Risting av gjæringsdunk

[FrodeG]

Hei, jeg er nybegynner innen brygging og har et spørslmål vedrørende oksygen i vørteren.
Jeg har lest flere steder at oksygen i vørteren er noe en ikke ønsker på noen stadier i bryggeprosessen.
Noen andre sier at nå vørteren er ferdig kokt og nedkjølt så skal skal den settes på gjæringsdunk sammen med gjær og ristes godt for å tilføre mest mulig oksygen.
Hva er riktig her?

 

[Odland]

Når vørter er kjølt ned kan du riste dunken godt før gjæringen begynner. Dette for å få inn oksygen. Før vørteren er blitt kjølig skal man derimot ikke tilsette oksygen.

 

[OyvindEG]

Du må tilsette oksygen i vørteren etter koking. Gjæren er avhengig av oksygen for å kunne formere seg.

Før koking, er det en del diskusjon rundt faren for oksydering av vørteren. De fleste er enige i at dette er ufarlig, men det skader ikke å være forsiktig.

Etter at gjæren har startet selve utgjæringen, altså etter formeringsfasen, er kritisk å unngå å få oksygen i ølet. Hvis ikke vil ølet ditt bli oksydert og få usmaker eller ødelegge humlesmaken. I enkelte øl ønsker vi noe oksyderingen, slik som barleywine og imperial stout. Men også her skal man begrense oksygentilsetning.

 

[lachris]

Er klar over at dette er en gammel tråd, tenker at den tåler å bli vekket opp litt igjen til noe som er veldig relatert: Jeg har lurt litt på hva man gjør for å tilsette oksygen når gjæringskaret begynner å bli for stort til at det er hensiktsmessig å riste det? Er det da man bruker malingsblander, brusestein med akvariepumpe e.l.? I så fall, hvordan gjør man det? F.eks. med en brusestein, hvor lenge skal det stå og bruse? Er det OK å bruke vanlig luft via en akvariepumpe, eller må man ha en beholder med O2? Og når gjør man det? Før man fyller det over i gjæringskaret, eller i gjæringskaret?

Hva med dette med "inline" tilførsel av oksygen, hvordan funker det? Er det en brusestein i en slange som brukes for å flytte vørteren til gjæringskaret?

 

[BaardS]

Når vørteren er ferdig nedkjølt, til den gjæringstemperatur du ønsker (eller heller en grad eller to under) er tiden inne for å tilsette oksygen i brygget!

Dropper du dette, vil ikke gjæren ha mulighet for å lage "godt øl".

Det er mange teknikker for å få oksygen i brygget. Risting er en ok metode. Sett lokk på gjæringskaret og rist inn luft i min. 10 minutter. Du vil da max få inn 8 ppm oksygen i vørteren.

En ale trives best med 11-12 ppm. En lager vil ha 16-18 ppm.

Du kan riste til krampen tar deg, men kommer ikke over 8 ppm uansett.

Ved bruk av brusestein kan du tilføre mer. Aivariepumpe gir kun vanlig luft, og er etter min erfaring ikke bedre enn kraftig risting. (har målt dette med O2 meter).

Skal du lage perfekt forhold for gjæren MÅ du bruke rent oksygen.

 

[HåvardF]

Jeg har hittil kun ristet drøye 2 minutter, og ennå ikke hatt problemer med gjæring eller smak (såvidt jeg vet).

 

[BaardS]

Så Flott!

Kanskje får du lufting når vørter går fra bryggekjele til kar, eller du har andre erfaringer å dele?

 

[HåvardF]

Så Flott!

Kanskje får du lufting når vørter går fra bryggekjele til kar, eller du har andre erfaringer å dele?

Jeg leste følgende i boka «Ølbrygging fra hånd til munn»:

Hold på i minst ett minutt, gjerne mer.

Synes også jeg kan huske å ha lest et sted at rundt 2 minutter risting er bra, samtidig som jeg tror jeg leste at det var vanskelig å få nok oksygen på denne måten. Skulle likt å høre fra Gahr eller andre som er godt kjent i terrenget

 

[BaardS]

Har bare gitt mine erfaringer rundt dette med beste mening, og i god nb-tradisnjon deler vi erfaringer!

Forventer selvsagt ikke at du eller andre skal ta mine erfaringer som en sannhet, men dette er noe jeg har jobbet med i noen år, og jeg holder fast på det jeg har sagt. Bare positivt om andre med erfaring vil si sin mening  :yes:

 

[ekvernmo]

Jeg har siden jeg begynnte å brygge også trudd at det var viktig å riste dunken til du blir så sliten at du nesten stuper, men på et bryggekurs jeg deltok for noen uker siden fikk jeg vite at det ikke var noe vits å hverken riste eller gjøre noe som helst for å få oksygen inn i vørteren, da gjæra er ferdig ladet med oksygen (tørrgjær). var umiddelbart skeptisk, men etter å ha prøvd, var det ikke noe forskjell. plopp plopp og FG langt nede der den skal være. Er vist nok ikke vits å rehydrere gjæra heller.

tenker at hvis han lar vørteren plaske med litt høyde ned i dunken når man bruker tørrgjær så holder det nok i massevis.

 

[glennrlie]

ikke var noe vits å hverken riste eller gjøre noe som helst for å få oksygen inn i vørteren, da gjæra er ferdig ladet med oksygen (tørrgjær). var umiddelbart skeptisk, men etter å ha prøvd, var det ikke noe forskjell. plopp plopp og FG langt nede der den skal være. Er vist nok ikke vits å rehydrere gjæra heller.

