Riste eller ikke riste

[mskogly]

Hallais! Satte en liten allgrain hefeweizen i går, 7 liter, og lurer på om man bør riste gjæringsbøtta av og til, feks en gang i døgnet for å tilføre oksygen, eller ikke. Skal stå 14 dager, så selv om jeg rister bør vel gjæra legge seg igjen før jeg skal tappe på flaske, evt til annen gjæringsbøtte for sekundærgjæring?

Tips til en noob?

 

[gustavf]

«Ikke». For det første bør ikke ølet tilføres oksygen etter at gjæringa er i gang (noen unntak for spesielt sterke øl, men det er uansett litt annerledes) og for det andre er det CO2 og ikke oksygen i dunken etter at gjæringa er i gang.

14 dager er et greit utgangspunkt. Omtappinghar generelt ikke noe for seg, med mindre du har et øl som skal stå så lenge at autolyse er et problem, altså mange uker.

 

[mskogly]

Ah, supert! Skal spørre på nytt når jeg en gang lager min første barleywine

 

[Bjarne Kristensen]

Hallais! Satte en liten allgrain hefeweizen i går, 7 liter, og lurer på om man bør riste gjæringsbøtta av og til, feks en gang i døgnet for å tilføre oksygen, eller ikke. Skal stå 14 dager, så selv om jeg rister bør vel gjæra legge seg igjen før jeg skal tappe på flaske, evt til annen gjæringsbøtte for sekundærgjæring?

Tips til en noob?

Jeg leser mange steder at man driver og rister inn oksygen i ølet. Hvorfor det? Selv er jeg så forsiktig med dette at jeg setter tappetuten fra koka helt inntil veggen av gjæringskaret så det ikke skal plaske og derved få inn oksygen. Oksygen inneholder naturgjær, og for mye av dette så blir ølet surt. Så hva er greia liksom? Har aldrig fått dårlig øl på de 10 årene jeg har holt på. Tvert i mot.

 

[msevland]

Du har brygget i ti år og har ikke snappet opp gjærens behov for O2 i vekstfasen ?
PS. Forsøker ikke å være spydig

 

[Bjarne Kristensen]

Vel, jeg rører ut tøttgjæren i 1 liter av ølet fra koken, og uansett hva du måtte tro så gjærer det fint ut fra rundt 1055 til 1010 slik det skal.
Ingen nødvendighet med denne ristinga

 

[Finn Berger]

Vel, jeg rører ut tøttgjæren i 1 liter av ølet fra koken, og uansett hva du måtte tro så gjærer det fint ut fra rundt 1055 til 1010 slik det skal.
Ingen nødvendighet med denne ristinga

Så lenge du bruker tørrgjær, går det nok greit. Den er utstyrt med "matpakke". Men om du skulle finne på å prøve fersk gjær, må du riste. Og du trenger ikke bekymre deg for villgjær fra lufta. Ok, still deg ikke opp ute i hagen på høsten. Står du inne i et rimelig godt rengjort rom uten trekk, kan du kjenne deg trygg.

 

[Bjarne Kristensen]

Vel, jeg har brukt fersk gjær fra egne brygg og fra Nøgne Ø og flere plasser. Rister ikke. Resultatet er supert. Så fremdeles står jeg på mitt. Men rist i vei. )

 

[Miguel]

Jeg tror folk rister og tilsetter oksygen fordi det er nok rimelig vedtatt i hele bryggerverdenen at gjær trenger oksygen ved en "korrekt" pitch. Man kan jo komme seg unna mtp utgjæring å bare pitche mer gjær. Men utgjæring er bare en del av det å gjære et øl, det andre er å oppnå ønsket smaksprofil på ølet, hvor da oksygen også har noe å si.

 

[Jackal.no]

Orker ikke riste på meg brokk så jeg rører bare som f.

 

[Finn Berger]

For enhver diskusjon er det et brülosoph-exbeeriment: http://brulosophy.com/2015/10/19/wort-aeration-pt-3-nothing-vs-pure-oxygen-exbeeriment-results/ Konklusjonen der støtter ikke-rist-det-blir-godt-øl-likevel. Sjefseksperimentatoren mener riktignok han kan kjenne en liten, men tydelig forskjell i favør av oksygen-ølet.

Jeg har nok vondt for å tro at det er tull å sørge for ekstra oksygen. Gjær trenger jo oksygen! Det er det rimelig godt vitenskapelig belegg for, så vidt jeg kan lese meg til rundt omkring. F.eks. her: https://www.wyeastlab.com/oxygenation/

Om ikke annet så vil jeg oksygenere fordi jeg da kan høste friskere gjær. Det i seg sjøl er en grunn - men det var ikke det diskusjonen her dreide seg om. Så jeg vil også fortsette å gjøre det fordi jeg da kjenner meg sikrere på at jeg får det beste ølet på den måten.

 

[Miguel]

Det er mange der ute som har sagt at de har fått bedre øl med mer oksygen. Det at er ølet er godt er jo greit, men det vil ikke si at det ikke kan bli bedre.

 

[Amarillo]

Jeg leser mange steder at man driver og rister inn oksygen i ølet. Hvorfor det?

Jeg elsker når folk setter spørsmål ved vedtatte sannheter og underbygger det med egen erfaring.

