Riste eller ikke riste

[Finn Berger]

Selv om man alltid bør være åpen for at vedtatte "sannheter" kan være feil, er jo "magien" ved brygging ganske artig også. Som når noen skriker i gjæringskaret o.l. ved gjærtilsetting, siden "slek gjorde så bæssfar det".

Øl var jo lenge en magisk gudegitt drikk, og ritualer skaper jo ofte ekstra gode opplevelser.

Man skal dog ikke påstå at man driver med vitenskap, eller at ting er skrevet i stein.

Rist eller ikke rist, så lenge du liter ølet du lager. Jeg slutter ikke å riste med det første, siden samboeren alltid ler av meg når jeg står svett og "danser" med en svinetung gjæringsbøtte kl 12 på kvelden.

hehe - da er det jo et poeng med ristingen. Om ikke ølet i seg sjøl blir bedre, så blir samlivet bedre - og et glass øl smaker mye bedre i lag med en blid samboer enn med en som er sur og tverr. Og dermed kan en jo si at ristingen gjør ølet bedre.

Jeg har heller ikke tenkt å ta sjansen på å kutte ut oksygeneringen. Men det aner meg at for mye kan gjøre mye skade, og at det ikke trengs så mye så lenge jeg har nok frisk gjær.

 

[Amarillo]

1 liter i 1 minutt er vel gullstandarden på 20-25 liter.
Hvor mye bruker du?

 

[Finn Berger]

1 liter i 1 minutt er vel gullstandarden på 20-25 liter.
Hvor mye bruker du?

Har ikke noe flowmeter som funker, så jeg kjører på til det har dannet seg en passende mengde skum. Men antakelig havner jeg litt i overkant. Skal kutte alvorlig ned på det nå de neste bryggene, for å se om det endrer noe. Jeg har lett for å få et snev av fusel, og jeg mistenker at for mye oksygen i alle fall bidrar.

Den normen er den som det er vanlig å hevde, ja. Men det virker jo som om behovet for oksygen egentlig kan variere ganske mye.

 

[Amarillo]

Billige flowmeter på ebay
Er nok lurt å ha kontroll på dette, flow på 1 liter/min er ikke så mye.

Jeg har forresten gått tilbake til risting, jeg synes det er mye enklere og føles tryggere.

 

[JEG]

Dette er litt ved siden av poenget med tråden, men er overrasket over at folk faktisk står og rister hele gjærkaret. Jeg vipper det bare frem og tilbake på en 2x4" plankebit. Null stress.

 

[Aleksander87]

Inntil jeg fikk ren oksygen, så lot jeg det bare sprute skikkelig under overføring til gjæringskar, i tillegg til at jeg stod med en sleiv oppi bøtten og sprutet. Ble godt øl av det, og ryggen var fornøyd.

 

[Ølhund80]

Bruker en sånn på batteridrillen i et par minutter Lettere enn å riste
(en annen tupp på den jeg har til å feste i chucksen)

 

[Trond.A]

Man bør vel først og fremst gjøre sine egne erfaringer og stole på dem. Og min erfaring er at jeg erfarer merkbart bedre utgjæring hvis jeg sørger for god tilførsel av oksygen. Bruker selv drill og malingsblander. Og hvis jeg bare innbiller meg det får det så være.

 

[bobkaare]

Min regulator var kaputt fant jeg ut da jeg skulle pitche så endte opp med tre batcher lager for noen uker siden uten ren o2. Jeg gadd knappest å riste bøttene. To batcher tørrgjær og en med 833 med starter.

Alle gjæret fint ut dit de skulle og jeg kan ikke si at jeg har. merker noen påfallende kvalitetsforskjell fra tidligere brygg med ren o2, men det er jo mange variabler.

Så det er ikke noe absolutt krav med oksygen for å få tilstrekkelig utgjæring i alle fall. Det skal også sies at jeg lar ganske mye av cold break gå i gjæringskaret. Hot break skummer jeg av ved start av kok.

 

[Trond.A]

Vel, da har vi forskjellig erfaring. Jeg kommer i alle fall til å fortsette min praksis.

 

[Finn Berger]

Man bør vel først og fremst gjøre sine egne erfaringer og stole på dem. Og min erfaring er at jeg erfarer merkbart bedre utgjæring hvis jeg sørger for god tilførsel av oksygen. Bruker selv drill og malingsblander. Og hvis jeg bare innbiller meg det får det så være.

hehe - der tror jeg du sier noe vesentlig. Placebo-effekten forklarer sikkert veldig mye av det som serveres som erfaringer og fakta. (Men NB: Det er ikke et universalargument som kan brukes til å slå ihjel alt folk sier.)

 

[Hødden]

Kommer nok alltid til å riste. Selv om mange mener det ikke trengs. Just in case.

Kan det ha noe med gjærtype å gjøre muligens? At noen typer ikke trenger like mye oksygen, og derav gode erfaringer med å la vær?

