1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Purepitch og beregning av gjærmengde

En tråd i 'Brygging' startet av Marius K., 28 Jul 2018.

  1. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Nå som purepitch pakkene har vært i butikkene nokså lenge, hvordan gjør folket det mtp beregning av gjærmengde?

    Jeg har stort sett, men ikke alltid, brukt formelen 0,5^((x/31)/6) hvor x er antall dager fra produksjonsdato til jeg pitcher. Den formelen er ganske konservativ sammenlignet med tallene White labs oppgir hvor gjæren mimimum har 95% viability når den går gjennom kvalitetskontrollen og hvor det er en 3,2% reduksjon i viability per dag.

    https://www.whitelabs.com/news/purepitch-shelf-life

    Jeg skal brygge en pils til uken og kjøpte med meg to pakker med WLP800 med produksjonsdato 22. april og best før 22. oktober. Lager jeg gjærstarter på førstkommende torsdag er det 102 dager fra produksjon til pitch. I henhold til den konservative formelen jeg har benyttet har jeg da 0,5^((102/31)/6)= 68% viability, som er vesentlig lavere enn hva Whitelabs oppgir. Etter drøye 3 måneder bør det være nærmere 90% viability igjen iht. tabellen under:

    upload_2018-7-28_19-0-23.png

    Tar jeg likevel utgangspunkt i 68% og plotter dette inn i kalkulatoren til mr. malty som viability, velger lager, OG på 1,054, stirplate og 21,5 liter i bøtta så trenger jeg 3 pakker i en starter på 1,62 liter, alternativt 2 pakker i 2,76 liter. Dette høres jo nokså ekstremt ut for et øl med relativ lav OG og med gjær som ikke er fryktelig gammel.

    Tar man utgangspunkt i White labs sine egne tall, og la oss ta utgangspunkt at pakken har 95% viability i det den går gjennom kvalitetskontrollen, så blir regnestykket som følger:

    95%-(102 dager * 0,10322% reduksjon per dag)= 84%.

    Plotter jeg disse tallene inn i mr. malty får jeg at jeg trenger en starter på 2 pakker i 2,1 liter. Det høres kanskje mer fornuftig ut.

    Så, hva gjør dere, og hva er deres erfaring?
     
  2. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Bruk heller en annen kalkulator. yeastcalculator f.eks eller den på brewersfriend eller en annen, men med kai troester sin utregning, den funker greit.

    Ellers setter jeg som oftest alt bare til 85% eller hva det var og snurrer i gang, er pakka 4 mnd eller eldre så setter jeg lavere, og enda lavere hvis jeg skal sparke liv i noe veldig gammelt. Så velger jeg selv hvor mye jeg vil pitche med i et gitt øl, og lager starter ihht det.

    Å bruke tre pakker i 1.62L starter er sløsing av penger og pakker. Selv to pakker i 2L starter trengs ikke.

    Det man oppnår med færre gram ekstrakt pr gjærcelle som går i starteren er mindre vekst av nye celler.
     
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Det er en pils med relativt høy OG du skal brygge, og hvis du gjærer den nede på 9-10 grader, trenger du mye gjær. Tenk 3-4 ganger det du ville brukt i en ale.

    Jeg hadde satt en 1.040-starter på minimum 3 liter, og gjerne 4. Bruk begge pakkene. Det gir deg ikke mer gjær, men antakelig litt bedre gjær - i teorien, i alle fall.
     
  4. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg synes også 3 pakker er langt i overkant. Har sett litt på kalkulatoren på brewersfriend nå, og det ser også ut til at denne heller ikke hensyntar de nye purepitch pakkene og viability. Jeg må derfor trikse med datoen for å få den viabiliteten som White labs mener pakkene har, i mitt tilfelle 84% etter tre måneder (har da tatt utgangspunkt i 95% viability i det pakken går gjennom kvalitetskontrollen).