Kjør på!

 

[Bjarne Kristensen]

Ja nå er vi inne på en bedre diskusjon enn at man må riste for å få til gjærvekst. Smak er en diskusjon som er vanskelig selvfølgelig, men interessant.

 

[Finn Berger]

Dette er en artikkel som gir en skikkelig redegjørelse for hvilken rolle oksygen spiller: https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation

Kort oppsummering:
Oksygen er ikke nødvendig for at gjæren skal kunne formere seg og lage øl. Hvis du starter med nok gjær som har fått nok oksygen på forhånd - tørrgjær og fersk gjær som har blitt dyrket opp med nok tilgjengelig oksygen - trenger du strengt tatt ikke å gjøre noe som helst for å tilføre oksygen.

Det gjæren trenger oksygen til, er bygging av celleveggene, eller av de stoffene som trengs for å bygge opp celleveggene. Gjær med dårlige cellevegger produserer både flere usmaker, og svakere nye gjærceller. Men disse stoffene kan skaffes på andre måter. Gjærnæring kan tilføre dem, og avfallet fra cold break, også.

Min konklusjon etter å ha lest denne artikkelen:
Det er ikke så enkelt som et enten/eller. Men gitt ideelle forhold - nok gjær som har hatt en god barndom - så er det ikke noe å vinne på å tilføre oksygen. Det kan til og med være negativt å gjøre det når det ikke er nødvendig. Det kan bl.a. bidra til at gjæren produserer mer fusel.

Artikkelen understreker ellers at det er viktig å ha nok gjær - men at for mye gjær ikke er bra, heller. Jeg føler at jeg definitivt har noe å lære av dette. Jeg både høster og dyrker opp gjær, så jeg har rikelig, og jeg har kanskje lett for å ta i litt for å være på den sikre siden. Og så bruker jeg ren oksygen, og tar antakelig i litt der også. Så de neste bryggene mine skal få en litt mer behersket mengde av både gjær og oksygen - kanskje en veldig mye mer behersket mengde oksygen.

 

[Bjarne Kristensen]

Interessant innlegg.

 

[Mats Ø.]

Jeg kjører på med et sitat fra Gahr her: Det kan hende det fungerer, det kan hende ikke. Men summen av alle de små tingene du gjør med ølet er med på å heve ølets standard fra godt til fantastisk. (Rett meg gjerne om det er en annen kilde som sa dette før han)

 

[Finn Berger]

Jeg kjører på med et sitat fra Gahr her: Det kan hende det fungerer, det kan hende ikke. Men summen av alle de små tingene du gjør med ølet er med på å heve ølets standard fra godt til fantastisk. (Rett meg gjerne om det er en annen kilde som sa dette før han)

Jeg stoler på kilderefereringen din.

Visdommen i det Gahr sier, er upåklagelig. (For min egen del er jeg forøvrig veldig lykkelig om standarden heves fra greit øl til godt øl.) Problemet er at alle de små tingene stort sett er omdiskuterte, mer eller mindre - som det vi diskuterer nå. Vi prøver jo hardt å finne ut hva som er riktig, men fra tid til annen slår det meg at det vi driver med, har mer til felles med teologi enn med vitenskap.

Jeg burde vel begrense meg til å snakke for meg sjøl. Jeg er nokså blank på hardcore naturvitenskap, og dermed blir forståelsen min av alle de små tingene litt rufsete i kantene. Når jeg leser en artikkel med en del vanskelig ord (lipider, steroler), får jeg som regel tak i konklusjonen, men jeg skjønner ikke det som ligger til grunn for den, i alle fall ikke på en sånn måte at jeg kan vurdere hvor holdbart det er. Og det er på den måten en innsikt blir til en trosartikkel, som f,eks. "Du skal okygenere din vørter med ren oksygen". Det burde være "Du skal oksygenere din vørter med ren oksygen hvis ... , men pass på at ... ."

Nå forutsetter jeg at jeg har skjønt den artikkelen jeg linket til ovenfor her - og at den er til å stole på. Og jeg kan ikke vite at noen av de forutsetningene holder. (Men jeg regner det som rimelig sannsynlig.)

Et annet godt gammelt visdomsord: Veien til helvete er brolagt med gode forsetter.

 

[Ølbjørn]

Selv om man alltid bør være åpen for at vedtatte "sannheter" kan være feil, er jo "magien" ved brygging ganske artig også. Som når noen skriker i gjæringskaret o.l. ved gjærtilsetting, siden "slek gjorde så bæssfar det".

Øl var jo lenge en magisk gudegitt drikk, og ritualer skaper jo ofte ekstra gode opplevelser.

Man skal dog ikke påstå at man driver med vitenskap, eller at ting er skrevet i stein.

Rist eller ikke rist, så lenge du liker ølet du lager. Jeg slutter ikke å riste med det første, siden samboeren alltid ler av meg når jeg står svett og "danser" med en svinetung gjæringsbøtte kl 24 på kvelden.

 

[Mc.]

Apropos risting av gjæringsdunk. Jeg setter den på et balansebrett med en hånduk eller noe annet så den ikke sklir av. Da er det en lek å skulle "riste" inn oksygen.