 

[JEG]

Fra: http://www.danstaryeast.com/articles/oxygen-requirements

Oxygen is a difficult topic to address. It is easy to talk about it academically but how do you talk about it practically to the home brewer. How do you know precisely how many ppm of O2 that you need and how does the home beer maker deliver the exact ppm O2 required? You have pointed out one of the variables: O2 saturation is dependent on wort gravity and temperature. The irony is that the higher the gravity the lower the O2 solubility and saturation, yet the yeast requirement is usually higher. Further aeration with air, after the yeast has been added, may be required to achieve the desired amount of O2 needed. The solubility of pure O2 in wort is greater than the O2 from air, so the desired requirement via pure O2 can be achieved with the initial addition.

The yeast requirement varies with the strain. In the wine industry some strains require twice as much O2 to maintain a constant CO2 output as other strains. The same probably holds true with beer and distillery yeast.

The yeast requirement for a particular inoculum is dependent on the quality of the yeast at the time of pitching. A yeast starved for O2 from the previous fermentation will require more O2 than one having received an adequate amount. Most commercially produced Active Dry Beer yeast actually require no O2 addition for a successful average gravity wort fermentation. There is enough lipids built into the cell at the yeast factory. It will need O2 addition on the next re-pitching. Re-pitching yeast held under stressful conditions have a delayed response to O2 uptake. Under pitching requires more O2 than over pitching. Some beer makers do not have adequate refrigeration so they restrict the O2 addition in order to control yeast growth and thus fermentation temperature.

Og fra: http://www.fermentis.com/brewing/industrial-brewing/faq/
Does the wort need Oxygenation / aeration?
As the yeast is grown aerobically, the yeast is less sensitive on first pitch. Aeration is recommended to ensure full mixing of the wort and yeast.

 

[Finn Berger]

Gjær har tydeligvis en nekrofil tendens. En bestanddel i gjærnæring er døde gjærceller, og om jeg ikke har misforstått, skaffer gjæren seg nødvendige stoffer til å bygge fine cellevegger fra dem. Men hva så når vi bruker opp igjen gjærkaka? Kan den tenkes å fungere som gjødsel?

Men det er vel kanskje sånn at en celle må ha gjennomgått autolyse for at stoffene skal bli tilgjengelige? Og det har de vel stort sett ikke gjort i ei fersk gjærkake - og om de hadde gjort det, ville det vel ikke vært noen god ide å bruke den gjærkaka.

Vet ikke, altså. Men jeg skal bruke gjær fra en stout jeg tappet opp for to dager siden nå, og funderer litt på både mengde slurry og mengde oksygen. Stouten - et 4,5% øl - sto nesten tre uker på gjæren. Det er jo ikke overdrevent lenge, men gjæren er selvfølgelig nokså avmagret. Jeg gir den en halv ts gjærnæring, og så en moderat dose oksygen, og så får vi se.Gjæren er nokså kremet i konsistensen, men litt mot den flytende sida. Har målt opp 1,25 dl, så det blir vel det.

Det er en (engelsk) pale ale med OG på 1.050 jeg brygger, så det er ikke et brygg med speielle behov.

 

[Miguel]

Gjær har tydeligvis en nekrofil tendens. En bestanddel i gjærnæring er døde gjærceller, og om jeg ikke har misforstått, skaffer gjæren seg nødvendige stoffer til å bygge fine cellevegger fra dem. Men hva så når vi bruker opp igjen gjærkaka? Kan den tenkes å fungere som gjødsel?

Men det er vel kanskje sånn at en celle må ha gjennomgått autolyse for at stoffene skal bli tilgjengelige? Og det har de vel stort sett ikke gjort i ei fersk gjærkake - og om de hadde gjort det, ville det vel ikke vært noen god ide å bruke den gjærkaka.

Vet ikke, altså. Men jeg skal bruke gjær fra en stout jeg tappet opp for to dager siden nå, og funderer litt på både mengde slurry og mengde oksygen. Stouten - et 4,5% øl - sto nesten tre uker på gjæren. Det er jo ikke overdrevent lenge, men gjæren er selvfølgelig nokså avmagret. Jeg gir den en halv ts gjærnæring, og så en moderat dose oksygen, og så får vi se.Gjæren er nokså kremet i konsistensen, men litt mot den flytende sida. Har målt opp 1,25 dl, så det blir vel det.

Det er en (engelsk) pale ale med OG på 1.050 jeg brygger, så det er ikke et brygg med speielle behov.

Nekrofile tendenser faktisk, jeg ville heller kalt det for kannibalske tendenser

Men det går uansett helt fint. Gjæren har hatt god tid til å bygge opp en fin og sunn nistepakke.

 

[Finn Berger]

Nekrofilske tendenser faktisk, jeg ville heller kalt det for kannibalske tendenser

Men det går uansett helt fint. Gjæren har hatt god tid til å bygge opp en fin og sunn nistepakke.

