Sink

Gjæren trenger sink, og sink er det eneste næringsemnet som ikke finnes i tilstrekkelig mengde i en 100% maltbasert vørter, i alle fall ikke om vi brygger litt sterkere øl. Behovet øker med vørterstyrken, men det er svært små mengder som skal til. I følge Palmer (How to Brew) trengs det mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense. Dette er altså ikke behovet for tilsetning, men det totale behovet. Antakelig skaper ikke det noe stort problem for oss. Om vi går ut fra at maltet ikke tilfører en tilstrekkelig mengde, er det neppe mer enn 0,1 mg i vørteren uten tilsetning.

For lite sink kan lede til usmaker, dårlig cellevekst og ufullstendig utgjæring, med alle de problemene som følger av det. Enkelt sagt får vi dårligere øl om gjæren ikke får nok sink. Men også for mye sink - altså mer enn 0,5 mg/l - leder til problemer. Celleveksten hemmes da også, og vi risikerer usmaker.

Gjærens behov for sink er åpenbart noe vi kan tjene på å ta hensyn til, i alle fall om vi brygger noe som er sterkere enn butikkstyrke, men det er altså viktig å ikke ta i for mye.

De fleste gjærnæringer inneholder sink, også de som ikke er tilsatt sink. Det er fordi de som regel inneholder tørka død gjær, og den vil inneholde noe. (Diamonniumsulfat - DAP - inneholder ikke sink.) Fermaid O - som egentlig er tenkt til vingjæring - er rein tørr gjærekstrakt, og inneholder 0,11 mg/gr. Men det betyr at vi ikke kommer i nærheten av nok til å få et minimum av 0,1 mg/l om vi tilsetter en dose på 5-10 gram i et brygg på 25 liter. Derfor må vi enten bruke en gjærnæring som er tilsatt sink, eller vi må tilsette sink direkte.

Gjæren har ikke bare behov for sink, den trenger en rekke mineraler og vitaminer, og den trenger nitrogen. Den vil ikke trenge noe ekstra i et vanlig brygg basert på 100% malt, men i en starter forholder det seg annerledes. Grunnen er at forholdet mellom maltmengde og gjær er helt annerledes. Det er mye mindre næring pr. gjærcelle i en starter, så skal vi få maks gjærvekst og sunnest mulig gjær, må vi bruke gjærnæring. Og de lagrene av ulike stoffer som gjæren da bygger opp, gjør at vi ikke trenger - og kanskje heller ikke bør - bruke gjærnæring også i det brygget gjæren skal settes til å gjære. Sørger vi for nok sink i starteren, er det i alle fall ingen grunn til også å bruke sink i brygget, fordi gjæren deler lagret av sink med de neste generasjonene. Tilsetter vi i tillegg gjærnæring med sink i brygget, kan vi fort komme til å gi for mye sink.

Palmer råder derfor til å ikke bruke gjærnæring med sink i både starter og brygg. Det naturlige vil da være å bruke det bare i starteren, siden det er der behovet er størst. Men det kan være behov for å tilføre nitrogen i et brygg, særlig hvis det brukes mye mais, ris eller sukker. Da kan det være greit å ha en gjærnæring som ikke er tilsatt sink.

Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?

Den greieste formen for sink er sinksulfat, enten i tørr form eller som oppløsning. Men bryggeforretningene selger - så vidt jeg har kunnet se - ikke noen slike produkter. I tørr form er det ikke så lett å få tak i her i landet, men apotek og helsekostforretninger selger både piller og oppløsninger. Pillene er jeg usikker på hvor velegna er, men jeg har funnet oppløsninger av sinksulfat som virker greie. De koster et par hundrelapper, men så har man for resten av bryggerlivet. Sinksulfat i tørr form kan eventuelt handles på nett fra utlandet, og så kan man lage sin egen oppløsning.

I gamle dager, da man brukte bryggekjeler av kopperlegeringer, lekket det sink fra kopperet, og derfor fikk ikke bryggeriene problemer med sinkmangel i vørteren. Det fikk de derimot da de gikk over til rustfritt stål. Bruker du en spiralkjøler av kopper, får du antakelig noe sink fra den, men om det er nok - eller om det er så mye at du må være forsiktig med å tilsette ekstra sink - veit jeg ikke.

Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.
Jeg er skeptisk. Skal vi som hjemmebryggere begynne å tilsette alskens kjemiske stoffer som kalsiumklorid, Epsomsalt, natriumklorid, gips, sinksulfat, agar agar og gelatin til våre brygg? Hva med den tyske renhetslov? Malt vann og humle. I mine øyne begynner hobbyen mere å ligne et laboratoriearbeid enn brygging
Mitt utgangspunkt: jeg er gartner av yrket. Vi lærte at sporelementer opptrer i meget små mengder, men er essensielle for god vekst og utvikling. Til sporelementer hører, foruten sink: jern, bor, mangan, kobber, molybden, klor og nikkel. I planteriket kan man fastslå hvilket element det manko på: misfarging, dødt vev, haltende vekst, sprekker, infertilitet og sikkert mye annet. Prøver av planter og jordsmonn kan også analyseres i et laboratorium. Men hvordan kan vi fastslå med sikkerhet hva som mangler i brygget vårt? Å tilsette noen milligram på skjønn vil være som et slag i blinde.
Mitt syn er at vi som hjemmebryggere skal avstå i størst mulig grad fra bruk av kjemiske stoffer og holder oss til naturlige ingredienser. Da kan vi overlate manipulering med kjemikalier, ekstrakter, genmodifisering osv. til de store aktører.
Det er en ting til jeg da kom på: Jeg så på internettet at sesamfrø inneholder 7,8 milligram sink per 100 gram. En slik dose ville tilføyet 2 milligram i et 38 liter brygg. Sesamfrø har også en bestemt aroma som kan komme ølet til gode; eller ikke. Her kan vi være inne på nye smakstilsetninger!
Just my point of view.
 
Jeg er skeptisk. Skal vi som hjemmebryggere begynne å tilsette alskens kjemiske stoffer som kalsiumklorid, Epsomsalt, natriumklorid, gips, sinksulfat, agar agar og gelatin til våre brygg? Hva med den tyske renhetslov? Malt vann og humle. I mine øyne begynner hobbyen mere å ligne et laboratoriearbeid enn brygging
Mitt utgangspunkt: jeg er gartner av yrket. Vi lærte at sporelementer opptrer i meget små mengder, men er essensielle for god vekst og utvikling. Til sporelementer hører, foruten sink: jern, bor, mangan, kobber, molybden, klor og nikkel. I planteriket kan man fastslå hvilket element det manko på: misfarging, dødt vev, haltende vekst, sprekker, infertilitet og sikkert mye annet. Prøver av planter og jordsmonn kan også analyseres i et laboratorium. Men hvordan kan vi fastslå med sikkerhet hva som mangler i brygget vårt? Å tilsette noen milligram på skjønn vil være som et slag i blinde.
Mitt syn er at vi som hjemmebryggere skal avstå i størst mulig grad fra bruk av kjemiske stoffer og holder oss til naturlige ingredienser. Da kan vi overlate manipulering med kjemikalier, ekstrakter, genmodifisering osv. til de store aktører.
Det er en ting til jeg da kom på: Jeg så på internettet at sesamfrø inneholder 7,8 milligram sink per 100 gram. En slik dose ville tilføyet 2 milligram i et 38 liter brygg. Sesamfrø har også en bestemt aroma som kan komme ølet til gode; eller ikke. Her kan vi være inne på nye smakstilsetninger!
Just my point of view.
Pst; vann er ett kjemikalie.
 