Vet ikke helt hva slags kurs du har vært på, men dagens anbefaling er never the less: http://www.amazon.com/Yeast-Practical-Fermentation-Brewing-Elements/dp/0937381969

"Skipping rehydration kills about half the cells piched. Besides having only half as much yeast as is needed, the dead cells immediately begin to break down and affect the beer flavor."

-Yeast, by Chris White and Jamil Zainasheff (page 146)

(attuenasjon er ikke gjærens eneste oppgave, så selv om det plopper og FG er lav er det gjerne andre viktige oppgaver gjæren har, som er mangelfulle/fraværende ved slurv med gjæringsprosessen)

 

[ekvernmo]

Var på Kurs med Per Inge fra Ølbrygging.no og han hadde fra produsenten av ihvertfall Fermentis at det ikke var nødvendig med noe annen behandling av gjæren enn å drysse den over vørteren.

Har også lest og fått fortalt at man både bør riste og rehydrer så æ vet ikke. har ikke brygga nok selv til å være sikker i min sak, men øl har det nu ihvertfall blitt.

 

[BaardS]

I mine øyne har du definitivt vært på feil kurs! (om det du har oppfattet er hva som er sagt)

Og om du baserer din fremtidige brygging på denne erfaring, kan du sikkert lage øl, men...

 

[ekvernmo]

I mine øyne har du definitivt vært på feil kurs! (om det du har oppfattet er hva som er sagt)

Og om du baserer din fremtidige brygging på denne erfaring, kan du sikkert lage øl, men...

Får se nu når mine 2 siste brygg er ferdig karbonert, men jeg er jo litt enig at det hørtes litt feil ut utifra hva jeg selv har lest.

 

[FrodeSy]

Med tanke på at dei med god erfaring i emnet (C. White, J. Zainasheff, Gahr S-G m.fl.) er samstemt i at "bryggeren lager vørter mens gjæra lager øl", er det all grunn til å rette sterkt fokus inn mot gjæring og gjæringsforløp. Klart ein blir litt forvirra når ein på bryggekurs får vite frå sekundærkjelde (tertiærkjelde?) at produsenten ikkje anbefaler rehydrering. Men nettopp fordi kjelda ikkje er 100% fastlagt, har eg bestemt meg for å lytte til Chris White og Jamil Zainasheff som m.a. har drive med gjærtelling i mikroskop for å kome fram til sine anbefalingar.
Men husk at ein kan gi for mykje oksygen til ølet. Vel å merke når ein peiser rein oksygen inn, t.d. via brusestein. Eg har aldri målt riktig O2-nivå i ølet etter tilførsel, men det bør eg sikkert gjere, om ikkje anna enn for å gi gjæra mest mogleg optimale arbeidsforhold. (Også reinhald, desinfisering og temperaturkontroll høyrer med her.)

 

[Sverre K]

Stemmer det ekvernmo sier om oksygen og rehydrering, ble sagt det samme på kurset her i Alta.  Har rehydrert hittil og fortsetter nok med det videre, for å få inn oksygen har jeg et venturirør ut fra kokekjelen som jeg trur tilfører nok oksygen.  Bruker ei 10l bøtte for å flytte vørterem fra kok- til gjæringskar og klarer ikke å få mer enn 7-8l i den før skummet er i ferd med å klatre over kanten. Mener jeg klarer å få til godt øl jeg med

 

[gustavf]

Synes også jeg kan huske å ha lest et sted at rundt 2 minutter risting er bra, samtidig som jeg tror jeg leste at det var vanskelig å få nok oksygen på denne måten. Skulle likt å høre fra Gahr eller andre som er godt kjent i terrenget

Litt oksygen inn i vørteren er bedre enn ingen oksygen inn i vørteren. Riktig oksygenmengde er best. For mye oksygen er ikke ei problemstilling før du bruker ren oksygen.

Med kun risting av gjæringsdunk vil du aldri få optimal mengde oksygen i vørteren, men du kan få en del oksygen. Etter et par minutter er det lite sannsynlig at du får oppløst noe særlig mer oksygen, og det er derfor omtrent det beste du får til med risting.

 

[Harald]

For å tilføre mer oksygen etterhvert som gjæren forbruker den kan du gjenta ristingen noen ganger i løpet av de nærmeste timene.

De beste rådene for bruk av tørrgjær får du fra produsentene, se Fermentis sine anbefaling om rehydrering mm her: http://en.calameo.com/read/0026934555f07e32293ea
Tørrgjær er en fin ting, ikke la deg skremme av diskreditering fra eksperter som Zainashef m fl. Husk de er gjennomsponset av våt-gjærfabrikantene!

Harald

 

[kintii]

Tørrgjær er en fin ting, ikke la deg skremme av diskreditering fra eksperter som Zainashef m fl. Husk de er gjennomsponset av våt-gjærfabrikantene!

Harald

Det er ingenting galt i tørrgjær, det eneste er at utvalget er minimalt i forhold til fersk gjær.

 

[Gahr]

Jamil har heller ikke noe imot tørrgjær, så lenge det er typer som er gode... Men det er et faktum at utvalget av god flytende gjær er langt større enn utvalget av god tørrgjær.

Flere påstår at det ikke skal være nødvendig med lufting av vørteren når man bruker diverse tørrgjærtyper. Min erfaring er at dette definitivt ikke gir optimale resultater. Gjærprodusentene er interesserte i å gjøre det enklest mulig for kundene sine, det betyr ikke nødvendigvis at det alltid er ideelt å følge rådene deres. På pakkene til Wyeast og White Labs står det f.eks at én pakke er nok til 20 liter med en OG på over 1060. I beg to differ. Man får selvsagt øl (og ofte kanskje til og med godt øl) hvis man ikke gir gjæren optimale forhold, men for et stabilt og best mulig resutlat bør man alltid ta sine forholdsregler.