    Bruker jeg Kai Troester sin utregning så ser jeg at jeg slipper unna med en mindre starter enn om jeg bruker mr. malty med henholdsvis 2 pakker i 1,78 liter vs. 2 pakker i 2,1 liter. Jeg ser imidlertid at det er stor forskjell mtp hvilke target pitch rate man velger. Jamil sin kalkulator tar utgangspunkt i 1.5 million cells / ml / degree plato. Hva er et godt utgangspunkt for lager? Brewersfriend beskriver 1.5 som minimum og 2 som maksimum/high gravity lager. Jeg skal nå brygge pils med OG på 1.054 og bør kanskje legge meg på 1.75 da? I så fall blir det to pakker i en starter på 2.26 liter....
     
  5. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Tanken er å pitche på 7-8 grader og la den stige til 10 grader i løpet av et døgns tid og gjære ut der. Kanskje ta en diacetylrast. Du og @Miguel virker å være i hver deres ende hva angår størrelse på starter basert på de to tilbakemeldingene :D

    Det jeg savner er noen gode retningslinjer på hvordan beregne hvor mye gjær man faktisk har i de nye pakkene. White labs har jo forsåvidt kommet med slike rettningslinjer, men det virker ikke som om at kalkulatorene på nett hensyntar disse. Jeg har som nevnt tidligere vært rimelig konservativ når jeg har regnet ut viabilitet, men da kommer jeg til at jeg fort må ha 3 pakker gjær til dette ølet, eventuelt sette en rimelig drøy starter, og det høres, ja - nokså drøyt ut... Slik sett heller jeg mot å ta White labs på ordet og bruke deres celledød på 3,2% i måneden og regne ut viabiliteten med bakgrunn i det.

    Når det gjelder pitching rate så er det som du sier en pils med en ganske høy OG (Jamil sin oppskrift i brewing classic styles hadde faktisk enda høyere OG, men jeg har ikke lyst på en pils på 6% :D), så da kan kanskje 1.75 million cells / ml / degree plato være et greit utgangspunkt...
     
  6. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Temperaturen du har tenkt å gjære på er en veldig viktig faktor. Og det er ikke noe poeng i å prøve å treffe en eller annen verdi nøyaktig. Underpitching er en reell fare, mens det overhodet ikke er noen mulighet for at du skal klare å ha oppi for mye gjær.

    Skal du ned på 9 grader, ville jeg brukt 2.0 som faktor, og da trenger du - etter Brewersfriend/Troester - 573 milliarder celler. 3 liter starter med 1.040 gir deg det. Og som sagt; det er ingen fare for å få for mye. Tvert i mot.
     
    Jørgen O liker dette.
  7. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    nei, sterkpils er ikke noe videre. Med 77% utgjæring kommer du opp i 5,5% ABV med OG på 1.054, og for meg er det også i meste laget - uten at det er noen krise.

    Jeg ville gitt blaffen i å prøve å gjette meg fram til hvor mange gjærceller du har som utgangspunkt. Det spiller egentlig ingen rolle, siden det er mengden tilgjengelig sukker som bestemmer hvor mye gjær du får. Riktignok er det en fordel om gjæren slipper å formere seg opp mange ganger i starteren, men å drive å finregne på det, har lite for seg. (Jeg bruker aldri mer enn ei pakke, og så lenge jeg bare får liv i gjæren, tenker jeg ikke på mengden i pakka.)

    Jeg har vondt for å tro at @Miguel vil anbefale å spare på gjæren i en pils som skal starte på 7 grader:).
     
  8. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Dersom du bruker Kai sin algoritme i Brewesfriend ser du at dersom du bruker 95 milliarder (billion) eller 68 milliarder celler, så ender du opp med en forskjell på 27 milliarder, uansett hvilken størrelse starteren har.
    Så størrelsen på starteren har mye mer å si enn antallet celler du starter med.
    Det vil si at dersom du bommer litt med hvor mange celler som faktisk er levende i purepitchen, så er det ikke så sinnsvakt viktig.
    Uansett så gir disse kalkulatorene et estimat over hvor mange celler du ender opp med.

