Resultat av 2-3 timers mesking?
- Trådstarter Kaffewit
- Startdato
67 grader er nok til at enzymene vil begynne å pakke sammen. Etter en stund vil du neppe ha noe særlig mer enzymaktivitet. Jeg vil dog tro at sukkeret blir mer tilgjengelig og at du dermed får bedre skylleeffektivitet. Ved lavere mesketemperaturer (under 64) så vil du beholde mer ensymaktivitet lenger og dermed få langt høyere utgjæring pga mindre dekstriner og andre komplekse sukkerarter. På lavere temperaturer trenger du skikkelig lang mesk da enzymaktiviteten er veldig temperaturavhengig.
Alt dette er spekulasjon.
Alt dette er spekulasjon.
Jeg vet en del om mesking på bakgrunn av en del års erfaring med ølbrygging. Jeg kan og en del om hvilke utslag de forskjellige variablene vil gi i prosessen. Men jeg har aldri lært meg hva et enzym er, og heller ikke hva enzymaktivitet betyr. Kanskje bare sløvskap fra min side, men hva betyr det egentlig?
Et enzym er et langt protein, altså et veldig komplekst molekyl. Det fungerer som en liten maskin. Det kommer borti andre molekyler fester seg til dem og endrer dem. Proteinet endres ikke selv, så det fungerer som en katalysator.
Varme ødelegger enzymer, akkurat som det ødelegger andre proteiner. Det får det til å krølle seg opp så det slutter å fungere. Enzymer er aktive opp til en bestemt temperatur hvor de ødelegges. Så i teorien kan du meske på 40 grader, det vil bare ta veldig lang tid. Mesker du på 67 så går det veldig fort men mange av enzymene stryker med underveis.
Glenn
Norbrygg-medlem
De to viktigste enzymene i mesk er alfa Og beta amylase. De fungerer som en "kuttemaskin" som hakker opp store kjeder av karbohydrater til en -to eller flerkjedede sukkerforbindelser som gjæren klarer og omdanne til etanol. De er temperatur følsomme og har en viss levetid ved aktivering.
Den temperaturen du mesker på vil favorisere den ene eller den andre enzymet og lavere temperatur gir fler enklere sukkerarter, høyere temperatur gir lengre sukkerarter som er vanskeligere for gjær å spise. Enzymene vil ha lengre levetid på lavere temperatur.
Den temperaturen du mesker på vil favorisere den ene eller den andre enzymet og lavere temperatur gir fler enklere sukkerarter, høyere temperatur gir lengre sukkerarter som er vanskeligere for gjær å spise. Enzymene vil ha lengre levetid på lavere temperatur.
Forskjeller mellom Alpha & Beta Glukose
Glukose ( C6H12O6 ) er et viktig molekyl i biologi . De seks karbonatomer, 12 hydrogenatomer og seks oksygenatomer kan kombineres i ulike arrangementer for å gjøre de forskjellige " isomerer " av glukose. Hver av disse isomerer oppfører seg forskjellig i kroppen. De første to isomerer som ble oppdaget ble kalt alfa- glukose -og beta- glukose.
Kjemiske forskjeller
De eneste kjemiske forskjeller mellom alfa -og beta- glukose glukose er slik at hydrogen -, karbon -og oksygenatomer er knyttet til hverandre. Det er som om de to ulike arrangementer ( alfa og beta ) var to forskjellig formede sammenlåsende plastblokker. De alfa- glukosemolekylerfestes sammen på en slik måte at de er kompakt, transportabel og lett tas fra hverandre igjen . Beta glukose molekyler klikkes sammen på en slik måte at de er svært stabile , strukturelt solid og vanskelig å ta fra hverandre .
Biologiske forskjeller
Biologisk , forskjellen mellom kjedene av alfa- glukose og kjeder av beta- glukose er forskjellen mellom stivelse og cellulose. Stivelse , som består av kjeder av alfa glukose , er en utmerket måte å lagre sukker . Det er forholdsvis stabilt , men også lett å bryte ned til enkle sukkerarter ( individuell alfa glukose molekyler) for bruk . På den annen side er cellulose , som består av kjeder av beta- glukosemolekylerer vanskelig å bryte ned - men en utmerket byggemateriale. Den harde plantedeler er vanligvis laget av cellulose og mykere , er tastier plantedeler laget av stivelse .