Jeg er skeptisk. Skal vi som hjemmebryggere begynne å tilsette alskens kjemiske stoffer som kalsiumklorid, Epsomsalt, natriumklorid, gips, sinksulfat, agar agar og gelatin til våre brygg? Hva med den tyske renhetslov? Malt vann og humle. I mine øyne begynner hobbyen mere å ligne et laboratoriearbeid enn brygging
Mitt utgangspunkt: jeg er gartner av yrket. Vi lærte at sporelementer opptrer i meget små mengder, men er essensielle for god vekst og utvikling. Til sporelementer hører, foruten sink: jern, bor, mangan, kobber, molybden, klor og nikkel. I planteriket kan man fastslå hvilket element det manko på: misfarging, dødt vev, haltende vekst, sprekker, infertilitet og sikkert mye annet. Prøver av planter og jordsmonn kan også analyseres i et laboratorium. Men hvordan kan vi fastslå med sikkerhet hva som mangler i brygget vårt? Å tilsette noen milligram på skjønn vil være som et slag i blinde.
Mitt syn er at vi som hjemmebryggere skal avstå i størst mulig grad fra bruk av kjemiske stoffer og holder oss til naturlige ingredienser. Da kan vi overlate manipulering med kjemikalier, ekstrakter, genmodifisering osv. til de store aktører.
Det er en ting til jeg da kom på: Jeg så på internettet at sesamfrø inneholder 7,8 milligram sink per 100 gram. En slik dose ville tilføyet 2 milligram i et 38 liter brygg. Sesamfrø har også en bestemt aroma som kan komme ølet til gode; eller ikke. Her kan vi være inne på nye smakstilsetninger!
Just my point of view.
Dette er standard praksis. Og det er ikke noe merkeligere med det enn at vi salter og peprer maten vår. Klorid, sulfat og natrium kan påvirke smaken av ølet på svært merkbare måter, og det er ingen grunn til ikke å utnytte den muligheten til å få ølet til å bli slik vi vil ha det. Dette er kjemikalier som forekommer i vann, vi bare endrer mengden av dem, og mengdeforholdet mellom dem, noe. Og de er helt ufarlige i de mengdene det er snakk om. (Sjekk grenseverdiene som oppgis for norsk drikkevann.)

Norsk overflatevann, som de fleste har som drikkevann, er stort sett veldig mineralfattig. De færreste har et vann som inneholder så mye kalsium at det er oppe på det nivået som anbefales (50-150 ppm). Kalsium er viktig for flere prosesser, så det gir god mening å tilsette noe. Magnesium har også en viktig funksjon, og det kan være en ide å tilsette en del av det, også.

Som regel går det greit å brygge uten å tilsette noe. Maltet inneholder nok av det meste. Unntaket er sink, og mangel på sink kan gi både usmaker og ufullstendig gjæring. Brygger vi med en del sukker og/eller umalta korn, blir faren for det større.

Riktig bruk av salter og andre tilsetninger som er bra for gjæren og for smaken på ølet, er rett og slett fornuftig. Det er virkemidler som bryggeren kan bruke for å sikre et godt resultat. Det har bevislig en positiv effekt, og ingen negativ - så lenge man baserer det man gjør på god kunnskap.

Den tyske renhetsloven har bare verdi som markedsføringstriks for tysk øl. Den har ingenting med kvaliteten på ølet å gjøre; det var opprinnelig en skattelov.

Sesamfrø høres ut som en interessant mulig ingrediens. De smaker i alle fall godt. Men sink er sink, enten vi tilsetter det i rein form eller gjennom å bruke sinkholdige ingredienser.
 
Kjemisk vann ja, men ikke vann fra springen eller brønnen.
Du har i og for seg rett, men dette er bare et språklig poeng. Tar jeg vann fra springen og bruker det i en kjemisk prosess, er det blitt et kjemikalium etter den vanlige definisjonen, nemlig "enhver materiell substans brukt i eller brakt tilveie gjennom en kjemisk prosess". (Wikipedia). Det samme stoffet kan altså både være og ikke være et kjemikalium. Og i bryggesammenheng er forskjellen uinteressant.
 
Riktig bruk av salter og andre tilsetninger som er bra for gjæren og for smaken på ølet, er rett og slett fornuftig. Det er virkemidler som bryggeren kan bruke for å sikre et godt resultat. Det har bevislig en positiv effekt, og ingen negativ - så lenge man baserer det man gjør på god kunnskap.
Jeg pleier å si det litt enkelt: Jeg brygger øl som har opprinnelse fra mange steder i verden. Vannet der ute er forskjellig fra mitt Maridalsvann. Så jeg prøver vel mest å gjenskape vannet som blir brukt der ute til lå brygge øl!
 