    Jeg regner et sted mellom det White labs og kalkulatoren beregner. Velger et rundt tall ;-) Her hadde jeg valgt 80%
     
    Ole Mørkved liker dette.
  9. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Dere har nok rett i at man ikke trenger å finregne på hvor mye man har i gjærpakken, men jeg synes det er greit å ha noe å ta ugangspunkt i fra gang til gang, og slik sett så synes jeg det er greit å ha en måte å regne ut en antatt viabilitet, samt gjøre det likt fra gang til gang.

    Det er den armikanske pilsen på side 63 i Brewing classic styles jeg skal brygge, @Finn Berger. I utgangspunktet er den som sagt på 6%, men jeg sikter meg inn på 5,5%. Føler ikke jeg kan dra den så mye mer ned med tanke på hvor mye humle som skal opp i gryta og. Her går humlemengden akkurat opp med hva jeg har liggende av Saaz, så det passer perfekt for å få ryddet litt i fryseboksen :)

    Jeg hang ikke helt med på tallene dine, @LarsUlv, men ser poenget. Jeg tror jeg skal ta utgangspunktet i White labs sine tall fremover for å ha et utgangspunkt og runde ned til nærmeste runde tall for en liten sikkerhetsmargin. Da blir det som du påpeker 80% viabilitet i dette tilfellet. Jeg trenger 573 milliarder celler, noe jeg får med en starter med en OG på 1,040, 2 pakker og 2,6 liter. Høres det ut som en plan? Da har jeg valgt probrewer 2.0.

    Videre har jeg ikke allverdens erfaring med WLP800. Jeg har testet den en gang før og noterte meg da at den skummet lite/ingenting når den sto på magnetrøreren. Jeg har en tre liters erlenmeyerkolbe (koker i kjele). Da bør vel 2,6 liter med denne gjæren gå greit i treliteren min??
     
    Finn Berger liker dette.
  10. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Det jeg mente med å bruke en annen kalkulator er å bruke en annen kalkis pga utregningen. Ikke for å se på viabilityen. Som andre har sagt så er det ikke så veldig nøye med hvor stor viability som er i pakka da forskjellen på f.eks 80mrd og 100mrd bare er 20 mrd, det viktigste er mengden ekstrakt i starteren. Derfor jeg skrev at jeg pleier å bare sette utgangpunktet til 85mrd celler (driter mao i viability, gjettelek uansett) og bare lar den snurre med den størrelsen på starteren jeg ønsker etter hvor mye jeg vil pitche i et gitt øl.

    F.eks så tar jeg hefene på ca 0.6million*ml*plato mens lagerne tar jeg gjerne med 2.25-2.5 fordi jeg synes det blir best når de kaldfermenterer, gjærer du varmere kan du gå ned på pitchraten.

    Bruker jeg tørrgjær så går jeg ut ifra gravity poeng i vørteren fordelt på antall pakker.
     
  11. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Aha - det er den med nesten en fjerdel sukker, det. Den har jeg ikke prøvd - og er ikke fristet, heller, skal jeg være ærlig. Den lyse nordtyske er min pils. Har du tenkt å bruke bare sukker, eller trikser du med noe mais i tillegg? Maissirup er kanskje ikke så lett å få tak i her?

    Du kan jo legge den helt ned på 4,5% om du skal se på typeriktigheten. Og mye Saaz blir aldri vondt. Om bitterheta bekymrer deg, kan du jo bare flytte på tilsetningstidspunktet. Jeg mener ikke å si at du skal/bør legge deg lavere enn 5,5%, altså - vil bare peke på mulighetene:).

    Jeg formulerte meg feil når det gjaldt det med gjærmengden. Poenget er selvfølgelig at du ikke får mer vekst om du bruker mer gjær i utgangspunktet. Sukkermengden bestemmer altså hvor mye mer gjær du får. Du kan erstatte den andre gjærpakka med 70 gram DME og 6 dl vann, og få det samme resultatet i antall gjærceller. Altså: Ei av gjærpakkene og en 1.040-starter på 3,2 liter gir like mye gjær som 2 pakker i en tilsvarende starter på 2,6 liter.

