!)Myrcene er, så vidt jeg kan forstå, ikke spesielt interessant i IPA/NEIPA-sammenheng. Det stemmer at det er ekstremt volatilt, som de andre hydrokarbonene, men siden det er urteaktige, krydrete og treaktige aromaer de bidrar med, ser jeg ikke hvorfor vi skal være så opptatt av dem i disse øltypene. De blir dessuten stort sett borte under gjæringa, også.
De stoffene vi gjerne vil ha til å dominere, særlig linalool og geraniol, tåler mer vame. Fra The New IPA av Scott Janish, s.27: "Most important to brewers looking for intense fruit-forward IPAs are the terpene alcohols located in the oxygenated fraction of hops (examples: linalool,nerol, geraniol). Despite representing a small fraction of the hop, these compounds are more likely to remain in the beer throughout the brewing process and are less volatile than terpene hydrocarbons such as myrcene."
Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire ("The Mad Fermentationist"). Han forteller at de ikke senker temperaturen etter flame-out før de tilsetter humle, bortsett fra i svakere (under 6%) øl, der de ikke vil ha så mye bitterhet. Der går de ned til 76 grader. (De bruker 8,5 gr/l, så resonnementet er forståelig
Vil man ha hydrokarbonene (myrcene, farnesene og andre) best mulig fram, skal man tørrhumle tungt etter at hovedgjæringa er over. De skrubbes stort sett ut under hovedgjæringa. Men Janish advarer mot å bruke store mengder av humle som har mye myrcene på dette trinnet: "A hop like Citra, high in fruity monoterpene alcohols, can come across green or oniony when used in massive amounts in a post-fermentation dry hop because it is also one of the richest in myrcene" (s.42).
Hydrokarbonene er tungt løselige, mens linalool og geraniol er relativt lettløselige. Så om man vil tippe balansen i retning de fruktige aromaene, gir det mening å ikke overdrive mengden tørrhumle - særlig ikke etter at hovedgjæringa er over.
Min konklusjon blir at det er fornuftig å bruke humla i WP på ganske høy temperatur. Jeg kjøler ned litt - til 92/93 - og lar dem ligge i 10 minutter før jeg kjøler videre. Men kanskje kan det være fornuftig å dele opp, slik at noe tilsettes på lavere temperatur, også. Linalool fordamper lettere enn geraniol, så der kan det ligge en grunn til å gjøre det. I Juicy Bits-oppskrifta til WeldWerks, som jeg baserer NEIPAen min på, tilsetter de wp-humla i flere trinn.
Det virker som om det kan være mye å hente på å sjekke egenskapene til hver enkelt humle, og tilsette dem der de gjør mest godt. Men dette er kompliserte greier, og jeg har ikke kommet dit ennå.
Man kjenner allerede i en bunnfelt vørter hva man har gjort. Og så kommer tørrhumla, mye blir skrubbet ut under gjæring, men jeg liker å ha et best mulig utgangspunkt fra starten av.
Hehe! Jeg har gått opp tråden med å sjekke opp de forskjellige humleoljene for lenge siden, og prøvd å sette det inn i praksis, på hobby-nivå da, jeg har ikke lab-utstyr for å måle, men brukte tunga og spesielt nesa. Jeg tipset f.eks om å koke klassiske humler lengre, minst en halvtime, for å få ut det preget som er forbundet med pilsner, pga oljen man vil ha ut og oksidere for det rette humlepreget i den stilen
Linalool og Geraniol er forøvrig hydrokarboner. Og så har man thioler, som ofte er forbundet med tropisk preg. Og når du sier dominere, mener du da i sluttproduktet, eller i vørteren, for linalool og geraniol reagerer slik at du får mindre mengder geraniol i sluttproduktet, men samtidig så får du mer citronellol, som et resultat av reaksjonen mellom geraniol, linalool og gjær, mest kjente form for biotransformasjon.