Jeg pleier å si det litt enkelt: Jeg brygger øl som har opprinnelse fra mange steder i verden. Vannet der ute er forskjellig fra mitt Maridalsvann. Så jeg prøver vel mest å gjenskape vannet som blir brukt der ute til lå brygge øl!
Det gir i alle fall en pekepinn, men vi skal være obs på at bryggere lenge har kjent til muligheten av å manipulere vannet. Så folk som har djupdykka i dette, som Martin Brungard, advarer mot å se seg blind på historiske data om vann.

Uansett; denne tråden handler om sink, og ikke om tilsetninger generelt:). Men om noen mener at man ikke skal tilsette sink fordi man skal ligge unna tilsetninger i det hele tatt, må det nesten besvares.
 
I gamle dager, da man brukte bryggekjeler av kopperlegeringer, lekket det sink fra kopperet, og derfor fikk ikke bryggeriene problemer med sinkmangel i vørteren. Det fikk de derimot da de gikk over til rustfritt stål. Bruker du en spiralkjøler av kopper, får du antakelig noe sink fra den, men om det er nok - eller om det er så mye at du må være forsiktig med å tilsette ekstra sink - veit jeg ikke.

Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.

kobberrør inneholder ikke sink, messing (messing) derimot inneholder sink, ca 10%, min kobberkjeler er helt fri for sink.
 
Kjemisk vann ja, men ikke vann fra springen eller brønnen.
Alt som har masse - det vil si alt som kan observeres, berøres, sanses eller måles - er kjemisk, og absolutt alt vi omgir oss med er kjemikalier. Det eneste jeg kan komme på i farten som ikke er et kjemikalium er sjelen. Den oppfatningen kan komme til å endres, siden vi ikke vet noe som helst om sjeler.
Når det gjelder tilsetning av ulike materialer i øl, er dette på ingen måte i konflikt med renhetsloven. I bryggersammenheng, som i tilvirkning av alle andre næringsmidler, er ikke vann bare vann. I så fall måtte vi brukt vann som var renset for absolutt alle mineraler, sporstoffer, og alt som ikke er oksygen eller hydrogen. Det vill gitt særdeles dårlige betingelser for at en mikroorganisme skal kunne formere seg i væsken. Om dette var fordelaktig, ville vi kke ha sett fremvekst av en stor biodiversitet i vann - les, livet ville neppe ha oppstått, eller eksistert i den form vi kjenner det idag. Prøv å vanne planter med destilert vann i noen år, og se hva som skjer da.

Innslaget av mineraler og sporstoffer i vann er noe av det som gir ølets egenart og smak, og er viktig for at gjæren skal gjøre jobben sin. Øl brygget med destillert vann vil ikke smake godt. Men i og med at vi ikke bruker destillert vann, trenger man ikke å tenke noe særlig på dette om man ikke vil. Ønsker man derimot å perfeksjonere ølet sitt, er det ikke dumt å manipulere vannprofilen i ønsket retning, for å optimalisere hvordan det ferdige resultatet smaker. I gamle dager var smakskvaliteten på ølet avhengig av at man hadde en god vannkilde. Nå kan vi løsrive oss fra hvilken vannkilde som er tilgjengelig, fordi vi vet hva vannet børinneholde for å skape et godt øl. Det er et absolutt fortrinn. I gamle dager var man prisgitt å ha en god kilde, og trengte ikke å vite noe mer om vann. Slik er det heldigvis ikke lenger.

Når det kommer til sink, er dette en liten, men vesentlig del av hva gjæren trenger for å sikre seg god helse. Gjær som ikke har tilstrekkelig næringstilgang, vil helt enkelt produsere usmaker, eller en uventet dreining av smaken i uønsket retning. Det er lite man behøver å tenke på som hjemmebrygger, men å ha en sunn og frisk gjær er av det man bør vurdere å gjøre noe for. Kjøper du gjær for hvert brygg, behøver du neppe å forholde deg til dette. Men for å sammenligne: Hvis du vet at barna dine mangler et stoff som ikke finnes i maten du gir dem - ville du ikke ha sørget for at de fikk det gjennom et kosttilskudd?