    Sagt på en annen måte: Om du tar med bare den ene pakka di i starteren på 2,6 liter, minker antallet gjærceller i starteren bare med det antallet gjærceller du har i den andre pakka. Og den pakka koster noen kroner mer enn 70 gram DME:).

    Det er mulig du får en gevinst i gjærkvalitet. Hvor viktig den eventuelt er, skal jeg ikke si sikkert.

    Jeg ville brukt et par dråper defoamer i starteren, for sikkerhets skyld - hvis du har. Og på sikt ville jeg skaffet en 5-literskolbe.
     
  12. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jepp, forsto det vedrørende kalkulatoren. Mitt poeng var bare at jeg synes det er pussig at ingen av kalkulatorene tar inn over seg de nye purepitch pakkene, til tross for at de har vært på markedet ganske lenge nå. Og de har jo tross alt en funksjon for å legge inn dato for å gi en viabilitet som et utgangspunkt. Når det er sagt ser jeg at ikke viabiliteten er det aller viktigste, og at man ikke skal henge seg opp i den, men heller se på hvor mye gjær man ønsker å pitche med tanke på antall millioner per milliliter per grad plato.

    Interessant det du skriver agående pitch rates, og at du faktisk legger deg enda høyere enn probrewer 2.0 fra brewersfriend når det kommer til lager. Er dette pitchrates basert på egen erfaring, eller er det fra litteraturen?

    Hadde vært interessant å høre hva andre har av erfaring her og hvilke pitch rates som legges til grunn for ulike stiler? Hva med deg @Finn Berger, tar du det på erfaringen, eller hvordan går du frem for å avgjøre pitchrate i et øl?
     
    Finn Berger liker dette.
  13. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Litteratur så egen prøving blir til erfaring.
     
    Marius K. liker dette.
  14. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg har brygget tre undergjærede øl, og alle fra Brewing classic styles; tysk og tsjekkisk pils, samt vienna lager. Av de tre holder jeg nok en knapp på den tyske pilsen. Jeg synes det er gøy å brygge ulike stiler, og av de amerikanske typene var det den klassiske pilsen som fristet mest, og her var nok de store mengdene humle som var med på å lokke meg utpå :) Jamil skriver også at det nok er mer humle i oppskriften hans enn normalt for denne stilen, men at ølet har smakt bedre, og gjort det bedre hos dommerne, med mer humle! :) Det er ikke sukker i oppskriften i boken min, men dersom man brygger ekstrakt så nevner han sirup, men for all grain bryggere så består gristen kun av pilsnermalt og flaket mais.

    Det går nok to pakker i starteren min. Blir nok såpass lenge til jeg kommer til å brygge pils neste gang at det ikke er noe poeng å ruge på den ekstra pakken. Da slipper jeg unna med en 2.6 liter starter også, og bør få plass i min 3-literskolbe. Når det er sagt bør jeg nok investere i en 5-literskolbe etterhvert slik at jeg kan lage større startere når jeg brygger lager og benytte færre pakker gjær :)

    Hvor setter man grensen for hvor mye gjær man kan (eller rettere sagt; bør) dyrke på en pakke uten å gjøre det i flere steps, eller bruke flere pakker?
     
  15. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Ved en minimums inokuleringsrate på ca 25-30mill celler pr ml.
     
  16. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    På brewersfriend sin kalkulator så er det denne jeg må se på?

    Growth Rate:
    1.4 Intial Cells Per Extract (B/g): 0.21

    Om den bikker under 0,25-0,30 så må jeg legge til en pakke gjær?
     
  17. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Ifølge @miguels råd, så ja. Jeg er enig med Miguel altså :)

    Selve tallet (1.4) som står ved Growth Rate: endrer seg ikke ved bruk av Braukaiser algoritmen, den står på 1.4 uansett.
    Dersom man velger C. White sine algoritmer, endrer dette tallet på seg (opp til 6).
    Det står en god del om kalkulatoren og de ulike algoritmene lenger nede på siden.
    Det er en fordel å sette seg inn i dette slik at en får en forståelse for bakgrunnen for kalkulatoren. Da blir det også lettere å ha et forhold til hva som er viktig og hva som er mindre viktig.
     
