren på. Både med min gamle spiralkjøler og nå med motstrømskjøler, har jeg pleid å lande på 20-33 grader når jeg har tilsatt gjæren. Stort sett fått helt fin utgjæring med dette.
Men forstår jo nå at dette å pitche på rett temperatur kan være ganske viktig. Hvordan gjør folk det rent praktisk?
Som sagt så lander motstrømskjøleren på 20-23 grader, skal jeg da sette karet i kjøleskapet med temp kontroll fremt til ønsket temperatur? Eller isbad? Andre tips?
Eller har det egentlig så mye å si?
 

glennrlie

Norbrygg-medlem
Det har relativt mye å si ja :) Avhengig av gjærtype så produseres som regel en del estere ved høyere temperaturer i starten av gjæringsprosessen, og er det høy nok temperatur vil du også risikere fusel. Temperaturen økes jo noen grader under stormgjæring også, så starttemperaturen har helt klart en stor del å si for smaksbildet. Får du det ikke kaldere enn 20 grader, og ønsker det 2-3 grader kaldere kan kjøleskap med temp.kontroll fungere. Jeg bruker å gjøre det selv i sommermånedene, dersom jeg sliter å få temperaturen ned (eller de gangene der klokka blir langt over midnatt i ukedagen: kjøler ned til "par-og-tjue" grader, setter i temp.styrt kjøleskap og pitcher morgenen etter).
 

Bjørnar E

Norbrygg-medlem
Jeg har opplevd att jeg ikke får temp ned nokk på lager.Så for å prøve å få det til kjøpte jeg en murdonnk på biltema og kuleventilsett fra bryggselv.Den kommer til å ha frysen vannkanner oppi og bruke en pumpe til å få vann inn i kjøren
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Bare for å snu litt på det - kan det ha negativ effekt å pitche på kaldere enn anbefalt gjæringstemperatur..?
Spør fordi kald væske tar opp oksygen bedre enn "varm" væske...
Så, om man er istand til å kjøle til f.eks 12-13 grader på en ale, så riste inn luft og så pitche gjær før det hele settes til gjæring i rom med riktig temperatur...
Vil dette kunne påvirke noe i negativ retning..?
 

glennrlie

Norbrygg-medlem
Vil dette kunne påvirke noe i negativ retning..?

RTFP! ;)

http://howtobrew.com/book/section-4/is-my-beer-ruined/common-problems

Cause 3: Too Cold The fermentation conditions may be too cold for an otherwise healthy yeast population. Ale yeast tend to go dormant below 60¡F. If the yeast were re-hydrated in really warm water (105¡F) and then pitched to a much cooler wort (65¡F), the large difference in temperature can thermally shock the yeast and cause a longer lag time as they adjust. Or in some cases, that otherwise normal ale fermentation temperature could cause those warm-acclimated yeast to call it quits.
Cure: Try warming the fermentor by 5¡F; it may make all the difference.
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Hehe - message recieved and understood..! :)

Men basert på det du viser til her er det ikke nødvendigvis et problem med kald vørter..?
Problemet synes å oppstå først om det er stor forskjell i temperatur på gjær før pitching og vørteren du pitcher i..?
Innser at det vil ta noe lenger tid for gjæren å komme igang, men håpet er jo at det skal være bedre forhold for gjæren med tanke på oksygen nivå...
Mulig dette er bare marginalt bedre, men det kan utgjøre en forskjell..?
 

glennrlie

Norbrygg-medlem
Jeg ville nok heller satset på et oksygeneringskit, betaler seg over tid ;) Men, do it for science!
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Det spørs hva slags øl du vil brygge, og hvis du har grei kåll på pitchrate og temperatur.

Kald pitch gir et renere resultat. Lag fasen går rolig for seg og gjæren kan ta det litt med ro og blir aldri helt bananas. Stor aktivitet tidligere i gjæringsforløpet fører til flere biprodukter, som f.eks acetaldehyde, fusel, diacetyl , estere, fenoler etc. Desto mer biprodukter som genereres under første delen av gjæringen, desto mer må ryddes opp i mot slutten. Gjær blir sliten den og. Har du ikke helt styr på pitchraten eller temperaturen så kan det være at du får en uren fermentering som sluttresultat. Min mening er at det er ikke vits i å lage "rot", for å så måtte prøve rydde opp igjen i det.

Mtp gjær som setter et godt preg, f.eks saison, klassiske belgiske, wit, hefeweizen etc. Så kan man fotsatt pitche disse kaldere enn hovedfermenteringen, gjæren lager smaken man er ute etter uansett, fordi det er slik gjæren er, men mengden preg styres av gjærhelse, mengde og pitchrate. Så å pitche varmt her og kan føre til noe "ekstra" man kanskje ikke vil ha.

