Diskuterte lagergjæring med ein kamerat her ein dag og han meinte at Wyeast Czech Pils var mykje treigare til å gjære ut enn Danish Lager. Eg har ikkje prøvd Danish Lager, men er det nokon som har erfaring med begge to som kan seie noko om det?
Rask eller treig lagergjær?
- Trådstarter Espen Lothe
- Startdato
Gahr
Norbrygg-medlem
Har brukt begge, men kan ikke si jeg har merket så mye forskjell på hastigheten. Tror det har vel så mye med gjærmengden/helse og temperaturer å gjøre, som med gjærens eget "arbeidstempo". Det tar som regel alltid et par uker før ølet har gjæret ut når jeg brygger lager, og så gir jeg det en uke ekstra i gjæringskaret. Erfaringen min er dog ikke allverden...
Gahr
Gahr
Men smaksmessig, kva synest du er skilnaden der? Er den like stor som t.d. mellom Czech Pils og Bavarian Lager?
Eduard
Norbrygg-medlem
Vi har også brukt Czech lager ved Den Gyldne Draabe, og ved vårt siste juleøl så fikk vi en treg forgjæring. Gjæren kom fra mikrobryggeriet, og jeg tror vi kanskje har brukt for lite gjær i forhold til ølmengden og °P. På den annen side, så har jeg nylig forgjæret en pils på samme gjær på mikrobryggeriet og den var stortsett ferdiggjæret etter 5 dager, så kanskje denne gjæren er litt kresen når det gjelder hvor mye man bruker av den. Gjæringstempen på alle brygg var rundt 14 °C. Fjorårets juleøl ved DGD var brygget på Bavarian Lager, med starter, også den var litt for treg. Greien er vel å bruke masse gjær, vil jeg tro. Kanskje Joques kan si noe om dette, han har jo som kjent eksperimentert mye med lagergjær?
Gahr
Norbrygg-medlem
Smaksmessig er 2042 (Danish) krispere og fremhever humlen mer. Jeg synes jeg har fått mer fruktighet fra 2278 (Czech), større "gjærpreg", med andre ord. 2278 er vel mer temperaturfølsom (10-14C, ifølge Wyeast) enn 2042 (8-13C), så kanskje det er noe av forklaringen på høyere fruktighet (altså høyere gjæringstemperatur). 2278 flokkulerer også bedre enn 2042, så det kan vel også være med på at utgjæringen går lettere med sistnevnte.
I forhold til 2206 gir 2042 klart mindre malt og mer humle i smaken. Jeg synes begge er greie å ha med å gjøre, men ville nok i alle fall ha brukt 2206 i øl som skal ha fokus på malt fremfor humle (bokk, helles, dunkles osv.) Har vært veldig fornøyd med de fleste lagerøl jeg har laget, så det er ikke godt å si hva som egentlig er best. Jamil Zainasheff hadde et enkelt råd ang. lagergjær: Velg deg en gjær du liker, og bli kjent med den. Bruk den til alle lagertypene du brygger, og se hvordan resultatet blir. Når man har lært hvordan den oppfører seg under forskjellige forhold, bytter man ev. gjær om det er ønskelig. Selv liker jeg godt 2206, men har også brukt 2042 noen ganger. Har en pils med 2042 stående nå, og den virker lovende.
Gahr
I forhold til 2206 gir 2042 klart mindre malt og mer humle i smaken. Jeg synes begge er greie å ha med å gjøre, men ville nok i alle fall ha brukt 2206 i øl som skal ha fokus på malt fremfor humle (bokk, helles, dunkles osv.) Har vært veldig fornøyd med de fleste lagerøl jeg har laget, så det er ikke godt å si hva som egentlig er best. Jamil Zainasheff hadde et enkelt råd ang. lagergjær: Velg deg en gjær du liker, og bli kjent med den. Bruk den til alle lagertypene du brygger, og se hvordan resultatet blir. Når man har lært hvordan den oppfører seg under forskjellige forhold, bytter man ev. gjær om det er ønskelig. Selv liker jeg godt 2206, men har også brukt 2042 noen ganger. Har en pils med 2042 stående nå, og den virker lovende.