Ernæringsmessige forskjeller
Planter bruker stivelse for sukker lagring og cellulose for konstruksjonsmateriale . Ingen virveldyr har enzymer for å bryte ned cellulose. Noen dyr, som kyr, hester og termitter , klarer å bryte ned cellulose ved hjelp av mikroskopiske organismer som lever i tarmene . Når vi spiser planter , vi fordøye stivelse og cellulose går gjennom våre systemer uendret . Dette betyr ikke at cellulose er uviktig . I ernæringsvitenskap cellulose kalles " fiber " og det er viktig for riktig funksjon av mage-tarmkanalen . Millioner av år med evolusjon og millioner av forfedrene som spiste planter har forlatt oss med kropper som trenger både fordøyelig sukker fra lenkene i alpha glukosekjeder og de ufordøyelige kjeder av beta glukose .
Husker ikke hvor jeg kopierte denne fra i sin tid
Glukose ( C6H12O6 ) er et viktig molekyl i biologi . De seks karbonatomer, 12 hydrogenatomer og seks oksygenatomer kan kombineres i ulike arrangementer for å gjøre de forskjellige " isomerer " av glukose. Hver av disse isomerer oppfører seg forskjellig i kroppen. De første to isomerer som ble oppdaget ble kalt alfa- glukose -og beta- glukose.
Kjemiske forskjeller
De eneste kjemiske forskjeller mellom alfa -og beta- glukose glukose er slik at hydrogen -, karbon -og oksygenatomer er knyttet til hverandre. Det er som om de to ulike arrangementer ( alfa og beta ) var to forskjellig formede sammenlåsende plastblokker. De alfa- glukosemolekylerfestes sammen på en slik måte at de er kompakt, transportabel og lett tas fra hverandre igjen . Beta glukose molekyler klikkes sammen på en slik måte at de er svært stabile , strukturelt solid og vanskelig å ta fra hverandre .
Biologiske forskjeller
Biologisk , forskjellen mellom kjedene av alfa- glukose og kjeder av beta- glukose er forskjellen mellom stivelse og cellulose. Stivelse , som består av kjeder av alfa glukose , er en utmerket måte å lagre sukker . Det er forholdsvis stabilt , men også lett å bryte ned til enkle sukkerarter ( individuell alfa glukose molekyler) for bruk . På den annen side er cellulose , som består av kjeder av beta- glukosemolekylerer vanskelig å bryte ned - men en utmerket byggemateriale. Den harde plantedeler er vanligvis laget av cellulose og mykere , er tastier plantedeler laget av stivelse .
Ernæringsmessige forskjeller
Planter bruker stivelse for sukker lagring og cellulose for konstruksjonsmateriale . Ingen virveldyr har enzymer for å bryte ned cellulose. Noen dyr, som kyr, hester og termitter , klarer å bryte ned cellulose ved hjelp av mikroskopiske organismer som lever i tarmene . Når vi spiser planter , vi fordøye stivelse og cellulose går gjennom våre systemer uendret . Dette betyr ikke at cellulose er uviktig . I ernæringsvitenskap cellulose kalles " fiber " og det er viktig for riktig funksjon av mage-tarmkanalen . Millioner av år med evolusjon og millioner av forfedrene som spiste planter har forlatt oss med kropper som trenger både fordøyelig sukker fra lenkene i alpha glukosekjeder og de ufordøyelige kjeder av beta glukose .
Husker ikke hvor jeg kopierte denne fra i sin tid
alpha og beta glukose
Kort fortalt: en høyere temperatur (mesking) vil gi et mer maltrikt / søtere øl mens en lavere temperatur vil gi et tørrere og mer alkoholholdig øl
Diastastiske enzymer
- er de enzymene som sørger for omdanning fra stivelse til sukker
De viktigste diastasene er alfa-amylase og beta-amylase som virker ved at de bryter ned stivelsen til henholdsvis lange og korte sukkerkjeder.