Mtp Juicy bits. Gjør de det pga smak, eller fordi det er mer praktisk i bryggeriet, altså tilsetter WP i flere omganger?
Myrcene for meg er høyest interessant IPA, men det er en smakssak. Jeg vil ha masse mengder Myrcene fordi for meg så oppleves ølet MYE friskere ut. Myrcene er latterlig lett å miste, så temperatur og tid er essensielt. Myrcene er det en frisk humle som Citra lukter, den siste prosenten av humla, oppbevar humla dårlig så er den prosenten borte etter en tid, den er ikke i aromaen lengre hvis man lukter på den, den aller aller friskeste delen av humla som er liksom den lille piffen over resten, på en måte. Det meste av IPA man kjøper har mistet denne delen pga oppbevaring og scalping.
Jeg har testet og prøvd, og så testet og prøvd og så testet og prøvd et ukjent antall ganger hvor jeg bare har forandret kun temperatur. Og også tid mtp på tørrhumling. Og for min del så vet jeg hva jeg vil ha iallefall, og vet hva jeg savner når det ikke er brygget slik at Myrcene er ivaretatt. For meg er Myrcene Goliat, men blir fort veltet av en David i form av dårlig tid/temperatur-kontroll og oppbevaring.
Hvis jeg blir tvunget til å gjøre WP på 80+ grader i en IPA så går jeg heller på butikken og kjøper øl, for å være litt overdramatisk
Myrcene = Friskhet for meg iallefall. Selv om den friskeste delen er en knøttliten del av det hele aroma/smaksbildet, så er det den delen jeg elsker ved hjemmelaget IPA, fordi i hjemmelaget IPA med oksygen-kontroll, kontakttid og temperaturkontroll så er den der
Ja man får vel mest ut av tørrhumlingen uansett.
Når jeg sa at jeg heller kjøper øl enn å WP over en viss temperatur, så kan jeg heller si at "da kan jeg like greit bare hive alt i koken". Det blir jo som jeg sa, og du også sier skrubbet ut under gjæringen. Men det smaker ialefall friskere under gjæringen av bare DH-tilsetningen ved 60
Jeg syntes iallefall ølene ble bedre av den temperaturen. Friskere. Koke er en temperatur, og 60 grader er en annen temperatur, og tørrhumling er en tredje temperatur.
Ja, men jeg er litt glad i old school ipa. Eller rettere sagt: Jeg er rett og slett glad i myrcenen. Myrcene er for meg forskjellen mellom en veldig god eplejuice, og en fra konsentrat av type Eldorado eller noe på butikken.
. Jeg er ikke så glad i de aller eldste IPAene, og trådstarterens prosjekt med å klone Sierra Nevada Pale Ale er jeg avgjort ikke interessert i. Men godt med bitterhet, og en frisk miks av kvae og grapefrukt fra klassiske amerikanske humler, er hva jeg helst drikker. Og så synes jeg faktisk det trengs litt krystallmalt. (Jeg har til og med smulgla inn noen hundre gram i den siste NEIPA'en! Og er veldig fornøyd med det.)Enig. Det jeg synes er kjedelig med NEIPA er at det er så typisk amerikansk, mye av en ting. Enten skal det være stort, svært eller enda større.. Sånn for å være litt stereotypisk.Ja, enig i det. Det blir fort for mye NEIPA - men kundene må jo tilfredsstilles
Rebrandet humleolje?
Must be, men god var den
Humleliste så lang som et godt år MAGNUM, MILLENNIUM, CASCADE, CRYSTAL, SIMCOE, CTZ, CENTENNIAL, CHINOOK, CITRA, EQUINOX + Humeolje
Humleliste så lang som et godt år MAGNUM, MILLENNIUM, CASCADE, CRYSTAL, SIMCOE, CTZ, CENTENNIAL, CHINOOK, CITRA, EQUINOX + Humeolje
.