Det safeste er som oftest å pitche noen grader under ønsket gjæringstemperatur. Men hvis du har kontroll på gjærbehandling, altså vitalitet og pitchrate, samt kontroll på temperaturen fra A-Å og oksygen, så kan du leve mer på grensen, og styre aktiviteten til å gi deg det preget du er ute etter gang etter gang. Har man kontroll på dette så kan man lage ti forskjellige øl, på ti batcher med samme gjær, og man kan gjenta de ti forskjellige batchene.
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Det spørs hva slags øl du vil brygge, og hvis du har grei kåll på pitchrate og temperatur.

Kald pitch gir et renere resultat. Lag fasen går rolig for seg og gjæren kan ta det litt med ro og blir aldri helt bananas. Stor aktivitet tidligere i gjæringsforløpet fører til flere biprodukter, som f.eks acetaldehyde, fusel, diacetyl , estere, fenoler etc. Desto mer biprodukter som genereres under første delen av gjæringen, desto mer må ryddes opp i mot slutten. Gjær blir sliten den og. Har du ikke helt styr på pitchraten eller temperaturen så kan det være at du får en uren fermentering som sluttresultat. Min mening er at det er ikke vits i å lage "rot", for å så måtte prøve rydde opp igjen i det.

Mtp gjær som setter et godt preg, f.eks saison, klassiske belgiske, wit, hefeweizen etc. Så kan man fotsatt pitche disse kaldere enn hovedfermenteringen, gjæren lager smaken man er ute etter uansett, fordi det er slik gjæren er, men mengden preg styres av gjærhelse, mengde og pitchrate. Så å pitche varmt her og kan føre til noe "ekstra" man kanskje ikke vil ha.

Det safeste er som oftest å pitche noen grader under ønsket gjæringstemperatur. Men hvis du har kontroll på gjærbehandling, altså vitalitet og pitchrate, samt kontroll på temperaturen fra A-Å og oksygen, så kan du leve mer på grensen, og styre aktiviteten til å gi deg det preget du er ute etter gang etter gang. Har man kontroll på dette så kan man lage ti forskjellige øl, på ti batcher med samme gjær, og man kan gjenta de ti forskjellige batchene.

Jeg har prøvd dette med WLP530, og fikk da aldri det ville preget på gjæringen som alle snakker om med denne gjæren..
Den gang kjølte jeg ned så langt jeg kom (ca 13 grader), ristet godt og tilsatte gjær (fra starter) på omtrent samme temperatur.
Dette resulterte ganske riktig i lang tid før noe skjedde, men da var det til gjengjeld en ganske "kontrollert" stormgjæring.
Gjæren tok øllet ned fra 1,077 til 1,008 og 1,009 i to forskjellige kar.
Øllet ble veldig bra - og jeg lurer på om dette er noe jeg kan fortsette med..? Basert på ditt svar virker det jo nesten sånn..
Brygger hovedsaklig belgiske ølsorter.
Hva kan skje om det går til helv...?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg har prøvd dette med WLP530, og fikk da aldri det ville preget på gjæringen som alle snakker om med denne gjæren..
Den gang kjølte jeg ned så langt jeg kom (ca 13 grader), ristet godt og tilsatte gjær (fra starter) på omtrent samme temperatur.
Dette resulterte ganske riktig i lang tid før noe skjedde, men da var det til gjengjeld en ganske "kontrollert" stormgjæring.
Gjæren tok øllet ned fra 1,077 til 1,008 og 1,009 i to forskjellige kar.
Øllet ble veldig bra - og jeg lurer på om dette er noe jeg kan fortsette med..? Basert på ditt svar virker det jo nesten sånn..
Brygger hovedsaklig belgiske ølsorter.
Hva kan skje om det går til helv...?

Skjønte ikke helt siste linja. Hvis det går til helvete så ja, da får du et dårlig øl. Spørsmålet er vel heller hvorfor det går til helvete, hvis det første gjør det.

Du kan styre preget bedre hvis du har kontroll over det jeg skrev i innlegget tidligere, men hvis man ikke har helt kontroll på de greiene så er safe veien å pitche lavt, og da få et fint øl med et ganske så riktig gjærpreg.
 

Finn Berger

Moderator
Det spørs hva slags øl du vil brygge, og hvis du har grei kåll på pitchrate og temperatur.

Kald pitch gir et renere resultat. Lag fasen går rolig for seg og gjæren kan ta det litt med ro og blir aldri helt bananas. Stor aktivitet tidligere i gjæringsforløpet fører til flere biprodukter, som f.eks acetaldehyde, fusel, diacetyl , estere, fenoler etc. Desto mer biprodukter som genereres under første delen av gjæringen, desto mer må ryddes opp i mot slutten. Gjær blir sliten den og. Har du ikke helt styr på pitchraten eller temperaturen så kan det være at du får en uren fermentering som sluttresultat. Min mening er at det er ikke vits i å lage "rot", for å så måtte prøve rydde opp igjen i det.