Alhpa-amylase
- ved Mesking (64-74 °C) dannes lengre sukkerkjeder som skaper restsødme (dextrin)
- dextrin brytes ikke ned av gjær
Beta-amylase / β-amylase
- ved Mesking (54-68 °C) dannes glukose og maltose som er korte sukkerkjeder
- β-amylase (glukose/maltose) omdannes til alkohol og CO2 av gjær
- Beta-amylase favoriseres ved en temperatur på 63 °C-65 °C og en pH-værdi omkring 5 - 5,5
Kort fortalt: en høyere temperatur (mesking) vil gi et mer maltrikt / søtere øl mens en lavere temperatur vil gi et tørrere og mer alkoholholdig øl
Diastastiske enzymer
- er de enzymene som sørger for omdanning fra stivelse til sukker
De viktigste diastasene er alfa-amylase og beta-amylase som virker ved at de bryter ned stivelsen til henholdsvis lange og korte sukkerkjeder.
Alhpa-amylase
- ved Mesking (64-74 °C) dannes lengre sukkerkjeder som skaper restsødme (dextrin)
- dextrin brytes ikke ned av gjær
Beta-amylase / β-amylase
- ved Mesking (54-68 °C) dannes glukose og maltose som er korte sukkerkjeder
- β-amylase (glukose/maltose) omdannes til alkohol og CO2 av gjær
- Beta-amylase favoriseres ved en temperatur på 63 °C-65 °C og en pH-værdi omkring 5 - 5,5
Finn Berger
Moderator
Min veldig enkle forståelse:
Amylasene er enzymer som er nødvendige for å få omdannet stivelsen i malten til sukker. Det sukkeret (maltose, først og fremst) som gjæren videre kan omdanne til akohol, skapes av de reaksjonene som beta-amylasen sørger for. Men beta-amylasen kan bare gå løs på endene av (de kompliserte) stivelsesmolekylene. For å gjøre mer av stivelsen tilgjengelig for beta-amylasens velsignelsesrike virksomhet, må stivelsesmolekylene "klippes opp", og det er alfa-amylasens jobb. Alfa-amylasen skaper også noe maltose.
Det optimale - dersom målet er å få mest mulig gjærbart sukker ut av stivelsen - er å få begge enzymene til å jobbe godt. Det skjer rundt 64-65 grader. (Og dessuten er ph'en i mesken viktig på samme måten som temperaturen. Beta-amylasen foretrekker en lavere ph enn alfa-amylasen). Opp mot 65 grader begynner beta-amylasen å bli ødelagt ("denaturert"), men det tar en viss tid, og selv på høyere temperaturer vil det en stund dannes maltose ved hjelp av beta-amylase. Alfa-amylasen tåler mer varme, men jobber dårligere på lavere temperaturer, så 64-65 grader er altså et kompromiss mellom de to. Det er såpass høyt at beta-amylasen etter hvert blir ødelagt, men den jobber samtidig optimalt fort på denne temperaturen. Og alfa-amylasen er såpass aktiv i dette temperaturintervallet at den skaffer råmateriale til den hektiske virksomheten til beta-amylasen.
Enzymene kan jobbe ganske lenge, men effekten blir selvfølgelig stadig mindre. Likevel; en samlet mesketid på to-tre timer gir effekt. Utover det, begynner en eventuell videre gevinst å bli temmelig uinteressant.
Hvilke temperaturer vi mesker på, styrer sammensetningen av sukkerartene i vørteren. Lave temperaturer gir prosentvis mer maltose, og dermed et mer utgjæret - "tørrere", eller mer lettdrikkelig - øl. Høyere temperaturer gir mer av de sukkerartene som gjæren ikke kan omdanne (dextriner), men som til en viss grad bidrar til sødme og munnfylde, slik at ølet blir tyngre/fyldigere.
Det er andre ezymer involvert, også, men alfa- og beta-amylasene er dem vi virkelig trenger å bekymre oss om. Et lavt innmesksteg (35-45 grader) kan legge forholdene bedre til rette for dem, i følge Palmer, og øke utbyttet med et par prosent. Jeg bruker det, og innbiller meg det har effekt.
Amylasene er enzymer som er nødvendige for å få omdannet stivelsen i malten til sukker. Det sukkeret (maltose, først og fremst) som gjæren videre kan omdanne til akohol, skapes av de reaksjonene som beta-amylasen sørger for. Men beta-amylasen kan bare gå løs på endene av (de kompliserte) stivelsesmolekylene. For å gjøre mer av stivelsen tilgjengelig for beta-amylasens velsignelsesrike virksomhet, må stivelsesmolekylene "klippes opp", og det er alfa-amylasens jobb. Alfa-amylasen skaper også noe maltose.