Gahr
Hvor mye betyr egentlig temperaturen for resultatet når det gjelder lagergjær? Jeg bruker 2042 Danish som min standard lagergjær, og er godt fornøyd med den. Men jeg synes den gir en langt klarere pilsnerkarakter når gjæringstemperaturen er godt under 10 grader (rundt 8 °C) enn når den nærmer seg den øvre grensen på 13 grader, hvor smaklen blir vel fruktig. Når jeg nå nettopp har satt to dunker kraftig pilsner/Eksport (OG 1058) til lagring, vil jeg prøve å holde temperaturen i lufta ned mot 6-7 grader. Jeg forventer at tempen i vørteren da vil ligge et par grader høyere, og tror resultatet blir mer "crispy". Hvor langt ned kan en gå med Danish lager før det blir problemer med lav gjæringsaktivitet eller utvikling av svovellukt?
Refererer temperaurspennet som oppgis på Wyeast-pakkene til temperaturen i lufta rundt gjæringsdunken eller i selve vørteren? Jeg har en gang opplevd at en Dunkel Weissen (100 liter) satt til gjæring med Weihenstephan-gjær i et stort meskekar i garasjen på sommerens varmeste dag, løp løpsk og fikk skikkelig varmgang. Dunken ble direkte varm å ta på, så jeg tipper temperaturen gikk opp i godt over 30 grader. Smaken ble, vel... , noe fruktig (men ble faktisk drikkelig etter noen måneders lagring)!
Refererer temperaurspennet som oppgis på Wyeast-pakkene til temperaturen i lufta rundt gjæringsdunken eller i selve vørteren? Jeg har en gang opplevd at en Dunkel Weissen (100 liter) satt til gjæring med Weihenstephan-gjær i et stort meskekar i garasjen på sommerens varmeste dag, løp løpsk og fikk skikkelig varmgang. Dunken ble direkte varm å ta på, så jeg tipper temperaturen gikk opp i godt over 30 grader. Smaken ble, vel... , noe fruktig (men ble faktisk drikkelig etter noen måneders lagring)!
Gahr
Norbrygg-medlem
Vil anta at de sikter til temperaturen i selve ølet under gjæringen, men varmeutviklingen i et lagerøl vil nok ikke være så enorm i hjemmebryggskala. Har somregel alltid gjæret lagerøl på 8-10 C (i kjøleskapet). 8 C har ikke vært problematisk med 2042, men det gjelder selvsagt å ha nok frisk gjær til å begynne med. Får som regel en god del svovellukt, særlig med 2042, men denne gir seg etter en tids lagring, så det er ikke noe problem. En krisp pils tar forøvrig ikke skade av et svakt svovelpreg. Dog svakt! det gir fin friskhet.
Hvis du har satt ølet til lagring (altså er ferdig med hovedgjæringen) ville jeg holdt temperaturen lavere enn 6-7 C, rundt 2 C er det jeg prøver å holde. Mener du at du skal gjære ølet på 6-7 C, er det et ideelt utgangspunkt, men da ville jeg økt tmperaturen etterhvert (etter en dag eller to), opp til ca 10 C.
Gahr
Hvis du har satt ølet til lagring (altså er ferdig med hovedgjæringen) ville jeg holdt temperaturen lavere enn 6-7 C, rundt 2 C er det jeg prøver å holde. Mener du at du skal gjære ølet på 6-7 C, er det et ideelt utgangspunkt, men da ville jeg økt tmperaturen etterhvert (etter en dag eller to), opp til ca 10 C.
Gahr
Spennende diskusjon!
Jeg må helt ærlig innrømme at jeg ikke har noen erfaring med noen annen lagergjær enn 2206, iallfall ikke etter at jeg begynte å få ordentlig kjøleanlegg og det begynte å bli skikk på lagerølene. Så er jeg jo også veldig glad i maltrike pilsnerøl
Sist jeg brukte den, ble det en del diacetyl (antakelig pga gjæringstemperaturskjemaet), så jeg vil tro at den kan brukes til å lage en god tsjekkisk pils. Neste forsøk blir å prøve å få en krisp, humlefokusert nordtysk pils med denne gjæren. Litt usikker på hvordan, men jeg ser jo for meg at med nennsom bruk av mesketemperaturer og gjæringstemperaturer (muligens begynner ordentlig kaldt og gå relativt fort opp kanskje, for å slippe unna diacetyl) samt en del humle, burde det kunne la seg gjøre.
Jeg tror også som Gahr at det kan lønne seg å finne én lagergjær som man bruker til alle lagerøl, og lærer seg alt om hvordan den fungerer slik at man kan manipulere smakene med andrefaktorer enn akkurat gjærsort.