Jeg er absolutt tilhenger av renhetsloven, og er ikke begeistret for smakstilsetninger i øl - men renhetsloven er ikke så streng at den omfatter vannprofilen. Da ville den ha blitt absurd. Det man tilsetter er ikke mer "kjemisk" enn hva du bruker i din egen mat på daglig basis på eget kjøkken.

Man behøver ikke gjøre ting så veldig komplisert, og man kan få et godt resultat uansett. Men det er ikke fjasete å optimalisere vannet man bruker. Bare viderekomment.

Forøvrig ser jeg ikke på brygging som noe mere av en hobby enn matlaging er. Det er en del av min husholdning. Øl inngår i de fødevarer som omsettes i min husholdning, og det må laves. Helst i slike mengder at man aldrig går tom, og kan gi bort litt av overskuddet til "verdige trengende."
 
Alt som har masse - det vil si alt som kan observeres, berøres, sanses eller måles - er kjemisk, og absolutt alt vi omgir oss med er kjemikalier. Det eneste jeg kan komme på i farten som ikke er et kjemikalium er sjelen. Den oppfatningen kan komme til å endres, siden vi ikke vet noe som helst om sjeler.
Når det gjelder tilsetning av ulike materialer i øl, er dette på ingen måte i konflikt med renhetsloven. I bryggersammenheng, som i tilvirkning av alle andre næringsmidler, er ikke vann bare vann. I så fall måtte vi brukt vann som var renset for absolutt alle mineraler, sporstoffer, og alt som ikke er oksygen eller hydrogen. Det vill gitt særdeles dårlige betingelser for at en mikroorganisme skal kunne formere seg i væsken. Om dette var fordelaktig, ville vi kke ha sett fremvekst av en stor biodiversitet i vann - les, livet ville neppe ha oppstått, eller eksistert i den form vi kjenner det idag. Prøv å vanne planter med destilert vann i noen år, og se hva som skjer da.

Innslaget av mineraler og sporstoffer i vann er noe av det som gir ølets egenart og smak, og er viktig for at gjæren skal gjøre jobben sin. Øl brygget med destillert vann vil ikke smake godt. Men i og med at vi ikke bruker destillert vann, trenger man ikke å tenke noe særlig på dette om man ikke vil. Ønsker man derimot å perfeksjonere ølet sitt, er det ikke dumt å manipulere vannprofilen i ønsket retning, for å optimalisere hvordan det ferdige resultatet smaker. I gamle dager var smakskvaliteten på ølet avhengig av at man hadde en god vannkilde. Nå kan vi løsrive oss fra hvilken vannkilde som er tilgjengelig, fordi vi vet hva vannet børinneholde for å skape et godt øl. Det er et absolutt fortrinn. I gamle dager var man prisgitt å ha en god kilde, og trengte ikke å vite noe mer om vann. Slik er det heldigvis ikke lenger.

Når det kommer til sink, er dette en liten, men vesentlig del av hva gjæren trenger for å sikre seg god helse. Gjær som ikke har tilstrekkelig næringstilgang, vil helt enkelt produsere usmaker, eller en uventet dreining av smaken i uønsket retning. Det er lite man behøver å tenke på som hjemmebrygger, men å ha en sunn og frisk gjær er av det man bør vurdere å gjøre noe for. Kjøper du gjær for hvert brygg, behøver du neppe å forholde deg til dette. Men for å sammenligne: Hvis du vet at barna dine mangler et stoff som ikke finnes i maten du gir dem - ville du ikke ha sørget for at de fikk det gjennom et kosttilskudd?

Jeg er absolutt tilhenger av renhetsloven, og er ikke begeistret for smakstilsetninger i øl - men renhetsloven er ikke så streng at den omfatter vannprofilen. Da ville den ha blitt absurd. Det man tilsetter er ikke mer "kjemisk" enn hva du bruker i din egen mat på daglig basis på eget kjøkken.