    Marius K. liker dette.
  18. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Gjør det enkelt. Bruk brewersfriend. Om du bruker 80 eller 90 mrd (eller noe annet) som utgangspunkt spiller veldig liten rolle. :)
     
  19. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg er nokså slumsete, er jeg redd:). Jeg finner ut hvor mange gjærceller jeg trenger, og så kommer det litt an på hva slags gjær jeg har.

    Er det frisk høstet gjær med tjukk, kremet konsistens, tenker jeg at ca en dl. er rikelig til 23-24 liter av butikkstyrkeale som jeg starter litt lavt i gjæringstemperatur. (Jeg regner med at det er i alle fall opp mot 300 milliarder celler, og det er mer enn dobbelt så mye som minimumskravet.) Som regel har jeg en del mer, så jeg hiver gjerne med litt ekstra "for sikkerhets skyld":). Jeg tror ikke jeg får stor cellevekst, for gjærlaget på bunnen av gjæringskaret blir alltid tynt - jeg kan som regel høste kanskje i overkant av 3 dl - og det tolker jeg som et tegn på at jeg pitcher nok frisk gjær. Ønsker jeg mer esterkarakter, som i en saison, bruker jeg en god del mindre gjær, men jeg unngår direkte underpitching.

    Er det gjær fra starter, bruker jeg som en tommelfingerregel at en liter starter (1.036, som er defaultverdien i Brewersfriendkalkulatoren) gir meg 140 milliarder celler i tillegg til de jeg har som utgangspunkt. Jeg regner ikke med de jeg har som utgangspunkt, fordi jeg gjerne vil ta av en tilsvarende mengde og ha til framtidig bruk.
    Jeg kikka nokså kjapt i BCS, og tenkte ikke på at sirupen kanskje ikke var med i all-grainversjonen av oppskrifta:). Selvfølgelig er det mais der. Vær obs på at den maisen må være fersk. Om du har noe gammelt liggende, så hiv den. Jeg har dårlige erfaringer med ikke å ha gjort det:(.

    Jeg klarer ikke å finne noen norm for hva som er det ideelle forholdet mellom antall celler og volum (eller sukkermengde) i en starter, og jeg er ikke så sikker på at det spiller noen særlig rolle, heller - bortsett fra at det har lite for seg å bruke mye gjær til en liten starter.

    Det står noe om dette i Yeast - det er de sidene det referes til i det som står i kommentarene til kalkulatoren til Brewer'sfriend - men der refererer de ikke til forsøk med starter på magnetrører, og det tror jeg gjør at det som står der, er temmelig uinteressant for oss som bruker magnetrører, og altså sørger for at det hele tiden kommer til oksygen. Jeg går ut fra at det skaper en annen situasjon enn den du har når du brygger øl, hvor grov underpitching vil føre til utarmet og lite livsdugelig gjær. Men det er sikkert ikke noen god ide å starte med bare én celle. Jeg har riktignok gjort noe som ligner, og kan ikke si at jeg registrerte noen negativ effekt - hvilket sjølsagt ikke betyr at det ikke kan ha vært noen.

    Ansvarsfraskrivelse: Dette har jeg egentlig ikke greie på. Men jeg tenker at det hadde stått mer om det rundt omkring på nettet om det hadde vært veldig viktig.
     
    #19 Finn Berger, 30 Jul 2018
    Sist redigert: 30 Jul 2018
    Marius K. liker dette.
  20. Marius K.

    Marius K.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Har ikke handlet inn enda, så satser på at Vestbrygg har liggende noe som ikke er av eldre dato. Hvor gammel kan den være og fortsatt være innenfor å bruke? Antar flaket mais bare hives rett i mesken uten noen form for kverning?
     
    Finn Berger liker dette.

Del denne siden