Det optimale - dersom målet er å få mest mulig gjærbart sukker ut av stivelsen - er å få begge enzymene til å jobbe godt. Det skjer rundt 64-65 grader. (Og dessuten er ph'en i mesken viktig på samme måten som temperaturen. Beta-amylasen foretrekker en lavere ph enn alfa-amylasen). Opp mot 65 grader begynner beta-amylasen å bli ødelagt ("denaturert"), men det tar en viss tid, og selv på høyere temperaturer vil det en stund dannes maltose ved hjelp av beta-amylase. Alfa-amylasen tåler mer varme, men jobber dårligere på lavere temperaturer, så 64-65 grader er altså et kompromiss mellom de to. Det er såpass høyt at beta-amylasen etter hvert blir ødelagt, men den jobber samtidig optimalt fort på denne temperaturen. Og alfa-amylasen er såpass aktiv i dette temperaturintervallet at den skaffer råmateriale til den hektiske virksomheten til beta-amylasen.
Enzymene kan jobbe ganske lenge, men effekten blir selvfølgelig stadig mindre. Likevel; en samlet mesketid på to-tre timer gir effekt. Utover det, begynner en eventuell videre gevinst å bli temmelig uinteressant.
Hvilke temperaturer vi mesker på, styrer sammensetningen av sukkerartene i vørteren. Lave temperaturer gir prosentvis mer maltose, og dermed et mer utgjæret - "tørrere", eller mer lettdrikkelig - øl. Høyere temperaturer gir mer av de sukkerartene som gjæren ikke kan omdanne (dextriner), men som til en viss grad bidrar til sødme og munnfylde, slik at ølet blir tyngre/fyldigere.
Det er andre ezymer involvert, også, men alfa- og beta-amylasene er dem vi virkelig trenger å bekymre oss om. Et lavt innmesksteg (35-45 grader) kan legge forholdene bedre til rette for dem, i følge Palmer, og øke utbyttet med et par prosent. Jeg bruker det, og innbiller meg det har effekt.
Terje J
Norbrygg-medlem
Da er jeg med, finner at alfa glukose er det samme som stivelse, som igjen omdannes til maltose etc mha amlyase ensymene under meskingen. Cellulose er en Beta glukose og jeg er usikker på om denne eventuelt brytes ned av alfa/beta amylasen....
Litt på sidelinjen, men...
Vørter (etter mesking av malt) består vanligvis av følgende sukkertyper:
45% Maltose - 2 grupper dvs. 2 Glucose molekyler (disaccharide)
14% Maltotriose - 3 grupper dvs. 3 Glucose molekyler (trisaccharides)
8% Glucose - 1 gruppe (monosaccharides) med 6 atomer (hexoses) i hver gruppe
6% Sucrose - 2 grupper dvs. 1 Glucose molekyl og 1 Fruktose molekyl (disaccharide) med 6 atomer (hexoses) i hver gruppe
2% Fructose - 1 gruppe (monosaccharides)
25% Ikke gjærbare dextriner (komplekse karbohydrater) - mer enn tre grupper (oligosaccharides)
Vørter (etter mesking av malt) består vanligvis av følgende sukkertyper:
45% Maltose - 2 grupper dvs. 2 Glucose molekyler (disaccharide)
14% Maltotriose - 3 grupper dvs. 3 Glucose molekyler (trisaccharides)
8% Glucose - 1 gruppe (monosaccharides) med 6 atomer (hexoses) i hver gruppe
6% Sucrose - 2 grupper dvs. 1 Glucose molekyl og 1 Fruktose molekyl (disaccharide) med 6 atomer (hexoses) i hver gruppe
2% Fructose - 1 gruppe (monosaccharides)
25% Ikke gjærbare dextriner (komplekse karbohydrater) - mer enn tre grupper (oligosaccharides)
Finn Berger
Moderator
Ikke veldig irrelevant, synes jeg - og ihvertfall ikke i forhold til det som vel til sjuende og sist er interessant, nemlig hva slags øl vi får ut av den vørteren vi produserer under mesken.
Er ikke prosenten dextriner der ganske høy? Sammensetningen vil jo variere etter hvordan vi mesker. Har du data på det for den sammensetningen du har der?