Mtp gjær som setter et godt preg, f.eks saison, klassiske belgiske, wit, hefeweizen etc. Så kan man fotsatt pitche disse kaldere enn hovedfermenteringen, gjæren lager smaken man er ute etter uansett, fordi det er slik gjæren er, men mengden preg styres av gjærhelse, mengde og pitchrate. Så å pitche varmt her og kan føre til noe "ekstra" man kanskje ikke vil ha.

Det safeste er som oftest å pitche noen grader under ønsket gjæringstemperatur. Men hvis du har kontroll på gjærbehandling, altså vitalitet og pitchrate, samt kontroll på temperaturen fra A-Å og oksygen, så kan du leve mer på grensen, og styre aktiviteten til å gi deg det preget du er ute etter gang etter gang. Har man kontroll på dette så kan man lage ti forskjellige øl, på ti batcher med samme gjær, og man kan gjenta de ti forskjellige batchene.

Skriver under på dette. Jeg har hatt veldig god erfaring med å pitche lavt. Roligere gjæring gir bedre øl!
 

msevland

Sentralstyre
Men forstår jo nå at dette å pitche på rett temperatur kan være ganske viktig. Hvordan gjør folk det rent praktisk?
Temperaturen på vannet styrer hvor kaldt du får vørteren din. Mår det er sagt, kan du med en spiralkjøler bare la den stå lenger. På en motstrømskjøler, har du to faktorer. Hastighet på kjølevann og hastighet på vørter. Dersom kjølevannet ditt er kaldt når det kommer ut, nytter det lite å øke trykket her. Er det varmt, bør du derimot skru opp. Dersom du senker pumpetrykket på vørteren, er den lenger i kontakt med kjøleren, og vil følgelig bli kaldere.

Til slutt kan du sirkulere vørteren tilbake i karet og kjøle ned hele karet først. Dette vil også gi deg et mer kontrollert uttrekk av bitterstoffer på sene tilsettinger. Stor forskjell om din humle på 2 min. kjøles til 60 ℃ over 5 min, eller om den ligger i gryta i 20 min før den går i kjøleren
 
Temperaturen på vannet styrer hvor kaldt du får vørteren din. Mår det er sagt, kan du med en spiralkjøler bare la den stå lenger. På en motstrømskjøler, har du to faktorer. Hastighet på kjølevann og hastighet på vørter. Dersom kjølevannet ditt er kaldt når det kommer ut, nytter det lite å øke trykket her. Er det varmt, bør du derimot skru opp. Dersom du senker pumpetrykket på vørteren, er den lenger i kontakt med kjøleren, og vil følgelig bli kaldere.

Til slutt kan du sirkulere vørteren tilbake i karet og kjøle ned hele karet først. Dette vil også gi deg et mer kontrollert uttrekk av bitterstoffer på sene tilsettinger. Stor forskjell om din humle på 2 min. kjøles til 60 ℃ over 5 min, eller om den ligger i gryta i 20 min før den går i kjøleren

Plz educate me :
Kjører oftest en hopstand på slike indianer øl (ipa) på 80c i 20-25min før jeg kjøler ned til det som jeg skal i gjæringskaret. (Tar ca 12-14min ned til 18-20c)
Er det STOR forskjell på bitterhet vs fruktighet og la hopstand kjøre på 60c?
(Desinfiserer motstrømskjøler siste 5-10 direkte tilbake i kokern til det står ca 80c .. kjører så hopstand.. er det anbefalt å senke til 60c for mer fruktighet(aroma)? Blir det merkbart mer bittert på 80-85?
(Humletyper i slike jeg bruker er Citra amarillo simcoe challanger Og noen ganger EKG) Det som er spørsmålet er vel : vil lavere temperatur favorisere mer frukt og mindre bitterhet? Eller er det som amatørbrygger pointless å se på forskjeller mellom 80c og 60c på hopstand? ( evnt er det avhengig i større grad av humletype)
På forhånd takk for hjelpen [emoji1309][emoji56]


Sent from my iPad using Tapatalk
 

msevland

Sentralstyre
Jeg har ikke kjørt tester på dette, så dette er mine antakelser.
På 80-85 ℃ vil du få ut en del bitterstoffer, men hvor STOR endring vet jeg ikke. Vanligvis starter jeg min hopstand rett under 70 ℃.
Tror det viktigste du gjør er å finne ditt gradtall og sanke erfaring som passer din gane
 
Topp