Man behøver ikke gjøre ting så veldig komplisert, og man kan få et godt resultat uansett. Men det er ikke fjasete å optimalisere vannet man bruker. Bare viderekomment.

Forøvrig ser jeg ikke på brygging som noe mere av en hobby enn matlaging er. Det er en del av min husholdning. Øl inngår i de fødevarer som omsettes i min husholdning, og det må laves. Helst i slike mengder at man aldrig går tom, og kan gi bort litt av overskuddet til "verdige trengende."
Hør, hør.
Btw; i tillegg til sjelen, :)p), så regnes ikke lys (og andre elementærpartikler) som kjemikalier.
For de av oss som regner sjelen som ett begrep satt på bevisthet, som oppstår som ett resultat av hjerneaktivitet, som er ioner som transporteres rundt, (hvis jeg husker riktig), så er vel sjelen også kjemisk :D
Mitt originale poeng, (vann er kjemikalie) var det samme som ditt; vann fra «naturlige» kilder inneholder masse forskjellige kjemikalier, og selve vannet (H2O) er ett kjemikalie, og det er (helst) nokså «naturlig», (ett begrep kjemikere vanligvis forakter).
 
Det er alltid fascinerende når folk sier de ikke vil ha i seg kjemikalier. Jeg blir stadig forbauset over at de holder seg i live. Selv baserer jeg både brygginga mi og det meste annet på en god miks av en mengde kjemikalier.
 
Hør, hør.
Btw; i tillegg til sjelen, :)p), så regnes ikke lys (og andre elementærpartikler) som kjemikalier.
For de av oss som regner sjelen som ett begrep satt på bevisthet, som oppstår som ett resultat av hjerneaktivitet, som er ioner som transporteres rundt, (hvis jeg husker riktig), så er vel sjelen også kjemisk :D
Mitt originale poeng, (vann er kjemikalie) var det samme som ditt; vann fra «naturlige» kilder inneholder masse forskjellige kjemikalier, og selve vannet (H2O) er ett kjemikalie, og det er (helst) nokså «naturlig», (ett begrep kjemikere vanligvis forakter).
Godt poeng!
Fotoner er underlige. Jeg er ikke fysiker, men har fått med meg såpass at jeg vet at de både har og ikke har masse, og det går igrunnen langt over min forstand. Bevissthet og sjel er strengt tatt ikke samme sak, og de nevro-elektrokjemiske processene vi kan observere i en hjerne ER ikke bevissthet. Vi vet faktisk ikke egentlig hva bevissthet er, og følgelig heller ikke sjel (de 21 grammene finnes det ikke evidens for, for de som tror på den hypotesen).

Vel, vel….nok avsporing. Vi er helt enige. Nu skal jeg gå og drikke noen kjemikalier. Har stående en kompleks blanding av organiske og (noen) inorganiske forbindelser med en god del oppløst karbondioksyd og rundt 5% av en flyktig organisk syre.
 
Alkohol kan oppføre seg som både syre og base, men i øl, som har lav pH, vil jeg tro den lefler med å være base, heller enn syre. Men jeg er ikke sikker, jeg er elendig i kjemi.
Teknisk sett er etanol, betraktet i henhold til Brönsted-Lowry-definisjonen (hvorvidt et stoff aksepterer eller donerer protoner) amfoterisk - altså strengt tatt begge deler. Hydroksylgruppen kan donere et proton til en sterk base, men denne effekten er begrenset. Samtidig vil etan-komponenten gi økt elektrontetthet i hydroxylgruppen, og derved gi rom for at oksygenet på hydroksylgruppen kan motta elektroner. Interessant nok har alkohol høyere dissosiasjonskonstant (pKa = 16-19) enn vann (pKa = 15.7 (14)).
Jeg har alltid likt å betrakte etanol som en syre, og det er strengt tatt ikke galt, men heller ikke precist. Jeg liker å bli korrigert. Forøvrig er det riktig at etanol i vandige løsninger er basisk, fordi de løse elektronene på oksygenet tiltrekker seg protoner, men det betyr ikke at den ikke kan oppføre seg som en syre.
Nå nerder vi igjen.....
 
Tilbake
Topp