Lurte på en ting: Er det noen som har noen formening om hvilken lagergjær som flokkulerer best? Det er det eneste jeg er litt misfornøyd med 2206 på, at den er litt pudrete. Nå er det sjelden jeg tapper pils på flaske, så det er jo ikke noe stort problem, men så ser jeg for meg at det blir _mye_ flasketapping de neste månedene med de nye tyske flaskene :samenvol:
Jeg må helt ærlig innrømme at jeg ikke har noen erfaring med noen annen lagergjær enn 2206, iallfall ikke etter at jeg begynte å få ordentlig kjøleanlegg og det begynte å bli skikk på lagerølene. Så er jeg jo også veldig glad i maltrike pilsnerøl
Sist jeg brukte den, ble det en del diacetyl (antakelig pga gjæringstemperaturskjemaet), så jeg vil tro at den kan brukes til å lage en god tsjekkisk pils. Neste forsøk blir å prøve å få en krisp, humlefokusert nordtysk pils med denne gjæren. Litt usikker på hvordan, men jeg ser jo for meg at med nennsom bruk av mesketemperaturer og gjæringstemperaturer (muligens begynner ordentlig kaldt og gå relativt fort opp kanskje, for å slippe unna diacetyl) samt en del humle, burde det kunne la seg gjøre.
Jeg tror også som Gahr at det kan lønne seg å finne én lagergjær som man bruker til alle lagerøl, og lærer seg alt om hvordan den fungerer slik at man kan manipulere smakene med andrefaktorer enn akkurat gjærsort.
Lurte på en ting: Er det noen som har noen formening om hvilken lagergjær som flokkulerer best? Det er det eneste jeg er litt misfornøyd med 2206 på, at den er litt pudrete. Nå er det sjelden jeg tapper pils på flaske, så det er jo ikke noe stort problem, men så ser jeg for meg at det blir _mye_ flasketapping de neste månedene med de nye tyske flaskene :samenvol:
Wyeast 2278 Czech Pils flokkulerar veldig bra, 2124 Bohemian Lager ganske bra. Dei er litt like smaksmessig, veldig friske og med hovudvekt på humle. Ganske ulike 2206 som er meir "baktung" og gir eit litt tyngre preg med meir malt. 2124 har eg berre brukt ein gong, den øla vart det veldig mykje diacetyl i. Men etter 2 veker ved 20 grader forsvann mesteparten.
Personleg er eg på jakt etter ei universal lagergjær, foreløpig held eg ein knapp på 2278. Den er stort sett lett å ha med å gjere. Men skal dun lage ei maltbombe a la Ayinger Altbairish Dunkel må du nok til med 2206 eller 2308 Munich Lager.
Personleg er eg på jakt etter ei universal lagergjær, foreløpig held eg ein knapp på 2278. Den er stort sett lett å ha med å gjere. Men skal dun lage ei maltbombe a la Ayinger Altbairish Dunkel må du nok til med 2206 eller 2308 Munich Lager.
Gahr
Norbrygg-medlem
Etter en rask titt på Wyeast sine sider finner man følgende info om flokkulering: Nr. 2000, 2001, 2206 og 2278 oppgis alle å ha medium til høy flokkuleringsevne. Eneste som oppgis med karakteristikken høy er 2112 California lager, men den er jo ikke en "skikkelig" lagergjær.
Gahr
Gahr
Eduard
Norbrygg-medlem
Høy flokkuleringsevne kan jeg også bekrefte for 2278 Czech Lager. Den brukes også på OMB og der er gjæren nødt til å legge seg kjapt etter gjæringen slik at det ikke blir problemer med filtreringen etterpå. Som sagt, med 14,5 °C og god gjærmengde så gjærer pilsen fort ferdig.
14,5 grader ville eg tenkt var for høgt, men eg har ikkje prøvd meir enn 11 grader under gjæringa. Og har du mykje gjær, så blir fruktigheita uansett redusert, så det går nok bra.
Ein bekjent av meg med stort skjegg og dårlig øl (nei, ikkje du Gahr) rapporterte om gjæring med czech pils i ein dunk som stod i eit rom med minusgrader, så 2278 toler låge temperaturar bra.
Ein bekjent av meg med stort skjegg og dårlig øl (nei, ikkje du Gahr) rapporterte om gjæring med czech pils i ein dunk som stod i eit rom med minusgrader, så 2278 toler låge temperaturar bra.