Auda - selvfølgelig; kannibalisme er hva det dreier seg om. Gjær har seg vel ikke i det hele tatt - de bare deler seg.

 

[Holbzz]

Man kan si hva man vil, men jeg har iallefall merket en kvalitetsforskjell på ølet etter jeg begynte med ren O2.
Det er veldig mange forskjellige "sannheter" når det kommer til ølbrygging der ute. Utrolig mange variabler som spiller sammen med hverandre for å skape godt øl.

Enkelte mener nærmest at planetene må være på linje, samtidig som at det er fjære mens man brygger LODO, teller gjærceller og tilfører oksygen i gjæringstanken under måling med et DO-meter som er kalibrert av Nøyaktighetsinstituttet i Sveits for å lage godt øl.

Andre hevder nærmest at de kan lage godt øl uten å vaske hendene under brygging, og ved å la dunken stå åpen i hagen under et epletre til det gjærer.

Jeg mener at det er flere suksessfaktorer ved å lage godt øl. Min erfaring er at kontroll på gjæringsprosessen og håndtering av gjær er det viktigste momentet hvis man bryr seg om godt øl. -Jeg ville definitivt ristet. Jeg har prøvd underpitching uten tilførsel av oksygen/risting på Weissbier før, og det er ikke til å anbefale når de mest flyktige esterne forsvinner etter 2 uker og man sitter igjen med kjedelig øl.

 

[Miguel]

Ikke for å rakke ned på noen eller lignende, men det Holbzz sier over her er litt artig. Lage godt øl uten å vaske hendene eller å gjære under et epletre. Jeg tar poenget hans, og det er mange som sier at "jeg gjør bare sånn og sånn", Ikke oksygen, og hiver bare oppi masse gjær av ymse renhet, enkelt og greit og bryr meg ikke om dette fancy-greiene, og det blir godt øl. Det blir sikkert godt for den ganen som sier det. Det kan for all del bli utrolig godt i det hele tatt, men er det like godt hver gang hvis man gjør det slik?

Poenget mitt er at sikkert veldig mange har vært der, inkludert meg, og så gjort mer ut av det, og jeg tror at majoriteten av de jeg beskrev, som har vært der og gått videre, kan skrive under på at ølene deres har blitt bedre etter å ha implementert mer kunnskap i ølbryggingen sin.

 

[Finn Berger]

Man kan si hva man vil, men jeg har iallefall merket en kvalitetsforskjell på ølet etter jeg begynte med ren O2.
Det er veldig mange forskjellige "sannheter" når det kommer til ølbrygging der ute. Utrolig mange variabler som spiller sammen med hverandre for å skape godt øl.

Enkelte mener nærmest at planetene må være på linje, samtidig som at det er fjære mens man brygger LODO, teller gjærceller og tilfører oksygen i gjæringstanken under måling med et DO-meter som er kalibrert av Nøyaktighetsinstituttet i Sveits for å lage godt øl.

Andre hevder nærmest at de kan lage godt øl uten å vaske hendene under brygging, og ved å la dunken stå åpen i hagen under et epletre til det gjærer.

Jeg mener at det er flere suksessfaktorer ved å lage godt øl. Min erfaring er at kontroll på gjæringsprosessen og håndtering av gjær er det viktigste momentet hvis man bryr seg om godt øl. -Jeg ville definitivt ristet. Jeg har prøvd underpitching uten tilførsel av oksygen/risting på Weissbier før, og det er ikke til å anbefale når de mest flyktige esterne forsvinner etter 2 uker og man sitter igjen med kjedelig øl.

Problemet er å finne den riktige sannheten. "kontroll på gjæringsprosessen og håndtering av gjær" er rimelig rundt, og det er neppe noen som vil si seg uenig. Men mener du f.eks. at det inngår i det å sørge for minimum 8ppm oksygen i vørteren?

 

[Holbzz]

Problemet er å finne den riktige sannheten. "kontroll på gjæringsprosessen og håndtering av gjær" er rimelig rundt, og det er neppe noen som vil si seg uenig. Men mener du f.eks. at det inngår i det å sørge for minimum 8ppm oksygen i vørteren?

Ja,det vil jeg mene.
Det er å finne riktig sannhet som er en av utfordringene med denne hobbyen Jeg opplever iallefall at man kommer veldig langt ved å holde seg til de jevnt over etablerte sannhetene om rett mengde frisk gjær, oksygenering, gjærnæring, temperaturkontroll og det å unngå oksygen etter gjæring. -Usikker på om gjærkauking inngår her

Ellers steber jeg etter å mestre stadig flere momenter ved bryggingen. Jeg merker iallefall at ølet smaker bedre etterhvert som kontroll/mestring øker. -Målet er aldri å lage helt OK øl, men best mulig.