Jeg ville kanskje også sagt at 14 er godt i overkant, og må helt ærlig si at jeg alltid har syntes at OMB sin pils er for fruktig for min smak. Men det har vel litt sammenheng med at de kun har tre gjæringstanker, og dermed ikke kan legge beslag på 1 tank i for lang tid.
Ikke veldig rart at Czech-gjæren tåler kulde, Urquell-bryggeriet påstår jo at de starter gjæringen ved 4 grader
Ikke veldig rart at Czech-gjæren tåler kulde, Urquell-bryggeriet påstår jo at de starter gjæringen ved 4 grader
Lars Bjørnstad
Norbrygg-medlem
Synes selv også at pilsen på OMB er noe fruktig, men likevel veldig lite i forhold til hva jeg skulle tro fra den høye gjæringstemperaturen. Selv har vi gjæret pils med 2278 ved langt lavere temperaturer (8-10 C), og fått en langt fruktigere pils enn OMB. Samtidig synes jeg OMBs pils har et tydelig og passende svovelpreg, noe som jeg også synes kan være et problem å få på hjemmebrygde lagere. Under gjæringen er det absolutt til stede, men forsvinner som regel etterhvert. Antar at det er stor gjærmengde og riktig gjærbehandling som spiller mye inn her for den riktige totalsmaken..?!
Har vært på Urquell, og på disse trekarene med "referansebrygget" nedi kjelleren mener jeg å huske at det sto 7 C (eller var det 6 C) skrevet med kritt. Iallefall en temperatur som slo meg å være ganske lav.
Har vært på Urquell, og på disse trekarene med "referansebrygget" nedi kjelleren mener jeg å huske at det sto 7 C (eller var det 6 C) skrevet med kritt. Iallefall en temperatur som slo meg å være ganske lav.
Eduard
Norbrygg-medlem
Litt off topic kanskje, men noen fortalte meg nylig om dette referansebrygget hos Urquell. Hva er det for noe, er det liksom kjempegammelt øl som de forsøker å bruke som referanse, eller har de et prøvebryggeri der de fra tid til annen brygger øl under kjempekontrollerte omstendigheter med IBU, EBC tester osv etterpå?
Jerg anbefaler å dra dit, bare synd at Plzen er et høl bortsett fra bryggeriet
De brygger kontinuerlig på gamlemåten, gjærer i åpne eikefat og lagrer og karbonerer på lukkede eikefat. Det var...300 eller 3000 hektoliter i året, tror jeg? En dråpe i havet for dem, uansett. Det er dette som de ifølge eget utsagn bruker som referanseøl, slik at ølet som brygges med "nye metoder" ikke fjerner seg for mye fra den opprinnelige smaken.
Godt mulig det bare er en gimmick, men ølet var knallgodt, det. Litt uklart, men ren og fin smak, og veldig lite fruktig. Det stemmer nok at de gjærer på godt under 10 grader
De brygger kontinuerlig på gamlemåten, gjærer i åpne eikefat og lagrer og karbonerer på lukkede eikefat. Det var...300 eller 3000 hektoliter i året, tror jeg? En dråpe i havet for dem, uansett. Det er dette som de ifølge eget utsagn bruker som referanseøl, slik at ølet som brygges med "nye metoder" ikke fjerner seg for mye fra den opprinnelige smaken.
Godt mulig det bare er en gimmick, men ølet var knallgodt, det. Litt uklart, men ren og fin smak, og veldig lite fruktig. Det stemmer nok at de gjærer på godt under 10 grader
Lars Bjørnstad
Norbrygg-medlem
Enig i at det var knallgodt...! men jeg er redd smaksløkene til de som evt. bedriver denne referansesmakingen ikke er helt vel bevart, for jeg synes nok at smaken var et stykke unna "industripilsen" brygget i etasjene over... : Hva sier du, Joakim? Men må jo legge til at Urquell på fat fra bryggeriets restaurant også var utrolig ferskt og fint, og betydelig bedre enn boks-Urquellen man får i Norge (som jeg synes er overraskende dårlig) eller flaske-Urquellen her i Korea (med grums i bånn inkludert i prisen, re-importert fra USA...!)
Hva sier du, Joakim? Men må jo legge til at Urquell på fat fra bryggeriets restaurant også var utrolig ferskt og fint, og betydelig bedre enn boks-Urquellen man får i Norge (som jeg synes er overraskende dårlig) eller flaske-Urquellen her i Korea (med grums i bånn inkludert i prisen, re-importert fra USA...!)
